以肉之名‧美牛大串燒
「好肉」才禁得起厚切！
頂級肉品才做得到，厚切3-4.5mm。
「一般火鍋店為了節省成本，肉片厚度都在1mm，除了看來片數多，也為了掩飾肉品等級低，厚切無法入口的問題。太薄遇熱會過熟，油花與肉汁瞬間流失，肉質乾柴，吃不出軟嫩彈牙的口感。」
瀧厚菜單的第一頁翻開，這麼寫著。
好的肉質，是不需要沾醬料，直接吃就很美味～
品質與價格一定是等比例的。
🥩美國霸王牛 NT$560
🥩美國霜降雪花無骨牛小排 NT$790(11oz)
(現折$100，活動到10/30截止)
美國霸王牛是 #安格斯黑牛 肩胛部位中段，油花分布均勻，且最軟嫩無筋。美國 #霜降雪花無骨牛小排 油花宛如大理石般分佈，肉質鮮嫩多汁，入口即化，我特別喜歡這個，而且我還學到，原來肉片上面有結霜的時候不能馬上下鍋，要等待冰霜融化後再下鍋涮，肉質才不會呈現黑黑的，而是粉嫩粉嫩的。
湯底品嚐了蛤蠣爆爆鍋，使用特製蒜蓉醬與新鮮蛤蠣爆炒，待蛤蜊開殼時撈起，此時的肉質最肥美新鮮，再加入高湯，湯底整個超鮮甜及濃郁的蒜香味，我喜歡蒜味夠濃又再加蒜末，超好喝！
新推出的 麻辣牛奶鍋，原以為很辣，嚐鮮了以後整個愛上耶！是多層次的麻～辣～香，涮肉很入味，好好喝喔！
🍲瀧厚鍋物 台北敦北店［高級肉品火鍋專門店］
∎地址：台北市松山區民生東路四段56巷1弄1號
∎台北捷運：南京三民站
∎營業時間：11:30-14:30, 17:00-22:00
∎電話：(02)2718-8805
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開串燒店成本 在 Re: [問題] 想聽聽大家對開串烤店的看法？ - 看板toberich 的美食出口停車場
老話一句：這件事是為了錢，還是為了爽？
※ 引述《kimitakeshi (毛豆)》之銘言：
: 這幾年台北開了非常多的串烤店
: 光市民大道那一排就不知道開了幾家了
: 雖然我知道正不正宗不是重點 好吃才是重點
: 但引進那些菜色是我目前想做的宗旨
在日本居酒屋一個禮拜吃掉一、二萬台幣，
也曾經連續四五天買7-11啤酒配下酒菜做酒醉濃度測試。
我在想，這件事情應該跟幾點有關。
第一：水 第二：菜 第三：氣氛。
日本酒跟台灣酒有些差距，居酒屋當中的幾種酒又是不太一樣的，
光是杯子有沒有冰，生啤酒配給方式與種類，原物料配送，其它飲料
這些都要去研究，而且也會影響到第二點。
菜色：小菜、生魚片、燒烤、炸物、漬物、鍋物、甜品。
日式居酒屋送的小菜都還不錯，一進去點餐前就會給，
算在消費內或額外加200~500yen，
主力是酒，配合的是菜。
台灣人進日式料理店剛好相反，主力是菜，配合的是酒。
第三：氣氛。
曾經看 Hitomi (一個當女僕當十年現任@home取締役社長的傳奇女人...)
在自家五樓新開的"居酒屋"跟同一個客人抬槓了一小時。
也曾經在銀座附近的地下室吃了一間菜色還好，有點擁擠的一頓晚飯。
不同的店家會有不同的氛圍，不同的客群導向跟商圈結構會取得不同營收組合。
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發散的東西說完了，來整合一下吧。
假設以現在做規劃，那麼有一個月左右的尋找店面期，
兩個月左右的選料及裝潢期，最快可以趕在 2015/04/01開業，
店面以台北東區做計算，基本的月租金是 5~15萬之間，
看坪數與坪效，抓中間值一年120萬。
裝潢費用含家具總合60萬，前期餐飲設備60萬。
酒水設備與周轉預備金60萬，合計300萬夯部啷噹就飛了。
大廚二廚聘請簽約合夥或自己來，在一百萬。
這樣估計的一年份總開支400萬。
不含其它水電瓦斯服務生廣告行銷美編宣傳。
別的不提，光我知道的一些餐廳品牌在台灣一年的廣告預算都是千萬做計算。
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也就是您如果想圓「開一間店」的夢想，
請準備五百萬來賠，在明年四月一號之前先拿出一百萬，
然後在明年四月一號時準備好剩下的四百萬，這樣才能夠『保證不倒』
先談不傷身體，在來講求效果。
日系居酒屋店鋪鎖定客單價 500~1,500，
每日估計客流量 100，用30桌 60~80座位 去做經營。
平均翻桌率1.5次，經營時段由17:00~02:00，或者可延長到04:00。
17:00~20:00 鎖定晚餐客群，假定來客數 30人， 10人/hr
20:00~22:00 消夜與晚餐同時進攻，來客 30人， 15人/hr
22:00~02:00 消夜場， 來客數40人 10人/hr
這樣計算營業時間為 9hr，中午時段要不要加賣商業午餐，
下午時段會不會有下午茶與額外銷售，
早上有沒有門口要租給賣早餐的，再議。
簡單單日估計收入：100,000 平假日平均混合計算，
年度收入： 3,650,000
也就是如果能夠完成客單價 1,000 單日100名來客，
不計算折舊，不計算個人薪資，不計算其他種種，
一年大概賠 1,350,000 真心不太多。
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第二段：要不要開店。
成本：租金120 裝潢60 設備60 酒水60 廚務100 雜支100
也許可以不在東區開 > 租金下降。
也許可以不需要用太好的裝潢 > 裝潢下降。
也許餐飲設備跟酒水可以不用那麼好 > 品質。
也許廚務人員可以不用那麼貴的 > 口味差異性與餐飲服務水準
雜支 > 能省則省 > Cost down的台灣老闆。
你看，才寫了沒幾頁，
我們就把一個熱血想開日式居酒屋的青年
抹黑成了那種低薪不在意自家企業水準如何的台灣慣老闆了。
日本特色的許多食物，真的很好吃，
現在還是會有時候突然想喝三得利的某一款酒，
或者走在路上突然就很渴望 Melonsoda。
但是進口成本、原物料成本、經營管銷成本、推廣知名度的成本，
這些在生產與行銷上會碰到的問題，是最關鍵的。
生產端固然困難 (光估計成本就300~500萬之間)
但是在完成開店作業後，後面的行銷才是更加困難的一件事情。
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我們先假設在2015/04/01，這間店順利開起來了。
1.嘗鮮客與回頭客。
如何讓過路客進來，如何讓那些願意嘗試的人當第一批白老鼠。
前三個月(2015/07/01)，得要先讓來客數達到 100，或客單價有 500~1,500
這樣子的一個水平，不然不是賠很多錢，就是賠更多更多錢。
吃過一次的客人會不會在短期內(二周內) 有消費第二次的欲望。
客人心裡面的想法是什麼，對於這間店的感覺又是什麼。
2.預約客，慕名訪客、排隊客
這種客戶是可以被控制，也是願意花時間花力氣的客群，
當一間店能夠養出這樣子的消費者，基本上已經具備最少損益兩平的水準。
(能夠讓客人排隊還能虧錢，只能說經營方針出了問題...)
3.聚會客
那些數量龐大的客戶，春天有春酒，夏天可以辦同學會或運動賽事
秋天請自己想噱頭，台灣比較缺這塊，冬天有尾牙與忘年會的訂單。
一組聚會 以8~20人 左右計算，可以cover掉 20%~50% 當天所需業績
暢飲費用，食物費用，服務費用等等，
結一次帳在 2~5萬台幣 之間算是合理數字。
4.常客。
每周會前來一次以上的客人。
這些客人對這間店充滿了感情與習慣，
他們甚至有時候會帶著朋友一起來吃。
等到有這樣的客人出現了，我們再來討論吧。
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ok，如果期望能夠在2014/07/01
靠著以上的四種客戶類型完成單日100人前來，客單價1000條件的話。
問題是：酒水如何？ 菜色如何？ 氣氛如何？
在這三個問題之上，還有一個最關鍵的問題：
你如何教育你的客戶。
我曾經在帶團去墾丁的時候被 "心肝寶貝" 的老板嚇到，
好好教育了我一番。
他的東西是真的好吃，但是我也只有在帶團去墾丁的時候才會走去墾青附近買。
選擇在什麼商圈開什麼店，
就得要配合那邊的生態做調整。
要在台灣開這類型的居酒屋，
第一是成本，第二是成本，第三還是成本。
初期投入成本可能就不是一般上班族可以獨力負擔的支出金額。
中間的行銷與客戶教育成本又是非常昂貴的數字。
第三，這些原物料引入的成本，以及其他競爭者是否可抄襲與複製的關鍵點。
如果這樣簡單描述完您還是堅持想做並且準備掏錢的話....
也許我們可以聊聊，我還蠻想在台灣看到這種店出現的。
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如果怎麼做都沒用，那麼你是做還是做還是做呢？
當然還是得做，因為只有去做才有可能，不做就沒可能。
哪怕看似沒有任何條件的愛，往最深處去看，
最終也只能得到一個冰冷、冷的連呼吸都困難的答案吧。
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