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Taster 美食加 Podcast｜EP122
【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪（下）：創造我們這個世代的台菜
👉 https://taster.life/podcast-20210930/
台南 #阿霞飯店 傳人吳健豪主廚只有三十多歲，卻已經營家族餐廳十年，也努力開創屬於自己的餐飲品牌 #錦霞樓。上集節目中，他分享歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者，又是如何扛下這塊金字招牌。
這集節目裡，吳健豪將談談怎麼多角化經營、因應疫情調整了什麼策略，以及對於米其林進入台南的看法。
● 01:01 「錦霞樓」以高規格進駐百貨公司，提供更優質的用餐空間。
● 11:17 爭取「鶯料理」原址活化，開設 #鷲嶺食肆 讓大家享受台南舊時的風貌。
● 16:45 逐步的包裝品牌形象、優化服務品質，希望能吸引更多不同的客人踏入阿霞。
● 20:26 做菜是件很快樂的事情，經營餐廳卻有多個面向要考慮。
● 23:55 不以演繹正統台菜為定位，而以呈現「阿霞飯店」的味道讓客人認同。
● 35:01 樂見近年來所盛行以不同料理方式呈現「台灣味」風潮。
● 42:07 手作是傳統料理不可或缺的元素，除了料理之外，連烏魚子也是店內自製。
● 49:06 找出變與不變的平衡與時俱進，逐步讓更多年輕客群接受台菜。
● 55:12 多元化推出調理包及調整外帶外送服務，隨時做好應對與準備因應。
● 01:05:26 不熱衷追求米其林星星，把事情做好是份內的工作。
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錦霞樓外帶 在 [心得] 台南錦霞樓（阿霞飯店系列）冷凍宅配- 看板e-shopping 的美食出口停車場
★物品名稱：
-蛋酥台味米粉
-招牌米糕
-避風塘金沙肋排
-蟹肉海鮮羹
-筍乾腿庫半份
（這個我還沒吃，所以這篇沒有寫到）
☆賣家名稱：錦霞樓（阿霞飯店系列）
★拍賣網址：https://s.ccat.com.tw/W/920
☆網誌心得：
認真防疫，煮菜煮了40幾天，真的不想再煮了XD
陸續買了滿多家餐廳咖啡店出的冷凍調理包
吃過一輪，想分享台南錦霞樓冷凍菜！
跟朋友分享，還被譽為是此生想吃的餐廳List
台南朋友們一個一個都說這家很紅
外地同事來都指定要吃（天啊我還真的不知道）
他們特別推米糕＆羹湯＆甜湯
錦霞樓臺菜系列，
我覺得超級適合家裡兩人以上要吃飯
或是想要主餐又想要湯的家庭
份量兩到三人吃絕對沒問題
蛋酥炒米粉：
配料有夠多根本炸裂，
中餐吃這一個就可以了
裡面菜肉蝦仁蛋什麼都有啊！！！
重點是只要電鍋或微波就可以吃，
不能煮菜的小套房也很適合
吃起來味道跟在餐廳吃一模一樣
米糕：
米糕真的有夠大盒，
灑一點水微波就可以吃了
我整個分兩餐吃，
香菇土豆蝦米多到不行，
每一口都吃得到，
口味跟辦桌吃的米糕比起來還原度百分百
蟹肉海鮮羹：
蟹肉棒跟不用錢一樣有夠多，
煮滾後就可以吃了，
吃不新鮮的蝦子絕對過敏的我，
這款完全沒問題，蝦子也很大隻，
整鍋超級大碗，小家庭吃絕對沒問題
避風塘金沙肋排：
再來是比較不是招牌，
但我本人極為熱愛金沙鹹蛋黃類，
所以選了避風塘金沙肋排，
一般吃台菜或喜宴遇到肋排都覺得好像很難啃，
這個完全不會，骨肉相當容易啃乾淨，
（我連吃麥脆雞都吃不乾淨），
微波後撒上配料就可以上桌，
重點還不油膩，配上金沙超級爽，
看起來又好像小當家上菜好厲害
跟我一樣廚藝不精的人，
都能在五分鐘內搞定兩菜一湯喔wwww
-
對了想補充一下，目前餐飲真的是想盡辦法活下來，
如果行有餘力，真的請支持你們喜愛的店，
現在只要有興趣＆能力範圍內我就會買
因為老闆一定都想要讓員工有薪水，讓店能撐下去
不然沒有財團或是資金的餐廳真的也只能收攤
現在很多店都推出宅配，名店叫外送也不用排隊了
真的是嚐鮮的好機會啊！！！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.19.42 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/e-shopping/M.1624981714.A.064.html
※ 編輯: Natsumi30 (61.228.19.42 臺灣), 06/29/2021 23:53:02
後來也有看到有外帶的便當，
但北部人吃不到惹嗚嗚
只有送雙北QQ
阿霞/錦霞樓的高評價都來自台南友人們
（還會特地揪很多朋友一起去吃的那種）
這是我第一次吃他們家系列的
主要是很多宅配料理包都是西餐比較多
吃到想換個口味
我台南朋友們評價都頗高的XD
分享在我自己臉書的時候釣到一堆台南朋友
我自己都傻眼
原來在地很紅XD
原本也是想買紅蟳米糕
不過預算內想吃多種一點
就選米糕了XD
凍到蟹肉海鮮羹太大包，解凍要一段時間XDD
是跟黑貓配合，而且送來速度超快@@
隔天就到了，很驚嚇
※ 編輯: Natsumi30 (61.228.19.42 臺灣), 06/30/2021 12:04:22
這幾年真的都只在自己臉書開箱了
只是覺得好店家一定要分享一下
而且應該很多人跟我一樣不想煮飯了XD
拉麵推薦麵屋武藏沾麵跟柑橘拉麵（我愛醬油口味）
吃過最讚的調理包是店家自己送過來的
（非現成餐點，真的是冷凍調理包）
這樣我可能會踩到版規XD
台南台菜真的好多喔，趕快筆記
推文我就不回應覺得不好吃的部分了
我就是分享自己的感覺而已XD
是用黑貓我還以為會等一陣子@@
我還買了台南麵包店跟嘉義小店的宅配
還沒吃但好想趕快分享XDD
超想幫忙餐飲業的
※ 編輯: Natsumi30 (61.228.19.42 臺灣), 06/30/2021 17:24:36
我指的餐廳是台菜那種餐廳喔
一般都會有基本的這些菜色
不是指阿霞或錦霞樓本人XD
因為我買的其他料理包
有些真的有點落差太大囧
※ 編輯: Natsumi30 (61.228.43.186 臺灣), 07/03/2021 02:50:16
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