#這幾天的流水帳
#馬鈴薯全麥麵包
#自製野酵酵母粉
#德式餐點新吃法
#蛋糕捲取用
#使用高礦物質粉當油酥的芋頭蛋黃酥
#Einkorn湯種帶蓋吐司
因為老爺出差一陣子了~ 所以上周末很理所當然地回公婆家. 回去前我做了這樣的一個全麥麵包. 我並沒想要很酸.所以這個麵團加了很多東西. 我加了煮熟的粉質的馬鈴薯. 蜂蜜( 因為我喜歡全麥加蜂蜜的味道) 酸種粉及酸種. 還有0.6%的鮮酵. 基礎發酵我真的忘記發了多久( 不到4小時完全全麥又加馬鈴薯不能以長大幾倍來判斷! 而且我用蠻低溫的方式來發酵) . 因為當時趕著要回去. 就讓它冷藏後發. 大概是放了一天一夜?!
雖然長得不高. 但是孔洞真的蠻美的.而且非常香.....而且不酸! 吃起來會回甘. 是我非常喜歡的麵包
這是成份及比例:
1.熟馬鈴薯 64%
2. 水 64%
3. 全麥全粒粉. 100%
4. 鹽 2.6% ( 馬鈴薯煮的時候並沒加鹽煮)
5. 酸種( 100%水量)10%
6. 酸種粉 10%
7. 蜂蜜 2%
8. 鮮酵 0.6%
#野酵酸種粉
我每天把室溫養的野酵酸種取出抹在烤紙上自然乾燥得到的片狀粉塊. 之後打成粉的方式所得的. 我還沒這樣單獨用過. 但我想玩下一個了. 所以把這個從麵包店拿來的酸種這樣保存作個紀念.
但我這次是直接加酵母粉. 一般來說要先活化.也就是再給一點麵粉對上兩個粉量相加一樣的水來等它發酵完成. 總重量也是等於一般我們使用新鮮酸種的重量.
其實是我想玩. 但是沒有算好時間. 老爺催促所以實驗做得不三不四.~~
回自己家時我婆婆給了我們一堆食物. 當晚都不用煮了! ( 我婆婆送了這三顆出奇蛋, 是給加上老爺共3人的. 我很開心我沒被算進去! )
非常傳統的德式牛肉捲. 被我變身成為燴麵. 因為有一些剩下一點點不夠一餐吃的義大利麵. 統統加一起. 我兒子當下看到有一點傻眼. 因為通常這種肉卷都會配馬鈴薯或馬鈴薯丸子及酸菜. 我把它改了~~~ 除了要吃那個肉捲要用筷子大口咬很不斯文以外其實我覺得很不錯阿~~~
週一去上班的時候非常趕 . 回程等車時太陽突然變好大. 班車誤點嚴重我十分著急. 結果一台開得很慢的貨運火車從我面前緩緩經過. 車上的運將竟然開心一直向我揮手. 我想, 如果每個職業都可以讓自己樂在其中真的是非常棒的事!
這幾個禮拜以來是我的德文至今進步最顯著的階段. 其實是因為我以前都不知道怎麼開口. 我的臉皮真的太薄了! 現在雖然還是說得亂七八糟. 但至少我開口了. 今天中午要去坐火車上學的途中有個老婆婆問我要往xx的車要去哪個月台搭乘? 我很熱心地告訴她( 其實就是我對面的那個月台只是她必須從不同的樓梯上去... ) 我上了我自己方向的月台在對面等她. 看到她緩慢地爬上來了很開心. 她從對面對我大聲喊謝謝!!! 幫助人真的很快樂~~~
早上就做了4種東西讓我非常錯亂.因為我必須在12點出門前把所有東西告一段落
首先我揉了Einkorn湯種吐司麵團. 然後準備開始做兩個蛋糕捲總共用了18個蛋. 這種9顆蛋的大盤真的不太適合我. 翻面竟然可以對折. 還好蛋糕捲夠熱烤得好. 沒有破. 所以還是捲正面. 另外一個因為想加巧克力甘納許當餡. 所以反面捲. 來做個分別. 你可以看得很清楚. 那一層皮真的很脆弱. 底部都會黏住. 但反面捲的就不會.
另外小小做了幾顆芋泥蛋黃酥. 內餡材料是老爺偷渡來的. 我只是負責把它包起來! 只敢送3個給朋友~ 因為覺得給實驗品有點不好意思. 我的油酥是使用高礦物質德粉Mehl1050及發酵奶油. 用擦酥的方式完成. 分層覺得還可以. 但是烤20分鐘真的不會有很多的香氣. 單獨分開細嚼和平常吃的不太相同. 是比較粗糙的感覺.我想我下次還是會用一般粉. 有可能用其他方式降低筋性應該會比較細緻( 另外. 我覺得這種把蛋黃酥烤個十分鐘拉出來刷蛋液的方式會造成某些部位的分層拉不開. 從照片應該可以看出端倪.
湯種吐司是整形完後放7度冰箱後發完成的. 大概後發有8小時才取出放室溫大概30分鐘就來到8.9分滿. 今天只想做實驗. 烤溫有玩了一下低溫起步110度10分鐘. 我的烤箱要加熱到210度不到5分鐘. 所以續烤210度35分鐘. 有頂到蓋. 但不夠深色. 整個麵包的皮很薄. 非常柔軟.
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以上是昨晚床邊打字被老爺嫌棄. 今天繼續完成po文....
昨天帶了蛋糕去學校. 因為教我們的老師要離開去放假了. 下一階段不知道會是哪一位老師. 我覺得她雖然年輕. 但是是一位非常非常有經驗的老師. 對於學生也很照顧. 所以才會和同學一起在這最後一天帶一些食物去吃.
同學做了這道蒸的麵皮包上Mozzarella 起司切面用椰子妝點的甜點. 據說麵皮中有放玫瑰水. 另外吃的時候還會淋上糖漿. 其實很不錯~ 但罪惡感很深! 蠻甜的~~~ 沒想到班上男生很多做菜高手. 希望還能繼續同班跟他們多學一點.
最近是各種核果收成的時節. 附近鄰居有很多自己庭院有種果樹. 當然包括核桃. 昨天中午12點衝出門時, 路上看到有鄰居門口人行道上擺放核桃供自取 .
但趕著坐車沒辦法拿. 回家時( 約六點多)看到還是原封不動( 他們放了6籃. 還有放塑膠袋給你裝..... ) 我自己裝了一袋提回家. 後來想想公婆這陣子應該會去森林撿核桃. 又跑回去也幫我公婆裝了一袋.( 如果一直都有人拿我是不會拿兩袋的. ) 鄰居的核桃樹應該很老. 品種是比較大顆的. 等我把殼去掉以後. 一定要做一點核桃麵包還給他. 謝謝他!
我想那些核桃不是沒人看到. 而是附近的人都不想彎腰.每個人的臉皮都比我薄@@
但應該是看到有人拿了~ 我和老爺後來出門時看到只剩兩籃了....
結果我撿到的便宜最多 XD
今天早上的土司切面. 這是我這次的配方. 龍眼蜜加了3%. 把所有的味道都搶光光了~ 雖然好吃也柔軟. 但應該以後不會這麼做!
1. 高筋粉( 12.8% 蛋白質. Mehl405) 90%
2. Einkorn湯種 11%
3. Einkorn 全麥粉 10%
4. 低脂保久乳 50%
5. 水 17%
6. 龍眼蜜 3%
7. 鹽 1.8%
8. 鮮酵 1.6%
9. 發酵奶油 5%
這個帶蓋土司的容積比是3.81是整形秤重時得到的重量與我的一斤半吐司模容積相除的. 我有先把Einkorn與牛奶及鮮酵一起先浸泡30分鐘再進行混合. 想知道會不會對組織有改變. 但你可以看到今天的吐司切面其實和前幾天的很像. Einkorn真的是很特別的穀類.
我兒子出門參賽有一週不會回家... 家裡頓時買菜能力變好弱..... 這兩條土司應該可以吃一週吧?!
準備要養酵母菌水了. 最近的李子及葡萄非常適合做!
野酵酸種粉 在 我的酸種製作方法和過程(sourdough making) - Facebook 的美食出口停車場
酸種 ，一般都以稞麥（Rye) 麵粉為起種麵粉，以麵糊為培養基繁殖原核菌(主要為乳酸菌)以及真核菌(酵母菌)而成發酵母種，充滿多元化的菌類，帶有一種獨特的酸味，所以又 ... ... <看更多>
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