關於 釀醬油發霉 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#釀紅酒初體驗

繼醃梅、做醬油，Winnie連酒也要自己釀囉～～

昨天跟姐姐到竹北參加了這堂釀紅酒的體驗課，其實上完後說要回家自釀還真是不可能，但倒是學會了不少關於釀紅酒的知識！

一開始先品了四款台灣自釀的紅酒，其中一款是三個月前老師上一堂課用了夏天的葡萄釀的酒，另三款是台灣的酒莊所釀的酒，出乎我意料之外，之前喝過台灣自釀的葡萄酒，覺得實在不太好喝，很難形容，像加了酒精的葡萄汁！讓我以為台灣的水準就只有這般，但這次喝到的酒表現在水準之上耶～～

不過台灣畢竟因為氣候、土壤等問題，沒辧法種出跟國外一樣甜度的葡萄，台灣的葡萄四月就開花，怕七八月的颱風季，所以兩個月就會採收（相對的法國的葡萄在五月開花，九月初才採收），所以還在酸味高甜度低的狀態，必須加糖來補足甜度，以便讓酵母菌分解出需要的酒精量（一般葡萄酒的酒精濃度約12-13%左右，所以一開始葡萄的甜度約須到兩倍的量約24度左右，因酵母會將糖分解出一半的酒精一半的二氧化碳）

我們一開始先將手洗淨，不能有一點水喔！也可以戴手套，葡萄完全不用洗，先去梗剝下來，將爛掉、發霉、太生未熟，以及一些小蟲蟲挑出，然後再捏爆它！這個動作好舒壓ㄋㄟ ～～～ 量好了甜度，這次用的釀酒用的黑后葡萄甜度在16點多度，之後老師會秤重等氣泡產生時再補上糖量，今天比較特別是加了一個添加物--乾冰！有減緩氧化的作用，也是老師初次實驗，再來就要每天去觀察它的發酵速度，適量的打開通氣攪拌，讓浮上來的皮與汁接觸，酒色與單寧會浸泡出來，最後就三個月後來領取我們釀的酒囉！！

前幾天跟最近剛滿十八歲很愛演喝酒的兒子說，馬麻為了你，要去學釀酒耶！在他酷酷的臉又出現了一抺微笑～ 😏 😏

Oh La La Wines 歐啦啦葡萄酒

#療癒食光
#來一杯溫暖的熱巧克力

在門診，經常遇到一些在成長過程中，被忽視、被欺負、被錯誤對待的女孩們。她們帶著心裡的傷痕長大，嘗試想掩藏遺忘，傷口卻還是持續隱隱作痛著。

這是寫給她們的文章。告訴她們，即使帶著傷痕，也能美麗勇敢。😊

=====抱抱你心裡的小女孩吧=====

她垂下臉，絞著手指，淡淡地說起那一段她不想再回憶起的往事。

因為身材的關係，剛入學她就被男同學起了一個難聽的綽號。剛開始只有幾個男同學這樣叫她，但愈來愈多同學加入，後來跟她最要好的女生朋友也開始疏遠她。她在班上似乎隱形了，分組活動不會有人找她，下課後也是獨自一個人。如果只是這樣她覺得她還承受得住。但慢慢地，她抽屜裡有了一些發霉的食物，或是發臭的垃圾，有時還有辱罵字眼的小紙片。她的課本會無故缺頁，或出現難堪的塗鴨。她知道是哪個同學主使這一切，但她也只能默默清理乾淨她的抽屜。

「老師，或你的父母知道嗎？」

她搖搖頭，「他們很忙，而且就算知道了，也只會罵我不跟同學好好相處吧？」

於是這個情況持續了三年，直到上了高中、換了學校才停止。溫和善良的她，高中以後有了幾個好朋友，但她心底始終無法再信任別人。

「我很害怕，會不會哪一天她們也突然不理我？或開始說我壞話…」
「國中那些事情我對她們說不出口。怕萬一她們知道了，也覺得我很爛，不想再跟我當朋友怎麼辦？」
「有時候會做惡夢，我一個人站在操場中間，學校沒有人，同學都不知道消失去哪了，我大聲喊叫，也沒人理我，然後我就嚇醒了。」

這個傷痛跟著她好幾年，每到一個新環境，她就再一次陷入焦慮恐慌，她無法相信人，在人群裡總是敏感多疑、難以放鬆。她一直在問自己，我怎麼了？我到底做錯了什麼？

「你有看到你心裡那個小女孩嗎？」我問她。

小女孩躲在黑暗的角落，怕被聽見似地，小小聲地啜泣著。她的背影看起來好孤單，沒有人關心她嗎？沒有人在乎她發生什麼事嗎？她怎麼會這麼傷心呢？

她可能，被同學塗鴨撕毀了作業簿，被朋友排擠說了閒話，被老師誤會而遭受處罰，被爸媽否定責罵，或受到大人很糟糕的對待。她不知道在這個世界上，還能相信誰？還有誰真正理解她？她的存在是不是造成了困擾？她消失的話是不是比較好？

於是她哭了，孤單無聲地哭著。她的心裡空了好大一個洞，像黑洞一樣，她整個人都要被吸進去。哭泣無聲，悲傷無聲，憤怒也無聲。

她一直住在你心裡嗎？她是不是未曾從黑暗的角落離開過？這些年，你用了好多方法，想忘記這個傷心的小女孩。你換了環境，你交了新朋友，你認真工作，你獨立積極地過生活，你對未來安排了許多計畫，你覺得現在的你與過去已無任何相關。但總有那麼些時候，脆弱的時候，寂寞的時候，不順遂的時候，小女孩又會從角落出現，默默流著眼淚。

你害怕她出現嗎？不，你別害怕，也別抗拒，更不要閃躲。你停下腳步，好好地看看她，
她就是你啊！她就是尚未痊癒的你啊！她帶著傷，住在你的心裡面。她並不想被粗魯地遺忘，
她真正渴望的是被理解以及被愛，愛才能讓她離開黑暗、回到陽光下。

「你想對你心中的小女孩說些什麼呢？」我輕聲問她。
「你沒有做錯任何事。」她掉下幾滴碩大晶瑩的眼淚這樣回答。
「抱抱她吧。」我說。
她點點頭，淚光裡有淺淺的微笑。

熱巧克力，給大女孩，也給心中的小女孩。

======煮一杯給自己=====

材料：
鮮奶: 300 ml
可可粉： 20 克
70% 鈕釦巧克力： 2 枚
君度橙酒：1 大匙
黑糖：2~3 大匙

做法：
1. 可可粉與鮮奶混合，攪拌至大致均勻、無塊狀粉末。
2. 將1 放到瓦斯爐上，一邊加熱一邊攪拌至可可粉完全溶解。
3. 放入黑糖、君度橙酒，攪拌均勻，整體煮到微冒煙即可，不需沸騰。
4. 離開火源，放入鈕釦巧克力，攪拌至巧克力融化即完成。

======這裡都買得到=====

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從去年到今年，綠豆椪的課應該有超過三十班了。
很多不敢吃滷肉餡的同學，來上課以後發現我們的滷肉餡並不可怕，帶著黑豆醬油香味的滷肉餡，鹹香平衡著綠豆香甜。
同學們都知道我做肉餡只選用丸莊的螺寶，滷肉同樣都是用醬油，為什麼黑豆醬油就特別不同?
所以我今天想說的是醬油。
一般所知醬油分為現在比較常使用的豆麥醬油，跟傳統古法製造的黑豆蔭油。
為了徹底了解醬油，昨天請好朋友帶我走了一趟西螺，親自走訪一次丸莊的觀光工廠，了解醬油的製作方式。
首先我們先來了解醬油的不同的製作方式：

👉黑豆蔭油（或醬油）
黑豆蔭油的製法來自於閩南地區，以黑豆作為原料，清洗後浸泡蒸煮，接著加入醬油麴讓黑豆長菌（看起來很像發霉我發誓），七天過後，黑豆表面的菌絲老去，內部長滿新鮮的菌絲，於是將表面老化的菌絲用力洗掉，再把洗淨的黑豆放進醬缸裡面，表面鋪上厚厚的鹽隔絕雜菌，再曝曬120-180天讓黑豆徹底發酵。這個將豆子放在醬缸中發酵的動作，在閩南話中稱作蔭。180天後，醬缸底部會有黑豆的原汁，我們稱做壺底油，而將發酵完全的黑豆取出(這個黑豆就是我們很愛配便當的豆鼓仔)，榨汁，在經過殺菌裝瓶，就是黑豆蔭油。〔註一〕

👉豆麥醬油
1941年，太平洋戰爭爆發(第二次世界大戰)，因為戰爭中物資缺乏，台灣作為日軍補給的中繼站，由於日本人吃不慣台灣傳統的黑豆蔭油，於是將日本釀造醬油的技術帶入台灣。〔註二〕
所謂的豆麥醬油的製法，就是將黃豆和小麥一起釀造，黃豆價格比黑豆成本低廉，且長菌的時間只需要黑豆的一半，較適合大量生產製作，因此取代了黑豆蔭油，成為市場的醬油主流。

蹲在醬缸旁邊拍照的我，一開始聞到一股強烈的發酵臭味，接著才聞到黑豆的香味與甘味。
那麼為何長久日曬的黑豆醬油，風味會遠比豆麥醬油來的濃郁醇厚?
1908年，日本的池田菊苗(Dr. Kikunae Ikeda)博士，發現昆布裡的胺基酸(麩胺酸)成分，能夠使湯變得更加鮮美，將鮮味稱作 Umami，於是鮮味成為酸甜苦鹹以外，人類的另一個味覺。〔註三〕
蛋白質是由各種不同的胺基酸組成，豆類裡面含有大量的植物性蛋白，麴菌的發酵產生酵素，分解蛋白質，成為美味的來源「胺基酸」，豆麥醬油的黃豆在釀造過程中，佈麴長菌絲的時間只需三天，黑豆則需要七天，這四天的差距，造成發酵產生蛋白酶能分解出的胺基酸風味大不同，長時間發布麴的黑豆風味遠比同樣製法的豆麥醬油強勁許多。
而今天的市售的豆麥醬油，為求快速製造，有的是以酸來分解蛋白質，在七天內完成一百八十天釀造的工時，因此醬油的風氣盡失，只好添加其他食品添加物來增香。

豆麥醬油或是黑豆蔭油，並沒有優劣之分，純粹是我個人的喜好罷了，就如同同樣是西螺醬油，有的人愛瑞春，有的人偏好黑龍一樣。許多人在吃我的綠豆椪時，總覺得有股說不出的感覺，其實差異就在醬油的鮮味。

昨天好友問我，那為什麼發了霉的豆子做成醬油以後，我們可以拿來煮食，第一是下的麴是好菌還是壞菌，第二，所有瓶裝醬油都有經過殺菌的步驟。
但好醬油通常不加防腐劑，同學們還是得要記得放冰箱，不要跟阿嬤一樣瓶口長了厚厚白白的黴菌還在繼續使用喔!

*註一：參考資料 FoodNest 豆麥醬油與黑豆醬油有什麼不同？
https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4852956146
*註二：參考資料 【金蘭小醬有話說】台灣醬油歷史小典故
https://kimlan1936.pixnet.net/blog/post/331331339…
*註三：參考資料 Ajinomoto
https://www.ajinomoto.com.tw/company.php

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