材料表／文字食譜 http://www.beanpanda.com/144092
醬料是很多料理不可缺少的調味料，尤其像著名的麻婆豆腐與擔擔麵，沒了豆瓣醬便沒了靈魂。一年前很多粉絲想看豆瓣醬，而肥丁也想吃豆瓣醬，結合傳統和我自己的經驗，實驗在有限的條件的家裡蘊釀美味的可行性，計劃便這樣展開了
#醬者
#百味之將帥帥百味而行
#豆瓣醬
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同時也有1部Youtube影片，追蹤數超過46萬的網紅Beanpanda Cooking Diary，也在其Youtube影片中提到，#ASMR #Doubanjiang #豆瓣酱 材料表／文字食譜 http://www.beanpanda.com/144092 清潔與消毒 https://www.youtube.com/watch?v=HKm6tAz0iNk P.S. 手民之誤：第一句應為「醬者 百味之將帥 ...
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鮭魚奶油燉菜
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今天想跟大家分享一道適合冷冷的冬天享用的料理─鮭魚奶油燉菜！
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這道料理製作起來不困難，唯一略為麻煩就是白醬的製作，白醬可用佛蒙特出的白醬塊，或是用金寶的濃湯罐頭效果都很不錯！沒有時間的朋友可以不必執著這個步驟！
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剩下的步驟其實就很像做咖哩，蔬菜燉煮後加入白醬塊，最後再放入肉類跟綠色蔬菜點綴，就可以打完收工，相當輕鬆寫意～另外不喜歡鮭魚的朋友可以改用雞腿肉，一樣先煎熟最後放入就可以囉！
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吃起來可以感受到充滿奶香的白醬、鮭魚的鮮味還有綿密鬆軟的蔬菜，不論是要配飯、配麵或是沾著麵包吃都超幸福的！喜歡焗烤的朋友，更可以撒上披薩用起司送烤箱烤至融化～～端上桌肯定會引起賓客驚呼連連！這道美味又有面子的料理誠心推薦給大家，歡迎試做唷！
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🌀材料&調味料
🔸鮭魚1片
🔸洋蔥2/3顆（200克）
🔸馬鈴薯1顆（200克）
🔸紅蘿蔔1根（200克）
🔸花椰菜100克
🔸水800cc
🔸有鹽奶油60克
🔸低筋麵粉60克
🔸牛奶600cc
🔸鹽、黑胡椒1/2小匙
📝不喜鮭魚者可換雞腿肉
📝麵粉低、中、高皆可
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🍳作法
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1️⃣洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯切塊、花椰菜切適口大小、鮭魚去皮切小塊醃10分鐘備用。
📝紅蘿蔔切比馬鈴薯小塊一點可同時熟。
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2️⃣將奶油融化後，倒入麵粉中火炒2-3分鐘糊化，加入牛奶煮至濃稠白醬備用；花椰菜汆燙後取出備用。
📝沒時間做白醬者可使用市售白醬塊或罐頭。
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3️⃣鍋內下1大匙橄欖油，將鮭魚以中火煎至兩面金黃焦赤取出備用，原鍋不洗，利用煎鮭魚的油拌炒洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯，接著加水淹過食材，大火煮滾後，蓋上鍋蓋小火燉煮20分鐘至蔬菜軟化。
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4️⃣最後加入步驟2白醬煮至濃稠，放入鮭魚及花椰菜，並以鹽及黑胡椒調味即完成！
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📖小知識
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白醬又稱貝夏梅醬，是法式料理的基礎醬料，使用的材料奶油、麵粉和牛奶，比例很好記為1:1:10！
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《醬油書隨筆。釀醬原料06》
黑豆醬油固然精彩，但黃豆和小麥釀製的豆麥醬油才是超商陳列架上的多數，打開豆麥醬油的瓶蓋，飄散出的香氣除了有清雅的發酵麥味外，還會有些許酒精感。相對於黑豆醬油，豆麥醬油的調味大多偏鹹，味道銳利明顯，能夠突顯菜餚的原味，尤其是客家菜或台式的快炒類食物，諸如炒劍筍、客家小炒、三杯雞等，醬香在鍋鏟間飄逸，回味無窮。還有沾食生魚片或白斬雞時，我多會選擇豆麥醬油，因為這類醬油的個性不會「搶味」，而是「提味」的好幫手。
釀醬油的黃豆狀態可分為脫脂黃豆片或全粒黃豆兩大類，黃豆的來源則分為基因改良黃豆（Genetically Modified Organism, GMO）、非基因改良黃豆和有機黃豆等三類，至於黃豆品種對於醬油風味的差異，目前少有人做研究，同時少有人討論的還有小麥品種，這兩者可說是醬油市場還沒開始注重的處女議題。
以上種種就是我常分享的釀醬原料資訊，站在學理的觀點，釀醬原料當然不僅黑豆、黃豆和小麥，諸如鹽巴、麴菌、酵母菌、乳酸菌和水質都是釀醬的重要原料，只是每款原料探討後都是一齣史詩長戲，想要搞清楚弄明白，答案可能如詩人林徽因的名句：「答案很長，我得用一生去回答你。」因為所以，每次以演講方式探討釀醬原料時，我總是化繁為簡，話題只在黑豆黃豆之間。
若是台下聽眾期待多些驚喜，我會舉一些市面少見的特殊醬油，譬如美東的純黃豆醬油、喜樂之泉的純小麥醬油、鑫山的紅豆醬油、穀盛食品的米醬油等。甚至還有許多「偏門」的醬油，譬如環球科技大學的黃紫玲撰寫的《木瓜籽作為醬油原料可行性之探討》，這篇論文探討著仿古型醬油，因為此釀法曾經出現於日治時期的台灣總督府工業研究所附屬實驗工廠。
另外還有環球科技大學的廖薏琇撰寫的《魚豆醬油之釀造》論文，探討不同比例丁香魚及黑豆鹽麴進行混合發酵的醬味，靈感明顯取自東南亞的魚露，以及中興大學食品研究所饒家麟撰寫的《以豆麥麴及蝦頭、雞頸為材料釀造調味料之研究》，創造動物性加工廢料的利用價值，觀點符合歐洲近年提倡不浪費食物的剩食主義。諸如此類的趣味醬油，展現了台灣人的創意，體現釀醬者對於醬味的探討和發想，只不過有些醬油市占率太低，有些則依舊停留在理論基礎，如是種種，略提就可。
(待續)
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