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(小心眼人的🤓)
黑巧克力牛奶酸種麵包 | Dark Chocolate Milk Sourdough
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：450克
高筋麵粉：420
無糖可可粉：40克
燕麥片：35克
冰涼鮮奶：300克
天然海鹽：13
橄欖油 (或無鹽軟化奶油)：30克
[ 發酵 ]
常溫1小時 + 低溫24小時 + 整形入藤籃後4.5小時
[ 烘烤 ]
第一階段 鑄鐵鍋加蓋 - 480F(250C)-15mins
第二階段 掀蓋 - 445F(230C)-15mins
第三階段 保持掀蓋 420F(215) - 15mins
【＃罐頭來囉 ＃沙丁魚炊飯】
罐頭，一直是家中重要的戰備食糧。我有一個大木盒，裡頭擺著各式各樣的罐頭，蕃茄罐頭、鮪魚罐頭、豆類罐頭......，這些其實是平常就會用到的食材，不過，一次都會多買一點起來，應急時非常好用。記得看過一個節目，把一戰、二戰時士兵隨身攜帶的罐頭打開來，都還可以食用，這就可得知罐頭的威力真的無窮啊。
家中還有一種罐頭，如果沒有了會心慌慌：沙丁魚罐頭。和他真的相見恨晚，記得是在一次的國外旅行，在一家頗富盛名的咖啡廳吃早午餐。吃到了酸種麵包上，放著沙丁魚。其實，剛上桌時，沙丁魚還只是打開的罐頭，當時還有點嫌惡，想說這樣會好吃嗎？結果，意料之外的好吃。自此，迷上沙丁魚罐頭。回飯店第一件事，就是跑到附近的超市搜刮各式各樣的沙丁魚罐頭，打算帶回台灣（畢竟台灣選擇少價格又高）。油漬的、鹽水漬的、番茄醬汁的.......，再加上不同廠牌，我記得那次帶了超多的沙丁魚罐頭回來。
沙丁魚罐頭是即食的，我最常拿來和沙拉葉做成沙拉，也偶而像在國外一樣，把他放在酸麵包上，滿意度一樣很高。有趣的是，罐頭也能拿來再應用。還記得，有人會把沙丁魚罐頭打開後，放上一兩片檸檬片，再放到瓦斯爐上加熱，成品就是很簡單又美味的下酒菜。
對，有點反骨，就不想要打開來就吃。想到了把沙丁魚罐頭拿來做成炊飯。方法有夠簡單，罐頭打開，沙丁魚放到洗過的米飯上、添水（油千萬別加），電鍋按下去，等待白飯煮好（比例約一沙丁魚罐頭配一杯白米飯）。當然，你要用其他你習慣煮飯的方式，土鍋、鑄鐵鍋都可。方法、水量都和你平常的一模一樣。
這次用的沙丁魚罐頭，打開後也有驚喜，裡頭有幾個丁香！難怪香氣不太一樣。煮成白飯後，把沙丁魚和飯拌在一起，鹹香下飯。竟然一口氣吃了兩碗飯，是說，要再吃第三碗也行，只是太邪惡了，千萬要忍住啊。若想要有點味道的變化，加點小番茄，或再起鍋時拌入日本水菜或一些沙拉葉，會是不錯的選擇。
有人說，家裡沒有沙丁魚罐頭，怎麼辦？除了快去囤貨外，我想上述的作法，若用鮪魚罐頭來取代沙丁魚罐頭也是行得通的。
#簡單做硬種斯佩爾特地瓜酸種大麵包食譜
#用剪刀做麵包割線
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkelsauerteigbrot-mit-sukartoffel.html
因為部分與昨天這裡的文有重疊. 所以我部分轉貼.
這是昨天寫好的文. 但一天發兩文有點怪. 所以今天才發.
早上起來老爺鐵身體XD 我只有鐵手! 因為我也有到外面幫忙一下....
鄰居邊烤肉邊幫我們加油! 😅😅😅
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今天這個包我覺得應該要記下來. 因為很好做. 而且也很好吃!
斯佩爾特粉真的不是一個容易做的麵粉. 這裡想分享的是我對於它在酸種中的處理方式及理解.
昨天做了這樣的一個食譜:
1. 斯佩爾特低礦物粉Dinkelmehl630 250 g
2. 斯佩爾特全穀粉Dinkelvollkornmehl 50 g
3. 水 Wasser 169 g
4. 地瓜( 我用烤熟的) Süßkartoffel 80 g
6. 鹽 6 g
6. 硬種 LM ( 45% 水量 TA146 ) 66 g
將除了鹽以外的食材全部用手抓勻. 做10分鐘的Fermentolyse
給鹽. 並且用手持攪拌機將全部的麵團打勻. 直到成為兩光( 盆光. 麵團光. 因為沒用手. 所以😂😂😂)
這並不需要很久. 不需要做薄膜測試.
休息30分鐘後做一次盆內的light fold.
https://www.youtube.com/watch?v=yyChBvQd0Nk
並且直接將這團麵放進去一個小盒中.
這個辦法跟這篇文是一樣的
中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜 談水合及隔夜後發與麵糰照護 All purpose flour and spelt flour sourdough bread handling. Dinkel Weiznen550 Saurteigbrot Autolyse, same day bake
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html
不過, 我直接放室溫. 本來有綁一條橡皮筋.結果它斷了我不知道．
所以這是我大概準備整圓中間發酵的高度及長相. 還不到兩倍大但是快兩倍
也是花了大約4小時.
中間整圓休息30分鐘
之後放發酵籃. 室溫放30分鐘後轉放入3度冰箱冷藏12小時.
取出後馬上割線並且放入250度或稍微以上的預熱好的鑄鐵鍋帶蓋烤25分鐘. 不帶蓋. 轉200度續烤20分鐘就完成.
這個麵包可以看到有一點點沒有混勻的感覺. 但是發酵都有到位. 我自己覺得在斯佩爾特粉的處理中. 要注意它延展性佳但彈性差. 所以多一點翻摺會讓它越扁塌. 我都不動它也可以和連結的那個麵糰一樣作法. 這個麵團發展得很不錯. 而且因為斯佩爾特的保濕性很差. 所以使用天然的根莖類蔬果例如馬鈴薯. 地瓜. 胡蘿蔔都會幫助保濕. 這個麵包吃起來皮薄脆. 而且帶有一點點的地瓜香氣. 不過老爺聞到覺得是帶點甜的XD事實上甜味蠻少的. 下次可能會換馬鈴薯. 不過. 德國這裡的地瓜比較水一點. 不像台灣的澱粉質高一些. 所以如果你在台灣做. 記得水量可以多一點點.
再來要介紹一個最近的割線方式. 這是昨天做的一個麵包. 是30%卡姆小麥與70% Weizenmehl550( 12%蛋白質) 水合88%水量. 20% 斯佩爾特全穀液種完成的麵糰( 這個麵團因為彈性佳但延展性差. 所以我做了不少次的翻摺)
這是斜剪的麵團. 你可以看到烤完後剪起來的麵包皮很尖銳. 但是下面的痕跡卻會撐開變圓. 這都是可利用並做一些想像的剪刀割線用法
今天的麵包外觀則是這樣的剪法：
我利用麵團在發酵籃底部形成的一個邊緣直剪. 之後再如上面的斜剪
因為剪得夠厚. 所以並沒有多做一次的藏著的割線. 我只有在上面畫幾道葉脈
我覺得這個樣子的剪法比較適合剪成楓葉.
其實有很多小道具都可以玩. 而且成品的氣孔也不差. 有興趣一起玩玩看!
5/24 update 樹根處理狀況
其實今天是Pfingstenmontag, 五旬節周一. 老爺本來跟婆婆說昨天要回去的. 結果他因為在那個樹根前混太久. 所以他說今天才要回去. 然後...
為了這個樹根. 他弄到今天下午七點...
結果當然又沒回去了. 我一直說他是不孝子. 不過. 老外根本就沒有甚麼孝順的概念?!
我也不知道有哪個德文比較貼切... 所以他就傻傻笑. 但是滿足的邊吃麵包邊快打瞌睡的樣子吃完這一頓....
這是兩根盤據的樹. 所以真的比較難處理. 終於也讓他完成了. 他說周三才要回去婆婆家( 讓我們拭目以待) !
#酸種麵包 #低溫發酵麵包 #魯邦麵種
這份採用24小時低溫發酵的酸種麵包，是自己發表過所有麵包食譜的最高的含水率、同時搭配較高鹽分及橄欖油添加概念，同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍。因為主麵團水分提高的關係，必須額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】，才得以將含水率調高至86%，這些小麥蛋白粉的額外添加，幫助了揉拌麵團或發酵後的塑形階段，不會產生黏手或癱軟外擴現象。運用關鍵三個條件的相輔相成，(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性（三）藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧，昇華釋放出大量水蒸汽，因此整個切面氣孔組織更平均但卻是採用一般配方，或麵團發酵操作所無法達到的結果。
至於「天然高筋魯邦麵種」是否會導致口感過酸呢？這或許是有意嘗試的朋友會出現的第一個疑慮？它確實比任何一款書中天然麵種麵包，其口感酸味更為鮮明，不過絕對是在合理口感範圍內。這可由麵團沒有因為PH值較低的酸化，導致麵團無法成型或過黏得到驗證，經測試其PH值絕對能保持在4.5以上，只要謹記使用全程低溫發酵，續種餵養的「高筋魯邦麵種」製作就沒問題
，不過須注意的是「裸麥魯邦麵種」則無法使用在這份配方。
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：550克
常溫水：280克
特級高筋麵粉 (蛋白質：13.5%)：300克
斯佩爾特小麥粉：20克
小麥蛋白粉：50克
天然海鹽：16克
特級橄欖油：25克
[ 使用器具 ] 8吋藤籃2只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋2只
【註】
手邊沒有或買不到小麥蛋白粉，但仍想嘗試24小時低溫發酵的魅力，可以直接採用早先已經發表過的「鑄鐵鍋家常白麵包」配方來製作。但因低溫發酵拉長到24小時，因此必須捨棄【麥芽精】添加，以避免過度發酵、後繼無力。示範影片：https://youtu.be/c6vqgnl0C58
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10905
#酸種麵包 #天然魯邦種 #草莓麵包
新鮮草莓雖天生帶著馥郁香甜的迷人氣味，不過烘烤後確實不容易留住同樣的氣味，早在2018年魁北克6月草莓季，就嘗試過運用草莓果泥替代麵團水分製作出第一份草莓歐式麵包，不過在沒經過提醒的盲目品嘗測試下，確實沒人吃得出有草莓的存在的痕跡，直到今年準備新書及嘗試不同麵包食譜時突然想到，如能同時加入「草莓果乾」進到麵團，是否能留住這樣嬌貴的氣味呢？經過2番嘗試與麵團比例調整後，決定了這份「草莓粉紅泡泡」在我心中的模樣，並且運用天然魯邦麵種做為唯一酵母，讓麵團天生柔軟也更適合放置常溫。
與其把它當成西式餐食的配餐麵包，它自然散發的莓果甜味，外殼烤到微酥但裡層留下柔軟濕潤質地，混搭了莓果乾與核桃的變化，這樣一份「草莓粉紅泡泡」更像是風格獨具的麵包點心，做為早餐或午茶與伯爵紅茶搭配，更能誘發草莓香氣在口腔裡完全的釋放，是我完成麵包後無意間的驚喜發現，邀請你在草莓盛產的季節一起跟著嘗試。
這份配方的【高筋魯邦麵種】雖可用【波蘭液種】替代，不過操作上的關鍵不同之處再於，第二階段的籐籃發酵必須在常溫進行，同時必須等待麵團體積比發酵前，膨發至少多出50%~75%才可入爐，這是因為【波蘭液種】的酵母活力入爐後並無發性，因此入爐前的麵團體積很重要。
[ 材料 ]
草莓乾：30克
蔓越莓乾：30克
朗姆酒：40克
高筋魯邦麵種：230克
草莓鮮果泥：300克
高筋麵粉：400克
鹽：10克
室溫無鹽奶油：30克
炒熟核桃：100克
以速發酵母製作波蘭液種：https://www.briancuisine.com/?p=8404
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10732
#魯幫麵種 #天然酵母 #酸種麵包
一直有將鳳梨與歐式麵包結合的想法，算是為平凡白麵包，增添不同風味變化。不過要提醒的是，鳳梨、奇異果這樣自身含有高酵素的水果，無論是做成麵包或蛋糕都一樣，它們都無法直接加入麵團，原因來自於水果自身所含有高活性酵素，它們會阻斷麵筋建立鏈結，最終導致蛋糕塌陷或麵團攤扁不立體。因而使用鳳梨果肉或汁液，在加入麵團前都需經過高溫「加工」處理。我的做法是將新鮮鳳梨預先製成低甜度的鳳梨果醬，之後在再拌入麵團。這樣的「鳳梨醬」可用於甜點裝飾、內餡夾心或麵包抹醬，甚至想要沖泡成為夏日冰茶 (如鳳梨綠茶) 都很適合，本文中也提供了簡易做法可供自製參考。
不想自己費工做果醬的朋友，也可購買市售鳳梨罐頭 (通常已歷經高溫處理)，僅取用果肉，並加入一些適量砂糖在炒鍋上收乾至呈現黏稠狀態，之後秤出配方的需求重量，放涼或冰涼後加入麵團。麵包質地部份可全部採用高筋麵粉，或是魯邦麵種採用「裸麥魯邦」或依個人偏愛，搭配部分全麥麵粉也都可行，些不同麵粉的變化，能讓成品有著截然不同的質地，但都很出色、誘人品嘗。在操作示範裡有個非常重要的學習重點，就是如何將塊狀乳酪丁包裹進麵哩，而非在揉拌時加入，這樣分段式的操作手法，可巧妙運用於不同風味的額外添加，例如局部果醬、地瓜泥…等，目的在於不讓這些添加食材，干擾麵團發酵獲麵筋鏈結生成，可得到更好的膨發效果。
[ 材料 ] - 主麵團
高筋魯邦麵種：300g
清水：150g
高筋麵粉：300g
鹽：9g
橄欖油：15g
切達乳酪丁：120g
自製或市售鳳梨果醬：120g
如何自製鳳梨果醬：點這裡 https://www.briancuisine.com/?p=8639
[ 使用器具 ] 10吋籐籃1只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋1只
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10309
