【烘焙專欄】#酵母也有分高低糖
烘焙人最常被酵母困惑的兩個問題就是高糖低糖酵母的差異，以及不同酵母使用量的轉換；說真的市面上琳瑯滿目的酵母品牌和種類也時常讓我看的頭好疼。今天小編就要帶大家清楚了解高低糖酵母的差異以及使用情況，另外也會分享不同款酵母的使用方式喔💡
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【烘焙專欄】#酵母也有分高低糖
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我以為做土司是用高糖酵母，所以就買了一大包燕子高糖
結果每次做出來都很像發糕
後來我酵母增量，省略基礎發酵（因為基發之後二發會發不起來）
才勉強做出像樣的土司
最近爬文無意間發現做土司要用低糖，啊那我還有很多酵母啊啊啊啊啊
想請教高手，還有什麼方法可以改善嗎？
附上土司配方：蛋一顆（約50g）、牛奶80g、鹽4g、糖40g、湯種120g、
高筋麵粉300g、酵母7.5g、奶油30g
我會再視麵團的吸水狀況加水，不然我的威寶麵包機打不動...
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.120.142.173
※ 編輯: jenyanlin 來自: 59.120.142.173 (03/05 11:17)
咦? 我一直私心以為是酵母的問題......
我是先放酵母以外的其他材料攪打二次
第三次才放入酵母(酵母直接從冷藏拿出來，沒有回溫)
然後整形入模，發酵到七分滿(大約一個多小時，都只能發到這樣)入烤箱
後放酵母是因為怕溫度過高
下次製作的時候打算:1.酵母提早回溫 2.第二次攪打放入酵母
請問各位大大還有沒有其他需要改善的地方?
※ 編輯: jenyanlin 來自: 112.105.142.74 (03/05 22:33)
感謝各位大大的意見，突然想到，如果把酵母先放溫糖水裡面醒一醒
會有不一樣嗎？
不過看來應該是我太晚放酵母的緣故，而且我的麵包確實組織也不夠細緻
下次試試大家建議的，第一次第二次攪打各放入一半酵母試試
再次感謝！
※ 編輯: jenyanlin 來自: 59.120.142.173 (03/06 09:58)
感謝各位大大的指教，昨天做出了有史以來（我的麵包史）最漂亮的一條土司
更正的幾個步驟如下：
1.第二次攪打就放入全部酵母（考量昨天天氣冷，麵團應不致於過熱）
酵母放置室溫未冷藏
2.發酵時放置保麗龍箱+熱水幫助升溫（昨日室溫17度），兩次發酵都很漂亮
感覺酵母真是很有趣的東西，因為之前曾經在夏天的時候發生麵團過酸
的恐怖狀況（那個味道很難接受啊！）所以後來心理一直有陰影，很怕
再發生發酵過頭的情況，所以才會想出酵母後放之類的方法
總之，非常感謝各位的指教，希望可以朝向更多種類的麵包前進！ ^o^
※ 編輯: jenyanlin 來自: 59.120.142.173 (03/10 11:20)
※ 編輯: jenyanlin 來自: 59.120.142.173 (03/10 13:35)
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