古代品種繁多的糕點，有些吃過，有些不曾聽過
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作者：計白當黑
今天吃什麼？是中國人每天必須經歷的靈魂拷問，這是對美食提出了更高的要求。其實，只要在吃貨面前，擺上一盤可口的點心，這個問題很快就能迎刃而解了。要想撥撩吃貨的心，就得抓住他們的胃，點心恰好做到了這一點。
歷史上最早的點心應該是茶食。
先秦時期，民間用茶葉原汁煮羹為食。漢晉的茶食略有變化，文人喜歡在茶湯放點佐料調味。唐宋時期，百姓以茶為媒介，開始製作各色食品。隨著時代的發展，茶食成為點心的一部分。
此外，東晉干寶在《搜神記》中，出現了小食一詞，這詞原意是指早餐，後來有了點心的意思。南宋文人吳曾撰寫的《能改齋漫錄》中，認為「世俗例以早餐小食為點心，自唐代之時，已有此語。」說明從唐朝開始有「點心」這個詞了。
伴隨著茶食和小食的融入，中式點心品種多樣，口味豐富。按種類分，點心分為包、餃、糕、團、卷、餅、酥等，在古代，特色的飯、粥、面等主食，也是屬於點心的範疇。從外形上看，點心有幾何、象形和自然三種形態。在口味上，點心偏重於咸、鮮、甜等味道，有些點心復合了幾種味道。
豚皮餅
北魏賈思勰編撰的《齊民要術》中記載了一種的麵食。「湯溲粉，令如薄粥。大鐺中煮湯，以小勺子挹粉，著銅缽內，頓缽著沸湯中，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔。餅既成，仍挹缽傾餅著湯中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。澆麻酪，任意，滑而且美。」
具體做法是開水和米粉，調成粥狀米漿。燒開一鍋水，把米漿舀入漂在開水上的銅盤內，銅盤快速旋轉，米漿貼滿銅盤後，餅燙熟後，倒入開水，煮熟撈出，放進冷水。餅的口感韌性十足，與豬皮類似，因此得名「豚皮餅」。
巨勝奴
燒尾宴是盛唐上流社會流行的宴會，共有五十八道，包括冷菜、熱炒、燒烤、湯羹、甜品、面點等品種。巨勝奴是其中的一道點心。北宋學者陶谷認為巨勝奴是「酥蜜寒具」，意思是用酥蜜製成的寒食節特色食品。
巨勝奴的名字，很霸氣，也很神秘。《神農本草經》記載：「胡麻一名巨勝。」原來巨勝是芝麻的代稱。奴，和小麥有關。唐朝人把小麥的黑色衍生物叫做麥奴。《本草拾遺》記載：「（麥奴）即麥穗將熟時，上有黑黴者也。」
明朝李時珍在《本草綱目》對寒具有了明確定義：「寒具即食饊也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，油煎食之。」由此可以推斷，寒具是油炸食品。巨勝奴是用黑芝麻混合奶酪做成環釧狀的小面點，油炸之後，淋上蜂蜜即成。簡單來說，它就是如今常見的蜂蜜小麻花。
酥黃獨
南宋詞人林洪同樣也是個吃貨，他的《山家清供》記錄了一種點心：「雪夜芋正熟，有仇子曰從簡載酒來，扣門，就供之。乃曰：煮芋有數法，獨酥黃獨世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁和醬拖面，煎之且白侈為甚妙。詩云：雪翻夜缽裁成玉，春化寒酥剪作金。」
把香榧和杏仁碎用鹽醬調味，拌入粉漿，用熟芋頭片拖面油炸，炸熟食用。油炸的焦香，配合濃郁的醬香，口味豐富，欲罷不能。焦脆的外殼，包裹著軟糯的熟芋，層次分明，美味可口。南宋人給這道點心形象地取名為「酥黃獨」。
古剌赤
《居家必用事類全集》是元朝無名氏編撰的家庭日用百科全書。這本書記載：「雞清、豆粉、酪攪勻，攤煎餅。一層白糖末、松仁、胡桃仁，一層餅。如此三四層。上用回回豆油調蜜澆食之。」 這是古代面點古剌赤的做法。
古剌赤的做法是用雞清、豆粉和奶酪調成糊狀，攤成餅狀，再以白糖、松仁和胡桃仁作為第二層，如此層疊三四層，最後用回回豆油或酥油澆汁。回回豆原產裡海，公元一世紀傳入中國，在南方地區多有種植，民間將回回豆列入了食譜，用來製作粉絲、涼粉、面條、豆餡等。其實，回回豆有個很洋氣的名字，它叫鷹嘴豆。
翠縷面
還有一種麵食，也記錄在《居家必用事類全集》裡。這種面「采槐葉嫩者，研自然汁，依常法搜和，扞切極細，滾湯下。候熟過水供，汁葷素任意，加蘑尤妙，味甘色翠。」面的特殊之處在於，麵糰加入了槐葉汁，和勻之後，搟平切條，面條極細，色澤翠綠，賞心悅目，這道面因此叫做翠縷面。
唐朝時，就出現了翠縷面。詩人杜甫有詩專門讚歎翠縷面，詩曰：「輕輕高槐葉，採集付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。碧鮮俱照著，經齒冷於雪，君王納晚涼，此味亦時須。」李時珍在《本草綱目》中認為，槐葉「味甘性平」，對於邪氣、難產、尿血、便血、痔瘡等病症，有不錯的療效。
帶骨鮑螺
明朝有一種點心，被當時的文人譽為「天下至味」。散文家張岱在《陶庵夢憶》中介紹：蘇州當地有人把乳酪與蔗糖霜一起和面，「熬之濾之漉之掇之印之，為帶骨鮑螺，天下稱為至味。」這種點心的關鍵原料是乳酪，將其與蜂蜜、蔗糖拌勻，凝結之後，擠在盤子上，邊擠邊轉，形成底圓上尖、紋理清晰的小點心。由於當時製作乳酪的人很少，加上帶骨鮑螺入口即化，味道鮮美，深得吃貨歡心。說實在的，帶骨鮑螺和現在的酥皮奶酪十分類似。
小說《金瓶梅》中，李瓶兒會做帶骨鮑螺，溫秀才品評道：「出於西域，非人間可有。沃肺融心，實上方之佳味。」應伯爵形象地描述：「上頭紋溜就像螺螄兒一般，粉紅、純白兩樣兒。」李瓶兒死後，西門慶也沒了這口福。當他再次看到帶骨鮑螺，睹物思人，徒增傷感。
水粉湯圓
若論文人吃貨，清朝文學家袁枚堪稱資深美食家。他的《隨園食單》收錄了326道不同菜餚飯點。有一道「水粉湯圓」的做法十分特別。「用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉曬乾用。」
水粉湯圓的重點在於水粉。把糯米浸水24小時，帶水磨粉，經過去渣和曬乾處理，得到細膩的糯米粉。用這種方法得到的糯米粉，就是常見的水磨粉。用它包裹松仁、核桃、白糖、豬油、豬肉等不同餡料，包成湯圓，滑爽彈牙，咸甜適中，著實好吃。不得不說，袁枚就是吃貨中的戰鬥機。
（本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版，特此鳴謝。）
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酥黃獨 在 餐芳譜- 酥黃獨——宋代的香酥芋頭煎... | Facebook 的美食出口停車場
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