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郭建昌Enzo老師的麝香綠美人塔

清青澈綠 傾情測心

經典法國杏仁甜塔盒，裝盛著層次豐富的法國杏仁餡，覆蓋一品酸美覆盆子醬，再加一層法國香草布蕾，最後讓麝香葡萄全力沁入清雅，正是【郭建昌Enzo老師的麝香綠美人塔】對清美柔甜複合層次的風味詮釋。

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〖主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方〗食譜書中，第76頁的麝香綠美人塔是我在2020年的第二個嘗試 。

麝香綠美人塔的食譜中有幾個隱藏的滋味，尤其彰顯層次風味的特色，是讓麝香綠美人塔獨具迷人風味魅力的主因。

1.）甜塔皮，指定使用法國布列塔尼海域所採集的頂級海鹽：鹽之花 Fleur de sel。
2.）法式杏仁餡中，除了加入我們熟悉的小麥麵粉與杏仁磨成的細粉之外，另外也使用“蛋糕粉”：是將冷凍的蛋糕磨成的細粉，以取代部份小麥麵粉使用。這樣完成的杏仁餡更為鬆香。
3.）法式杏仁餡（法文：Frangipane）之中，另外還加入酒漬葡萄乾增加法式杏仁餡的口感與香氣。
4.）用心保持覆盆子果泥的色澤與原味，只加熱到50°C，添加微量糖去除覆盆子的澀味，並以果膠幫助凝結。完成的覆盆子醬色澤紅亮，果香酸美，尤其讓人喜歡。
5.）法國布蕾以動物鮮奶油搭配蛋黃為主食材，香草莢為布蕾主香料。布蕾的製作需要掌握的加熱溫度與操作工法，郭老師在食譜書特別以分段步驟解說。
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麝香綠美人塔因頂部使用新鮮麝香葡萄裝飾，如果做成較大的塔，不太容易分切呈現，較為適合與親友一起同享。
使用鮮果製作的塔派，建議新鮮作 新鮮享用。

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郭建昌Enzo老師的兩本食譜書，都可以從博客來找到：

〖法式烘焙時尚甜點：經典VS.主廚的獨家更好吃配方〗
博客來： https://www.books.com.tw/products/0010468666

〖主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方〗
博客來： https://www.books.com.tw/products/0010828556
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#麝香綠美人塔 食譜： #主廚精選世界經典甜點
#郭建昌Enzo老師
S.C. Morgen Huang

#奧地利寶盒

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郭建昌Enzo老師的麝香綠美人塔

清青澈綠 傾情測心

經典法國杏仁甜塔盒，裝盛著層次豐富的法國杏仁餡，覆蓋一品酸美覆盆子醬，再加一層法國香草布蕾，最後讓麝香葡萄全力沁入清雅，正是【郭建昌Enzo老師的麝香綠美人塔】對清美柔甜複合層次的風味詮釋。

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〖主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方〗食譜書中，第76頁的麝香綠美人塔是我在2020年的第二個嘗試 。

麝香綠美人塔的食譜中有幾個隱藏的滋味，尤其彰顯層次風味的特色，是讓麝香綠美人塔獨具迷人風味魅力的主因。

1.）甜塔皮，指定使用法國布列塔尼海域所採集的頂級海鹽：鹽之花 Fleur de sel。
2.）法式杏仁餡中，除了加入我們熟悉的小麥麵粉與杏仁磨成的細粉之外，另外也使用“蛋糕粉”：是將冷凍的蛋糕磨成的細粉，以取代部份小麥麵粉使用。這樣完成的杏仁餡更為鬆香。
3.）法式杏仁餡（法文：Frangipane）之中，另外還加入酒漬葡萄乾增加法式杏仁餡的口感與香氣。
4.）用心保持覆盆子果泥的色澤與原味，只加熱到50°C，添加微量糖去除覆盆子的澀味，並以果膠幫助凝結。完成的覆盆子醬色澤紅亮，果香酸美，尤其讓人喜歡。
5.）法國布蕾以動物鮮奶油搭配蛋黃為主食材，香草莢為布蕾主香料。布蕾的製作需要掌握的加熱溫度與操作工法，郭老師在食譜書特別以分段步驟解說。
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麝香綠美人塔因頂部使用新鮮麝香葡萄裝飾，如果做成較大的塔，不太容易分切呈現，較為適合與親友一起同享。
使用鮮果製作的塔派，建議新鮮作 新鮮享用。

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郭建昌Enzo老師的兩本食譜書，都可以從博客來找到：

〖法式烘焙時尚甜點：經典VS.主廚的獨家更好吃配方〗
博客來： https://www.books.com.tw/products/0010468666

〖主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方〗
博客來： https://www.books.com.tw/products/0010828556
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#麝香綠美人塔 食譜： #主廚精選世界經典甜點
#郭建昌Enzo老師
S.C. Morgen Huang

#奧地利寶盒

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郭建昌Enzo老師的紐約起司

曾旅居法國巴黎，里昂，蒙布里耶，布列塔尼四地的郭建昌老師，將他在法國工作期間讓他著迷的法國蛋糕與西點的知識，經驗與滋味，融合專業技巧與硬底子工法，從純法時尚糕點起程，直入世界經典甜點殿堂，將一切甜美滋味一併收納在他所著作的其中兩本食譜書中：

•〖法式烘焙時尚甜點：經典VS.主廚的獨家更好吃配方〗
•〖主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方〗

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2020年首度開烤，首先嘗試郭老師的〖法式烘焙時尚甜點：經典VS.主廚的獨家更好吃配方〗食譜書中，第92頁的紐約起司來溫暖手感。

紐約起司是一款我非常熟悉也非常喜歡的重乳酪蛋糕，郭老師的紐約起司與我過去熟知的食譜有幾個不同卻讓人非常喜歡的地方：
1.）餅乾底，不僅僅在底部，也圍邊。對特別喜歡餅乾底味道的人來說，絕對加分。
2.）圍邊餅乾底的紐約起司，不會開裂，脫模乾淨完整。
3.）內餡中除了乳酪之外，並加入動物鮮奶油， 提高細膩度，添加整體的滑順口感。
4.）捨棄香草，直接以新鮮檸檬汁提升乳酪蛋糕的鮮美度，清新的檸檬的酸讓微帶酸度的乳酪有了不同的甜酸層次，在濃醇滋味中多了一分雅緻的清澈。
5.）高溫200°C短時間的烘焙，鎖住紐約起司蛋糕中乳酪應該保有的水份與乳酪真美滋味。

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希望在這裡感謝我的好朋友 S.C. Morgen Huang 贈送兩本郭老師食譜書，並藉由他與老師的私人情誼，特別請郭老師為食譜書簽名。

郭老師同時也是Morgen糕點烘焙的入門啟蒙師傅，Morgen至今還繼續跟著老師在老師經營的#法國媽媽手點學習。

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郭建昌Enzo老師的兩本食譜書，都可以從博客來找到：

•〖法式烘焙時尚甜點：經典VS.主廚的獨家更好吃配方〗
博客來： https://www.books.com.tw/products/0010468666

•〖主廚精選！世界經典甜點：傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方〗
博客來： https://www.books.com.tw/products/0010828556

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“紐約起司”食譜： #法式烘焙時尚甜點

#郭建昌Enzo老師

S.C. Morgen Huang

#紐約起司蛋糕

#奧地利寶盒

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