【烘焙小常識】第147篇
【饅頭發酵不可忽略的關鍵】之七
這幾天接到好幾則求救訊息，
她們的共同點都是饅頭表面起泡皺縮
為什麽會這樣？
在饅頭攪拌的過程中，溫度的控制是很重要的，
冬天可以加些溫水，夏天可以加冰水來調整溫度，
如果使用隔夜種，可以直接加入（夏天）不必退冰，
攪拌後最理想溫度是25.3~25.5為最理想，
25~26之內都可以，假如攪好後溫度為24度，
妳可以等（靜置）10分鐘後再做，
假如攪好後溫度為27度，妳不能再等了要馬上做，
因為麵糰已經發酵，再等就出現皺紋了
尤其是最近天氣變化很大，時睛時雨,
有時艶陽高照，有時傾盆大雨, 增加製作上的困難。
《饅頭表面起泡皺縮》其最大原因是【措手不及】
換句話說就是發酵太快或製作時手脚太慢，
或是麵粉量太多製作不及，
麵糰己經發酵任你怎麽揉都揉不死，
那這該如何？
【解決之道】
1) 加冰水來調整溫度，可減緩發酵速度
2) 減少酵母量，以平衡發酵速度
3) 將麵糰分割成2塊或數塊(量多時)
4) 其餘存放冰箱，先做一塊做完再取其他來做
5) 視自己動作，量力而為，避免製作不及
6) 靜置時間不要太久
＃還有一個很重要的就是看清「酵母標示」
現在大家都習慣用乾酵母來發酵，
因為快速又方便，直接加入就可，
但是乾酵母又分為「活性乾酵母和快速酵母粉」兩種
活性乾酵母又被標示為「即溶酵母粉」
快速酵母粉又被標示為「即發酵母粉」
問題就發生在標示上面，
現在大家都習慣用100：1(麵粉：酵母)
只要是看到乾酵母都這樣用，
但却忽略了酵母的性質，
因為快速酵母粉(即發酵母粉) 只能用0.7%(g)
量少影響不大，量多(300g以上)就影響很大，
舉例來說：
100g中筋麵粉用0.7g活性乾酵母
假如製作300g的饅頭酵母只用2.1g
如果還用3g來製作，無形中增加了一倍的量，
快速發酵就令人措手不及，
尤其現在是夏天更令人無法擋，
所以以上的細節多留意一下，
妳的饅頭就會恢復正常。
再將酵母用量重貼於后：
中筋麵粉=100%(g)
新鮮酵母=2%~3%(g) 做饅頭2g 做麵包3g
活性乾酵母=1%(g)
快速酵母粉=0.7%(g)
控制發酵時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，
發酵不足，則饅頭膨脹不佳，組織偏硬；
發酵過度，饅頭容易塌陷回縮。
饅頭的軟硬度，和天氣的冷熱都影響到發酵的時間，
饅頭太軟發酵很快，容易產生皺紋。
饅頭太硬，發酵較慢如果靜置時間不足，表面容易起泡。
天氣的冷熱也直接影響到發酵的時間，
天氣較冷發酵很慢，蒸後的饅頭容易開裂或起泡，
天氣較熱發酵較快，蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
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