【芬蘭「以學生為中心」的在線教育: 不只是在家上網課這麼簡單 】
#文長慎入
這篇文章近8千字,有點長,發表於《上海教育》雜誌5月刊。本身我的全職工作是在教育現場,中文寫作其實不是我的強項,只想分享芬蘭教育現場經驗。一個月前的邀稿,幾次的視訊討論和政策解析,我大部分用口語敘述,文丹主筆,竟然有八千字,我也驚嘆文丹強大的文字力量。
寫作此文時,正值芬蘭中小學開展遠程教育的第四周。我們梳理了這四周內芬蘭如何起步做在線教育的戰略部署,從頂層設計、具體措施、線上教學現場、家校協作這四個方面逐一展開。希望這一套「起步動作」能對中國教育者有借鑒義。
2020年3月16日,芬蘭國家總理桑娜·馬林(Sanna Marin )宣佈整個國家進入緊急狀態:關閉所有公共場所,關閉邊境,關閉學校。
消息一出,整個社會進入了新的運作模式。就教育而言,從孩子到大學生,全部需要在線上課,這對哪怕是全球素質最高的芬蘭教師來說,也是前所未有的。
「對芬蘭基礎教育而言,傳統網課與它背道而馳。」赫爾辛基大學附屬學校的教師首先站出來質疑,讓小學生天天在家上網課的荒謬。
為什麼芬蘭教師是這個反應?
因為傳統網課,特別是教師一言堂式的網課,它的核心是知識傳授。它把教師放在教學的中心地位,是主導者;把學生放在聽從的地位,是被動接受者。
而芬蘭基礎教育之所以在21世紀領跑全球,是它把學生放在學習的中心地位,學生是主動學習者,是知識的創造者和體驗者,教師只是學習的引導者和促進者。這個過程不僅看重知識學習,同樣看重學習過程、學習體驗以及在過程中發展出來的軟實力。
如果芬蘭遠程教育,要走傳統網課的路線,那它就變成只看重知識傳播的網上課程。與其他國家的教育無異。
如果芬蘭遠程教育,走的是「以學生為中心」的教學法路線,那它仍然保留了自己的優勢和本質。堅持自己的本色,或許在未來的遠程教育領域,仍然能夠獨樹一幟。
疫情之下,芬蘭學校和教師被逼到了選擇的十字路口。
到底怎麼走?本文兩位作者作為芬蘭教育界的親歷者,試從芬蘭「停課不停學」政策的頂層設計、具體措施、線上教學現場、家校協作這四個方面逐一分析,揭開芬蘭給遠程教育下了怎樣的定義。
【分層部署的頂層設計】
隨著芬蘭國家總理桑娜·馬林對全國防疫措施的部署,作為教育政策執行者的芬蘭國家教育委員,3月16日當天就發文部署全國教師如何開展遠程教育。可謂非常及時。
一起來看這些措施:
1)3月18日起,關閉所有學校,從小學、中學到大學全部進行遠程教育;
2)幼兒園和學前班繼續開放,但鼓勵家長能在家帶娃就不要送去;
3)1-3年學生可以正常上課;
4)義務教育十年級學生可以正常上課;
5)特殊教育的孩子可以正常上課;
6)需要芬蘭語課程的移民孩子可以上課。
可以看出,芬蘭政府在做決策時不是一刀切,不是整齊劃一僅一個動作。他們依然是把學生的具體情況和長遠利益放在首位,具體問題具體分析和應對。接下來,我們來看這套「組合拳」如何解決不同群體的需求:
第一大群體:要畢業的高三學生,政府緊急處理春季高考。芬蘭之所以選在3月16號這個時間點官宣,是因為此時芬蘭春季高考已經提前被壓縮進入尾聲,不提前進入停課、封城、封國,是不能讓疫情耽誤這屆高三學生畢業和今年大學錄取。
芬蘭一年有兩次高考:一次是3月份的春季高考,一次是9月份的秋季高考。歷年,每到二月初的時候,芬蘭高三學生已經結課,接下來是長長的假期,同時也是長長的備考期,所有學生回家自學、備考。他們可以參加3月份的春季高考,如果覺得自己沒準備好,可以參加9月份的秋季高考。
與中國高考不同,芬蘭考生一次只考一門,但是一門要持續考6個小時。從早上9點一直到下午3點。考生帶著午飯坐在考場里,可以在考場吃飯,邊吃邊考,度過「漫長」的一天。
另外一點與中國不同的是,芬蘭高考一共四門。除了母語(芬蘭官方語言是芬蘭和瑞典語)必考之外,其餘三門,學生可以自由挑選。其餘三門的選擇,非常豐富:有第二官方語言、數學、物理、化學、生物、歷史、地理、哲學、心理學、社會學、宗教倫理學、生理衛生、英語、法語、俄語、西班牙語、意大利語等20多門課。學生根據自己的興趣愛好和預期的大學專業方向,選擇高考的考試科目。
定下考試科目後,並不像中國那樣一天考兩門,集中三天完成。芬蘭的做法是:這20多門課,每天只安排一個科目。這樣學生是隔幾天考一門,每個人結束高考的時間不同。這就是為什麼芬蘭高考一考就是一個多月的原因。
疫情之下,芬蘭政府果斷決策,將高考流程壓縮。由之前的一個月左右壓縮到2周內完成。
第二大群體:有些孩子並不適合遠程教育,要讓他們可以繼續上學。從國家層面看,芬蘭政府在做決策時真的是充分考慮到不同群體、不同年齡段學生的需求,於是安排不適合遠程教育的孩子可以繼續上課。這些群體包括:1)幼兒園和學前班的孩子;2)小學1-3年級的孩子;3)特殊教育的孩子;4)需要芬蘭語課程的移民孩子;以及5)義務教育的十年級的孩子。
比如幼兒園的孩子太小,一天的屏幕時間不宜超過1小時。那幼兒園可以照常上課,這樣醫護人員的孩子也有地方可以上學。同時也給家長自主權、選擇權,幼兒園照開,來不來讓家長決定。這背後還有一個考慮,是芬蘭幼兒園內是按小組分班,0-3歲師生配比是1:4,3-5歲師生配比是1:8,教室內人員聚集人數相對較少。
再看小學1-3年的孩子。他們平時只上半天課,每天基本12點、1點左右放學,下午半天要麼是學校托管,要麼去興趣班。平時他們上課可能連課本都沒有,因為一些芬蘭學校不給低年級的孩子發課本,他們覺得這一學段的重點是學生習慣和品格培養,學習動機的激發,以及鼓勵孩子社會化學習,而課本不是學習的必需品。這些孩子很難適應一夜之間所有科目都搬上了屏幕。
再比如有特殊需求的孩子。可能是那些接受特殊教育的孩子,他們對資源的要求很高,在家裡很難操作。也可能是需要芬蘭語課程的移民孩子,他們剛來芬蘭,平時所在學校會給這些孩子安排特殊的語言班,幫助他們融入。現在他們連芬蘭語都聽不懂,怎麼讓芬蘭教師給他們在線上課。
需要指出的是,芬蘭政府讓這些孩子可以正常去上學,並不是鼓勵家長這麼做。為了安全和健康,當局是希望家長有條件的話就讓孩子在家學習,沒條件的話也讓孩子有學校可去。這無疑給了家長很大的自主權和選擇權。
芬蘭政府在做的,是在維護每個孩子受教育權前提下,站在好的教育視角下做決策。至於家長在健康權和教育權中間怎麼選,政府完全是把這個決策權給了家長。
第三大群體:讓適合遠程教育的學生「雲上學」。這樣從四年級起,小學生、初中生、高中生、大學生全部「停課不停學」。
可貴的是,芬蘭教育領導者給一線教師和學生兩天時間準備。政策出來後,不是立即執行,而是讓教師和孩子有個過渡,比如給學生配備電子設備,讓學生把學校里的課本、學習用品帶回來;也讓老師有一定時間熟悉線上操作,並跟學生當面講清楚遠程教育需要注意的事項。
下面,具體介紹芬蘭如何部署遠程教育措施。
【芬蘭遠程教育的部署措施】
相較於學校教育,遠程只是物理空間上的轉變。這是芬蘭開展遠程教育的核心原則。
如果芬蘭在遠程教育中丟失了自己的教育優勢——比如教育公平、學生的自主權、學會學習、關注學生幸福感、對學生的個性化輔導等要素,而僅僅是一股腦兒學習大量知識,那「所謂第一」的頭銜便保不住。
事實上,在疫情衝擊下,芬蘭教育就是從以上這幾方面著手,確保孩子在家上網課不只是聽聽知識點這麼簡單,而是更看重非知識性教學的部署和支持,以確保基礎教育繼續在線上做到公平、高質、關注弱勢學生及學生的整體發展。以下幾個角度可以幫助我們理解芬蘭政府的著手點:
首先,學習材料。芬蘭政府第一時間規定所有基礎教育的教科書、其他學習材料和工具必須對學生免費。因為基礎教育是免費教育,是每個學生的基本權利,無論學生在哪裡,必須讓學生公平獲得學習資源。比如出版社提供免費的電子課本、科技公司提供免費的學習平台和內容。
其次,教學設備。相對於其他國家,芬蘭在遠程教育方面有一定優勢。比如全國性的硬件設備完善,網絡普及率很高。在2010年7月1日,芬蘭已經將上網列為基本人權,明文規定最低上網速度。芬蘭已有約95%人口可以上網,屬全球互聯網最普及的國家之一。
「雲上學」同樣給芬蘭教育帶來挑戰。這麼多年來,芬蘭教育一直在做的努力是不問學生出身,所有孩子都可以享受到一樣高質量的教育。現在孩子要呆在家裡上課,勢必強化家庭經濟背景對孩子學業成績的作用。比如,來自低收入家庭的孩子沒有設備可用。據2018年的調查,平均每個芬蘭家庭里有3個以上可以連結網絡的電子設備。由於爸媽也要在家「雲辦公」,如果家裡有兩三個孩子,設備遠遠不夠用。
為了讓所有孩子都能平等的「停課不停學」,芬蘭政府帶頭解決孩子的電子設備:
先是要求學校的電子設備外借,允許學生帶回家用。芬蘭一決定停課,學校立即和家長聯繫,調查多少家庭需要電子設備,學校馬上出借電子設備和充電器。
芬蘭總統更是第一個站出來呼籲科技公司捐出不用的電子設備,給基礎教育的孩子用。
緊接著,芬蘭國家教育委員會官方發文:請求公司將不必要的計算機捐贈給青少年進行遠程學習。
目標只有一個:所有芬蘭孩子可以平等接受在線教育。
此外,對於孩子是否可以使用手機上課,芬蘭國家教育委員會也做了規定。15歲以下的孩子,由監護人決定孩子是使用他們的移動設備還是家中其他設備進行遠程學習。15歲以上的人基本上可以自己決定,是使用移動設備還是家用其他設備進行遠程學習。
學習材料和設備都有了,接下來就是教師在線怎麼教。所幸,高質量的師資隊伍是芬蘭的另一大優勢,他們能相對快速地找到合適的教學方法。
第三,在線教學方法。如上所述,在應對遠程教育的教學時,芬蘭的定位並不是將教師轉變為18線的「播主」,因為那樣更多是在傳播知識。在芬蘭教育政策者看來,屏幕之外的學生能力培養才是最重要的學習內容。因而,在應對遠程教育時,芬蘭這邊更像是打了一套組合拳,從給學生自主權、組織小組合作、強化學生評估方式等等各個方面入手。出台的政策指導具體如下——
用小組合作開展在線教育,培養學生技能。芬蘭學生在一天和一周中,所在的在線小組可能會有所不同。這是因為教師用異質化分組的方式讓學生結隊:一方面鼓勵學生開展同伴學習,在群組中雲互動、共享信息、實時通話;另一方面培養學生在團隊中的溝通、協作和批判性思維能力。
用差異化教學開展在線個性教育和輔導。芬蘭教育部門繼續鼓勵教師在可能情況下,把學生的特殊需求放在日常交流、工作安排和遠程教學中。比如在線個性化輔導、獨立的作業等等。
用獨立學習的方式培養學生的自主權。在進入遠程教育的前兩周內,芬蘭並沒有急著讓教師成為「18線主播」,而是通過家校互通系統(Wilma)用文字、語音方式給學生佈置作業,讓學生適應在家獨立學習,這其實是在保護學生在學校培養出來的自主權。老師把任務發給學生,至於學生什麼時間做、用什麼方法做,學生自己可以選擇,並不是讓所有學生統一時間盯著屏幕。
用反饋和評估帶動在線教學。在芬蘭學校有個說法:「反饋是給孩子的禮物。」意思是說,在日常教學中芬蘭教師很喜歡給孩子及時反饋和過程性評價,肯定學生的優勢、鼓勵學生挑戰困難、給出改進意見。用反饋代替考試,用評估學習過程代替評價學生,這是芬蘭教育的閃光點,即使轉移線上也沒有丟掉。
另外,芬蘭政府考慮到在特殊情況面前,在線教育可能偏離《基礎教育法》中規定的課時數和教學量。所以芬蘭國家教育委員會給出的指導意見是:教學量和課時數可以減化,但是教學、學習和評估必須以課綱中設定的橫貫能力目標為導向。知識可以少學,但能力培養不能停。
以上這些做法,是要打破遠程教育「以資源為中心」開展教學,停留在蒐集、閱讀各種資料或是在不同平台切換的模式,芬蘭要做的是建立「以學生為中心」的在線教育,讓學生的聲音被聽到、讓學生主導學習內容、讓學生在合作中學習知識和能力。
不過,從頂層設計到一線教學,中間還有一道鴻溝要走。並不是所有芬蘭教師都能一開始就得心應手去應對。赫爾辛基大學教育心理學教授、芬蘭現象教學第一人科斯蒂·龍卡提醒:「芬蘭一線教師有自身優勢,也面臨挑戰。」
那我們就把鏡頭投放在芬蘭教師身上,看他們真實的線上教學。
【一線教師的在線教學現場】
赫爾辛基國際學校的科技資訊總監陳巧茵講述:「遠程學習很難以相同的方式重建學生之間以及師生之間自然發生的、寶貴的、及時的社會互動。老師們必須找到新的方法來提供及時的、具體的反饋意見,以支持學生的成長和學習。照顧學生的差異是我們教學重點之一,同時也是難點之一。要解決這些問題,遠程學習的平台選擇甚為重要。」
這個過程也是有方法的。
一是分階段性目標,循序漸進開展。
回到觀察芬蘭公立學校第一周停課,教師和學校還是處於一個慌亂的狀態,學校忙於確認所有家長的電子郵件和電話,保持資訊傳達。芬蘭教育系統獨有的全國性家校互通平台Wilma,這個時候發揮了巨大作用。它變成一個家校聯繫、學生學習進度溝通、作業指派、反饋學習情況等一站式平台。
此時,芬蘭教師們一方面要確定手邊有所有的教學資源,能夠在家工作的電子設備,也要確定每一個孩子在家是否有安靜的學習環境,穩定的網絡,所需的電子設備和家長支援。
停課第一周,基本停留在指配任務階段。芬蘭老師們透過和家長聯繫分配閱讀、數學、工作表和學習網站,也有指定戶外活動時間,美術、音樂創作、體育課都持續進行。
停課第二周,老師們各自透過個人熟悉的在線平台(比如Skype,FaceTime,Google Classroom)開始和孩子們做一對一或是小組互動。這個階段,芬蘭教師希望能更多地和學生連結,開始制定《遠程學習規範》——保持固定的作息時間,早睡早起和制定線上學習禮儀,準時上線,穿著合宜,準備好學習所需紙筆課本等。一連線,芬蘭老師是先開視頻但不開音頻,讓彼此可以看見。
停課第三周,芬蘭老師開始進行更深入的思考。希望為學生提供新的機會,讓學生以真實、有意義的方式學習。比如:
如何幫助學生處理由於緊急情況/危機而產生的煩惱、恐懼或孤立感?
作為教師,我可以幫助學生發展的最重要的知識和技能是什麼?該如何幫助學生建立自己的理解力?
這次緊急事件/危機給人們帶來了哪些真正的學習機會?這種情況給學生的好奇心和內在動力是否帶來其他新的可能性?
不同類型的學習者需要不同的支持和指導,該如何設計滿足他們需求的學習體驗?
教師如何以有意義的方式評估學生的學習情況?
最終,芬蘭老師們在熟悉學生需求和參考各大學習平台後,鎖定Teams和Zoom這兩個平台的分組功能能讓他們照顧差異,給不同小組指派不同任務、不同的討論和對話、或是大班教學。
二是抓重點,教學內容可以減半。
芬蘭老師們在制定課表時有許多考量。孩子上線時間、互動時間、思考時間、做研究時間和創作時間,統統都得考慮。教師之間達成一個共識:知識傳授部分,老師可以事先做好筆記或是短視頻,實際上線時間則鼓勵參與、社交互動和反饋。
於是在芬蘭學校內出現了兩種在線教學方案:
第一種,有些學校按照原本的課表時間上課,只是上線時間為一半,剩下一半讓孩子獨立學習。比如一節數學課45分鐘,線上學習只有20分鐘,另外25分鐘讓學生自主學習。
第二種,有些學校將所有學習移到早上,下午讓孩子和家庭自由安排。這種做法同樣是一節課只用一半時間在線教學,另外一半時間用來上另外一門課,最終實現半天上完全天的課,下午讓孩子自主學習。
各種不同做法,但是共通點是:芬蘭教育者理解遠程學習不能簡單地複製和平時一樣的學習體驗和跟隨原本的課表。老師同樣理解在家學習必然少了教師的及時指導、幫助和反饋,效率會低於學校,所以所有作業和任務都做調整、簡化。
即使一半時間線上教學,教師在線時也要盡量做到簡單、清晰,給學生時間和篇幅限制。例如,製作兩分鐘的音頻和筆記,讓學生學習自主管理時間。如果需要詳細解說,老師們通常就錄視屏解釋或是線上溝通。課表減半的另一個作用是,多出來的時間可以讓學生自主學習,讓教師開展個性化輔導和解答。
這樣屏幕兩端,一邊是學生在家上學,一邊是教師遠程辦公。那芬蘭學校管理層在抓什麼?答案是師生幸福感。
三是關注屏幕背後師生的幸福感。
教育管理者希望在動態中追蹤師生的在線教學感受和能力,進而不斷調整教學策略。一些芬蘭學校每週末會做問卷調查。請學生、家長、老師們反饋他們的工作量、情緒起伏、學習偏好和個人進度。
在這個過程中,師生的幸福感、情感起伏和社交需求得到了極大關注。
比如關注教師幸福感。芬蘭很多學校組織教師開展星期五在線咖啡(Friday Online Coffee)。忙碌了一周的教師,可以打開視頻,端起一杯咖啡,在線和同事們聊聊這一周的艱辛、挑戰或收穫,相互鼓勵、相互支持。
比如學生的社交情感化技能得到發展。在線學習無疑挑戰學校存在的必要性。為什麼要去學校?因為學習具有強烈的社交性。所以,芬蘭在線教育強調要有人、有臉,有人際互動。把學生分組,也是鼓勵他們可以在團隊中加強溝通技能、互動技能和情感化能力。
即使是不同步的學習 (asynchronous) ,老師在設計上也鼓勵互動。例如對於一個課題回答,學生除了自己作答,也要去看其他同學的解答、去評論、去給反饋。
老師在佈置作業時也要賦予同理心。合理的份量,鼓勵學生平衡螢幕前時間和線下時間,創造時間和機會讓他們和家人相處和對話。
同時,芬蘭學校繼續開展主題性課程,讓學生在做中學、在玩中學增強遠程教育的豐富性。比如家庭經濟課、手工課、音樂課、戲劇表演、體育課等繼續開展,只不過場景變成了家裡。這也表明芬蘭的遠程教育遠遠不止是上網課,對芬蘭孩子而言,在生活環境中學習、在大自然中學習早已習慣。
當然,這需要家長的支持。
【家校合作:父母不是孩子的第二位教師】
3月26日,芬蘭「停課不停學」的第二周,國家教育委員會負責人奧利·佩卡·海諾寧(Olli-Pekka Heinonen)公開表示:「沒錯,孩子遠程教育需要家長的幫助,但是家長們請注意:遠程教育不是在家上學(Home school/teaching)。希望你們不要成為孩子的第二位教師,教學和給孩子輔導仍然是教師的職責。希望你們能讓孩子自己管理自己的學習。」這便給全芬蘭的家長定調。
難道說芬蘭家長只能作為旁觀者,眼看著孩子掙扎、混亂嗎?自然不是。
芬蘭萬塔市教師撒寧·維塔寧(Sanni Virtanen)在芬蘭權威媒體《赫爾辛基日報》的文章受到了芬蘭教師和家長的廣泛認同:「遠程教育不同於家庭學校。家長們不需要懂數學、物理、英語,孩子遇到學習問題,請第一時間找教師輔導。家長一定要明確自己的角色,是在生活方面提供支持,比如跟孩子一起製作日程表,幫助他們飲食、休息、運動。」
芬蘭家長協會會長(Ulla Siimes)同樣提醒家長在新模式下千萬不要忘了身份:「教師和家長的角色劃分需要明確。組織教學的責任在老師,給孩子安全、舒適學習環境的責任在家長。」
給孩子提供健康飲食和舒適學習環境、幫助孩子合理安排學習時間和休息時間,以及督促孩子每天運動和戶外活動。這些就是芬蘭家長目前在做的。
相較於亞洲文化里鼓勵家長多參與孩子學習、多輔導孩子功課。芬蘭在做的其實是「少」,讓家長少插手教學、少插手孩子的功課管理。
芬蘭相信這種「少」一樣能收穫「多」的效果,因為一個人不可能成為另一個人的學習動機。
說到底,芬蘭中央政府「停課不停學」政策一出來後,芬蘭教育部負責頂層設計,芬蘭國家教育委員會負責部署遠程教育的具體措施,一線教師在摸索中開展線上教學,加上家長從旁協助。這是一個系統工程,也是各方各司其職、通力合作的過程。
以上也只是芬蘭中小學遠程教育的起步動作。至於最終能形成怎樣的格局,還得交給時間判定。
達 芬 奇 免費版 差異 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最讚貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.28《Carol中式麵點新手聖經》 誠品板橋新板店
本場活動摘要:
1.冷水麵糰、燙麵麵糰、發麵麵糰的差異
2.麵糰搓揉的手勢
3.為什麼做出來的麵糰會有彈性
4.麵糰桿開要注意的地方
5.烤箱為何需要先預熱
6.什麼是驢打滾
《 Carol中式麵點新手聖經 上+下》
示範/胡涓涓 Carol(烘焙料理家、本書作者)
04/28(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→芝麻蔥燒餅、驢打滾
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
風靡兩岸三地,華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓,目前部落格總瀏覽已破兩億人次,臉書粉絲團也超過21萬人,是台灣最暢銷的食譜作家,也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。
由Carol親身的經驗,讀者提問與留言,歸納整理中式麵點新手最常遇到的各式疑難雜症,透過詳細的實際步驟說明及問題解答,將20年來日積月累的經驗,絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者!
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出版社: 日日幸福
carol自在生活
全省誠品書店有40多家,其中3家有像我身後的流理台,書店廚房可以免費參加各種新書料理的發表會,我們請作者現場做菜給你吃,分別在台北信義店、板橋新板店,還有一家在臺中大遠百店。
非常歡迎大家在週末下午蒞臨參加,信義店的活動在星期五、新板店和遠百店的活動在星期六,都會在「誠品書店」、「絲人空間」的粉絲頁預告活動內容,門市也可以索取紙本專刊。
先預告下一次的活動,時間是5月12日,我們將邀請亞洲美食天王不老男神型男陳鴻,陳鴻老師不曉得大家有沒有不認識他的,邀請陳鴻親自上菜,還帶了一位主廚。
今天我們參加的是由誠品書店以及日日幸福出版涓涓老師最新的作品,《Carol中式麵點新手聖經》上集、下集,也同步推薦貓咪書《溫柔陪在你身旁》。
Q:Carol老師養了幾隻貓?
A:14隻。
今天2種這麼不一樣的書要同步介紹給大家。
我是誠品書店的企劃李絲絲,跟企劃團隊妮蔚、韋如和2位助理,日日幸福的行銷主管秀珊聯袂為大家服務。
有2道中式麵點會現場做示範,大家都吃過中式麵點,你最喜歡吃什麼?
水餃、蔥油餅、蘿蔔糕…,像我最愛吃永遠吃不膩的麵疙瘩,我超愛也是我的拿手菜。
在座的各位是否也受到Carol老師的啟蒙?而投入了不管是麵點、烘焙的料理世界,今天要身體力行,全力支持Carol老師的最新作品喔。
Carol老師是我的好朋友,我們倆是疊字姐妹花,我是絲絲、她是涓涓。
已經有好一陣子沒有看到她了,很難得的機會特別來到誠品新板店做示範。部落格在10多年前開始經營,大家數一下有幾個零?總瀏覽已破260,000,000人次,
這個紀錄是非常驚人、厲害的,臉書粉絲頁也超過200,000人,有這麼多人支持,無非是老師幫你很多,讓你不害怕做料理、做烘焙,這就是我們的Carol老師。
歷年作品除了新手聖經之外,像麵包機、餐桌上的美好食光、烘焙新手達人等等暢銷書,都陪伴著我們,今天要介紹的主要著作是中式麵點,讓我們掌聲歡迎Carol老師!
Carol老師:
謝謝大家,我是Carol。
很高興又一次在誠品跟大家見面,我覺得出書是為了記錄下來,有需要的朋友可以參考,如果我有一些小小的成就,是因為廣大的格友和朋友的支持,我一直都這麼想,所以剛剛絲絲提到的這些經歷沒有特別重要拿出來講,只是很想把我自己喜歡的東西分享給你們,這是比較重要的。
絲絲:
Carol太謙虛了,但是今天要以行動來支持她,並且好好的聽一場課。我們先來看一下作品的篇章!
老師教我們麵糊類的點心,冷水麵糰、燙麵麵糰、發麵麵糰…
Q:請問Carol,這2本書,是不是格友、網友詢問妳的問題?
A:對,其實這一本稍微會偏重在一些問題的解決,因為在操作上不管怎麼樣總會遇到不熟悉的地方,或是比較容易失敗的地方,所以這一次的麵點書會針對在這樣的範圍,告訴大家說,如果你在做這些東西遇到問題時,可以怎麼樣去解決。
絲絲:蒐羅了非常多網友的提問,簡直就是一本Q&A大集合,破解了很多料理、麵點上的疑問,在上下集的主要範圍之外,也有很詳細的步驟圖。
Carol中式麵點新手聖經上
Part1 麵糊類點心
Q:請老師介紹什麼是麵糊類點心?
A:主要想讓大家怎麼認識什麼是傳統的麵點,現在很多人覺得傳統的東西可能出去早餐店還是買冷凍食品都很容易,但是我想,如果能自己實際做的話,知道使用了什麼材料,能夠調整甜度、鹹度,可以量身訂做,讓家人朋友吃得更好。
把這些傳統麵食、米食,從最簡單的和麵糊,一直到難度比較高的需要發麵類的包子饅頭,或是佳節送禮的糕餅類,都有分享做法在書裡面。
絲絲:雖然書名是中式麵點,主要食材是麵粉,但是除了麵粉類,內容還有米食類的部分。
Carol老師:
麵糊類最簡單就是水加麵粉去調味,不需要什麼膨脹劑、酵母,直接和麵糊,想要成品比較硬一點,水加少一點;想要成品軟一點,水加多一點。很容易可以操作的麵糊。
絲絲:簡報上出現的是「麵煎餅」,我從小就很愛吃它,是麵糊類。
Carol老師:市面上一般的麵煎餅是直接加泡打粉去做的,加了泡打粉去煎一煎就好,這個麵煎餅比較特別的地方是,我用酵母去代替這個膨脹劑,因為酵母是天然的一種菌,它存在於自然界,是天然的,所以我用酵母菌來發麵煎餅麵糊,產生深沉的氣泡,吃起來比較健康,少吃一點添加劑。
Part2 認識冷水麵糰
絲絲:我剛講喜歡做麵疙瘩,它就是屬於冷水麵糰的一種。
Q:還有什麼也是冷水麵糰?
A:麵條、水餃皮。
Q:請問老師,冷水麵糰的特色?
A:看名字知道它是用冷水去操作的,也是一種比較簡單的方式,和一個稍微硬一點的麵糰,可以做出家常麵條、水餃皮,或是餅類。
絲絲:雖然會玩麵粉、做麵點,其實還不太清楚這些分類,今天要好好教大家。
Part3 認識燙麵麵糰
Q:剛剛是冷水麵糰,燙麵表示是熱的,為什麼?
A:這是有筋性、蛋白質的東西,用比較燙、比較熱的水,超過溫度的水去攪拌這個麵糰的話,蛋白質、筋性會被破壞,吸收更多的水分,因此麵糰會變得比較軟Q,筋性被破壞了,吃起來沒有這麼有彈性。
Q:燙麵麵糰做出來的有哪些?
A:鍋貼、蔥油餅、蒸餃類
Carol老師:水煮以外的都可以用這個燙麵法。
Part4 認識發麵麵糰
Q:什麼是發麵麵糰呢?
A:它會膨脹,因為裡面加了酵母菌,吃了給它的養分,糖、麵粉,產生二氧化碳然後在成品裡形成孔洞,因此做出來的饅頭包子會有彈性。
Q:發麵麵糰一定要有酵母嗎?
A:對,在烘焙材料行能買到速發酵母菌或是一般酵母菌,這2種菌在於顆粒大小的差別。使用方式有一點點的不一樣,顆粒大的乾酵母會加很多水去糊化,還有一種是濕性的塊狀酵母,也是要加在水裡融化再加入麵粉,最後也可以養酵母。
Carol老師:吃出來的成品有小孔洞的,都是有加酵母。
Carol中式麵點新手聖經下
Part1 認識酥皮麵糰
Q:什麼是酥皮麵糰?
A:酥皮是由2種不同的麵糰組合而成的,一個是油、一個是油酥,一層油皮、一層油酥,一層一層去組合起來,經過烘烤,油會在裡面膨脹,因此酥皮點心會慢慢的膨起來,產生酥脆口感。
Q:有什麼是酥皮的點心?
A:蛋黃酥、老婆餅、芋頭酥。
Part2 認識糕漿類麵點
Q:什麼是糕漿類麵點?
A:比較像是月餅、鳳梨酥,外皮吃起來有西點的口感。
Part3 認識米製品
剛剛提到除了麵粉類,還有一些米製品。
Carol老師:
米製品也是在生活中常見到的米糕、蘿蔔糕、年糕、鬆糕、湯圓,這些通通都是,用再來米、再來米粉、糯米、糯米粉製作而成的,南北粽、米苔目也是。
Part4 其他類點心
Carol老師:
把一些沒辦法放在前面篇,獨立一個章節。像是麵腸,利用麵筋粉做麵腸、做沙琪瑪這些常見的食物。
同步介紹另外一本作品《溫柔陪在你身旁》。
絲絲:
絲絲和涓涓同為貓奴,但我不及涓涓厲害養了這麼多隻貓。
Q:請問涓涓老師,為什麼會有這本書的發想?
A:這本書是個意外,其實只是把它集合起來,然後,就是這樣。
絲絲:
Carol老師認為,貓咪就跟家人一樣重要,她要永遠的照顧牠們,從貓咪身上獲得了很多療癒。貓咪就像小老虎一樣,有時候也是恰北北,像我家翡翡也是很恰,沒有準時起來餵飯,還會咬我XD
Carol老師:
其實這本書也是想讓大家知道說,養了動物不要隨意丟棄,但是在養之前一定要先做一些心理評估,你就是牠一輩子的家人,千萬不可以丟掉。
如果想找一隻毛小孩陪伴你的話,希望大家可以去收容所或是中途之家之類,不要去買。很多毛小孩等著有一個家,把這個機會留給這些浪浪,品種一點都不重要,每一隻毛小孩都是非常可愛的。
絲絲:
以領養代替購買。
像我家的貓咪也是流浪貓,流浪2年多,我們相遇了,一切都是緣份,一樣把牠當家人。螢幕上看到的就是涓涓老師家的貓咪,好多隻。只要心中有愛,絕對照顧的來。
Carol老師:
但是不要沒有節制,因為真的太累了XDD
從早到晚都在忙牠們,想要出門一下,都會非常的惦掛著牠們,在外的時間久一點還會想著是不是搗蛋了、做什麼壞事。就在自己的能力範圍內照顧好最重要。
絲絲:
書中也有養很久的時間去當天使貓咪的模樣,趣味的貓咪寫真,為了貓做了很多的玩具,當然,涓涓老師的先生也有幫很大的忙。
Carol老師:
因為我之前養一隻後腳完全癱瘓的貓,照顧牠非常辛苦,因為牠不能自己走,吃飯上廁所都需要我們幫牠,為了讓牠可以活動,我先生做了一個輪椅車,至少能在家裡逛一下。但是,當牠離開的時候我真的真的很難過,因此,想要把所有跟貓咪相處的心得、感想全寫在這本書裡面,不妨請先看過這本書,再考慮養貓的這些事情。
絲絲:
當然,Carol老師的強項是烘焙,也有做出貓咪的烘焙點心。貓咪免不了很淘氣、很調皮,被抓傷也是難免的。
Carol老師:
我的家人們也養貓,媽媽養6隻、小姑養12隻,大概是喜歡貓的人會慢慢去影響而聚在一起。
絲絲:
走在路上看到浪浪貓的時候,都會停下腳步,打開包裡會有的肉乾、罐罐拿出來給牠們吃,Carol老師也是如此。
今天介紹了中式麵點和貓咪書,非常希望大家能支持老師的3本書,現在要來進行今天的示範。
發麵類的「芝麻蔥油餅」
我覺得在家裡做很好,可以當早點、正餐、宵夜也行,做出來就是「滿室生香」。
芝麻蔥餅是發麵麵糰,通常做麵粉是用中筋麵粉,麵粉通常有3種不同蛋白質,高筋、中筋、低筋,中筋通常都是使用在中式麵點上,筋性最適合。
中筋麵粉加上細砂糖、一點點鹽,今天準備的是速發乾酵母,顆粒最小,使用最簡單,直接加到材料裡面,需要一點水,在做這些的時候,材料秤量很重要,還有一點點的油,快速的攪拌成糰。
哇!水秤到另一種示範需要的量,抱歉!
雖然從出書到現在,這樣的活動辦了很多次,面對大家做東西,我自己還是會很緊張,早上要出門開始就緊張兮兮的,就怕我什麼材料忘記帶。
把麵糰混合均勻之後,放到桌上繼續搓揉,像是「洗衣服」這樣的搓揉它。
Carol老師:秀珊去幫我買麵粉,請稍微等一下,不好意思。
絲絲:默默從櫃子變出一包麵粉來~忽然想到誠品書店有麵粉XD
Carol老師:太好了,有麵粉,請幫我打電話給秀珊不用買麵粉了。
絲絲:難怪聽到電話聲,秀珊沒帶電話XD
Carol老師:
揉麵的時候,在拉伸,碰到水,蛋白質慢慢的形成,反覆在桌上這樣一邊搓、一邊拉伸的時候,形成了蛋白質,這也是為什麼做出來的麵糰會有彈性,所有的穀類只有小麥是有彈性的,米、燕麥、雜穀就沒有辦法做出這麼有彈性的口感。
絲絲:有沒有覺得麵粉很神奇?溫度、時間、筋性,變化多端。
Carol老師:
反覆的揉,揉到麵糰有光滑為止。
從表面粗糙到愈來愈成糰的感覺,成糰之後還是繼續的揉它,讓它充分的有彈性,才會更好吃。大約7~8分鐘,只要加了水分,蛋白質就會串連在一起,麵糰就會愈來愈有彈性。
絲絲:
就會形成三光,哪三光?手光、麵糰光、盆光。
Carol老師:揉麵要力氣的。
Q:請問老師,所有麵糰放酵母要給它時間發酵,泡打粉呢?
A:泡打粉遇熱就會膨脹了。
酵母要等它在麵糰裡活化,吸收你給它的養分,會在裡面開始呼吸,吐出二氧化碳,麵糰就會慢慢膨脹;泡打粉加了之後給它溫度,去烘烤、去炸、去煎,加熱就自動膨脹,散發出氣體。
Q:泡打粉可以替換酵母嗎?
A:其實不太一樣,是可以加,只是做出來口感不一樣,需要一點技巧,配底也會不一樣。
蛋糕類用泡打粉是像馬芬那種,不用打全蛋,加了它直接做出來就會有孔洞。
我有用酵母做一些甜點,如果有興趣的話,可以去部落格找找。
絲絲:各位在家裡做麵點、烘焙的疑難雜症,今天有非常好的機會可以請教Carol老師。
Q:書裡有一個黑糖饅頭,因為有加全麥,但我不想加全麥的話,可以怎麼調?
A:如果不想用全麥,可以用中筋麵粉代替,如果全麥是30克,就用中筋30克。
Carol老師:
現在麵糰光滑了,桌子不沾、手也不沾,這樣就可以。
滾圓之後,放在一個密閉的空間,像是保鮮盒直接放進去,靜置一個小時,讓它去發酵,同樣的份量,因為有發酵過,完全不一樣大小,就是因為有酵母菌在裡面發生了作用。
因為酵母喜歡溫暖的環境,天氣太冷會延緩發酵的,因為最近天氣還不錯,溫度還有30度左右,就放在室溫;若低於20度,可以放在不開火的微波爐中,旁邊一碗熱水,讓它在溫暖的空間,這樣子的麵糰就會發的比較好。
酵母太冷的話就會延緩發酵所以有時候在家裡,想吃蔥餅,因為時間不夠,一天不夠可以變二天,把揉好的麵糰密封起來,放到冰箱冷藏,利用低溫發酵,在冰箱10多個小時慢慢發酵,到你隔天下班回來看到就是像剛剛這麼大的樣子,就能繼續操作。
從冰箱拿出來,最好放30分鐘室溫,再繼續操作。
把第1次發酵的麵糰中產生的氣體拍出來,不要讓它在裡面,拍好之後,先摺起來,滾圓後休息一下,
蔥的部分洗乾淨,水分充分的瀝乾,切成蔥花。
把麵糰桿開,桿麵的時候是上下,從中間往上、從中間往下,一定要用力,把全身的重量都壓在麵糰上,它才桿得開。因為這個麵糰是有彈性、有麵筋的,力氣不夠也沒辦法桿長,盡量桿成長方形,如果從桌上拿起來,沒有回縮,請繼續再桿,要稍微施力,
絲絲:
麵糰是活的東西,可塑性很高,本身要有點力氣,在桿麵的時候也是一種療癒,
Carol老師:
你可以自己把中間麵粉的一部分或全部變成全麥,有時候全麥水量的吸收度,跟中筋會不太一樣,後面的水量可以再斟酌一下,避免剛剛水加太多的情況,通常不要一下子加太快,怕太黏會不好操作,太乾還可以加點鹽水。
在麵糰裡,下鹽巴、白胡椒均勻的分布在麵皮上,再用桿麵棍桿一下,讓鹽巴、胡椒可以沾附在上面,再倒麻油,抹開,加蔥花鋪平。
先從左邊長邊摺3分之1,最後滾成3摺,表面放一點點糖水,調味,烤的時候會有脆的感覺,一方面可以讓芝麻比較緊密的黏住,最後灑上白芝麻。
可以看自己想要吃多大的餅,再下刀切,但是同一盤一定要一樣大,盡量在烹調的時候,食物大小是接近的。
再放到烤盤上,發30分鐘後入烤箱;若沒有烤箱,可以用平底鍋煎。
Q:請問老師,因為我照著書上食譜做起來會黏黏的?
A:可能是沒有發好,烤的溫度可能不夠,烤的時間不足都有可能,回去再調整看看。如果有燙麵的話,應該會更軟Q一點。
Carol老師:
剛剛有說要休息30分鐘,若你很急著要吃,也可以現在入烤箱,當然是希望可以放一下、發一下,口感會更好。170~180的烤溫,大概18~20分鐘的時間。
Q:請問在平底鍋煎要不要放油?
A:放不放油是看個人的習慣,可以乾烙,也可以少油去煎。
乾烙的鍋子可能要不銹鋼鍋或是蒸煮鍋,適合長時間乾燒的鍋子。
如果是不沾鍋,建議沾點油去煎,不要用乾烙的。
Q:中間的餡料可以替換成其他食材嗎?
A:可以呀,例如切碎的九層塔,或是香草。
如果想吃甜的話,可以把白胡椒、鹽巴拿掉,麻油換成沙拉油、芥花油、橄欖油,再灑上細砂糖、芝麻粉,
Q:細砂糖加芝麻粉會變成什麼?
A:甜燒餅
烤箱一定要先預熱,不可以沒有預熱就進烤箱,否則會烤出外焦內不熟的狀態。
剛剛示範的燒餅出爐了!
烤好的燒餅一定要先移出烤盤,不然下方會變的硬。
「驢打滾」
傳統的古點心,驢打滾,它是糯米粉做的,為什麼叫驢打滾?因為它做出來外面要沾一層熟的黃豆粉,就像小毛驢在泥漿裡打了一個滾似的,名字是這樣來的。
因為在外面不太容易找到地方吃,自己會做其實非常簡單,大概半個小時就做出來了,有朋友來當小茶點、下午茶都很受歡迎。
在家裡會用微波爐做,微波爐很簡單,現場我會用電鍋/電子鍋加熱。
主要材料有糯米粉、細砂糖、水。把它攪拌均勻成米糊狀,封起來接著加熱2次的狀態,讓米糊熟了。
蒸好的話,顏色變得比較白一點,稍微攪拌一下,如果沒有用電子鍋蒸的話,用蒸籠或大同電鍋10分鐘應該會呲了,熟了之後拿出來讓它冷卻,
絲絲:
有人吃過驢打滾嗎?(有,在茶館吃的)貴不貴?(不便宜)今天把它學回家,省錢又有成就感,請注意看老師的示範!
Carol老師:
因為驢打滾裡面有綠豆沙,我是在材料行買的,如果自己做也可以喔,書裡面也有教大家怎麼做綠豆沙。
把綠豆沙放在保鮮膜,蓋上後桿開,薄一點比較好操作,桿成長方形的感覺,備一個大盤子先灑上黃豆粉,把剛剛蒸好的糯米糰,因為很黏,不要用手抓,在操作的過程,一定要用黃豆粉當阻隔,不然全都黏住了,放在黃豆粉上,然後再包覆黃豆粉,利用手稍稍壓,往外擴展,再用桿麵棍桿開來。
在做任何步驟一定要隔著黃豆粉,我們今天是用熟的黃豆粉,可以直接吃的,在全*就有賣了。
絲絲:
如果有心情、有時間,真的可以在家裡自己做中式麵點,推薦這2本中式麵點聖經,買回去一網打盡,可以做各式各樣,每天一道都能超過一年了。
老師:
一樣桿成長方形,把豆沙包在裡面,從長邊開始捲起,切段,擺盤,完成!
絲絲:
是不是很簡單,自己做給家人朋友吃,大家會對你刮目相看,投以崇拜的眼光。
參加誠品活動有的學、有的吃,很幸福,大家星期六有空都要來參加喔。
Q:請問老師,驢打滾的糯米糰跟麻糬的糯米糰是不是一樣的?
A:對,一樣的。
絲絲:
如果你把糯米糰知道怎麼做的話,連麻糬都學會了。
麻糬要用什麼粉?
花生粉、芝麻粉。
驢打滾用什麼粉?
黃豆粉。
Q:請問做好要冰嗎?
A:因為糯米做好之後,會隨著時間的增加慢慢硬化,建議是當天做好當天吃,口感會更好。若冰到冰箱隔天就變硬了,再去加熱蒸過就會變形,也不好吃了。
Q:麵包烤好要散熱,但是放了20分鐘還是會皺掉?
A:如果剛出爐是膨膨的很漂亮,一下子冷卻後就皺了,可能是沒有烤足夠時間,再多加個1~2分鐘的時間,或者是溫度偏低,調整一下溫度或時間就可以。
Q:請問餡料可以換成棗泥之類的嗎?
A:都可以,把餡料換成棗泥餡、綠豆沙或是紅豆餡都可以,因為豆沙沒有殼,吃起來口感比較細緻,如果想要有殼可以直接炒紅豆餡也行。
Q:因為我們做點心、蛋糕會用泡打粉,怎麼解決不容易膨鬆的問題?
A:要用全蛋,想辦法打蛋白霜,因為打發蛋會有空氣,蛋不能太冰,太冰不容易打發,甚至天氣比較冷要泡過溫水,回到室溫的狀態再使用,而且糖不可以太少,太少也不容易打發。
我也不喜歡很甜的東西,可是糖是甜點裡面很重要的一個材料,糖可以保濕,可以幫助蛋白分離打發,如果減少了,做出來的成品可能會比較乾,比較硬,蛋白比較少,容易消泡,全蛋也是。
其實餡料的糖度已經減低很多,如果過度減少會影響到打不起來,或者是打發過程很容易的消泡。
如果是做1比1比1的磅蛋糕,用液態奶油的話,建議60%就可以了。
如果是海棉蛋糕就直接取代,因為加奶油也不會很多,大概1成。
Q:紅豆用蒸的沒有湯的技巧?
A:煮到軟爛,一捏就破的感覺,有湯就把湯濾掉,直接倒到炒鍋加糖,炒到變乾,是一個團狀就好了,想要成品更香一點可以加奶油/液態油都行。
Q:做仙貝,沾了醬油是不是還要再烘烤一下?
A:剛烤出來趁熱輕輕刷一下醬油就好,再進烤箱會容易焦。因為一般他們在網架上烤,翻動的很快,用烤箱的話比較不適合。他們真正在烤仙貝是直接用明火,一個烤架在那邊快速的翻動著。
Q:請問老師,我做一籠饅頭,有些是完整的,有些是有皺摺的,怎麼改善?
A:要看蒸籠是不是有完全包覆住,如果是做刀切饅頭,可能是在捲的過程中沒有捲緊,或許產生空氣,在蒸熟之後反而塌下來了,因此在捲的過程中一定要捲的很密集,一邊壓一邊捲,捲到沒有空氣在裡面,就不會有這樣的情況發生。
若是整籠產生白白透明感,可能是麵糰太濕了,饅頭是一個比較乾硬的麵糰,不可以像麵包那樣拼命加水,水量需要控制一下,別超過60%。發酵一定要發到飽滿,不能沒有發好就拿去蒸,接近蓋緣也要使用紗布棉布吸水。
【發表活動感言】
Carol老師:
很感謝大家假日還願意過來參加,謝謝大家陪伴我這麼多年,然後一直在我身邊,其實一個人在廚房是很孤單的,天天就是都對著電腦、貓咪,因為有你們在電腦的另外一邊給我鼓勵、給我支持,所以我才可以持續這麼久,這是我寫書12年來最大的收獲,要謝謝大家在這麼長的時間給我最大的鼓勵,謝謝。
絲絲:
誠品書店也要謝謝大家,在百忙之中蒞臨誠品書店,參加我們的新書發表會,每一場活動,都希望有大家跟我們一起參與,誠品信義店、誠品新板店,還有誠品臺中大遠百店。
跟大家預告,下一場活動時間是5月12日,我們邀請亞洲美食天王陳鴻,陳鴻老師帶著中醫師、假日飯店主廚3個人聯袂一起做一套料理,希望大家都可以來參加。謝謝!
------------------【食譜】--------------------
【芝麻蔥燒餅】
材料:
A.速發乾酵母1/2茶匙、水190g、細砂糖20g鹽1/4茶匙、橄欖油30g、中筋麵粉300g
B.青蔥50g、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、麻油1大匙
C.表面裝飾:細砂糖15g、水1大匙、白芝麻2~3大匙
做法:
1.將所有材料A倒入中筋麵粉中。
2.用手混合均勻成團狀。
3.移至桌面繼續搓揉7~8分鐘至光滑。
4.麵糰滾圓,收口捏緊,放至保鮮盒中。
5.表面噴水,放至溫暖的地方發酵1小時。
6.桌上灑一些麵粉,將發好的麵糰移出,表面也灑一些麵粉,將空氣壓出。
7.麵糰滾圓,收口捏緊。
8.覆蓋休息15分鐘,表面裝飾材料中的細砂糖加入水,混合均勻備用。
9.青蔥切小段備用。
10.將麵糰擀開成為30cmx60cm的大麵皮。
11.鹽及白胡椒粉均勻灑在麵皮上用手抹開。
12.擀麵棍來回擀壓,將鹽及白胡椒粉壓入麵皮中。
13.倒入麻油塗抹均勻。
14.均勻鋪上蔥花。
15.麵皮折成三摺。
16.斜切成寬度約7~8cm菱形。
17.間隔整齊放入烤盤中,表面刷上一層細砂糖水,灑上白芝麻。
18.放在溫暖的地方發酵50分鐘。
19.放進已經預熱至上下火170℃的烤箱中,烘烤20~22分鐘,至表面呈現金黃色即可。
20.移出烤盤。
小叮嚀:
1.此做法為直接法操作,另有燙麵做法參考:芝麻蔥燒餅(燙麵法)86頁。
2.全程詳細實作影片參考:
http://caroleasylife.blogspot.com/2016/05/sesame-scallion-oven-rolls.html
【驢打滾】
份量:約3~4人份
材料:
烏豆沙80g、細砂糖20g、糯米粉80g、水135g、熟黃豆粉30g
做法:
1.烏豆沙放入塑膠袋中,擀成片狀。
2.細砂糖加入糯米粉中,混合均勻。
3.加入水攪拌均勻。
4.表面密封強微波2分鐘取出,攪拌均勻,再密封強微波30秒鐘至1分鐘。
5.重複微波,然後取出,攪拌混合至糯米糰熟呈現透明感的程度即可。
6.密封冷卻。
7.糯米糰倒在熟黃豆粉上,表面也灑上一些熟黃豆粉。
8.用手攤平。
9.擀開成為片狀。
10.鋪放事先做好的豆沙片。
11.捲起成柱狀。
12.切成段即完成。
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.20 誠品台中遠百店《幸福手作立體造型饅頭寶典》
本場活動摘要:
01.做立體造型饅頭的初衷
02.饅頭的基底除了麵粉還會加什麼
03.蒸完失敗怎麼辦
04.手工揉麵的方法
05.完全揉好與沒有揉好的質地比較
06.把麵糰桿開來,桿成長方形麵糰的方法與唯一要注意的地方
07.切麵糰下刀的手法
08.如何調整加色粉的量
09.製作小豬包的小撇步
10.進蒸籠之前需要做什麼
11.蒸過的饅頭會皺皺的原因
12.使用攪拌機器的功速與時間
13.QA會是你的疑問解答
《幸福手作立體造型饅頭寶典》
示範/ 王美姬(3D造型饅頭職人、本書作者)
01/20(六) 3:00pm-4:30pm︱
►活動地點│誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
刀切紫薯卷、肉鬆小豬包
在一窩蜂追求華麗西式甜點與麵包的時候,有人默默的在為傳統中式麵點努力著!
為了讓孩子可以喜歡中式的饅頭包子,為了讓孩子吃下不喜歡吃的蔬果,於是美姬老師發揮了媽媽的本能,創作出令人驚艷的造型饅頭,讓這個逐漸被大家遺忘的饅頭與包子,逐漸展露頭角,有了全新的生命。
本書從最基礎的饅頭技巧開始,先培養能做出光滑外表,細緻口感的饅頭主體技巧後,再從基礎造型、創意造型而至最後的高階3D造型,以循序漸進方式,帶領讀者入門,而至讓人能隨心所欲的做出完美外型又討喜的各色包子饅頭。
出版社: 日日幸福
大家知道誠品書店有廚房嗎?會不會覺得在書店設一個廚房很奇怪?全臺灣只有我們這麼做。開書店不是要租金嗎?寸土寸金的現在,我們還設一個空間來做料理,免費讓大家參加,而且把很有名的廚師都請過來,在電視上看過的廚師都來過這裡,這樣好不好玩?好玩喔。
為什麼要這樣做呢?
因為誠品書店最喜歡跟大家做面對面的互動,乾脆就把作者請到現場來教大家作菜,如果大家覺得很棒,希望大家能夠共襄盛舉,用買書來行動實際支持。這是對作者、出版社、誠品書店最大的支持跟肯定。
這也是我們喜歡做互動性的活動,今天是由誠品書店、日日幸福出版社、《美姬老師幸福手作立體造型饅頭寶典》,這是王美姬老師的第3本作品。前面2本作品有人買過嗎?(有)現場數量不多,歡迎帶回家。
這本書是精華,有美姬老師更為精進的手藝,都收錄在這本新書當中。待會兒可以親眼看到與學習美姬老師在饅頭上的技法,若有對饅頭上的疑難雜症,我們有全臺灣最棒的達人,美姬老師就在您的面前,如果不問她,真的很可惜。
大家午安大家好,我是誠品書店的企劃,我的名字是李絲絲。專門舉辦Cooking Studio廚藝教室的負責人兼主持人,3家誠品書店的廚藝教室都是由我負責,絲絲與我們誠品的糰隊在這邊為大家服務。
為什麼我們要把首場發表會設在臺中呢?
因為臺中就是美姬老師最重要的據點,她住在臺中、教室開在臺中,在臺中教了好多朋友做造型饅頭,無論如何都要把首場發表會辦在臺中。
目前,美姬老師擔任「禾沐生活學苑」創意總監,有獎徵答一下,有誰知道禾沐生活學苑在哪裡?((秋紅谷的對面))。也在Qo'eat蔻食 手創立體造型饅頭擔任主廚,也在臉書「幸福手作立體造型饅頭研究所」社糰擔任版主。除了在臺灣教學之外,也在海外授課,行程非常非常的忙碌。
美姬老師剛從上海回來,就在剛剛也結束八大電視台的節目專訪,趕到現場跟大家見面。在香港、澳門、越南、新加坡、馬來西亞巡迴授課,大受歡迎。在臺灣、中國、香港、澳門、新加坡等地粉絲,有很多人問我,美姬老師的新書發表會除了臺北、臺中,其他地方還有沒有?沒有。老師的著作在各大書店非常暢銷,是長銷書。過去幾年,受邀很多節目的專訪。
人生際遇也好、立體造型饅頭學習之路也好,都是充滿了傳奇。但是首要的初衷就是一個字「愛」,對孩子的愛。
老師為什麼學習做造型饅頭呢?為什麼在臺灣教造型饅頭呢?這當中的故事非常有趣,讓我們掌聲歡迎王美姬老師!
美姬老師:
大家午安!我是美姬老師,很開心很開心可以在誠品書店和大家見面,可以在充滿書香的空間裡做東西,真的是很幸福很幸福的一件事,謝謝大家百忙之中一起過來共襄盛舉,一起做饅頭。
絲絲:
上一本書,在臺北信義店舉辦發表會,現場也是擠滿了人。今天在臺中,老師的家!
美姬老師:
對我孩子來說最重要的城市,這裡有很好的天氣、很大的公園綠地、有很濃的人情味。
絲絲:
臺北已經下2天的雨,非常的冷,今天從臺北坐高鐵到臺中,我帶著圍巾穿著厚大衣。到了臺中,左邊右邊的人們也是包緊緊的開始脫下大衣,因為臺中天氣真好,不像臺北這麼濕冷。嗯,我太開心了!
美姬老師:
不僅好天氣可以溫暖我們,好食物更可以療癒我們。
絲絲:
大家想不想知道,為什麼美姬老師會成為3D立體造型饅頭的達人,心路歷程?
有誰知道老師是哪裡人?((蒙古人)))蒙古大美女是無庸至疑,第一美女。
美姬老師:
千里姻緣一線牽,我先生是臺商,在大陸工作認識的,後來就嫁來臺灣,13年的時間,有2個小孩。小孩對食物是比較嚴格的小孩,不好吃的不吃、不可愛的也不吃XD
絲絲:
在南方認識的,看到先生一見鍾情,為了愛來到臺灣。2個孩子因為挑食不吃早餐,美姬媽媽苦惱該怎麼辦才好。有這麼多種的食物,為什麼會選擇饅頭?
美姬老師:
我媽媽是山東人,做饅頭是一絕,從小吃媽媽的饅頭長大,來臺灣之後好想吃媽媽的味道,其實是想念媽媽,想把媽媽的味道帶到餐桌上來,自己開始做。我知道點心簡單的食材,低油、低糖很健康,做法也簡單,不複雜,每個家裡都可以做的食物;再來是我自己也喜歡吃,如果我孩子也喜歡吃這個東西該有多好。
有甜點、有繽紛的東西可以吸引孩子,而傳統的白饅頭一大顆,可能不會這麼想要來試試看,因為太硬的東西,這很難讓他自己有食慾的。當我們把白色饅頭和造型結合在一起之後,它就不只是一顆單純的饅頭,是有造型的饅頭。當你看著它,帶著愉悅的心情去享用,
絲絲:
當初因為白饅頭過於單調,如果變化一個造型的話,說不定會喜歡。
美姬老師:
我覺得超級無敵成功!之前孩子們超瘦,手只感覺到骨頭,就會很心疼,開始做饅頭之後,每天早餐可以吃到2份,胃口就被撐開,體重就慢慢的上升。
絲絲:
因為女兒、兒子拿著漂亮的造型饅頭到學校去,就有同學問為什麼你有這麼可愛的饅頭?孩子們說這是我媽媽做的!
同學們回家跟爸媽說美姬媽媽做了很可愛的造型饅頭,我也想要,於是訂單雪片般飛來。從此之後,美姬老師饅頭做不完。
美姬老師:
剛開始,只是想讓孩子吃得開心、健康,沒有想到它變成一個我的事業。有一個新的工作,從家庭手作開始,慢慢成立了一個特殊首創立體,臺灣第一個立體造型的品牌,訂單接不完,想要吃這一顆還得等半年的時間,現在也沒有辦法接單了。
絲絲:
也因為海外的巡迴授課行程太滿,新書發表會有3場,但擠不出第4場了。今天真的是很難得的機會。也要請老師簡單說明書上的重點介紹。
美姬老師:
這本書是我真的很想跟大家好好介紹的一本書, 4因為我自己是吃饅頭長大的小孩,我知道饅頭的優點在哪邊,饅頭的口味比較單調,但是這本書一有介紹可愛、多變的造型、豐富的口感,是很有創意的。
例如有蜂蜜口味的、有蔬果泥口味的,像前面的篇章是介紹有哪些造型,每款造型搭配都可以適合它的口感的配方。
絲絲:
如果你是饅頭新手,從零開始,不用害怕。
美姬老師:
也考量大家也許沒有做過白饅頭,會覺得做造型好難喔,會不成功。我們把書裡的白饅頭學起來,再來試高階饅頭、造型饅頭,慢慢的一步一步愈來愈進步。
Cheaper1從零開始!~完美的饅頭包子必須具備的各種要素
絲絲:
麵粉白白的、饅頭白白的,現場有成品顏色相當繽紛,大家有想過我們不要吃人工色素,有沒有疑慮說饅頭有這麼多顏色,萬一添加人工色素怎麼辦?
美姬老師:
我會以媽媽的心來想這件事情,我們要給孩子吃的是天然、健康的,如果是色素我做不到,因為這是很不好的,我們從天然的食材找方法,例如綠色是抹茶粉、黃色用南瓜、紫色是用紫薯粉,其實大自然有很多恩賜的顏色給我們,真的不需要非得用色素。
絲絲:
做立體造型饅頭如果可以備好這些「調色的天然色粉」,右邊開始依序是「紫薯粉、(紫地瓜粉)、芝蔴粉(很香)、抹茶粉、可可粉、槴子花粉、紅麴粉」(詳見活動照片)。就像調色盤,可以顏色互相搭配成另一種顏色,濃淡深淺隨個人喜好。
Q:做饅頭也可以有內餡嗎?
A:當然可以呀。很好玩,北方沒有餡叫饅頭、有餡的叫包子。但南方通通都叫饅頭。書裡有介紹自己研發的餡料,很健康,不會有別的添加物,也不會太油。
Q:老師,您建議而且經常做的內餡餡料?
A:紅豆,這是我們經常買得到的,有一款是鳳梨餡,臺灣鳳梨每個季節都有又很便宜,還有一款很棒,超越飯店的五星級主廚,就是奶皇流沙餡。
Cheaper2從心出發~熟捻的技巧堆疊,都需要從基礎開始
絲絲:
我們這本書最大的特色是你完全不用擔心,美姬老師一個步驟一個步驟的方式,每一個步驟都寫的清清楚楚,你只要依樣畫葫蘆,一定可以成功。
Q:如果我是一個完全沒有做過饅頭的人,是不是要從最基本的白饅頭先學起?
A:對,最好是從基本功學起。例如想做小熊,小熊的頭形是圓的,就像白饅頭,先把圓練好,頭部就不困難,再裝飾耳朵等其他部位。
絲絲:
餡料也是造型饅頭很重要的一環,有好多的造型,依淺入深來介紹一下。
Chepaer3新手造型入門篇
「香甜飽滿玉米」
Q:請問老師,這個造型初學者可以做嗎?
A:絕對可以,小孩都做得出來。裡面的餡料不用特別處理,只要買水果玉米粒罐頭,外型是玉米,內餡是玉米粒,挺好吃的。玉米吃下去很香,真的軟軟熱熱的,像肯爺爺玉米杯一樣。
「粉紅雙色網襪刀切饅頭」
很好玩,小朋友可以用簡單的小模具,戳個小洞洞,貼在上面,饅頭不再是白白的而已,這個很容易上手,可以試試看。
「活力陽光向日葵」
裡面是巧克力,外面是南瓜。好好吃,小孩子可以一次吃2~3顆,帶這個去野餐會覺得好療癒喔。
Chepaer4隨心快樂創作篇
這本書可以說是美姬老師的全新創作,3本書都沒有重複。
「視力好好胡蘿蔔饅頭」
絲絲:紅蘿蔔出現了,這葉子也太真了!
老師:對,做的栩栩如生的樣子。
Q:綠色的葉子是用什麼食材做的?
A:抹茶粉可以,菠菜汁也行。書裡有菠菜汁的配方給大家。
Q:紅蘿蔔上頭不是有些許的斑點嗎?
A:它是以紅蘿蔔打成泥,我們故意不把渣濾掉,畢竟吃點纖維的東西是好的,把蘿蔔泥跟麵粉拌在一起就變這個顏色了,很營養的。
「營養健康乳牛優格饅頭」
這是用優格來打麵粉,很香,而且放久了之後吃還是軟的,
上午做完晚上吃也是軟的,它不會硬邦邦。
Q:請問老師,饅頭的基底除了麵粉還會加什麼?
A:會用牛奶、優格、果汁,這是我最常使用的3種材料,豆漿也不錯。
Q:如果都不放剛剛提到的材料,會有什麼樣的差異?
A:就用水來做,會稍微硬一點點。因為牛奶是天然的乳化劑,會讓麵糰更加的柔軟。
Chepaer5愛~分享手撕饅頭篇
可以一顆一顆拔起來就叫手撕饅頭。
「好餓好餓的小白菜毛毛蟲」
Q:紅點點、毛毛蟲的眼睛、嘴巴,需要用什麼樣的工具來做輔助呢?
A:基本的翻糖工具,在一般烘焙材料行都買得到。
上過老師課的同學都知道,當蒸籠一打開的幸福感,還有作品完成的成就感,大家要的就是這種手作的幸福。
Q:還在麵糰造型的時候,我們塑形非常的漂亮,可是很擔心放到蒸籠後會走鐘,怎麼辦?
A:應該蠻常遇到的對不對,本來很療癒,之後就哭了XD
因為它會膨脹2倍這麼大,在教課的時候常跟學員說,做的時候不像,蒸完之後就像了;做的時候像,蒸完之後就不像了。因為一揉它、發酵就膨脹。
Q:老師一路走來有沒有失敗很多?
A:嗯,疊起來大概比一棟透天還高 😛
絲絲:美姬老師累積很多失敗的經驗,最後成功。把這樣的過程體驗寫在書上,所以你只要花少許的一些錢,買老師的精華。
Chepaer6高階成就挑戰篇
「3D立體招財貓」
絲絲:過年快要到了,我們要來做3D立體招財貓。
老師:買了這本書,一定要做這個造型,讓所有親友都驚豔好嗎!太討喜了!
絲絲:如果你會做這個,做一個大大的來送禮,過年送禮是不是獨一無二。
老師:而且這個只需要2~3個小時就做好了。
Q:請問老師:頭跟身體也是分開來做的嗎?
A:對。,可以轉頭,看左邊、看右邊,好可愛。
Q:招財貓造型很漂亮,可是一蒸出來變成大熊怎麼辦?
A:我常說若蒸完失敗怎麼辦?「面對它、接受它、吃掉它。」吃掉它就好了XD它是很環保的一個手作,吃掉它,繼續做、繼續玩。
Chepaer7美姬老師小饅頭問診信箱
裡面也會針對很多很多的疑難雜症,彙集了學員們在過程中產生的問題,特別收錄安排了一個問診信箱。
老師:
今天做一個「粉紅小豬」,裡頭包了內餡是豬肉鬆。
剛剛到教室採訪的主持人王少偉現場吃2顆,本來還要吃掉這個,我說不行,這可是我待會兒要到誠品書店教給大家的示範XD
絲絲:
而且我跟老師好有默契,完全沒有串通,都穿粉色系。(老師:因為我們都有少女心)大家有注意到小豬臉上還有塗腮紅喔。(老師:小豬也是要打扮一下的XD)
而且別款造型饅頭還必須戴上假睫毛的,一根一根種上去喔。
「刀切紫薯捲」
老師:
這個很容易做,而且做起來會發現這個星期不會斷糧了。一次做好多顆然後冰起來,裡面用的是紫地瓜粉,粉末狀蒸熟之後就有地瓜餡的感覺,很好吃,還有花果香味,還有豐富的花青素,女生要多吃一點,也可以替換成任何你想要的食材。
首先來做「紫薯捲」,先和麵吧!
材料只有5樣,好簡單,去一趟全*一定買得到。
準備鮮奶、酵母、糖,第一個動作先把糖、酵母粉倒進有鮮奶的大盆,可以用撒開的方式溶解比較快,稍微搖一下,完全不需要拌,就可以倒一般的中筋麵粉進來。
這時候拿個橡皮刮刀或者筷子或者橄麵棍都可以,把它拌一下,這個配方做起來很香,是很好的配方。
學做饅頭可以受用一生,你身邊的人都可以充滿幸福,因為不論從現在做給身邊的人,更可以教小孩做,小孩長大可以教孫子做,什麼時候都可以用得到。因為我們也是吃饅頭這個食材的。而且饅頭在中國流行3千~4千年了,它不可能退流行的,很實用。
稍微拌過之後就可以用手揉麵,因為現場沒有攪拌機,以手工揉麵來示範,如果家裡有攪拌機就用,會比較輕鬆。
手工揉麵糰,盡量要揉的軟比較省力,機器是呈現硬一點的狀態。揉到大盆沒有麵粉就可以拿出來,放在桌面會比較好揉。
揉麵是一個很好的健身運動,如果你覺得肚子都瘦不下來,就揉吧。盡量用身體來揉它會比較好,若單純用手,表面會不夠光滑,再來手會很酸很酸,就一直重複揉、壓,像手洗衣服動作,揉一揉再換另一方向繼續揉,這就是手工揉麵的方法了。
揉好的麵糰可以加一點油,會變得比較油亮,一開始會覺得油量很多,在你不斷的揉它之後,油會吸收到麵糰裡,請我們的韋翔老師接手麵糰。
絲絲:
哇,今天的助理老師男的帥、女的美。
美姬老師:
今天帶了2位老師一起到現場。
王可喻老師與韋翔老師,都是我們學苑的饅頭達人。老師們都很可愛,大家有空可以到教室走走。我們的教室「禾沐生活學苑」怎麼走呢?
到一樓右轉直走到底,都不用轉彎,就是我的教室。
有全臺灣最豪華的自助飲料吧,15款免費暢飲,來的時候報老師的名字就可以喝了,可以續杯,真的真的。
我們的教室不僅教饅頭,像身邊的可喻老師教甜點、麵包、蛋糕,還有料理課也很棒。
想讓大家了解一下,完全揉好與沒有揉好的質地比較,麵筋尚未擴展開來,會有皺皺的感覺,因此揉到7、8分就OK了。
有2種作法,一種是2次發酵法、一種是直接法。今天示範直接法,因為比較省時間,只要發酵的很柔軟,一樣很好吃的。
把麵糰桿開來,桿成長方形麵糰的方法,把桿麵桿放在麵糰中心的位置,雙手向下壓(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約39:44處)往前推,再往後推,推到底的時候,請大家記得頭、尾留一指寬,不要壓到它,這樣會讓麵糰形狀比較規則,因為全桿開就沒法成為一個長方形的樣子。
再換另一個方向來推它,因為有厚度,推開來就是一個整齊的長方形,不會粗細不平均。也可以翻面桿它,桿好之後呈現比較偏向正方形的形狀,層次感比較多。
桿成正方形的長方形麵皮,準備紫薯粉、一點水,拿刷子刷上一層水,這個水蠻重要的,讓色粉能夠沾得住,不會讓色粉一邊很均勻、一邊沒有沾到。
如果沒有紫薯粉,可以用芝蔴粉、堅果、水果乾,都可以,捲完之後的口感很好吃。
把紫薯粉撒上去,只需要平鋪一層就可以,再用手稍微擦開來一點,厚薄平均。唯一要注意的是,上下的地方不要有粉,這樣才不會說捲不起來,收不了口。邊緣不撒粉,中間平均鋪滿,就可以準備捲起來。
捲的時候若擔心有點乾,可以拿刷子沾一點水,用滴的方式滴進去,黏性會比較好,如果有噴槍會更好弄一點。記得周圍也給一點水分,刷過就好。
捲的時候,第一個,先捲一個高度起來,利用掌根,從前往後,靠近身體的地方滾過來,記得不要太快,慢慢的小幅度滾它,讓它保持實心的,不要空心,因為空心的紋路會不漂亮,一點一點的壓著它滾,最後做收口。
收口的點一定要黏住,才不會開口,滾的時候稍微出一點點力,搓細、搓長,記得收口朝下,準備一把刀子。
大家都會切,可是會覺得切口不漂亮,會扁扁的,不曉得為什麼?因為下刀的手法有問題。
切的時候記得不要用壓的方式,而是用滑刀的方式,慢慢把麵糰割開來,這樣才會讓圓柱體保持飽滿的形狀,不會扁掉。
先示範錯誤的切法,一刀直切;正確的切法是,扶著麵糰輕輕的割開來。觀察2方,一個是扁扁的、一個是圓柱體。
因為麵糰很柔軟,整齊的形狀去蒸,蒸完還是整齊的。若希望大小一致,可以先切好一個量一下尺寸。切面是一捲一捲紫地瓜的感覺。
最後還有大小不一的麵糰,可以再對切,準備一個糖果紙棒,(詳見影片https://goo.gl/iYuApF約45:36處)放在麵糰中間,用手掌壓扁,就變成紫地瓜棒棒糖了。
*糖果紙棒在烘焙材料行有賣,名稱是「糖果紙軸」。不要買塑膠的,不可以喔。塑膠蒸完會有塑化劑的。
紫薯捲發酵完是原來的2倍大。
記得麵皮桿得整齊,噴點水,餡料可以沾得住,不會打開,捲的時候不要有空氣,蒸好時就非常漂亮。或許還比超市一包一包賣的更漂亮,重點是我們的配方完全零化學添加物。若你留心看超市賣的包裝上多數還有到3排的化學添加物。因為工業生產至少要加泡打粉的,自己動手做,真的比較健康。
Q:請問上過課的同學都有完成這個作品嗎?
A:我們是用可可粉做的。
老師:可可粉蒸完後會有巧克力的香氣。
接著來做粉紅小豬。
準備紅麴色粉。
Q:請問老師,需要加多少紅麴色粉的量,才能達到粉色的效果?
A:原則上就是「少量多次」。想要粉紅色的話不能多,如果一失手就超級無敵紅,變成喝醉酒的豬XD
麵糰加上一點點的色粉,搓一搓,跟手洗衣服一樣的方式,盡量把它搓散。
*如果是做一整鍋小豬就不用手搓,在揉麵糰時揉成粉紅色就可以,這樣比較輕鬆。
*手工揉麵糰不限任何場地就可以做。
揉成淡淡的粉紅色麵糰就可以。來分割一下,身體35g的重量,留一點點做豬耳朵、豬尾巴。揉完麵糰要壓一壓,從外圍往中間慢慢一點一點的收進來,收到翻過來是光滑面就可以了。
滾成一個小球,像這個時候沒有時間做造型就是一個紅麴粉紅色的饅頭了。這就是白饅頭的做法。
準備一小份肉鬆,先把皮桿開,如果你不會桿的話,用手掌把它壓扁就行。若不要底下麵糰太多,利用手指把周圍的麵糰捏薄一點。
會桿的話,可以像我這樣把它桿開來,桿麵棍從上下推動它,桿成「中間厚、旁邊薄」的麵皮,這也是包子皮的桿法,桿成像「手掌心大」就可以。
之後把餡料包進來,把餡捲成球狀,在包的時候,姆指食指一定要壓住,餡才不會跑出來,以包包子的方法,把小豬的身體包起來。因為餡是鬆的,所以要重複一直壓住它。
有人會說可是我還是不太能完成包子形狀怎麼辦?
沒關係,把它蓋住,沒人看得見XD把它滾一滾,醜也沒關係的。滾成小圓球後稍微推一下,就是一隻小豬胖胖的身體了!
裡面可以放任何餡料,紅豆泥、核桃、棗泥餡、芋泥餡,都很好吃。
先放在饅頭紙上,來做小耳朵,耳朵小小的,大概1克左右,把它稍微滾一下,讓它光滑一點點,搓成一個小球是第1步,把它滾成二頭尖的錐形,拿把小刀,從中間一分為二,這樣就是2個豬耳朵了,是不是很省時XD
準備一碗清水或牛奶,牛奶的黏性比水要好,在小豬身體擦一點水分,把耳朵切口的地方靠上來貼住,貼好之後先站著,用手指指尖從上面輕輕捏一下,讓它翹起來,在蒸的時候耳朵跟身體會完成黏合,無接縫,看不到縫隙的。
再來做豬鼻子吧!其實做這個很快,可以一次做好多好多個,接單拿來賣都夠了。
有很多媽媽,孩子上課了發現沒有事情做,忽然找不到自己的價值,在做這個的時候覺得很開心,因為她被肯定,做出來很多人喜歡,可以賣給不會做但喜歡吃的人,這也是一份小收入,對媽媽來說是很好的。
稍微揉一揉,做成一個圓形,滾成圓球之後就黏上來,這時候要注意鼻子的高度,大家會覺得鼻子應該長在中間,其實不是,要放高高的地方,要朝天鼻才行。
還有一個原因,因為麵糰發酵會變矮,如果做得低,會覺得豬在吃土XD高一點比較可愛。
這時候需要2支牙籤,要來挖挖豬鼻孔。
在圓的中間戳洞,記得2個洞不要太近,太近挖大會像鼻環的感覺。把牙籤剌進鼻孔裡,剌的時候不要客氣,可以剌到肚子裡面去,這個動作是希望鼻子可以好好的跟臉貼在一起,不要因為發酵膨脹,鼻子就掉了。
再來挖鼻孔,把牙籤上下動一動,這樣子的鼻孔比較清楚,因為發酵完的鼻孔會縮,先做大一點,蒸好就很清楚。
絲絲:這個舉動好療癒喔,一定要回家做的呀。
老師:
從上往下壓一個小洞洞,嘴巴就做好了,一體成型小豬的嘴巴,鼻子、嘴巴都好了,來做豬尾巴。搓一個小麵條,細細小小的,把小麵條扭一圈後,黏在後邊,就好了。
再來準備黑芝麻粒,芝麻粒的大小好適合做豬的眼睛,做的時候可以用小刷子,在眼睛這邊刷一點水,眼睛放在鼻子兩旁,不要放太高,靠近鼻子比較可愛。用沾了水的刷子點一下芝麻粒,用刷子比用手拿要容易多,把芝麻粒點在鼻子兩旁。
我們來做一個很重要的動作。
這個動作是蒸好了讓小豬的眼睛不會掉,用筆桿把黑芝麻壓進去,這看似一個小動作,卻是讓小豬眼睛在蒸好後不會移位。如果是輕輕沾上去的話,蒸完一撥就掉,黏不住的,要讓它塞進去麵糰,芝麻才不會掉。
最後幫小豬來畫一點妝。上一點點小腮紅,用刷子沾一點點紅麴粉水,刷在兩旁的臉,鼻子也來一點,耳朵邊邊也刷一點,還有豬尾巴也要記得,這樣就做好了。
再給我一個小動作,這是書裡沒有教的地方。拿一把鈍的三角形小刀,把屁股從下面往上面壓一下,有沒有好可愛XD千萬不要用鋒利的刀子,這樣後果會不堪設想喔。
這樣的小豬360度都迷人,超可愛的。
做好很開心,蒸完會很有感就感,家人一定也很開心的。
一定要讓它長大後才能拿去蒸,發酵前、蒸煮後,發酵的體積是介於中間,約1.5倍大,摸摸看肚子是軟的就可以蒸了。
Q:請問老師,整個做好之後,要在什麼環境下讓它發酵?
A:要找溫暖舒適的環境,一定要溫暖喔,因為酵母喜歡在約30度左右的溫度,可以在家裡準備像現場這樣的工具(蒸籠)放一點溫水,大概45度上下的溫水,把小豬放進來靜置發酵,天氣冷一點要抓1.5小時;天氣熱大概45分鐘到1小時左右,就會發好了。
只要摸起來是軟的,就可以蒸了。
Q:像今天的天氣好熱,卻是大寒,建議的發酵時間?
A:1小時左右。如果你做起來比較慢,可以發酵短一點點時間就好。
Q:在發酵過程中,打開來看有沒有關係?
A:發酵的時候可以看,要檢查一下有沒有發好,但是蒸的時候就不要打開來看了。會產生不熟、黏牙、不膨鬆呀等等情況。
Q:要蒸多久呢?
A:從溫水開始蒸,利用剛剛發酵的水開始蒸,蒸18分鐘就可以了。小豬變大豬很划算喔。
Q:請老師口述試吃的棒棒糖,是不是跟紫薯捲一樣呢?
A:很接近很接近,需要準備一份巧克力的麵糰,因為是雙色,可能要把麵糰秤一半出來之後,調成棕色的,桿成像白色一樣的長方形,上頭刷水之後,把棕色疊上來,再捲起來,就是雙色的效果,巧克力棒棒糖了。
Q:做饅頭用什麼麵粉?
A:中筋。連頂泰豐都用嘉禾牌的麵粉,來做他們家的小籠包喔。
【QA時間】
Q:請問老師,麵粉與色粉在哪裡買?
A:老師的教室有賣,這是我常用的臺灣的品牌很健康,沒有添加物。
Q:一開始加牛奶,需要退冰嗎?
A:這個問題很關鍵。
很多人在做中式發酵時有一個迷思,要不要用溫牛奶來和麵呀?
不行,絕對不要退冰,反而要讓牛奶盡量冰一點點。
因為牛奶溫度比較低的話,打的麵糰溫度會比較低,不容易有氣泡,蒸完又漂亮又好吃。絕對不要退冰,要冰冰的比較好。
Q:老麵怎麼發?
A:這是很好的問題,也是很多人一直很想了解的。老麵其實是個大課題,因為我小時候在蒙古長大,我們當然用老麵來做,因為以前買不到酵母粉呀。
現在像是北方,內蒙古一帶,有很多酵母粉發酵方式,會比較快,如果你先把麵粉和好以後,放到隔天來使用,就能把它當作老麵。
然後再放一些新麵糰,例如說1:2 or 1:3的比例去做,會有一些老麵饅頭的風味的。
如果想要吃正宗老麵饅頭,就需要自己培養老麵。
像我媽媽就是自己養老麵,把麵粉加水調成糊狀,放在室溫下去發,它會有一些氣泡出來,是藉由空氣中的酵母菌來養成老麵的。
若是家庭的老麵,要有耐心去養它。第一,溫度、濕度適不適合,再來,不要有酸臭味,那不是健康的老麵,而是有雜菌的老麵,對身體健康不好的。
Q:做好拿去蒸過的饅頭會皺皺的?
A:這幾乎是所有做饅頭最大的痛,我懂。
幾個原因去探討一下,麵糰打的溫度會不會太高了,打的時候有好多氣泡,因為皺的時候是太大了,一般在冷卻後會回縮,會皺巴巴的。
還有一個原因是發酵過頭,會有很多大的氣泡,造成蒸完之後會皺巴巴的。
因此,把麵糰打好,發酵控制好,就會愈來愈好了。
Q:麵揉太久是不是會發過頭,那大概要發多久的時間?
A:第一,麵糰揉太久溫度高,會有氣泡產生,這時候蒸完就皺巴巴的,盡可能揉到好就可以;第二,發的時候檢查麵糰本身像手掌這樣有彈性、是軟的,明顯感到有空氣就可以蒸了,不要摸了之後會凹下去,這就是發過頭,也會皺皺的。
這也是關於揉麵跟發酵,多練習就會成功。
Q:如果蒸好以後吃起來是硬硬的,是哪個環節出問題了?另外一個題外話,我每天回家在文心路上都會看到老師的看板,因為通常只有從看板裡看,今天看到老師本人覺得很不可思議,謝謝老師。
A:是在於揉麵的環節,因為還沒有揉到很光滑,它就會比較硬。要是你發的不夠充足,會很硬的。所以第一次要揉到光亮、柔軟,它那個是有點像口香糖,硬的口香糖的感覺。然後要發酵到有柔軟度,如果摸起來是繃繃的感覺,蒸完一定是硬的。
Q:延續剛剛的老麵問題,老麵放隔夜之後使用,新麵糰還需要加酵母嗎?
A:可以不加,但是蒸完的成品會比較硬,因為老麵的酵母菌含量還是比較少。如果你想要用老麵,比較鬆軟的話,可以少用一點酵母粉。
以書的配方來說,可以備一份舊麵糰來當作老麵,例如重量100g,可以用200~300g新的麵糰混在一起,新麵糰的酵母是3g可以改成2克or1.5克就可以,減少酵母的用量,它的活力會比較好,也會比較軟一些些。
Q:老師好,在書上看到優格麵糰,是指優酪乳還是半固態的那種?
A:是半固態的,我用的是味*的無糖優格,那個做起來的口感還蠻好吃的,也比較濃一點點。
如果是用液態的話,可以少用一點點。因為液態的含水量比較高,就把優格減量拿來用是ok的。
Q:有沒有內餡,在蒸的時間上是否不同?
A:是。如果今天包的是生肉餡,蒸的時候要延長一點點,大概延長2分鐘左右。如果是熟的紅豆餡,蒸個18分一定夠,火力也要注意。
Q:食材不同,如何知道熟了沒?
A:吃了就知道。
Q:沒有造型和有造型的饅頭,心情上視覺上,可以分享心得嗎?最愛哪一種?
A:2種都愛。如果看到白饅頭就想到我媽媽,如果是造型饅頭就想到我女兒。
因為沒有造型的饅頭是對媽媽很質樸的愛,有造型的饅頭是對孩子很天真的愛。而且一邊做一邊會想著吃的人的心情,就會覺得很開心,因為你是用心在做的。
絲絲:
如同一開場介紹美姬老師,老師從內蒙古到臺灣來,老師的媽媽就是非常會做饅頭的山東人,爸爸是蒙古人,老師把在家鄉最常吃、天天都要吃的饅頭。
因為麵粉是麥子做的,甚至是家附近的麥田,已經把麥子當成是口香糖的概念了。
老師:並不是每一種麥子都可以直接拿來嚼的喔。大家可以google一下,因為我的家鄉很特別,在河套平原,謝霆鋒有演過一部電影「決戰食神」,裡面講過一句話:「這是河套麵粉」。
河套,就是河,套成一個圈圈的意思。
河是黃河,黃河灌溉過很肥沃的土壤,所流過的麥田,蛋白質含量高達30%以上,(一般中筋麵粉的蛋白質含量約8-12%、低筋麵粉是8%以下、30%以上是特特特高筋)
絲絲:
因為美姬老師自小在麥田旁邊玩耍,對於麥子、麵粉這類食材都是生活中信手拈來的東西,所以,沒有造型的饅頭會想到媽媽,有造型的饅頭是自創的,都是為了孩子、為了愛。
Q:揉麵糰要加油才會變成SK-II嗎?
A:這是蠻關鍵的問題,饅頭需不需要加油?它可以完全不加油、可以完全不加糖,只要有麵粉、有水、有酵母就可以開始做了,也能在野外求生。
有油主要是有光澤感、柔軟,有油的香氣在裡面。
不加油把它揉得很軟很滑,也一樣是SK-II。
Q:因為做好之後還要做造型,加上發酵時間的關係,饅頭是不是不能夠做太久?有建議一次做的量大概是多少嗎?因為做一隻小豬可能要花上20分鐘
A:食譜的配方是以8隻小豬的分量,你可以從一半開始做起。
怎麼樣不手忙腳亂呢?先切一半,把一半放冰箱冰著,就不會發那麼快了。
因此我們先做一半的4顆,一定能拿捏的好。這4顆做好送去發酵,再把冰箱裡的拿出來做,就可以完成成品了。
Q:請問老師有建議酵母要選擇哪一種比較好?可以請老師簡介一下蒙古嗎?
A:現在市售的酵母都非常的好,活性非常夠,我常用法國燕子的酵母,有分高糖、低糖,我慣用粉紅色包裝的低糖酵母。
建議大家去走一走,內蒙古的風光真的是很特別很特別,譬如說目前是零下20度,冰天雪地的環境,像冷凍庫一樣,不像我們現在還穿洋裝。
會在黃河上滑冰、滑雪,很冷,但是有很濃厚的北國風光。歡迎大家去走走、看看。
Q:剛剛提到油的部分,有適合用的油品嗎?
A:任何油都可以。
在內蒙古,一般是用葵花籽油,那邊是葵花籽很大的產區。如果到了山東的話,是用花生油,因為是花生的產區;臺灣呢,橄欖油比較普遍的,或是一般的菜籽油也可以。任何植物油都不錯,都很適合饅頭的麵糰。
如果你真的很熱愛奶油,也可以拿來用。不同的油,就會有不同的香氣。
Q:做好、發酵完成的饅頭要噴水再下去蒸嗎?
A:如果發酵後發現很乾,就要噴水;如果是剛做好的放到溫水的鍋子上發酵的話,表面是濕濕的,就完全不用噴水喔。
Q:剛剛示範的紫薯捲是用色粉,如果我是以新鮮的餡料會爆開嗎?
A:可以,只要記得,在鋪餡料的時候,不要鋪到外圍的框框就行,記得要慢慢的捲成實心。如果是泥狀的食材,記得不要橫的擺,要豎著擺,圈圈朝上就可以。
【直播線上朋友提問】
Q:如果今天不是手揉麵糰,使用攪拌機器的時間?
A:慢速5分鐘、中速5分鐘。因為含水量比較低,不能用快速,不然機器很快就會燒掉了。如果覺得還不夠的話,可以多打1~2分鐘。
Q:為什麼我的饅頭蒸好之後,沒吃完放涼,想吃的時候回蒸,一回蒸變得不好看了,怎麼辦?
A:因為你沒有讓它燜一下,或者火力很大,馬上打開會有熱脹冷縮的效果,還是會有可能皺掉的。它還是一個很柔軟的組織,蒸熟之後,燜個3~5分鐘再掀蓋,就會是光滑狀態。
絲絲:
大家知道嗎?
對廚師最大的敬意,第1把飯菜吃光光,第2要講出心中的感想,讓廚師可以做改進,知道可以再更進步。
【試吃心得】
讀者A:當下捨不得吃,可是因為是熱騰騰的,吃了之後回味無窮,很想要再吃一次。
讀者B:因為我常常吃饅頭,買完回家蒸好吃表面都硬硬的、韌度大,今天特意留到很後來才試吃,很驚喜怎麼還能保持嫩嫩的口感。想問為什麼?
老師:用心、用愛做的。
讀者C:我的妹妹從前天開始做了3次,可是跟老師做的比起來差了一截,但我還是會請妹妹再練習到成為像老師做的一樣好。
老師:我相信只要重複做,用心做,就會愈來愈好的。
讀者小弟弟:美姬老師做的很好吃 😊
(到舞台前跟老師道別的媽媽Irene)
美姬老師:
這是我新加坡的學生,特別從新加坡來學饅頭,我要特別說一個感人的故事。
是一個很愛孩子的媽媽,這真的是媽媽的愛。
Irene:
因為老師有在新加坡教課,我學了一課覺得不錯,就特地從新加坡飛到臺灣來學習,我學了3天,昨天才畢業,剛剛是跟老師道別說我要去搭飛機了,謝謝大家,拜拜~
絲絲:
按照誠品書店的慣例,我們會從大獎開始抽,因為我們不是尾牙大會、也因為抽獎箱的發票都一樣多,非常公平的。誰會抽中第一大獎呢?
抽中的人是美姬老師的女兒啦XD
美姬老師:
媽媽跟妳商量一下,妳可不可以把這個獎項捐出來,好不好?家裡有好幾個攪拌機了,媽媽另外送妳小禮物可以嗎?
女兒:好。
【發表首場活動感言】
真的很感謝誠品書店提供這麼好的環境,可以讓我們在這麼有書香氣息的地方做點心給大家吃,很感恩絲絲幫我主持,還特別從臺北下來,也謝謝大家從活動開始坐到現在,聽我說很多關於我的故事、饅頭的故事。
這個點心對我來說,不只是一道食物,是可以吃的飽的食物。它是我想念媽媽的一味良藥,也是讓我孩子健康成長很重要的一個點,可以讓我欣賞一個曲線是可以上得去的問題,帶給我很多很多的歡樂,它也是一份我很重要的工作。
成為一個媽媽之後,擁有這個點心,讓我價值感比較不一樣了,帶給我很多很多東西,很多學生、很多很好的緣份,也給我很多機會可以去做可能跟以前很不一樣的事情。
如果大家也有些夢想,你也可以去看看,不要侷限自己很想的一件事情。像我當初做小饅頭只是想要孩子開心而已,但現在變成影響了很多媽媽的一件事情。
亞洲有很多我的讀者、很多學生,除了讓這個點心來療癒孩子,跟周圍的人,記得就是有夢想要勇敢去追尋,然後很謝謝大家來玩,謝謝!
絲絲:
記得喔,有夢想勇往直前就對了!如果你就做什麼,不要再等了,就趁現在。一顆立體造型饅頭,也可以讓你的人生很不一樣。
相簿縮網址 https://goo.gl/ByDhZA
------------------------------------【食譜】---------------------------------------
【刀切紫薯捲】
紫地瓜粉的色澤優美,營養豐富,香氣略帶果香味,裹入麵糰中層次感優美,香氣芬芳,富含花青素的紫地瓜捲起的是健康與美麗。
製作數量:約12個
工具:擀麵棍、刷子、噴水槍、菜刀
材料
鮮奶麵糰1份約490g
紫地瓜粉20g
步驟:排氣→ 滾圓→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻
作法:
排氣→ 滾圓
1.將麵糰揉成細緻麵糰後仔細排氣、滾圓後,用厚塑膠袋蓋上,靜置約10分鐘。
塑型
2.將鮮奶麵糰先從麵糰中心擀薄,保留前後不擀,接著將麵糰轉90°,再用擀麵棍直接擀開用擀麵棍擀成25cmX13cm的長方形麵片。
步驟2重點說明:如果想要饅頭內層的圈數更多,此時可以將麵糰擀得更薄一些。
3.將麵片翻面,先刷上一層牛奶,然後避開四周,仔細鋪上一層紫地瓜粉。
步驟3重點說明:擀開的麵糰表面如果有氣孔,可用牙籤挑破,以免發酵後中間出現大孔洞。
4.然後使用水槍在紫地瓜粉上均勻的噴上一層水,接著從較寬的一側開始盡量緊密的捲起,然後用雙手搓至約15cm粗細均勻的長條。
5.使用菜刀先將麵條頭尾切除少許,再以對切方式,切出大小平均約12個麵糰,再將麵糰各別放在饅頭紙上。
步驟5重點說明:如果想要切口漂亮的螺旋紋更多圈的話,可在步驟2時,將麵皮擀得更薄些,讓捲起的圈數更多。
入籠發酵
6.將麵糰放入蒸籠中,置於加熱至40℃水溫的蒸籠上,蓋上鍋蓋,發酵至麵糰比原先膨脹1~1.5倍大。
7.蒸
8.開大火,開始計時蒸約18分鐘。時間到關火,靜置5分鐘,再輕慢掀開鍋蓋。
9.出籠冷卻
10.快速放於置涼架上冷卻即可。
【肉鬆小豬包】
製作份量:12個
工具:刷子、刀子、細毛水彩筆、牙籤
材料:
鮮奶麵糰1份約490g
肉鬆餡60g
紅粷粉1g
黑芝麻粒少許
步驟:
調色→分割→排氣→滾圓→包餡→塑型→入籠發酵→蒸→出籠冷卻
作法:
調色
1. 取420g麵糰加上紅粷粉調成粉色麵糰。
2. 取24g粉色麵糰,加少許紅麴粉調成稍深的淡粉色麵糰。
3.
分割
4. 將粉色麵糰,分成每個35g共12個。
5. 將淡粉色麵糰搓成約1cm高的長條,再切成均等24份備用。
步驟5重點說明:分割完的麵糰盡速用厚塑膠袋或布蓋著,以免表面變乾燥。
排氣→滾圓
6. 取一顆分割好的粉色麵糰先仔細進行排氣與滾圓工作。
步驟6重點說明:一定要確實做好排氣與滾圓
包餡
7. 將滾圓的粉色麵糰壓扁,擀成四周薄中間後的麵皮。
8. 包入5g肉鬆餡,收口捏緊。
9. 將收口壓平,桌面滴少許牛奶,收口朝下置於牛奶上,滾圓幫助收口密合。
步驟8重點說明:完美的收口要像肚臍眼一樣小小的。
塑型
A小豬身體
10. 將粉色麵糰搓成橢圓形,放在紙上。
步驟10重點整理,發酵蒸好後,麵糰會變胖變矮,所以小豬身體要做得高一些,這樣成品才會可愛!
B小豬鼻子
11. 取一份小淡粉色麵糰,仔細揉勻成小圓後,整成小圓柱形。
12. 接著刷上少許牛奶,黏上豬鼻子。
13.
C小豬耳朵
14. 取一份小淡粉色麵糰,仔細揉勻後整成小橄欖形。
15. 接著壓扁後對切成二個耳朵。<配圖C4-9-21~22>
16. 在鼻子兩側刷上少許牛奶,將耳朵黏上,末端稍微捏扁後,往下折成耳朵。
步驟16重點說明:將耳朵捏薄一些,方便做造型也更自然!
D做表情
17. 用牙籤在豬鼻子上,先插入鼻子麵糰後,稍微上下移動,搓出兩個鼻孔。
18.
E小豬嘴巴
19. 在用一隻牙籤由兩個鼻孔下方中間處往上頂出嘴巴。
20.
F小豬尾巴
21. 取多餘的粉色麵糰,搓一條細的長條後捲起。
22. 在小豬上抹牛奶,將豬尾巴貼上去。
步驟22重點說明:尾巴的位置要放在背上才會可愛唷!
G豬眼睛
23. 在豬上抹牛奶,用筆刷沾芝麻,黏在豬鼻子上方,成為豬的眼睛。
步驟23重點說明:稍微將眼睛下壓,可以防止芝麻發酵掉落。
H腮紅
24. 用紅粷粉加入少許牛奶,稀釋成粉紅色。在刷上豬鼻兩頰。
25.
入籠發酵
26. 將小豬麵糰放入蒸籠中,置於加熱至40℃水溫的蒸籠上,蓋上鍋蓋,發酵至麵糰比原先膨脹1~1.5倍大。
27.
蒸
28. 開大火,開始計時蒸約18分鐘。時間到關火,靜置5分鐘,再輕慢掀開鍋蓋。
29.
出籠冷卻
30. 快速放於置涼架上冷卻即可。
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
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