檳榔其實也是藥材!
全國第一座原住民藥用植物展館在去年10月30日開館,昨天(3/10)特別安排參觀。雖然這個原住民藥用植物展館只有小小的區域,但原民會跟衛福部國家中醫藥研究所為落實小英總統的「原住民族傳統醫療知識復振政策」,也開始一步步前進中,真心希望未來原住民藥用植物展館裡的收藏可以越來越豐富,將原住民的傳統醫學文物都保存下來。
昨天看了許多原住民的藥用植物,其中廣為討論的是大家耳熟能詳的「檳榔」,而會引起廣泛討論的原因是展館中所介紹的檳榔是具有驅蟲、抗真菌、降血壓、抗癌等的藥理價值的作用,但現在大家聽到檳榔就會說它是口腔癌的原兇,整個相差十萬八千里。
原住民的文化中「檳榔」常用於祭典及重大節日中,它更象徵結緣及祝福多子多孫之意,故常當成朋友間餽贈互表善意的禮品。除此之外,特別對我們卑南族來說,檳榔更是祭司做法時的重要法器(Kiyakarunan),我們會用30至50顆的檳榔、陶珠、苧麻繩跟酒來進行儀式。中醫藥研究所所長也提到,古早時期檳榔用於治療的配方,是用荖葉(胡椒科胡椒屬藤本植物)、蓽撥、檳榔、桂皮、甘草。這個處方,在古早時期,當中藥進口價格太高時,或便利基層民眾使用的前提下,是可以來代替中醫傷寒論經典的「麻黃湯、桂枝湯」。
生活文化長期保留有它的意義存在,檳榔在中醫藥方中確實有當藥材使用,所以即使真的有致癌的風險,應該是跟食用量多寡、食用方式有關,這些有關單位應研究清楚,傳遞民眾正確觀念。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過71萬的網紅VOGUE Taiwan,也在其Youtube影片中提到,以往很多歐陸餐廳都標榜「進口食材」,近幾年都開始把眼光放在台灣在地食材上,不但再次肯定了在地食材的美好,更藉由他們的巧手,變化出讓人意想不到的風味。本文將介紹三家將台灣在地食材運用到歐法料理的餐廳,ACHOI、POKAA小館、知貳茶館。 √ 快來訂閱 Vogue 頻道:http://bit.ly/...
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#食況轉播 #Ephernité法緹
Ephernité 靜靜矗立在台北市安和路,已經進入第六年。不知怎麼地,過去五年多我很少造訪,總是在追新逐異,直到最近才訂了位,跟先生去約會。
結果是近來非常愉悅的一餐。
我以為我去到了巴黎。小小的,悄悄的,Ephernité的空間寧靜自重,進入餐廳坐下片刻,人就安頓下來。服務親切而保有距離。沒有「接下來我要表演囉」的態度,這種態度沒有不好,只是偶爾想單純吃頓飯,Ephernité就讓人單純吃頓飯。一間法國餐廳原原本本的樣子。
法國餐廳原本的樣子,也展現在菜色上。曾在法國讀書與生活的黃詩文(Vanessa Huang)主廚,這天端出燻鮭魚與法式酸奶、雞肝醬、淡菜與chorizo、雞油菌 、起司盤,法國風味精神抖擻,且不老掉牙,其中充滿她的慧心與巧手,不論是風味組合的細細琢磨,或是對待食材的真心全意,都讓人感受得真切。
開胃小點的櫻桃雞肝,已成Ephernité的招牌,正身是滑順綿密的雞肝醬外層沾裹櫻桃果醬,炸義麵做梗頭,幾可亂真,置於麵包上狠心抹開,入口美妙,雞肝醬本身做得很棒,不僅質地潤滑細緻,雅馬邑白蘭地的酒香與繁複的香料芬芳平衡得很好,香味在口腔嘩地散開,櫻桃果醬的酸味隱隱在後,真想當作櫻桃多吃幾顆。
Ephernité自開店以來就與陽明山小農密切合作,一道沙拉展現蔬菜之美,可惜進入夏季供貨不穩,無法百分百使用小農耕作。但是無損這盤沙拉的光彩,即便這類「花園沙拉」所在多有,Vanessa主廚的版本有其自我與秀慧,冰鮮細嫩的綠竹筍,清新脆爽的西瓜小黃瓜,香美水潤的泰國蛋茄,穿插著酸甜生脆的醋漬白蘿蔔片,多汁甘厚的酒漬小番茄,鮮美馨香的柴魚高湯煮朝鮮薊(應該是吧?),滋味變化多端。更多變化來自台灣綠豆取代鷹嘴豆做的hummus,這主意真好!柔和的酸味與檸檬皮的清香很討喜;鮭魚卵與鮭魚卵做的希臘魚卵抹醬也很好,疊上多一層鮮味。二種沾醬交替品嚐,很能襯托根莖蔬菜。
一道澎湖冰卷讓人味蕾一亮,風味組合好棒!冰卷成了宛如義大利寬扁麵(tagliatelle)的麵條,帶點煙燻味與鹹味,和底下的海藻、昆布高湯連成一氣,鮮味拍浪,更棒的是撞上鳳梨香菜冰沙,熱帶果味與沁涼香氣消暑至極,和海鮮的鮮鹹是絕配,另有鳳梨丁與香菜苗加強風味,整體味道十分和諧。冰卷的觸鬚則另外煎得酥脆,提供梅納反應的香氛與口感,顯現主廚的細膩思考。
淡菜過去往往只能取得冷凍的進口貨色,近幾年馬祖養殖淡菜普及化,新鮮空運來台灣本島,六、七月進入盛產期後,許多餐廳的菜單上都出現馬祖淡菜;Ephernité也用上了,烹得恰到好處,保留淡菜肉身多汁欲張的狀態,入口滿是肥嫩嫩,與伊比利豬的紅椒辣香腸(chorizo)烹在一起也是經典,另外搭上的法國朝鮮薊、北海道干貝、炸蓮藕片,都只是跑跑龍套,想全部換成淡菜本人。另一道海鮮則用上了「小鱗犬牙南極魚」,其實就是俗稱的圓鱈,來自南極深海,肉質細嫩油脂豐厚,Vanessa主廚配上有鮮奶油、拜雍火腿的「巴斯克海陸奶醬」,強調魚身奶滑油潤的風味,一旁的雞油菌則脆嫩香美,加深法國印象。
來自紐西蘭的Te Mana羊,先前在「蘭餐廳」吃了幾次帶骨羊排,非常喜歡,這回在Ephernité嚐到里肌肉也很棒,清瘦而甜嫩,口感細緻。配菜也展現巧思,Vanessa主廚做了北非羊肉腸(Merguez),包在漬過的檳榔葉裡,再包上新鮮的檳榔葉,用小炭爐上餐桌慢慢烤,等待時芬馥繚繞,啟動感官。烤得炭香四溢後,北非羊肉腸現身,孜然與辣椒等等香料的調味,感受得到勁道,卻仍一派優雅,漬檳榔葉多添一層草本氣息也唯美,和細緻的羊里肌很搭。其他巧思還展現在醬燒鳥梨與細絲狀的山蘇和百合根,常用作蜜餞的鳥梨燒得鹹甜鹹甜,焦糖噴香,主意真好,作為配菜也很稱職。
然後吃到了久違的起司course,熟成三十個月的Comté、特別濃醇的Camembert、清鮮軟滑的Cabécou,再一次打開胃口。芒果冰沙與情人果碎,以高聳的泡泡模擬剉冰;櫻桃慕絲與水蜜桃冰沙雙重的夏季果味,以奶酥(crumble)調和,侍酒師Claude特別招待一杯他自己鍾愛的法國甜紅酒,來自「Domaine de la Rectorie」酒莊,Cuvée Thérèse Reig Banyuls 2017,柔雅的甜味與櫻桃、葡萄乾香氣,和甜點裡的櫻桃搭極了。
於是在Ephernité,可以感受到小餐廳與客人培養的信賴,這裡包場多、熟客多,菜單與侍酒服務可以高度客製化,有點老派,卻是餐廳的基本面。重新複習這樣的基本面是很好的。
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上山打老虎錯誤示範拿口罩,還要進口口罩來出口幫中國;萬安演習要大家找出戶口名簿去里長辦公室,然後還要免費發送口罩;最勁爆的是葉教授問政府,「內褲可以一周只穿兩天,其他五天不穿嗎?」
中國黨請繼續努力,秀下限不要讓檳榔專美於前。
#好難決定要幫那邊加油
#常識水準見微知著
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