#鼎泰豐的宴客大菜
#你不知道的鼎泰豐
#這樣的鼎泰豐你吃過嗎？
鼎泰豐老闆楊紀華請我吃飯，在台北101店。記得多年前，我曾報導了一個鼎泰豐的獨家新聞，300坪的101店租金抽成僅3.5％，創下百貨業界的最低。
我吃過101店幾次，直到今天第一次走進包廂區才知道300坪具體有多大，長長的走道兩旁都是包廂，讓我想起101店剛開張時也有一個新聞引起我注意：包廂低消8000元，當時我的第一反應是：鼎泰豐又沒有菜，小籠包牛肉麵吃到撐也很難達標。
幾年不見楊紀華，他的造型依舊數十年如一日，白襯衫，黑背心加黑長褲，但肚子明顯小了，甚至還有腰身，他透露因為腰不好，所以有特別訓練，他也在捷運大安站附近為鼎泰豐的員工成立健身房，緊盯員工有沒有去練身體。
鼎泰豐是國內首屈一指的幸福企業，光是洗碗工的薪水就是新聞，擁有第二外語能力的薪水更高，鼎泰豐的人事成本高達53％。
之前傳出發生勞資糾紛的吳寶春曾向楊紀華請教成功經營之道，楊紀華證實當時建言：調高員工薪水，很顯然吳寶春並沒有聽進去，其實這也是鼎泰豐今日全球連鎖160家，員工數量與素質追得上展店速度的最佳證明。
坐進包廂，先後啜飲兩支適合搭配中餐的紅酒，以各式小菜先行開場，過去的鼎泰豐被我評為只有點心而沒有菜，唯二有的就是涼拌豆干，海帶，粉絲名為小菜的小菜，以及炒青菜，但最近幾年涼菜種類大增，紅燒茄子，糖醋排骨，香辣牛肚，油燜筍，紹興醉雞，乾煸四季豆，還有季節限定的沙拉筍等，都做得中規中矩，甚至比坊間一般的江浙館子更好吃。
小菜吃一輪，點心吃一輪，每人再點選自己喜歡的湯品，我當然是要喝酸辣湯，同時也向楊紀華提出我內心的一個疑問，
雖然我以為鼎泰豐沒加雞血的酸辣湯已是味道最正，材料最多的酸辣湯，但多年前我吃到像蚯蚓般纏成一坨的豆腐絲，便開始懷疑切豆腐已是機器代替人工，果然我的猜測是正確的。
這頓飯的主角，自然是一年只賣一次的黑松露炒飯，鼎泰豐與黑松露發生關係，源於多年前楊紀華配合政府帶著師傅去巴黎用小籠包做美食外交，與米其林三星餐廳主廚廚藝交流得到的靈感。
一開始使用罐頭松露切片與松露醬包進小籠包中，用量大成本高，因此透過貿易商河洛Bruce的牽線，直接向義大利產地採購新鮮松露自行加工，也因為有了新鮮貨，才能從去年開始推出夏季限定松露炒飯。
目前鼎泰豐一年使用新鮮黑松露的數量高達1公噸，高居全球單一餐飲品牌的第一名，而黑松露小籠包和黑松露炒飯僅限台灣銷售，由此可知有多受歡迎。
但松露炒飯還沒上，楊老闆先出三道私房菜，是菜單上找不到，楊紀華的宴客菜：酒灼明蝦，紅燒刺參與腐竹炒雙蔬。
明蝦來自澎湖，放入大砂鍋淋入紹興酒熗燒至熟，雖是冷凍蝦卻能展現原食材的生猛鮮甜，一人一大尾，吃起來好過癮。
紅燒刺參亦是矜貴無比，選用1斤60條等級，由師傅花時間水發數天，讓小姆指尺寸的關東參長大成芭蕉般大，刺長肉厚好彈性，再以高湯煨製入味，氣派上桌，光是乾參成本便逼近800元，這不但是功夫菜，也表達主人宴客的誠意，真的受寵若驚。
至於腐竹炒雙蔬我以為是傳統加創新的吃法，腐竹炒青菜是江南普遍的吃法，炒雙蔬應該來自東南亞，不過楊紀華有點小煩惱，因為有客人不喜歡兩種青菜混炒，而習慣單純的味道，而我非常喜歡炒雙蔬，滋味更多元亦能達到互補，即使遇到不太喜歡的青菜，也可以輕鬆接受。
松露炒飯來了，我幾乎吃不下了，外場先把裝在米瓶子中的新鮮黑松露給客人聞香，由於新鮮加上保存得當，松露吐露的氣息極濃，之後師傅掀開現炒保溫的什蔬蛋炒飯，緊抓餘溫將40克的新鮮黑松露刨片貼附，直到看不見炒飯為止。
特別挑選什蔬蛋炒飯與黑松露送做堆，而不是蝦仁或肉絲蛋炒飯是有道理的，黑松露需要一個不複雜又清爽的環境才能被襯托出來，是繼松露小籠包和巧克力小籠包之後，另一道有國際語言的台灣美食，這樣的鼎泰豐你吃過嗎？
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這樣的鼎泰豐你吃過嗎 在 [抱怨] 鼎泰豐有點誇張喔- 精華區Food 的美食出口停車場
餐廳名稱：鼎泰豐 (信義店)
地址：台北市大安區信義路二段194號
電話：02-2321-8928
事發經過：
鼎泰豐向來是個商譽良好，品管極嚴格的好餐廳。
我和友人昨天9/5(六)下午兩點到鼎泰豐用餐，
吃飯的時候，服務態度依然維持一貫的良好。
吃到下午三點左右，發生了讓我們很傻眼的事，
我們的位置在四樓，
鼎泰豐的服務生，居然就坐在我們隔壁桌開始吃飯，
是外面營業的桌子唷 (4樓51號桌)。
我們還沒吃完，其他兩桌也都還有客人在，
員工不是應該在裡面自己的員工桌用餐，
怎麼會還有三桌客人，就到外面的顧客桌吃了起來呢??
沒有一間有規模的餐廳會這麼做吧???
鼎泰豐依然是服務態度很好的一家店，
但是這個細節是常態嗎???
應該要特別注意一下吧!!真的很傻眼
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◆ From: 140.112.19.141
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作者: nn528 () 看板: Food
標題: Re: [抱怨] 鼎泰豐有點誇張喔!!
時間: Sat Sep 26 02:55:36 2009
我曾經在216巷的鼎泰豐服務過短短三個月的時間
看到這篇快要被推爆的文章，心裡十分難過......
鼎泰豐的全名是「鼎泰豐小吃店」
至於為何是國際知名的品牌...
大家都知道是古早古早以前曾經被外國媒體介紹過，就這樣
真要說鼎泰豐有什麼行銷手法嗎？沒有。
沒有廣告、沒有宣傳，就靠著媒體的介紹、口碑流傳，名氣日漸響亮。
除了對料理的堅持之外，楊老闆更注重服務的態度。
在職時有個令我印象深刻的公告，大意是：
「近日常有大雷雨，若看到客人身上有淋濕，請拿乾毛巾輕輕地為客人擦乾。」
所謂服務的態度，就是「凡事想在客人之前」，
所以到鼎泰豐用餐的客人，茶杯幾乎不會空杯、桌子總是整理得很快
當然這也是要翻桌的緣故，但是出發點是不讓客人要求我們去服務
而是在你發現你需要哪些東西之前，服務員都已經幫你準備好了。
還有一些貼心的事情，比如說放行李的置物架，桌面的清理，也就是「擦桌」。
為什麼特別講「擦桌」？
我不曉得有沒有人注意過，鼎泰豐的桌子要擦兩遍。
第一遍用溼抹布擦，把髒東西帶走。第二遍噴酒精後用乾布擦，作為消毒。
這麼做的原因是，怕客人把掉到桌上的東西拿起來吃。
然後，服務員拿杯子，規定得拿杯子下三分之一處，
因為就算我們會常常噴酒精消毒雙手，仍然不是絕對地乾淨，
所以不能碰到杯口，也就是客人喝茶的地方，就算杯中裝滿熱茶亦然。
扯遠了，回到原PO抱怨的「員工與客人一同用餐」
首先，員工吃的是員工餐，楊老闆很注重員工的身體健康，
員工餐都是經過設計的，三菜一湯+白飯（好好吃），偶爾有水果
曾經有客人看到我們吃的員工餐，說他們也好想吃，另外驚嘆我們竟然這麼晚吃飯
!! 有客人看到我們在吃耶，怎麼辦？
基本上吃飯也是輪班去吃，因為大家都是上整天班，早上到晚上
中間分批放飯，晚上再分批上工
以216巷忠孝店來說，員工用餐的地方在靠近廁所的兩間包廂
不過要等到客人都離席後才能進去吃飯，當然包廂就暫不上客
如果包廂還有很多客人在呢？大家就躲在後面的樓梯階上吃。
或是要等到主管說「可以進去吃」的時候才會斗膽跟客人「一同」用餐。
服務員可以控管幾點開始不上客，但無法要求客人幾點以前須離席
就算十點打烊，只要客人還在把酒言歡，鼎泰豐的門就不會關，人就不會走
至於有人提到說，員工自己去外面用餐
有時候是因為吃膩了，有時候是因為菜沒了，通常比較晚放飯的都得請人幫忙留菜
因為所有的空間都釋放出來上客，所以才會有這樣的情況
可是，當時也已經下午三點了不是嗎？
我能想像這樣一個抱怨如果傳到信義本店去，會引起什麼樣的風波
也許會規定只要有一個客人在，員工就不能坐下用餐，
然後幾十個人就擠在小小的員工休息室裡，站著的、兩人坐一張椅子的。
我不知道是不是所有的人，都像原PO一樣，覺得在鼎泰豐有這種情況很糟糕
當那位大姐笑著說，可以跟你們一起吃飯真幸運，我也想吃吃看員工餐
唉呀，別跟你們聊了，你們這麼晚才吃，快吃吧，辛苦了！
當國外客人看到我們拿香拜拜的時候，我們介紹這是台灣的習俗，
他們既驚訝又開心地拿起相機紀錄這一刻。
當我們看到客人的西裝外套掛在椅背上，我們會衝過去掛上椅背套，客人會開心地道謝。
沒有人在意，員工是否跟客人一同用餐。
當然，若鼎泰豐高層聽到客人有這種反應，一定會處理的，
只是，我就會想到那些擠在休息室裡用餐的員工。
喔，這裡是 Food板，那我來介紹美食好了......
介紹一下鼎泰豐的點餐小撇步。
菜單上看到的蝦仁/肉絲蛋炒飯，是可以單點蛋炒飯的，沒記錯的話$100
荷包緊又想吃的話可以點這道，一樣是好吃到不行。
點了粽子或大包想分享，可是分得不好嗎？可以請服務生用剪的。
但是千層鬆糕要事先講，會另外請師父看要切幾刀。
想吃炒青菜可是只有1-2個人？可以點小份的。
蝦仁燒賣跟蝦仁蒸餃的內餡相同，不必重複點。
蒸籠類一籠吃不完？半籠以上都接受指定數量。（百貨門市除外）
小籠包的吃法？
首先調醬醋：先在薑絲中倒入醬油（少），再倒醋（多）
先倒醬油再倒醋，醬汁才能調和，順序顛倒醬汁會分層。
小籠包要趁熱吃，但請小心湯汁燙口。先沾一下醬汁，
然後挾至湯匙內，用筷子把皮剝開一個洞，湯汁會流出來
再夾少許薑絲，一口吞下。
小籠湯包是什麼？包子較小顆、內餡沒有湯，另附蛋皮湯
吃法沒有規定，隨意所至。（小籠湯包超好吃）
基本上我覺得每道菜都好吃，連員工餐都好好吃。
就大家看到的，鼎泰豐不是走五星級路線，它就是一間
有名、排隊、很擠、很忙 的一間小吃店啊。
唉。
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