演員兼廚師梁祖堯見證小米豐收的反思 – 都市日報
1月初的陝西迎來隆冬，下了八年來最大的一場雪。富平縣流曲鎮到處白茫茫一片。白雪紛飛中，有一個廚房仍然忙碌着，冒出的蒸氣充滿着香甜的味道，匠人們趕在新年前製作的瓊鍋糖，人人埋頭苦幹。在旁偷師的還有身兼舞台劇演員及廚師的梁祖堯，他專程跟樂施會同事一起到陝西，見證農夫和工藝師的努力、小米豐收的這一份香甜。（文：樂施會｜相片：由樂施會提供）
瓊鍋糖是陝西有800年歷史的傳統小食，明朝時曾作貢品，由於忌熱怕潮，傳統以來是秋收過後到春季限時製作，是隆冬、春節中一份傳統美味。正宗的瓊鍋糖只有三種材料：小米、芝麻、大麥芽，用最簡單的食材，製作最精緻的味道。樂施會的陝西農村項目，支持農民保存這一種味道，由種植優質食材，到傳統造糖技藝，發展生計。
為了節省成本，近年市面上愈來愈多瓊鍋糖以成本較低，及出糖率較高的大米、雜米，輔以機器製作，傳統手藝日漸式微。梁祖堯專程到陝西省流曲鎮，正是要跟自小隨父親製糖，有30年經驗的孫建牢師傅學習這一份技術和智慧。
傳統手藝日漸式微
梁祖堯學習過做法式甜品、日菜和泰菜，但中式糖果還是第一次，而這次一做就是40多個小時！製作一粒傳統的瓊鍋糖，要經過七個步驟，包括泡小米、蒸小米、加大麥芽後靜置發酵、熬糖、扯糖、碎糖混芝麻後揉糖以及最後的切片，40多小時的工序一般要分開三天進行。
而且每個步驟都極考功夫。例如蒸小米的火候決定了出糖率；而他覺得最困難的還是扯糖，「看到孫師傅和他的弟弟拿起重重的糖糰在拉，簡直是個精采的雙人技！很需要力量和默契，拉的力度、技巧原來就決定了製成的糖有多脆！」他興奮地說。
製瓊鍋糖極考功夫
享受煮食的梁祖堯講究食材，在香港時常開着電單車到新界的農田買菜，但製作甜品始終以買現成材料為主，是次由農作物變成糖果的過程令他大開眼界。
「看着整個過程，如此簡單的食材：發了芽的大麥、蒸熟的小米，就可以發酵出這麼清甜的瀝糖，再煮就成為麥芽糖。我還是第一次這樣煮麥芽糖！然後再用手工就製成這個如此精緻的糖，每一口都是食材天然的味道。」
我們和食物的關係
他吃出了小米的香甜，因這些瓊鍋糖是用樂施會與陝西項目夥伴「西安農夫市集」合作，共同支持馬家川村村民種植的生態小米所製作的。生態小米品質優良，出糖率比一般小米更高，能發揮出傳統手藝的好味道。而且生態小米比一般小米，賣到更好的價錢，大大提升了農民的收入，從而鼓勵小農，特別是返鄉青年種植生態小米。
除了鼓勵生態種植，不用化學肥料、農藥、除草劑等，這個小農項目還搭建城鄉互助平台，連接消費者和生產者。計劃支持村民製作手工糖，不只是留住一個味道，更是留住一門手藝和傳統師傅的生計，留住種植優質生態小米農夫的出路，支持生態種植，讓農村可持續發展。
除了瓊鍋糖，梁祖堯行程中還吃了當地種出來的蘋果、合桃，令他反思我們和食物的關係，「即摘的味道真的特別好！其實我們支持小農時，除了可以得到最健康和優秀的產品；農夫可以得到經濟上的支援，可以更專心的發展他們最擅長的農業生產，種出更好的食物；同時，對環境也更好。有比這更好的事嗎？」
小米糖會在樂施商店，以及年宵期間會在維園的白花油攤檔出售，並將在ztore網站推出。
每盒零售價$88，20盒或以上$80。 數量有限，售完即止。
樂施商店：
地址：中環康樂廣場1號怡和大廈低層8號舖
營業時間：星期一至五：上午11時半至下午7時半 | 星期六：上午11時半至下午3時半 | 星期日及公眾假期休息
