關於 越南 法國料理 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【越南的獨立，越南人最愛的「魚露」也沒有缺席】

講到越南菜，其實北中南仍有一些差異，北越樸素、中越精緻，至於南越則是熱愛魚露，成為料理的重要靈魂。

不過，你知道除了拿來吃之外，越南的獨立與魚露也有關係嗎？

#魚露 #河粉 #越南 #東南亞 #阿峇卡巴 The News Lens 關鍵評論網 東南亞

魚子醬與我1

大概20年前吧, 彰化家裡冰箱有兩盒藍色外殼的魚子醬, 扁平鐵盒上面一條長嘴彎身的奇怪大魚圖. 冷藏很多年了開冰箱都會看到, 但是始終沒想去動它.

也不記得是怎麼來的, 我猜是我媽朋友送的, 不然就是在海關工作的舅舅, 他老有一些海關沒收的稀奇古怪東西來討好他大姊(我媽). 我小時候養過4隻小鱷魚就是託這個舅舅的福… 可惜當時不知道有凱莉包這種咚咚, 不然小鱷魚也不會最後淪到學校的生物實驗室裡當標本, 而是我的國中書包了(這句是笑話, 道德魔人不要太認真).

Oops, 話扯遠了.

家裡也沒人懂這個, 對它也不好奇, 對它的昂貴身世更是一無所知, 它們就一直被冷落在冰箱角落裡. (這個故事告訴我們: 所謂的價值是相對的. 當你不懂, 再好的東西都沒價值, 還嫌它佔空間礙事)

直到有一天在法國的生活讓我聽到魚子醬是如何的昂貴稀有, 是怎樣的珍饈美味, 問問當時周圍的法國和其他國家的朋友, 大家都是窮學生, 沒人嘗過這個傳說中的滋味. 當時還想: 呵, 我家冰箱裡有, 沒人理它們呢.

有一年回台就把它們帶來巴黎, 有一天找了2-3個朋友開來嘗看看. 對當時的我來說, 這個小小的盒子裡藏著一個美味祕密, 太教人好奇了. 不過面臨的第一件難題就是: 沒人知道怎麼打開.

扁圓形鐵盒, 厚度不高, 直徑又小, 可以手抓的地方實在不多, 冰箱拿出來時又滑手, 很難拿得穩, 看樣子也不是用啤酒開瓶器可以解決. 隨便拿個鐵器撬, 又怕一失手飛出去, 打翻就啥也不用嘗了.

無論如何, 我們還是像打開藏寶盒一樣開了, 一顆顆墨黑油亮的魚卵, 金屬銀灰, 還摻著半透明的橄欖綠, 怎麼看都非常詭異神秘.

一人一小匙舀來嘗. 都是年輕窮學生, 嘗它的心態獵奇居多, 沒人覺得有多了不起, 有股金屬味, 淡淡的魚腥味, 還有點土氣… 不過事後都有一種”我嘗過魚子醬了”的得意感.

那是我生平第一口魚子醬.

不瞞各位, 多年以後, 我幾乎確定那盒魚子醬-過-期-了! 而且過期很久了… 此外, 無知的我還用了錯誤的方式品嘗它: 拿鐵湯匙挖… 關於魚子醬該用甚麼湯匙這一點, 以後再來說.

此後數年, 喫法國餐廳的次數多了, 魚子醬對我來說再也不是稀奇稀罕的東西. 可是我回頭看, 我的第一口魚子醬應該是生平唯一一次嘗到的野生鱘龍魚的魚子醬, 因為2008年的伯恩公約Bern Convention就禁止捕殺野生鱘魚了. 此後全球所有的魚子醬都是養殖的… 除非是違法捕抓的.

對法國高級料理還不熟悉時, 常聽到法式料理的三大高級食材: 松露, 鵝肝, 魚子醬. 以前對這句話我都有點不解: 優質黑松露產自法國西南區的佩里戈Périgord, 鵝肝來自亞爾薩斯, 魚子醬…呃, 不是來自伊朗蘇俄的裡海黑海嗎? 怎麼變成法國料理的三大頂級食材咧?

其實許多國家都有鱘魚 – 一種像鮭魚一樣的洄游生物, 在牠們的生命週期中會游回出生地產(多半是河流的上游)卵繁殖. 歐洲的多瑙河, 亞基坦, 中國的長江, 黑龍江… 自從捕抓野生鱘魚的禁令開始, 為了滿足魚子醬市場, 很多國家投入養殖鱘魚工業: 中國, 伊朗, 俄國, 美國, 義大利, 日本, 加拿大, 保加利亞, 中東的杜拜, 亞洲的越南. 甚至台灣也有生產了.

法國當然有, 西南部多爾多尼爾河Dordogne, 亞基坦Aquitaine都有原生的鱘龍魚, 而且法國是最早看好魚子醬市場, 投入生產研發技術的國家之一. (待續)

往後幾天我們要來聊魚子醬的身世. 落落長連載幾天是因為… 我想來團購法國魚子醬! 如果你對法國魚子醬感興趣, 請參考我為巴黎逛逛街嚴選的法國品牌La Maison de Neuvic, 只選在法國多爾多尼爾河養殖生產的魚子醬: https://www.shoppinginparis.co

這次團購不是只有魚子醬喔, 還有像鞋油的魚子醬奶油, 乾燥魚子醬, 魚子醬鹽花, 魚子醬昆布巧克力…

【越南國菜Phở就跟很多國家內部一樣，有著「南北之爭」】

中文翻為越南河粉的Phở是毫無爭議的越南國菜。而和許多國家的菜品的東西或南北之爭一樣，Phở也有著無止盡的南北之爭。

不過，在我們來比較越南北部和南部的Phở之前。讓我們先來嚐嚐Phở的背景和組成，Phở誕生的時間意外地晚，到1910年代才出現在河內的街頭…….

#越南料理 #法國料理 #越南河粉 #Phở 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War

［討論議題］
百億富豪偷情直擊?火辣美魔女日本溫泉行曝光?
仁寶副董陳瑞聰5天日本行 高檔酒店美容師相伴
相差27歲的忘年戀? 異國調情"鹹濕對話"曝光?
400年溫泉.法國料理餐廳...富豪高檔行程"表愛意"?
愛妻形象破功?日本爽5日...正宮開心接機超悲催?
郭台銘也尊稱他"二哥"仁寶陳瑞聰"臨老人花叢"?
陸"世界工廠"地位維持的關鍵4台人?陳瑞聰入列!
去美化利多.越南擴產.攻長照 仁寶正展拳腳之際...

========= 優惠資訊 =========
【註冊IU線上社大-免費送10美元愛學幣】http://www.investu.asia/

========= 最新課程=========
【華爾街見聞-免費直播課程】
週二、週四 22:00~22:50
https://rebrand.ly/WallStreet-IU

========= 聯絡我們 =========
【關注Dr.謝晨彥】https://bit.ly/2QTiYr4
【豐彥財經連絡電話】+8862-272-60178
【豐彥財經 LINE@ ID】@msfg
【豐彥財經臉書】 http://bit.ly/2KvJZiu
【豐彥財經官網】 https://msfg.tw/msfg/
【InvestU線上社大官網】http://www.investu.asia
【合作邀約】msfg6688@gmail.com

影片來源自：
陸手機「朵唯」超狂！ 三鏡頭有兩假…史上最誠實？ 百億富豪偷情直擊？ 火辣美魔女日本溫泉行曝光？ 航母戰鬥群「劍指」台灣？！環時諷：灣灣腦洞開好大… -【這！不是新聞】20191225
https://youtu.be/YKC7ZMFKaAU

2019米芝蓮名單剛公報，當中，三星餐廳新增一個熟悉名字：Caprice。久違了四年，這家高級法國餐廳，今年重奪最高榮耀，絕對有迹可尋。Caprice，它剛好集合結了一家好餐廳的各項元素。

典雅有氣派的裝潢，30年代巴黎+Art deco壁畫＋一點巴洛克混中國風，華麗而含蓄的水晶吊燈、寬敞座位及間距，無死角180度海景view，一個容納30位廚師同時料理的大型開放式廚房，五官感受一流。當然，服務更是好得沒話說，幾乎一張枱配一個專屬服務員，斟水送餐巾拉椅上餐想到的沒想到的還未提出，客人一個眼神晃動，就會有人不徐不疾為你服務，然後消失於閣下觸及的視線範圍，這種周到，最難做好。

當然美食美酒是重頭戲。來自巴黎George V酒店的年輕侍酒師，剛剛奪取最佳Pastry Chef的甜品師Vivien ，加上那個嚇人的芝士珍藏，8成法國芝士，每星期空運來貨，放在專櫃熟成保存，要吃最premium的48個月Comte，不是難事。用餐自是不會失望。四季酒店有名的新鮮麵包，源源送上；配搭法國名牌Bordier牛油，香軟濃滑，一口接一口。


前年接管Caprice的第三任總廚Guillaume Galliot，本身就是天才廚師，12歲立志當廚、去過巴黎三星餐廳名廚當入室學徒，後來去紐約當廚、又去加勒比海學習香料料理，23歲去跑到新加坡Raffles酒店，成為那裏最年輕的副主廚。之後繼續遊歷亞洲，幾年前落戶澳門The Tasting Room，隨即冒升成為二星餐廳。他擅長把亞洲食材及風味元素，結合他的傳統法國料理手法。你說是fusion，他堅持是contemporary French。

那道的阿拉斯加蟹肉沙律，來自兒時去Brittany海邊度假的回憶，蟹肉混入了切碎了的gillardeau生蠔，配搭特製的鹹鮮海鮮啫喱，加上魚子醬，每一口都是海洋精華。另一味也是獨創菜式。將越南的可可豆殼剖開兩半，放入30日大、大廚Loire Valley老家的小農養殖的血鴿先焗再煎，肉嫩加可可香，配搭鴿血做成的醬汁， 將傳統法國菜的烤乳鴿提升至另一層次。


最後來一口Comte，一口香甜梳乎厘，一杯侍酒師精選的甜酒，這樣的法國fine dining值回票價。

Caprice
地址：中環金融街也號香港四季酒店6樓
電話：31968888
營業時間：12nn-2:30pm，6pm-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2LueZQ3

採訪：夏蘊儀
攝影：陳旭鵬、謝致中、邱覺達、梁兆麟
剪輯：謝致中
協力：DCWaveShop
　　　Four Season Hotel
　　　Style International Management Group

===================================
立即Subscribe我哋YouTube頻道：http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女)

新店食評，名家食譜，一App睇晒！
立即免費下載飲食男女App： http://onelink.to/etwapp

《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel

飲食男女網站：http://etw.hk

Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相：http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)

本集主題：少年總鋪師系列「第一百面金牌、台灣炒飯王、異國料理大賽」新書介紹
　
專訪作者： 鄭宗弦
　　　
內容簡介：第一百面金牌：少年總鋪師1
　　我是阿弘，人稱「金牌辦桌總鋪師」阿添師是我爸，只要吃過他的辦桌每個人都讚不絕口。他還參加過許多拚桌比賽，靠著精湛的廚藝贏得九十九面金牌，如果能報名參加日本料理鐵人比賽，我相信老爸一定會贏。可惜拚桌比賽不常有，真希望爸爸能早點奪得第一百面金牌。
　　
　　我喜歡做菜也想成為獨當一面的總鋪師，爸爸卻要我好好用功讀書考上大學，怎樣都不願意教我做菜，連人手不足都不肯讓我去當「水腳」幫忙端菜擺盤，直到最後不得已才讓我去幫忙。辦桌真的不簡單，從辦食材挑選準備，到當天的洗菜、挑菜、切菜、烹調、擺盤樣樣都不能馬虎，菜色要搭配場合還得取個吉祥的好菜名，如喜宴的冷盤運用食材擺出「鸞鳳拼盤」，運用燻鵝和鹹水鵝組合而成的「永浴愛河」，或是銀魚煲海參的「庭院深深」，除了「色、香、味」，還有菜式的搭配，這些都考驗著總鋪師的巧思。
　　
　　在爭奪第一百面金牌之前，爸爸跌斷了右手，眼看著將要退出比賽，幸好在太師父勸說後，爸爸才願意讓我幫忙，這次拚桌不但事關爸爸的第一百面金牌，更重是的是決定爸爸是否教我做菜，但大師伯用的全都是世界頂級的材料，不惜賠本，爸爸真的能順利贏下第一百面金牌嗎？
　　
內容簡介：台灣炒飯王：少年總鋪師2
　　自從我幫爸爸贏得第一百面金牌之後，爸爸實現對我的承諾，開始教我做菜。我學會調配滷包原料的比例、組合拼盤，還有新的雕花果飾，看著一道道美味的料理從自己的手中完成，那種成就感真是太棒了。同學都誇獎我是金牌主廚，只有爸爸對我不滿意，還擅自替我報名「台灣炒飯王」大賽，我一點都不想參加，但爸說我若學不會炒飯，就不肯教我辦桌菜。
　　
　　只好開始學炒飯，這才發現炒飯雖然家常，居然也是一門大學問，從選米煮飯，到拋鍋翻炒，不只要快狠準，還要把配料炒香，並仔細炒鬆飯粒，只要練成這個技術我就能在比賽中大顯身手了！但是，我炒出來的不是太油，太糊，就是太焦有苦味，學拋鍋卻將飯菜撒了滿地。
　糟糕了，眼看比賽就要來臨了，我到底該怎麼辦？爸爸說炒飯和辦桌菜不同，大鍋小鍋火候不同，技術也就不同，「火箭快炒手──小周」火很大，手很快，炒飯特好吃，我想拜他為師學炒飯，但他會答應嗎？
　　
內容簡介：異國料理大賽：少年總鋪師3
　　我終於晉升爸爸的二廚，我的總鋪處女秀開桌了！味噌加了起司片的獨門密技，讓「龍膽海鮮味噌鍋」很受歡迎，連水腳們也心悅誠服，另眼相看。雖然手忙腳亂，但這一晚學到好多東西！
　　
　　辦桌淡季的暑假，爸爸答應讓我到台中玩，因此在逢甲夜市認識了在雞排店裡打工的達哥，我第一次接觸不熟悉且別具創意的異國小吃料理，還去吃了法國料理，法國菜和辦桌菜大異其趣，真是有意思。
　　
　　我跟達哥去參加的異國料理初賽，有人做韓國菜、泰國菜，達哥端出四道越南料理，鮮蝦生春捲、沙茶牛肉米粉、茄汁牛腩法國麵包和甘蔗蝦，都是運用東南亞當地的調味料和食材製作出來的，真的讓我大開眼界呢。
　　
　　沒想到雞排店生意不好老闆打算關店，不甘心的我和達哥，決定研發新口味的德式鹽酥雞，來挽救雞排店，我們能成功嗎？我報名參加了芋頭料理大賽，但要如何想出有創意的新菜色？芋頭可以跟異國料理搭配嗎？芋香瑞士起司火鍋？而達哥的異國料理大賽又是否可以順利贏得冠軍呢？
　
作者簡介：鄭宗弦
　　喜愛美食、閱讀與寫作。筆尖常帶感情與幽默，擅長用各種故事引領孩子去探索歷史與文化的精華。
　　
　　他是個文學獎的得獎高手，曾經榮獲九歌現代兒童文學獎首獎、陳國政兒童文學獎首獎、好書大家讀年度最佳少兒讀物獎、教育部文藝創作獎優選、金鼎獎推薦獎、小太陽獎等數十個文學獎項。
　　
　　著作有：《媽祖回娘家》、《又見寒煙壺》、《姑姑家的夏令營》、《紅龜粿與風獅爺：鄭宗弦
精選集》、「鄭宗弦的生命教育」系列、「豬頭小偵探」系列、「快樂點心人」系列、「來自星星的小偵探」系列、「穿越故宮大冒險」系列、「少年廚俠」系列等數十本書籍。
　　
　　他立志要寫出優秀的故事，分享有趣的生活體驗。期盼小朋友因他的作品而能熱愛生命，熱心助人，熱情閱讀。