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《隱形客》(2020)

1897年，著名英國作家H. G. Wells發佈了一本名為The Invisible Man的小說，講述了一名博士利用自己發明的隱形藥水作惡多端的故事。2020年由小說改編而成的電影《隱形客》，在設定上有着不少改動，發明品除了由隱形藥水變成高科技隱身衣外，電影更把故事的主角由原著的隱形人改成一名女性。於是，電影版本的《隱形客》，便將The Invisible Man由原來刻畫人性醜惡的驚慄故事，昇華成一個活在男權社會中備受壓迫的女子擺脫枷鎖的女權故事，探討了家庭暴力、性別平等種種議題。

以下內容含有輕微劇透，請斟酌閱讀。

電影女主角Cecilia為光學博士Adrian的女友，Cecilia長期遭受他的暴力對待，甚至威逼Cecilia與他傳宗接代。在一個深夜，Cecilia艱險地逃出了男友的豪宅，將自己封閉在友人的家中，不敢踏出家門半步。Cecilia某日得悉Adrian自殺，以為終於可以放下心頭大石，然而奇怪的事情開始發生：一次工作面試時發現自己的作品集消失不見、憑空寄出了一封辱罵姐姐的email、半夜出現莫名其妙的腳步聲等，彷彿有一個隱形人在搗蛋鬧事，使Cecilia身心受損，生活也出現巨變。

明顯地，這部電影的核心主題在於女權主義的探討，以驚慄片的方式披露了現實中遭受男權社會中性暴力、性虐待的女性的現況，並帶來女性抵抗暴力、壓迫的啟示。導演在戲中塑造了一個象徵對抗男權的模範角色Cecilia，她長期遭受男友精神與肉體的雙重虐待，活在隱形人的魔爪之下，她的摰親不但被奪去，自己更被誣告為殺人兇手，身邊的友人也不再信任她，讓她孤立無助，徹底絕望。被關進精神病院的她，決心不再屈服於隱形人的陰影，頓時變得如同《未來戰士2》中同樣被關進精神病院的Sarah Connor一般堅執，為自己的自由絕地反擊。從此，Cecilia 便踏上自我拯救之路，電影亦為角色對抗男權寫了一個完美的開端。

自2017年開始興起的 #metoo 運動，直至2020年在韓國發生駭人聽聞的 #N號房事件，女性地位的議題開始為人所關注，兩性平等的概念也漸漸深入人心。其實戲中的Cecilia也好，在metoo運動勇於發聲的美國女星也好，在N號房事件被性剝削的未成年女生也好，只要是備受擁壓的一方，一日未得到解脱，一日也不會好受。因此，坦蕩蕩地面對自己曾經承受的慘痛遭遇有着舉足輕重的效果，不僅僅是為了將一切性別不公的怒氣發泄出來，更是要將那些凌辱他人的惡魔得到報應。

不論男女，人生來自然平等，被擠壓的群體必須如同Cecilia般奮身對抗，自我拯救，衝脫枷鎖。

《隱形客》現可於Now E觀賞。

導演：Leigh Whannell
編劇：Leigh Whannell
主演：Elisabeth Moss, Oliver Jackson-Cohen, Harriet Dyer
語言：英語
片長：124分鐘

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Now E

[我的罷工日記]（個人拙見）
沒想到罷工真的開始了。
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這十幾日輪班坐在我的公司運航大樓大門前、工會搭起的棚子底下，有時輪到夜班還要準備蓆子睡在柏油路面上（相當新奇的經驗），風吹日曬雨淋偶爾蟑螂襲擊，對比一邊公司那棟灰色大樓內的看似如常（但我知道裡面所有內勤人員一定為我們的事情忙炸鍋了），心底總是有一縷怪奇：我究竟在做什麼？
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突然地，早班想睡起不來最不想進的公司、長班前難以跨出家門好想留在家最不想進的公司、年度複訓考試壓力太大想就此消失不見最不想進的公司⋯⋯，就這樣聳立在眼前卻就是想進也不能進。我們在一個層面上已經變成相互憎恨的仇敵似的，不再是從前對外形象營造出的「家人」樣貌。
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面對外界「不爽不要做」的聲浪質疑，我必須很誠實地說，以台灣的物價水準而言，我的薪資水平的確相對高及穩定，人才會喊出這樣的幹話（真的是幹話，因為很幹自己做牛做馬賺得比空姐少，她們還膽敢罷工）。但氣憤之餘，往深一層想，「不爽不要做」其實是薪水較我低的人的對於難以翻轉階級的深深無力感；亦是薪水較我高的人對我們職業的一種隱晦鄙視，認為我們的能力就是只值這樣的薪水。
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所謂世間正義，很直白地說，就是關於資源分配的公平性。
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酋長是神的化身，帶領族人打贏另一個部落，分配戰爭成果的時候，自然最好的東西、最美的姬妾，要分給酋長，其他勇士按照割下敵人的頭顱數來決定拿多拿少——這是原始社會的資源分配。
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學校選拔模範生到教育局領獎、接受表揚。除了考量該生的學業狀況，人品性格、家庭背景（是否在困苦環境下依舊孜孜不倦）、甚至是人際關係都會被納入評估之中。進到現代社會，除了「成績」這樣直接的證據以外，我們逐漸開始重視一些難以數值衡量的人性品德，期待有「完人」現世——這是我們脫離動物本性，啟蒙過後的資源分配。
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特別為身心障礙人士保留的停車位、補助、費用減免，是為補足他們先天或後天造成的社會不適性，卻依舊尊重及肯定他們身為人的價值，所給出的平衡優待；位於城市精華地段的古蹟是否要為了蓋億萬豪宅而拆遷；為保育台灣原生種動植物，比如雲豹好了，政府該投入多少經費致力復育，還是反正不關我事應該把錢拿來大家發大財⋯⋯這些所有，都是資源分配，也就是公義的本質。
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很遺憾的是，現代科技還無法令我們感知到他人的疼痛，即使醫生問我一到十分幾分痛，我說五分，隔壁的病患也說五分，但我面有糾結，他卻看起來老神在在，我們也無法跨職業別地說因為我比護理師（大家最愛鼓吹他們才該罷工）還累、還辛苦、還血汗，所以我罷工。因為跨職業別本來就無法比較，就像我們沒有人可以衡量是踢足球累、還是打籃球累，是長跑累、還是短跑累；而職業的薪資計算標準即使和身體操勞相關，卻不是絕對。各產業別的薪水計算有其神秘廣大的市場供需原理（單位產值、勞動力再生成本、隱形的心理成本、物價高低、員工學養基礎⋯⋯），一般勞工僅能依循常識，及最簡單的和同產業從業人員的比較，來獲知自己是否有遭到剝削的可能。
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而也正因為如此，我們在為自己的工作爭取任何權益的時候，和別的產業，比如大眾呼喊最該罷工的醫護人員，其實根本沒有比較的立論點，因為本就建立在不同的基礎上。我們每個人，都只能為自己的權益負責。
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曾在某論壇底下一篇發表對於我們罷工心得的文章回覆中，看到一位護理師留言，由於該心得的結論亦是：「妳們怎麼不去跟比妳們累的人比，醫護人才該罷工吧！」護理師似乎再也不想看到自己的職業一直被拿出來鼓吹比較，便留言道：「我們的產業特殊不能罷工已經很可憐了，拜託不要再拿我們出來說嘴，不希望我們那麼辛苦，麻煩病人自己提升素養或是家屬動手幫忙，不要因為醫療廉價就把我們當傭人使喚。真的是累到每天都在祈禱健保倒耶！」
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當人人都以「不爽不要做」做為就職與否的唯一標準，其實也掉入了這座過勞之島雇主最愛的邏輯誤區，只要雇主尚且找得到人力替代，勞工就成免洗筷，我們誰也沒辦法更好，只能比爛。即便勞工在工作中培養出經驗與價值，老闆只要一句「不爽不要做」，勞工就被一二三木頭人，只能定格或是砍掉重練。
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有些人會將求職美化成自由市場機制，此處不留爺自有留爺處，勞工有能力就該自己移動到更優待的地方，不然就等著被淘汰。但若是我們的勞動力被自由市場機制化了，全面廢除勞動基準法，各位請以自己的本事博得雇主喜愛，會發生什麼事？沒有保障的最低工資、沒有限制的最高工時，除非這是一座佛心之島，時薪三十、四十幹不幹？隔壁公司時薪二十五，老闆已經佛心來著⋯⋯就會發生這種遑論勞權，根本連人權也談不上的事，勞工的自由是假自由，人或許也會為了生存而愈發輕賤自己。
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在勞資關係中，勞工本就是相對弱勢的一方。若勞工認為自己遭到不公對待的唯一選擇只有「不爽不要做」，我們是否也等於給了老闆無限秀下限的權力？
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在自由主義浪潮橫掃的現代，我們尚且保留勞基法、環境保護法、文化資產保存法⋯⋯，不希望一些也許對於絕對利益、絕對自由無益的事物消失，就是我們對身為「人」這件事有深刻的反思。所以我們會以理性去探討公義、會希望心裡難以言喻的惻隱能被重視。且勞動基準法居然稱為「基準」，就該僅是我們社會公約待人處事的底線，沒有違法只是剛好而已，願意多給的才能算是真正對勞工價值的肯定。
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但現如今有多少雇主以自己「沒有違法」為樂、為人人都該謝主隆恩的依據，我想各位勞工應該心有戚戚。
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許多人不能接受我們的訴求，將我們貼上貪婪標籤。在此我想以我同時身為空服員及工會會員，投下罷工贊成票、實際加入罷工行動，闡述個人對整起事件的理解。
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首先，我想先將八大訴求粗分為三組：薪資組、飛安組、管理組。
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談錢最難，我們就先從難的來處理好了。
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與薪資組有關的訴求有三：人人琅琅上口也是公司緊咬不放的日支費一百五合流禁搭便車、國定假日出勤兩倍薪、除有語言需求航班外，各航班派遣外籍組員人數不超過兩人。
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許多人質疑工會這一百五十元是怎麼算出來的。我身為一介沒有金融財經背景、數學程度到二元一次方程式就舉手投降的勞工，還真不知道這是怎麼算出來的。但是，我至少會用計算機。
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據我們和台灣另一間國際航空公司的友人私下比較，我的公司和友航空服員的薪水，一個月至少可以差到一至兩萬，而且職級越高差距越大。相信存有「不爽不要做」之心的人在這裡會炮轟一句：有能力就跳槽啊！
我考過友航，我的許多同事也考過。而自我的公司開航以來，從來沒有友航空服員跳槽過來我的公司，我們過去友航的人倒是不少。往年我的公司在友航招考空服員的日子，總要排上大量待命人力，因為去考的人實在太多。幸好友航的人力資源變動率小（福利較佳之故），一年頂多悠悠地招個一期，有時還不招。而我們完訓上線後需與公司簽訂至少三年契約，沒有做完即離職要罰款十五至二十萬，所以我們私下時常玩笑說我的公司表面是航空公司，實則是空服員補習班，替其他航空公司訓練好了收補習費（罰款）再送給人家。
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很抱歉的是，我沒有考上友航。但這代表我能力比較差嗎？我想實則不然。
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國籍空服員遴選標準除了多益五百五十分及身高一百六十公分以外，基本沒有具體的其他事項可以參考。我有位同事天生菸酒嗓，長相甜美但一開口像昨晚去錢櫃唱歌徹夜未歸，照樣神秘地考上。且我的公司屢屢獲獎怎麼解釋？雖然這是所有部門上下齊心的結果，不只是空服員，不過不能否認我們也確實傾盡了自己一份心力。
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我聽到許多旅客說，不知道為什麼，一上你們的飛機就能馬上有回家的感覺。所謂的「家」，絕對不是靠形式顯擺出來，而是因為有令人安心的人在身邊之故。
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而我的公司主管在協商會議上主打「日支費是餐旅費」的說詞，問：是哪一站的吃飯錢讓妳們覺得不夠用？比如紐約、巴黎物價較高，看似釋出善意說願意逐站調整。
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據我所知，空服員的薪資計算方法基本分為兩種：一種是像我的公司及友航一樣，除了底薪、飛時加給（以實際的飛行時數計算一個小時多少錢，像是便利商店打工的時薪一樣），以及俗稱吃飯錢的日支費（我的公司從報到時間算錢到降落後一小時，一小時九十元新台幣；友航從飛機引擎開算到引擎關，一小時五鎂。我的公司的計算方式每趟會較友航多三個小時）。
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一種是如新加坡、香港、中東的航空公司所採用的，一樣有底薪、飛時加給，但日支費卻是實際在每個外站發放當地貨幣，依入住的飯店餐點一餐多少錢、停留期間能吃到幾餐，來計算核發多少餐費現金。這種方式的日支費就實在是吃飯錢了。但若上述航空公司的底薪、飛時加給和國籍航空一樣的話，這些空服員的薪水還會比我們少上許多，但我們都知道他們的薪水又較我們更高，其貓膩就在於這些外國航空公司的飛時加給非常高，依職級不同，可以是國籍航空的兩到五倍。
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上述兩種薪資計算方式沒有優勝劣敗，只要不虧待員工便好。但可以簡單得知國籍航空所使用的第一種，是比較簡單的方式，公司不用換錢承受各個外站的匯差、物價不同，每個月用統一標準把錢發下去，空服員自己到外站愛怎麼花就怎麼花。所以即便名目是日支費，這個吃飯錢卻實在是我們薪水的一部分。比較特殊的是，因為名目是日支費，所以這筆錢並不扣稅，國籍空服員的薪水中只有底薪和飛時加給會扣稅。
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當我的公司主管在協商會議中說「是哪一站的吃飯錢讓妳們覺得不夠用」時，本身就陷入了邏輯矛盾。且若是依各個外站不同調整日支費，那麼日支費高的航班一定會造成貪心公主們熱烈搶奪，對不飛長程航線的空服員來說更是極度不公。這樣主管的說詞又陷入了第二層矛盾，因為公司是以「同工不同酬」會影響機內士氣為由，反對「禁搭便車」條款的。
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然而，弔詭的是，同工不同酬的現象早就在我的公司空服部門行之有年。
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忘了從哪一年開始，經濟艙空服員開始接受短程航線的商務艙服務訓練，基本上有經濟艙半年以上資歷的空服員，都會被召回公司進行訓練。完成短程航線商務艙服務課程的經濟艙空服員，我們稱作CAE，在短程航線時就可以到商務艙去工作，不過只能負責外場，內場廚房還是要由真正的商務艙空服員負責。
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這麼做的理由很直白就是用較便宜的經濟艙人力，去補較貴的商務艙人力。因為這些CAE並沒有因為多了一項技能而有較多的薪水，她們與真正的商務艙空服員之間薪資有落差，負責的又是較原來經濟艙更精細的服務內容，但一樣領經濟艙空服員的薪水，這種差異不啻是一種白嫖。
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當我的公司以擔心薪水不同會造成空服員團隊合作不佳為由，緊緊咬住無法接受禁搭便車條款之際，沒有想到的是，空服員們即使同工不同酬，還是團結地為公司屢創佳績，甚至團結到兩千多人寧可手牽手去罷工，整日沒薪水、睡路邊、接受各種謾罵也緊密在一起。
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若公司真的這麼擔心影響士氣，反而應該加倍鼓勵我們趕快上車，而不是禁搭便車啊（開玩笑）！
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至於國定假日兩倍薪，與其說是又要效法友航，不如說是更好地增加我們上班的誘因。
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由於空服員的工作性質特殊，有不能中斷的越洋航線，所以我們須與雇主簽訂勞基法84-1條。這法條也同時令我們不受勞基法對一般勞工例假、休假、最高工時⋯⋯的限制與保護，須另行與雇主約定這些內容。但我們在簽下這個約定書的時候，公司只是請我們簽名，卻沒有與我們「另行約定」，然後就裝傻當我們全盤接受國定假日沒有兩倍薪、工時可以全部超過十二小時這些一般勞工享有的保障。
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連續假期是航空業最賺錢、亦是所有一線服務人員最操勞的時期。在每逢佳節倍思親的時刻還要工作雖是空服員都知悉的事實，但簽下了勞基法84-1條，並不代表公司不能以慰勞特殊時刻的辛勤為由，依舊照一般勞基法給我們兩倍薪資。況且，過去要是公司肯給我們談的機會，我相信所有空服員都會希望自己放棄與親朋好友相聚的時刻，能夠獲得一些補償。
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曾有位同事自嘲某年過年期間剛好上班次數較多，被朋友笑是「搶錢」，因為一般民眾都以為我們過年上班能賺到較平時更多的錢。不過我們其實整個過年期間，只有除夕到初二上班能領到一個六百元的紅包，一天一個，三天都上就是最多一千八百元。端午連假、二二八連假⋯⋯不論連幾拉幾，則連個屁都沒有。
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有些人在心裡天秤的激烈搖擺下，也不願請假好像自己沒有一點職業道德似的，所以選擇將自己的年假，擺在國定連續假日上。但在這類需要大量人力的國定連續假期，不是不能放年假，而是能放的人少之又少，要大半年以前就用大學時代搶熱門通識課之姿，起早趕晚地守在電腦前去搶那寥寥數個公司願意開放的名額。若開放搶假的時段正好在上班，則是連搶的一絲機會都沒有。
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在這種情況下，有時情感價值大於實際薪資，我們會想乾脆請假算了。畢竟我們也是活生生的人，若是只以責任制為教條來規範我們在國定假日工作，誘因未免太小，也顯得是雇主過於冷漠了些（老闆們不能沒違法就高潮啊）。
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其實機內還存有一種同工不同酬，這也是我最不願說的一項。不過為了解釋為何工會主張「除有語言需求航班外，各航班派遣外籍組員人數不超過兩人」這項訴求，我還是必須說明，在我的公司，日台泰越四種國籍的空服員，其實薪水會依所屬國籍的物價水平調整。
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我的公司的空服員薪資高低，也是以日台泰越為順序排列。
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若台籍空服員罷工後確實加了薪水，難保我的公司不會大量起用泰籍及越籍組員，變相打壓，使我們「看得到吃不到」，工會才會在加薪的訴求後一同綁入這項訴求。
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當我知道原來我們空服員的薪水依國籍不同而有差別的時候，我其實很難過。除了薪水比台籍還高的日籍外，那些離鄉背井來台灣工作的泰籍及越籍，也做著和我完全相同的工作內容。雖然這是全球化沒有辦法避免的狀況，資本為了擴張會去尋找更便宜的成本，但當這些人的臉孔不再模糊，是實際和我一起並肩作戰的同事，還是會有些心疼油然而升，盼望世界大同、盼望至少人的價碼可以平起平坐。
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接下來我想先來說最容易解釋的飛安組訴求：東京、北京、金邊、瀋陽、呼和浩特⋯⋯等九條易超時航班改過夜。
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或許有人會質疑為何飛安這項運輸業最重要的價值，在工會訴求中的佔比居然這麼低，只有八分之一，啐一句：貪婪，就欲轉身離去。
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但細細琢磨，飛安訴求佔比低其實是對我的公司的讚許，因為公司本來就將飛安把關地相當嚴密。若是知道我的公司空服員每年關於飛安的年度複訓有多令人頭皮發麻、演練飛機迫降的緊急逃生程序有多逼真，而空服員是守護飛安的最後一道防線，前頭還有機師、機務，及其他我不知道的公司同仁們的協力相助，就能明白我的公司在關乎飛安的每一個環節上都付出超然的努力，只剩這條易超時航班的漏網之魚還令我們無法做到滴水不漏。
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我的公司提出給服勤易超時航班一趟一百五十元（是一「趟」一百五十元，來回算一趟）的飛安獎金，以及派自願的空服員包月專飛，且每月多給六至十天休假（咦，同工不同酬？）這樣的應對方案，會遭到工會拒絕，純然是因為我們將「追求安全，決不妥協」的核心價值，注入生命之中在貫徹之故啊。
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但由於民間謠言四起說這根本是貪心公主想去東京過夜的陰謀（喔，誰不想去東京過夜），為了闢謠自清，工會也提出易超時航班帶兩組人上機工作，一組服勤去程，一組服勤回程，不過夜，這樣的替代方案，不過還是沒有和公司達成協議。
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台灣的經濟再差，世界競爭力排名還算是名列前茅，但勞權意識卻低落地如同第三世界。要不是我切身遭遇到這次罷工經驗，我其實也沒有機會去思考，在這樣政經高度發展的國度（我們同婚立法了耶），為何會有勞權低落這樣如同平行時空般的問題存在。之前我曾去旁聽的一場勞資協商會議上，討論易超時航班時，工會提出了光是一百零六、一百零七年度，我的公司航班超時就被檢舉超過一百二十次，罰鍰累計一百五十萬。
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我回頭去算了一下，光是令空服員在東京過夜，一年成本算下來，我的公司至少要支出一千五百萬。兩相權衡下，若你是雇主，是我的公司的老闆，兩年罰一百五十萬，讓員工冒著超時工作的風險；和一年至少支出一千五百萬，只為了不讓員工超時工作，你怎麼選？
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在我們開始罷工後，我和我的姐姐討論過一個雇主困境。
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我的姐姐最近自己開了公司，當了老闆，小心翼翼地走在創業維艱的道路上。她說：「我要是發現一個員工的能力很好，會很想將他留下來，他有自主的想法，讓我不用操心那麼多，我也信任他可以把事情做得很好。但我同時也知道，一個能力好的人，沒有給他比較多的薪水，絕對留不住。這時候我會突然寧願選能力比較差，但我不用付出那麼多，而且好使喚沒有自己想法的人。因為利潤就是這樣，我要給別人還是給自己，這是我每天都在掙扎的問題。」
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我沒有當過老闆，很難設身處地去換位思考到姐姐的層面。我知道她選擇在這個時候和我說這樣的話，是在軟著暗示我，大有大的難處。
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和姐姐聊完後，我依舊去罷工，白天頂著烈日，夜晚傍著焦土。或許是因為時間的侵蝕，或許是因為外界的風向，我逐漸變得焦躁不安。我的胸中依舊哽著一口不願放棄的氣，可除了這口氣外，我什麼也吃不下，我因此削瘦到了夢寐以求的狀態，卻也快樂不起來。
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一日，我輪完罷工棚靜坐的班後走至客運站欲搭車回台北，罷工期間我們算是暫時與雇主解除了勞雇關係，當然不得搭公司交通車。不過，我還是認為我的公司有些過於斤斤計較的是，有同事在罷工開始後由洛杉磯飛回台北，一落地，機門開，公司派來的人就和才剛飛完一趟長班的她們說：「有工會的人在機場要收參與罷工的人的證件，證件被收了就要自己想辦法從機場搭車回家，不參與罷工的人才能搭公司派的交通車。」
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那趟洛杉磯的座艙長很保護學妹，回道：「我的組員才剛飛回來，大家都很累，怎麼有辦法馬上做決定？而且回來後每個人也都還有兩天的休假可以考慮要不要參與罷工。怎麼能不讓大家先進公司換衣服、拿行李？」
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來人才解釋自己只是代為傳達公司的意思，沒有要大家當場決定。後來那一路她們壓根沒在機場遇見半個工會的人，這才搭上了公司的車子回來。
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工會的人有去機場倒是僅有一次。罷工剛開始的時候，機場的地勤人員因為航班大亂承受著旅客的壓力。有罷工空服員心生不捨發起去機場代替地勤與旅客道歉的活動，工會幹部要大家守在罷工棚就好，她們去。她們揹著請不要責怪地勤的牌子到機場，接著被批為作秀。
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這世上黑的與白的似乎已經沒個準則，在這整個罷工的故事裡，我時常看見黑的變成白的，白的變成黑的。或許是我的眼睛和人長得不一樣吧，我陷入了一種哲學式的，你看見的黑不是我看見的黑，你眼裡的白不是我眼裡的白的考驗。我看見許多人連想都沒想便全盤接受了眼前的一切，指鹿為馬，我突然發覺這樣的生活好輕鬆，比罷工輕鬆許多，那麼我坐在這裡幹嘛？我又陷入了思考。
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我在走去客運站的路上，站在馬路的一側等紅燈時，遠遠看見另一頭站著一位公司的學姐。即便是罷工期間，學姐依舊謹守公司規範的儀禮，梳著漂亮而一絲不苟的法式包頭，身穿及膝而式樣優雅的A字長裙，及不露趾的低跟包鞋。
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我戴著棒球帽，視線被遮蔽，只要頭不轉向她的方向，可以完全假裝沒看見，何況這是公司外、是罷工期間。而且，我是有點怕學姐的。
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紅燈結束後，我還是舉起了右手，向著學姐揮了揮。學姐笑容燦然與我回打了招呼，我突然胸中那口氣鬆動了些，明白了自己的倔強從何而來。學姐是出了名地對工作要求的學姐，若以姐姐的話說，就是那種會讓老闆想要留下來的而陷入放利兩難的好員工。
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若說公義的本質是資源的分配，那麼一個人情操的高低、一個社會文明的程度，乃至於企業明明是為了營利而生，人卻會在意資本獲得的手段、在意企業有無盡到社會責任回饋世間，是因為我們對於至善還有期待。所以我們不會暴虐地修一條法要比爾蓋茲必須將自己資產的百分之九十拿出來發給窮人，卻會期望他是情願拿出自己資產的百分之九十去做對的事的人。
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我估摸學姐行來的路徑，她應該是住在公司附近步行而來。住公司附近、對工作有十分地要求，我們自然會將她連結到是「公司派」。畢竟此人的大半青春、花漾年華、生活樣貌、談吐思想，該已經和這間公司連成像呼吸與空氣的共生關係，她該是最愛也最怕的人。
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我想像她的前半生，年輕可愛的時候，有人豔羨似地輕輕簇擁著她，道：「妳該去考空姐。」在對世界的渠道相對封閉的早些年代，她也曾懷疑是否這樣的自己就能站上國際的舞台。然而嘴上硬著說只是試一試、最終面試階段卻緊張到手心不止地冒汗，她才發覺自己很在意。熬過了訓練的嚴謹、熬過了職場的高壓、熬過了身體一再地生病、甚至熬過了公司生意不好隨時可能被不當裁員的恐懼，她用驚人的韌性撐住了自己、也撐住了經驗的傳遞。
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聽說有新來的學妹稱她作「鬼」，她有些無奈笑笑，不知該怨還是該氣，心說妳們不知道我對妳們有多網開一面。然後她不禁想自己為什麼撐到了現在，還買了房子背了貸款，肩上多駝了一座雷峰塔似的令自己再難離開。而後她才領悟原來自己為人有些老派，她不想做太跳躍、創意的、沒有規範的事，這不是古板，而是匠人一樣，在日復一日近似於無的微小修正上釀出精誠所至金石為開。
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她虔誠地割下一塊心頭肉獻祭予一份職業，她想通了以後愈發敬重自己，然後像是鞠躬盡瘁最後一次做好四菜一湯就欲離婚的家庭主婦，悉心妝點自己，昂首罷工去。
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然後我收到一位相熟的機長私訊，說這罷工期間上班，空服員配置無法按照正常，大多都是較資淺的學妹，他從駕駛艙打電話到後頭，沒人聽得懂他講什麼。
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「這樣怎麼能做好前後艙良好溝通？」他嗔道。
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「你只是氣沒人給你打咖啡吧。」我揶揄。
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雖是這樣的玩笑話，我突地就明白他隱隱然的憂心不假，還有他暗藏在話語中的鼓勵：妳們不是免洗筷。
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如果是世間人對我們存有這樣的誤解，摸摸鼻子也就算了；但若說是家的一個地方還存有這種心思，有家也歸不得。
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最後來說管理組：開放工會幹部參與人評會等懲處機制，並有發言權及表決權；開放勞工代表參與公司治理（就是之前被幹到爆的勞工董事）；給予工會理監事、會員代表會務公假；變更空服員現有勞動條件與工作規則應先與本會協商。
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看到這裡會發現，其實訴求中最多的是關於我的公司的管理方法的改變。除了勞工代表參與公司治理這項爭議太大，且要尊重我的公司身為一完全的民營企業，關起門來的確可以「朕不給的，你不能要」。其他的，都是期待工會得以壯大制衡我的公司對空服員的一種有些羞辱的態度。
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有些人說這是工會的陰謀，是想煽動空服員而後爭權奪利的手段，我自己聽了都有些害怕。
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但這幾日看著都是自己空服員的工會幹部們，有的要帶活動鞏固靜坐空服員焦躁的心、有的整理物資跑腿訂便當、有的不惜冒著生命危險站上高台要站到公司願意出來協商（不過被我們自己空服員們勸退了，太危險，不要這麼賣命）、有的製作懶人包開記者會發新聞稿⋯⋯。許多人譏笑我們毫無謀略可言、反應太慢、看不懂在幹嘛，我才明白這樣的諷刺反而是一種激賞，面對龐大的資方，我們手無寸鐵，只能盡量有樣學樣、有什麼做什麼，杜甫石壕吏中的老嫗般，請從吏夜歸，猶得備晨炊。
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若說這是一場陰謀，我只能說這個陰謀太累太深太龐大，不如回去洗洗睡了隔天向公司報到復飛來得輕鬆愉快。
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然後我突然發覺那些對我們憤怒的地勤、內勤人員、一開始就沒有加入工會的、罷工行動真的開始了回去上班的，其實是看得最清明的人。他們實在明白這個世間運作的現實，知道不要雞蛋碰石頭，知道要偎在高牆下才能獲得最好的保護。
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我不知道是不是因為空服員是只有女生的部門的緣故，所以在這間父權的公司裡備受歧視。當人嘲笑說我們怎麼可以拿血尿蕁麻疹內分泌失調尿道炎中耳炎爆痘爛臉失眠肌腱炎⋯⋯當作抗爭的理由的時候，我想問，若是身體都出狀況了還不能要求改變，那麼要到什麼程度才能要求改變？
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我很幸運，是個身體還算承受得住這份工作的人，除了剛進公司第二年，曾有一度內分泌失調，耳下至下顎處密密麻麻長滿了不是痘子但紅紅一點一點的東西；還有因為時常感冒上班，每次都會引發中耳炎，即便感冒好了，半個月一邊的耳朵都會像浸泡在水裡一般聽不真切。
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或許有人會問，生病為什麼不好好休息，硬要上班身體搞壞要怪誰？
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如果生病請假很難呢？
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如果只是感冒都要到公司核可的大型醫院去拿「診斷證明」，想多休兩天還要拜託醫生寫「宜休養幾日」，連生理假都要到醫院拿證明，被公司刁難一次、再被醫生嘲諷開這種證明前所未聞一次（不過這不怪醫生，因為這種證明大概放眼全台只有我的公司需要而已），有時即便身體不堪負荷，也會想說算了乾脆去上班好了。
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這種制度設計明顯就是在最大化壓榨空服員的單位產值，我必須承認，管理階層真是聰明絕頂。
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一次，我去公司上班的路上出車禍，所幸只是皮肉傷，沒有傷及筋骨，但兩腳膝蓋大面積擦傷，需要每天換藥包紮，傷口結痂走路會痛，當然也不能穿絲襪。我問醫生我多久能好，醫生說每個人復原時間不一定，我說我必須開證明需要休息多久，不然公司不會讓我請假。
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「我要是可以斷言妳多久能好，我就是神醫了，我不能開這種證明。」醫生道。
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「那至少給我一個至少的時間，如果還沒好，我再來醫院開，拜託。」我懇求。
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我當時兩腳膝蓋都包得像要去打排球穿護膝一樣，就算醫生不給開證明，相信有眼睛的人都會要我休息先別上班了。不過我的公司奇妙之處就在於，即便是外觀上明顯的傷病，只要沒有按照請假規定，還是麻煩去服勤。有同事去拔智齒不慎臉腫了兩倍大，不好意思要請假就是要證明；有同事眼睛發炎化不了眼妝 ，那妳可以擦口紅；有同事失聲開不了口，那妳不要講話就好⋯⋯。
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醫生後來開給我兩個禮拜。
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兩個禮拜後，我可以緩緩走路，但傷口還沒痊癒，還包著紗布，公司評估了一下，說妳還不能上機就來公司打雜。我被分配到了替空服員辦證件的部門，護照、台胞證、美國簽證。裡頭的課員們都對我很好，知道我不是專業的只會讓我做些簡單的文書處理、抄寫影印，令我從一開始的有些怨恨（為什麼不讓我在家好好休息），到後來也因為這些溫暖的內勤同事，最終傷癒要回去空中時還有些不捨。
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還有一位學姐，工作以來一天假都不請，連母親病危都極力調班換班並懇求公司核放特休整整全勤了九年（她說謝謝很多同事願意幫忙）。後來母親過世，她卻累壞了身體而不自知。一日，穿戴好制服裝備，突然一陣尿意，進簡報室前先去了趟廁所，低頭一看，卻在胯間望見一片血紅，這才發現，原來自己血尿了。
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觸目驚心的身體警訊，令她終於肯面對健康的臨界點，不再勉強自己。但已經將近報到時間了，公司規定的請假時間是報到前三個小時，她向公司請示自己的狀況，事出突然，能不能臨時請病假回家休息？
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公司只是說，用一貫的制式的口吻，請病假可以，但不在規定的時間內，後續會有懲處，自行負責。
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學姐捨不得自己的全勤紀錄、也不願就這樣被記了一個警告還是申誡的明明自己沒有犯錯，回家後，她想起了現在尚在母親百日，而自己還有一天喪假可以用，便致電公司：「那我改請喪假可不可以？我不是請假慣犯，這次真的是突發狀況，請看看我的請假紀錄。」學姐哀求道。
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「妳是血尿怎麼可以請喪假？」接電話的那頭說，還是一貫的制式的語言。
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後來她被公司約談，要她寫報告，請她「成熟理性」地面對。並告訴她，念在她九年全勤的紀錄，公司能將那天病假視為一般病假，免除請假不合規定的懲處，不過還是不能改為喪假。
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令人有些羞憤的約談結束後，她搭電梯，下樓。等電梯時，一位聽見她與主管對話的內勤同事過來，悄悄在她耳邊說：「學姐，講白一點，喪假已經是大老二了，他們怎麽還敢這樣。」
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這樣的請假方式施行良久，才終於在近幾年改為較為人性的方式，只要一般診所的收據即可請假（感謝老天）。
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罷工第一天，看著許多內勤同事衝出來對著我們賤人、婊子地叫罵，我覺得難過，也十分不解（不過幸好沒有看到我認識的內勤同事），甚至有人成立了網路社團，裡頭充滿各種針對空服員酸澀不堪的言語。令我發覺平行時空的問題不只存在台灣社會，也存在於我的公司之中。
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有位身為專業經理人的朋友提醒我，製造對立也是一種管理手段。
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部門之間的猜疑與嫉恨，能夠形成一種強大的互相監督的網路，管理者不需另外成立監控部門，就能以相當低廉的成本收割對立之後互揭瘡疤的果實。管理者也能收束權力，形成至高無上的權威。好處絕不全體適用，因為賜給誰什麼都是恩典，因為總要令人有點眼紅；責罰就要連坐，令系統中的人人心惶惶，永遠懸在一種驚懼之上。
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我很想輕蔑地回朋友說你小說看太多，可有時發現的一點小線索又會令我不禁往這個方向四面楚歌。
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我曾在上述社團看見一則地勤同仁的留言，大意是在說公司已經對空服員很好了，什麼都給我們，我們憑什麼罷工。地勤同仁舉例空服員的鞋子襪子都由公司提供、下班有專派的公司交通車可以坐，而他們即便和我們穿著同樣的制服，鞋襪卻沒有補助，從機場下班時還要碰碰運氣搭空服員的便車。
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看完留言我相當詫異，想起自己從前還覺得公司對待地勤更優渥，戴眼鏡、戴牙套都不用像空服員一樣需經過申請審查，而明明我們是穿著同一套制服工作。
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那社團裡還有許多公司同仁放上自己參加各種公司餐會、慶祝會、運動會的照片。我看著螢幕裡的喧騰熱鬧，總有一種冷宮妃子聽見宮裡慶典的絲竹鑼鼓之聲，自己卻清冷寂寞不在行列的幽微心酸。一般空服員若是被邀請去參加公司的這種聚會，只有一種可能，就是去端盤子當服務生。
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想來自己工作近九年，的確沒有參加過我的公司的什麼活動。還記得剛上線的時候，知道公司有運動會，還興奮地有些期待空服部門會不會派人去參加呢，我喜歡運動，也喜歡在遊戲中有點競爭的感覺。然而空服員僅是一人發放一件大會T恤，就算是在這個活動中盡了本分。
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我們代表公司飛向世界，回來後，進公司換便服、放行李，就算是銀貨兩訖。接到公司電話不是抓飛，就是有客訴請儘速回覆。不飛的日子進入公司，不是約談，就是訓練考試。
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前陣子我的公司終於有首批空服員做滿二十五年退休，這在空服員間是不得了的大事。然而在偌大的整個企業，也是人微言輕如一縷青煙。
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看著許多人如此愛戀我的公司的言論，我很嫉妒，因為他們定是在我們不知道的地方備受了公司的珍惜才能那樣振振有詞。然而他們又覺得公司早已把什麼都給我們了、然而一個內勤實習生可以大言不慚要我們回家做媽媽的寶貝（同事表示：我不單是我媽的寶貝，還是我阿嬤的金孫）⋯⋯，我太混亂了。
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社會的陰鷙令我只能牽緊身邊的同事，只有她們眼裡還留有一片澄澈，無關黑白，就是單純的信念。
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日前，我的公司一位高層在媒體面前哭訴，沒有工作不辛苦，這些空服員好歹都是大學生了，怎麼還不懂呢。我們這些大學生，再怎麼愚蠢，也弄了一場曠日持久的罷工行動，充分顯示我們的自我進步能力非常強啊，這樣的員工才能令公司Proud到全世界不是嗎（開玩笑）。
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而若高層真正知道我們的工作辛苦，為何沒從想過要如何改善勞動條件，而是在外狂打我們是幸福企業這樣背道而馳的話？
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乾脆一點如另一位高層直接承認就是威權及專制不也很好嗎（開玩笑）。
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然後他又說，感謝所有願意和他站在一起的地勤、內勤人員。看到此，我希望高層是真正地珍惜這些願意為你加班的員工。至少，鞋子、襪子、交通車，不要虧待了人家。
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這幾日在罷工棚，有相熟的學妹心中很有疑慮來找我聊聊。她說，她怕再不回去，會被公司清算。
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我深呼吸一口氣，想了想我的公司對待空服員一慣的作風、想了想罷工至今公司的態度，我真的沒辦法有自信地告訴她，不會的，在法律的保障下，如果是公司要懲罰我們甚至開除我們，他們才違法。
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我只能語帶保留地說：「如果妳回去了，留在這個棚子裡的人越少，那麼最後公司要想辦法處理我們的時候，他們所能用的手段就越狠，因為罷工的人數越少，他們越好開刀。如果棚子裡的人夠多，公司要動手段就越難，人數越多，本來就越難處理。」
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沒想到罷工都開始了，我們都還恐懼地感到打壓渺小。我們要促成這場罷工有多麼地困難，尤其在台灣這個工會組成率不到10%的國度、在我的公司這樣業界出名高壓管理的地方。我失眠了好幾個夜晚，就算不是輪夜班要睡在罷工棚的日子，躺著床吹著冷氣都心有餘悸。
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而在罷工後的協商當中，我的公司連最基本的「不秋後算帳決議」，至少恢復員工福利票的權益都不是很願意。要知道，這張員工福利票在航空公司的員工之間暱稱為「乞丐票」，因為機上有空位才能搭，不如一般人想像的那樣輕鬆愉快。
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機上空位沒賣出去，以便宜價格賣給員工這樣的事都猶豫再三，我的公司在罷工開始後放出的各式狀似溫馨的「回家吧」宣言，不禁令人腦內顛覆。或許「回家吧」只是做給媒體看。
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這十幾日在罷工棚中，看著許多學姐妹自發性地擔負起很多事，收三寶、收垃圾⋯⋯，甚至是辦理領回三寶的程序，大家時常習慣性地使用原先在機上會用的語言，交接組、cross check、safety check、go that way go that door⋯⋯，好像我們都還在機上工作一樣，令人感到可愛之餘，也總默默令我鼻酸，大家天真地還奉這份工作為圭臬，不願忘了所有曾經烙印在身上的一切訓練，期望就算外人無解，這樣激烈的舉動也能喚起我的公司重視。
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真正認識我的人都知道我向來只把工作當工作，是糊口的工具，說是我的天職什麼的太唬爛。可是罷工開始以來，我卻反常地想回去、想再和這些學姐妹們一起做我們慣常做的那些呼吸成自然，但還是會令人煩躁的事（我們工作真的很累啊）。 我感覺我身邊的這些人的心意好珍貴，在獲得我的公司真正的回應重視之後，我們才能不把自己當奴才，不是因為害怕而磨損自己的身心，是因為被珍視而願意貢獻自己的一切；不是斯德哥爾摩症候群，是完整而成熟的尊重自己。
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在之前的文章中，因為放了我的公司與世界上最豪奢航空公司的薪資比較而被許多人提醒，應該注意兩地工作條件及物價水平。
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在此補充中東航空公司的飛行狀況：中東由於地理環境炎熱，為了避暑，許多飛機的起降時間都在早上八到十點或是凌晨一到三點的極早或極晚、一杯珍奶加一份炒飯或煎餅就要台幣八百、月飛時往往破百甚至到一百六十小時、和我們一樣快閃美澳24小時，及一人拉一台如果放滿可以重達百斤的餐車⋯⋯，寫到這裡我愈發慶幸自己身在一個可以合法罷工的地方，因為在中東組工會是犯法的行為，可以被抓去牢裡關（謝謝中東航空姐的資訊提供）。
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但必須注意的誤會是，我們從沒要和世界上最豪奢航公司一樣的薪水（當然如果有也很好啊），放出比較圖是希望這樣的落差可以提點眾人，為什麼我們上不去？為什麼台灣的勞資環境一直停滯不前？為什麼能合法組工會卻組成率這麼低？
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我們訴求中雖然喊出了日支費一百五的價碼，卻從來沒有要好要滿（讓我破個三位數一百零五也是可以嘛），在我的公司高層後來向工會提出的新六大方案中，關於薪資的部分大打折扣，工會會員們含著眼淚也是同意，只能說，沒見過罷這麼久還這麼溫柔的罷工。
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新的文章附圖為我的公司學妹與一位年資相當友航同仁的薪資單。
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學妹當月飛時為90.43小時，友航同仁為88.58小時。兩人年資都是五年，但我的公司學妹已經是商務艙空服員的職位，而友航同仁因為友航人力結構較穩定，所以還是一般空服員的職位。
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學妹的月薪為77,513；友航同仁為94,817。我用計算機算了一下若我們的日支費提升到每小時一百五十元，的確是接近到友航的程度了。而我的公司提出的新六大方案，與薪資有關的只有每趟短班含過夜班加飛安獎金三百元；長班每趟加飛安獎金五百元。而我們答應了。
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我們真的是貪婪的公主嗎？
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只能說，你必須先有承受如此心理壓力的勇氣，才有資格說我們貪婪。
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罷工結束了，我心目中最高貴的公主們，明天我們機上見。

【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段，6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾，可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候，家裡沒有溫度計怎麼辦？
7.煮糖水的基本溫度？產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上

12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 ／ 許燕斌（烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授）
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
許燕斌主廚自年少投身西點行業，至今已近26年，專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」，採獨家配方，堅持傳統古法手作烘焙，以自然工法天然酵素低溫發酵，無添加防腐劑及香精，堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉，並選用台灣在地小農食材製作，一開幕即在台蔚為風潮。
如今，許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方，透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點，不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包，或是小巧簡單的法國麵包，或是創新口味的熱銷款霸王榴槤，如今您都可以藉由這本食譜，複製大師的食譜，做自己的冠軍麵包！

出版社： 書泉出版社（ 五南圖書中等教育處編輯室）

大家好，我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家，非常美味，書香以及菜香結合的料理時光，今天的主題是烘焙，在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎？(烘蛋糕)。

要做好吃的蛋糕也很不容易，大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎？那是我扛過最重的生日蛋糕，30吋大蛋糕，然後，明明裡面是用戚風蛋糕，為什麼這麼重呢？後來我才知道，原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法？因為若不用這個方式，蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以，來參加我們的活動可以學到很多新知識。

今天大家有福氣了，因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年，臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了，以前師傅的地位很低，甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書，在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多，諸如吳寶春、許燕斌，很多師傅為什麼能夠獨當一面，並且為國爭光，這背後有非常多辛酸，也非常努力與辛苦的故事，今天我們要介紹一位大師，也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。

洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害！從2005年一直到今年為止，努力不懈，常常出國比賽、帶團比賽，不論是個人、團隊，全部都拿金牌回來，因此，主廚有世界冠軍烘焙之稱。

榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚

在這些顯赫的得獎獎項當中，從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍，當時帶隊的團長就是許燕斌教授，帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽，有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌？帶了24面金牌回來！

經過1~2年的訓練，記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻，拉了紅布條，好感動喔，在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授，到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚，到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌！

今天這本書，不是老師的第一本著作，但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書，這個書名也不是隨便亂取的，因為這正是許燕斌老師麵包店的店名，分別在新莊與桃園開設2家店，歡迎光臨喔。以店名來作為書名，掌聲歡迎許燕斌老師！

老師：
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是，剛剛也跟絲絲提及，我15歲就踏入這個行業，記得當時老闆問我一句話：「你真的喜歡做麵包嗎？」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們，因為興趣跟金錢是不等於的。

絲絲：
大家知道嗎？其實老師還有另一個身份是系主任，醒吾大學餐飲管理系副教授，帶團比賽等等，專業度當然沒話說，可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎？(老師：國小3年級的時候，記得是巧克力脆皮蛋糕。)

我跟老師的年紀差不多，回想以前，是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕，是海綿蛋糕，而且還是拜拜用。

Q：請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼？
A：我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好，吃到蛋糕就覺得幸福，而且當時不愛讀書，會覺得說若我自己做、自己吃，從事這個行業應該是很幸福的一件事情。

絲絲：
那時候的老師因為太開心了！捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀，說：「你看！這是我的生日蛋糕！」於是就立定志向：我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真，還幫助好多好多人，這就是許燕斌師傅。

你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎？不是，他是中菜底喔！

剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍，帶團出去不是比麵包耶，是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙，餐飲也做的非常好，我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤，老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書，非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師，是從現在開始專研烘焙這條路嗎？

老師：
其實是15歲開始，做餐的話是因為家裡開餐廳關係，以前不懂事，到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥，但被說千萬千萬不要當廚師，因為廚師真的很辛苦，火這麼熱，客人一來開始很緊張，要趕緊出菜，我三哥在炒菜，大哥被罵，所以我覺得說：「做餐飲業，有時候員工不來、生意不好，有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的，賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢，在這邊要請在座的朋友給一個機會。

絲絲：
臺灣很多專業的職人，默默為自己的專業而努力，可是我們不知道而已，通常都要出國比賽得了獎，回國才會知道他們做了什麼。其實，在默默努力的背後沒有人知道，很辛苦，因為他們很有興趣，也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去？他都會跟你回答是。這就做叫什麼？這就叫職人。

今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣，包括現場的讀者們，待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。

國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長：
各位貴賓大家午安！非常高興從高雄上來，為什麼？因為好朋友許燕斌老師新書發表，今天真的懷著高興的心情，其實很早就認識燕斌主任，在他身上一直看到職人的精神，努力不懈，雖然現在貴為教授，上個月到學校來看到他細心指導我們的學生，讓孩子看到他們的未來是有希望的，我覺得他是學生最好的典範，很榮幸參加今天新書發表會，預祝新書大賣，謝謝大家！

絲絲：
國立高餐是我們餐飲第一學府，現在也有附設高中，謝謝周校長專程前來。第二位貴賓，歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。

臺北大世紀扶輪社地區李文森總監：
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好！今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享，這麼多來賓參與，大家都是等著吃麵包還是買新書呢？(((都有)))

剛剛提到老師很多地方，有一件事情必須要強調，燕斌老師不只在學校教書，也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友，教導他們得到一技之長，回饋社會，讓這個社會更溫暖，這是很了不起的地方，非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師！很高興參加新書發表會，祝福活動順利成功，感謝！

絲絲：我也有很多扶輪社的朋友，扶輪社真的熱心公益，做了很多很多的善事，包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友，大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。

大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長：
各位嘉賓、總監，還有在座的各位代表請先起立，因為有燕斌，我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範，燕斌老師從來不參與任何的社團，他參與社團就一個理念，這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。

我跟老師說因為您是醒吾的副教授，能不能也來教我們啟明視障的學子？老師二話不說，心想有這樣的機會嗎？聯課的學費大家可以猜猜多少錢？擔任聯課的老師，一小時的鐘點費是400元，我們培養很多的人才，像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。

各位，這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業，當我告訴啟明學校校長說，我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙，當下校長非常的感動，但又自覺請不起這樣的世界金廚，燕斌老師的愛心，讓我們搭起這個橋樑，每週五都到學校來做義務教學，視障學生在老師身上看到了未來，也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心，更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書，為了臺灣、為了教育學子，燕斌老師真的是典範，也非常恭喜他，新書發表圓滿成功。

絲絲：歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。

學瑞創意李秀環副總經理：
燕斌老師、現場的貴賓大家午安！很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業，也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力，其實，我認識老師沒有很久，我第一次對他所做出來的作品感動，是因為當他端出麵包要給我們吃的時候，好像在對待他的情人那樣呵護，而且在食材上的選擇非常用心與講究，所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊，給下一代一個健康的好食物，有燕斌老師幫大家做把關，在這邊祝福大家健康如意，謝謝！

絲絲：老師交友廣闊，好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後，吃到燕斌主任的麵包好不好？(((好)))

這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開，也是他個人多許烘焙點心的創作，裡面搭配超過1000張照片圖解，很有意思的地方是你掃一下QR Code，就可以看到動態影音教學。

麵包製作分為好幾個系列，有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。

Q：請問燕斌老師，什麼叫包皮系列？
A：為什麼麵包表面會有花紋出現，因為要有麵包的皮包覆住，因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。

Q：丹麥系列的特點是什麼？
A：像可頌麵包就是丹麥系列出來的，「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。

季節水果系列，有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。

Q：請問老師用什麼樣的元素放進去？
A：草莓的部分，是用臺灣著名的草莓乾，顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心，我們沒有加色素，火龍果本身的顏色就可以表現出來的。

Q：什麼是台式麵包的特色？
A：軟。

Q：「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡？
A：現在很多人喜歡吃起司，把流星起司灌進來，做成像泡芙那種感覺。

絲絲：因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一，但是老師也加了一些創意。另外，白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢？

老師：因為臺灣有很好的農特產品，其實這是毛豆，沒記錯的話，一年產值大概24億左右，而且都出口到日本去，那這個食材這麼好，應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。

絲絲：另外法國麵包大家都很熟悉，以前臺灣人吃慣了台式麵包，不習慣法國麵包，覺得它又硬又乾。

Q：請問老師，舉的這2種麵包，「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ，音同奔)名稱是怎麼來的？這也是許燕斌老師獨創的產品。
A：犇，第一個有3個起司在裡面，起司也跟牛奶相關，再來把牛肉放在裡面，吃的時候因為外皮比較硬一點，因為包餡的關係，含水量高一點，中間比較軟。

Q：硬麵糰當中的烤饅頭，為何會有烤饅頭呢？
A：麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化，以前要發麵就放鹼，現在不需要，因為有冰箱，你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種，有一次，請我幫她看看養的菌種如何？確認的時候發現已經養壞了，有點酸，因為菌種養的好，其實帶有酒香味的。

Q：軟歐包的特色是什麼？
A：它介於台式麵包跟歐式麵包之間，比較受到亞洲人喜歡的口味。

「巧事花生」是花生粒與花生醬，介紹到這邊大家有沒有發現，所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過？(沒有)所以，燕斌老師的麵包非常有獨特性。

還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」，霸王榴槤可能要預訂才有，這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。

Q：老師，並不是人人都敢吃榴槤耶，這款麵包賣得很好對不對？
A：其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭，我們是用D24馬來西亞的蘇丹王，比較香，相對的價格就比較高。

因為自己愛吃，這就樣弄弄弄，說不定可以有個噱頭出來，除了口感要好，吃的人也要喜歡我們的產品。

Q：大家可以想像嗎？這個真的好特別，只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大？
A：大約6吋大小，重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。

絲絲：除了麵包還有蛋糕點心，「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」，另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品，以及「草莓波士頓」。

Q：請問老師今天要示範哪2道呢？
A：達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一，受到很多人的喜愛，但是跟臺灣有什麼關係呢？因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。

也有人問我，在學校教授當的好好的，沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」？我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心，操心到晚上12點。

因為我們在做的時候很多學生會去實習，他必須要到國外去，發現出去後回來臺灣，回不了頭，為什麼？

例如講近一點，只要飛機飛到上海很近，但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元，在那邊是賺人民幣，就有落差；像馬來西亞也很熟，馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇，雖然國民所得比我們低；像新加坡，是整個東南亞很重要的轉運站，發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了，這樣出去打仗。

希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸)，回來想要再繼續跟老師進修學習，雖然可能時間上沒辦法這麼長，只想著如何讓自己再精進。

一想到這個，也因為這樣，跟研究所的學弟討論，他說：「學長，你真的想要做一點大事，要有自己的店，這樣會比較快一點。他堅持2件事情，1是名字要叫許燕斌，整個行銷會幫忙我；2是食材裡一定要有臺灣元素，因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。

未來一些學子出去的時候，也會到其他地方發揚光大。我想，透過這樣的方式，行銷臺灣，把在地好東西傳出去，讓好的食材變成臺灣之光！

絲絲：
就像今天老師說了這麼多，他有幾項堅持，對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一，一定要用臺灣的食材，第二，他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉，為什麼？

老師：
我本身帶領很多選手，發現其實有很多東西廠商的推廣，在做的時候，例如在書上看到的產品，除非它產季不對，沒有在架上。因為帶選手打世界盃，你要去了解世界上很多地方的很多食材，像是T55麵粉、克朗思克麵粉，麵粉是小麥，它其實是好東西，後來為什麼不好？因為你加了不對的添加物。

蛋糕的部分是採用日本的麵粉，因為研磨度夠，日本人有其做事的專業與堅持，這也是我們值得學習的地方。

大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商，賣德國的纖維粉，它是25微米，而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候，麵包都是用低溫宅配的方式，只要溫度不小心不對，就酸掉了，這樣還能賣嗎？當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題，而且還賣這麼貴。

現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼？賣食材的履歷，所以我告訴大家食材從哪裡來，食材從哪裡來，如何做整理。人家說料理料理，其實就是把好的原物料整理好，就是廚師的工作。把這個工作做好，讓大家能吃到安心的食材。

沒錯！許燕斌老師的幾項堅持，第1，臺灣食材；第2，法國麵粉；第3，就是自己養老麵。自己培養水果的酵母，老師慣用葡萄乾酵母，書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念，因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。

大家知道嗎？不能隨隨便更用名字當店名的，因為你就是活招牌，萬一有一點不小心的話，招牌就砸了，這該是下定了多大的決心和毅力，還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場，分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。

品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅，是許燕斌手作烘焙助理廚師，今天有2位小助手來協助許燕斌老師。

第一道介紹達克瓦茲，配方有蛋白，一般用老蛋白打起來的效果比較好，杏仁粉、糖粉先過篩，核桃要切碎，有時候不用急著買模具，利用手邊現有的一個圈一個圈，待會兒在烤盤上擠在圈裡，現場準備拋棄式擠花袋。

蛋白打發為濕性發泡，變成乳白色，這時候加入糖粉，打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖，吃起來的口感各方面跟別人比較不同。

剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一，也希望未來可以成為臺灣的拌手禮，於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴？因為現在原物料大漲，想讓大家知道用臺灣元素的方式，臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢？可以從沒有到有。

如果你到法國比賽，3看到別人遊覽車是一車一車的來，學弟學妹在旁邊幫忙，我們有時候要的東西要不到，我們出門都是大包小包自己來，自己坐捷運，因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐，等到得獎回國了，政府官員再跑來站你旁邊拍拍照，這樣應該要跟那些人收費才對厚XD

因為是硬性發泡的關係，所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間，我們在做的時候，今天使用的是家庭式炫風爐烤箱，溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊，老師的廚房設備應該很貴？最貴的應該是烤箱？為什麼工欲善其事，必先利其器，雖然有時候自己在花錢會很心疼，若問老闆需要更換機器的時候，他會問一定要換嗎？要，一定要換，不然做不出效果這麼好的成品。

你會發現在法國甜點裡面，喜歡用炫風爐烤箱，因為它烤焙部分比較平均，像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍，效果會比較好，也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。

這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係，剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻，快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多，用橡皮刮刀就可以了，老師是用「切拌法」來攪拌的。

Q：老師教過這麼多學生，有教過誠品的讀者嗎？
A：沒有。這是第一次。

攪拌完成後放入擠花袋，因為是手作，擠花沒有一定的方式，如果要好看一點，就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看，自然就好。

絲絲：今天試吃的達克瓦茲沒有切，是一人一大個喔。
老師：東西好吃不怕人家吃，豪邁一點。

擠好了之後灑上糖粉，記得模具不能下去烤，要拿起來。

Q：請問糖粉不想放這麼多，可以換成杏仁粉嗎？
A：可能在上色的時候，速度會比較快一點，可以少灑一點點沒關係，或者不灑直接拿去烤也可以，只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。

Q：如果家裡的烤箱沒有炫風功能？
A：烤箱分為中間、上面、下面，如果烤箱上下火不能同時開啟，可以先開上火讓它上色之後，再開下火。因為它是直接加熱，溫度讓它低一點點，烤焙時間拉長一下，大約20分鐘左右。

把擠好的2盤送入烤箱，因為現場烤箱溫度比較小，溫度往下降，往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面，也不是很熟XD所以有求於它，溫度要下降一點點。150度下去烤，烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點，跟酒文化有關係，可以搭配酒來品嘗，就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點，把它包起來放著，等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。

吃當天的麵包不準，要放隔天。你才知道麵包厲害的地方！
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。

現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發，取一鍋來煮糖、橘子汁，煮到113度，是最基本的溫度。你會問：老師，家裡沒有溫度計怎麼辦？沒關係，另備一小鍋水、湯匙準備著，糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度，主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔！溫度不能落差太大。

草莓乾、蔓越莓乾先切好，準備吉利丁片，一般一片是2.5公克，吸水量要5倍，2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片，用吉利丁粉可以嗎？可以。除以0.8，跟吉利丁片的效果是一樣的。

蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時，用慢速做消泡動作，不讓它沉澱下來，因為蛋白裡大部分是水，沒有靠糖去沖它的話，它很快會消泡。

老師：大家試吃覺得如何？(比讚)幸福嗎？(很美滿)

Q：為什麼用橘子水？
A：因為橘子水比較香，希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時，含水量變得很少。

老師：如果你帶著書去店裡，跟我說在誠品有聽過我的課，一個人僅限一次，我會準備小禮物喔。(((哇)))

糖煮滾了之後，用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中，糖會化開來，這不是我們想要的，因為溫度大概只有100度出頭一點點，這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。

法國料理你會發現有2種，1種叫鄉村菜，老奶奶磅蛋糕；1種是創意，馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴？因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩，細的留下來做高檔一點的，粗的怎麼辦？做麵包的內餡，讓客人吃起來馬上就有感覺。

煮糖水的時候你發現已經是透明狀了，滴一點到水裡確認，溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時，倒入打發好的蛋白，內餡會軟趴趴，很快就壞掉了，這是因為含水量的關係。

下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道，目前，臺灣成長最高的是起司，第二就是巧克力，不是我說的，是醫生說的。如果你的零食是果仁，還不夠，想再吃零食的話，巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力，對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力，做花很漂亮，拿來吃就是一個香料味。我會建議大家，吃80%以上的巧克力，是非常OK的。

現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了，是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白，有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中，吉利丁片在旁邊預備著，摸摸器皿有點燙，若不想直接放進去，也可以先隔水加熱法，煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好，溫度太低一下去，吉利丁片會結粒；若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。

其實做烘焙有3個階段，6個字把它做好的話，其實就會抓到大部分的要點。

第1個是材料，材料從哪裡來，為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方，該有的東西，例如剛剛說的毛豆，我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度，溫度要控制好，產品在做比較不會產生錯誤。

剛剛送進烤箱的膨脹起來，還沒上色，現在把溫度上升到175度。

攪拌過程，確定吉利丁片融化之後，打發它，讓溫度下降，再加入草莓乾、蔓越莓乾。

其實現在很多的推廣在烘焙教室，有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢？現在2大節日最辛苦，中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果，大家自己在家裡做牛軋糖。

為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾，有人會問這樣會不會很甜呀？不會。用這個方式會降低糖分，帶一些酸的東西會降低糖分。

打發好的棉花糖裝到擠花袋後，把它擠在達克瓦茲中間，擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去，等它冷卻之後就會黏住了。

有時候在店裡面看到國中生、高中生，到店裡面試吃，事實上他們沒有什麼消費能力，為什麼仍提供試吃？因為我注意到現在小朋友吃東西，不知道它好在哪裡？你要從小訓練它！所以我交代服務人員，只要是學生進門，就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式，來做推廣。真的！結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞，來吃我們家幸福的麵包。

記得：擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉，速度上面要加快一點。

剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色，顏色不夠可以轉向，再續烤，剛烤好的還黏在烤焙紙上，冷卻後就會掉下來了。

現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖，把這些煮均勻，滾了之後把巧克力放進來，續攪拌，確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面，讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係，先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下，為什麼要放在一起，這樣比較不會結粒。

米穀粉的量不用多，它的膨脹系數會比其他的還要好，但是量太多的話，會把麵包蛋糕挷住，原則上只會放15~20%。

把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油，攪拌均勻。

這時候聞到巧克力的香味，現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒，尤其蛋黃下去的時候，蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉，會比較好一點。

接著加入蛋黃，蘭姆酒去腥味，下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎？因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。

因為巧克力碰到水會迅速的收縮，我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。

巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖，直接用加熱的方式來操作，現場示範是2個，有減量。

因為巧克力麵糊很稀，蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡，反而在拌的時候會消泡的更快，打到濕性發泡硬一點點就可以了。

Q：古典巧克力的臺灣元素是什麼呢？
A：米穀粉。

巧克力麵糊若覺得很多顆粒，可以過篩，但是，一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。

Q：達克瓦茲的臺灣元素是什麼？
A：草莓乾。

蛋白打好有點濕濕的，為了方便，就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來，現在是相反，把巧克力倒到蛋白這一鋼盆，因為比重的關係，巧克力比較重，蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去，不然巧克力都跑到鋼盆底部了。

古典巧克力是自己研發的產品，我們會依季節性來做產品。像現在，就會做可頌麵包。

攪拌好的麵糊可以倒入模具了，份量因為是2個的量，所以倒五分滿就好。為什麼？因為待會兒上面還會做裝飾。

絲絲：做烘焙，重量是很重要的。

老師：對，所以我剛剛講「材料，順序也對了，再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。

放在烤盤上，因為溫度太高，它會整個膨脹起來，所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量)，用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高，甚至於用冰塊。

家裡烤箱至少要烤30分鐘，烤到一半定型的時候，記得上面做一點花樣，擠個起司上去，不能太早，定型的時候再擠。

現場讀者說：入口即化。
老師補充說：因為用的麵粉不多，主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來，很難，因為巧克力的味道比較重，把粉的味道壓過去了。其實，臺灣的甜點文化裡，是喜歡吃產品的原味，巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味，臺灣乳製品做的非常非常好。

把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上，粗礦一點也沒關係。最後來個下雪，灑糖粉，完成！

Q：有人可以告訴我，許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位？
A：醒吾科技大學，副教授。

湯姐：我一定要多講一點，達克瓦茲不只是好吃，更像天上的雲朵，真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿，好像在雲朵上躺著的那種感覺，真的太棒了！絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀？(((絲絲：因為我是絲絲XDD)))

Q：剛剛湯姐的答案其實還可以再補充，例如什麼系、什麼職稱？
A：餐旅管理系，系主任。

【QA時間】

Q：請問副教授，為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃，秘訣在哪裡？
A：因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^

Q：請問仿蛋白？
A：其實是放久一點點而已，放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係，跟天氣有關係，打發的效果也有關係，室溫會比較OK一點。

Q：看老師在做達克瓦茲很容易消泡，自己在做就很不容易，為什麼？還有糖的減量？
A：剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚，當然還是要很輕盈的攪拌，要把它顧好。

至於糖減量的部分，建議從15~20%開始，或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量，蛋白也更容易消泡，拌的時候要特別小心。

我相信專家都一樣，要經過不斷的訓練，練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習，做的不好沒關係，可以找身邊的人試吃，多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問，還有得吃嗎XD

Q：顏色既然這麼漂亮、多彩，可以應用在麵包上對不對？
A：這個主意很好，我回去試試看，關注我的FB。

Q：在家做的時候買材料，書上只有中文字，因為旅居國外，是不是能夠在書裡附上中英對照？不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A：好，謝謝你的建議。

Q：請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣，您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧？
A：第一，先把食材做確定，因為在臺灣的食材在國外不一定可以用，一定要先了解它，如果臺灣買得到的話，可以先試做。

要比賽之前一定會有前置的比賽，但這樣的成本花費太高了，所以我們會提早到，在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說，先生，那個巧克力弄得房間都是，有點誇張喔。我忘記回應他什麼了，但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P

如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話，在借用場地器材上比較不會有什麼問題。

絲絲：請問老師，剛剛試吃的麵包名字是？
老師：冠軍水果麵包，上面有個H。
很多人問這是什麼意思？當初在設計LOGO的時候，我們都是自己來，因為都是手作，也因為許的英文字有H，所以把H加進去了。然後，在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國，也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包，是出去比賽的產品。23:54

【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜，因為我個人都是吃無糖或微糖的，但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好；然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲，吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡，就產生了不同層次豐富的感覺，咀嚼時交錯融合，感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出，還跟我旁邊的人說，還好我今天有來，謝謝老師。

絲絲：
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私，帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享，也破天荒的送出5台電動攪拌機。

【發表全臺唯一一場活動感言】

謝謝大家撥空來參加，希望好的東西可以一直下去，希望大家多支持臺灣的小農，把小農的產品跟現在的產品結合在一起，讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大，謝謝大家，謝謝！
-------------------------------【食譜】---------------------------------

【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡， 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中，取下模板，灑上糖粉。
5. 進烤箱160度，烤約25分鐘。
6. 放涼後，脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片，切碎的蔓越莓乾，草莓丁備用。
2. 橘子水，糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡，加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲，中間裹入棉花糖內餡。

【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆

步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻，過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡，加入砂糖，打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具，以上火180度/下火130度，烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪，再以上火150度/下火130度，使用水浴蒸烤法，烤約45分鐘。
11.出爐，移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。

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許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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我們藉由愛台北生活館這個以年輕人為主角的平台，邀請到區塊鏈應用及發展研究所所長 孫大千，及威剛科技人事主管 李英豪 來與各位分享DRAM產業生態及相關職缺。