[食況轉播] RAW 今年第一場客座餐會！RAW X Rijks X BREDA
我的衣櫃裡沒有一件橘色的衣服，RAW這次的dress code實在難倒我了。為什麼要穿橘色？因為上週四是荷蘭國王生日「King’s Day」，RAW迎來了二位荷蘭貴客－Rijks與BREDA，二間引領當地美食新勢力的指標餐廳，大夥換上橘色新裝一同慶祝，就連Miffy兔也來湊熱鬧！
好事成雙，那天也是江振誠主廚的生日，我們都笑說他故意的，挑這天辦餐會，我們總不能二手空空來吃飯，瞧他坐在禮物堆前笑得多開心！Chef Andre，41歲生日快樂！
這場餐會只是RAW今年「全球美食新勢力」的序曲，四月開始每二個月就舉辦一場活動，依序邀請荷蘭、澳洲、西班牙、菲律賓、新加坡的話題餐廳前來客座。這是RAW身為台灣指標餐廳的志氣，也是其善用國際餐飲資源、建構國際交流平台的責任；RAW團隊也務必全力以赴，看看這次的荷蘭活動，從菜單上的Miffy兔、用餐過程中的小遊戲，到為期二天且對外開放的戶外擺攤活動，食客總是能在這裡獲得獨一無二的精采體驗。
回到料理本身，這次是荷、台二國互相指認DNA的場合，因為荷蘭人自己說不清荷蘭料理是什麼，台灣人也有相同的困擾，當局者迷，站在局外互望反而清楚。Rijks與BREDA帶來了荷蘭的白蘆筍、鯡魚、淡菜、荷蘭琴酒，多蔬菜、海鮮而無肉，調味呈現高緯度的清新感；RAW則進一步翻玩台灣意象，芥末青豆、客家小炒堂堂登場，現正當季的枇杷化身甜點，台灣人一吃就懂。
就是那個芥末青豆！小時候看電視吃的零嘴！RAW把豌豆拿來炸，灑上芥末粉，油香酥軟、鮮嗆有勁，一吃就中，既懷念又新奇；Rijks的「Kletskop」脆餅也很開胃，Kletskop是像杏仁脆片的餅乾，通常用花生製作，Rijks這次想做鹹的，於是做成荷蘭經典的一款起司「小茴香起司」口味，鮮鹹辛香，是稱職的開場小點；BREDA則端出煙燻鯡魚佐酸黃瓜與煙燻酸奶，鮮明清脆，蘸馬鈴薯辣根醬吃又微嗆濃郁。
我很喜歡Rijks的一道淡菜，煮得澎嫩多汁，以淡菜高湯及燈籠椒製成的醬汁更增鮮美，微辣滋味恰好，亮橘色澤應景。我也很喜歡BREDA的二道蔬菜，一為芥蘭，烹得油潤生香，蘸焦化奶油與煙燻鰻魚吃則甜美圓滑，單配上頭的辣根與金蓮花葉吃則辛口明亮；二為白蘆筍，用香料豬背脂妝點得豐潤馥郁，韭菜之濃厚衝氣相得益彰。
主菜是RAW的「客家小炒」，做得真是好！客家小炒的五花肉、豆干、魷魚、青蔥、辣椒，被重新詮釋為小牛肉、豆皮、中卷、蔥醬、紅椒粉，小牛肉經過低溫真空烹調再煎，質地出奇軟嫩鬆化，豆皮也是鬆的、中卷也是嫩的，生苦瓜片去膩，客家小炒原先乾硬的質地被轉化得柔潤，卻不失焦灼鑊氣，而且噴香撲鼻！
白蘆筍再度登場，Rijks把它做成甜點，白蘆筍冰糕、白蘆筍汁清甜潤口，近似西洋菜的garden cress草木芬芳；BREDA的甜點很討喜，沙棘果冰沙酸亮明媚，與羅勒檸檬葉橄欖油、椰子蛋白霜餅搭極了。
我私心最愛的甜點，出自RAW的手筆。他們思考，有什麼「橘色」的水果可以用得上？柳橙太平凡，芒果未到時，枇杷就賓果中獎了！枇杷形似洋梨，乾脆拿來燉，用柳橙汁，剔除枇杷籽後的空間填入香料麵包餡，再整個包進烤棉花糖裡，綴上finger lime，淋上柳橙焦糖醬，宛如Baked Alaska懈逅Crepe Suzette，天雷勾動地火！真是很喜歡這環環相扣的創意，每一個細節都有道理，清酸、甜蜜、濃醇，味道一層層加厚，非常精彩。
精彩不只如此，這次有水準高竿的雞尾酒搭餐，操刀者正是大名鼎鼎的Angus！他設計出六款發想精妙、層次細緻的調酒，我們都笑他好久沒這麼認真了！Angus真是拿出看家本領，各種infuse，各種堆疊，我品飲的不是調酒，而是液態的料理。譬如開頭一款「Du”k”ch Courage」，把鴨油與奶油的滋味分別融入荷蘭琴酒Genever中，二相調和，再混入辣椒、醬油糖漿，最後淋上鴨油，就是一款鹹香醇厚的迎賓酒飲，口味很重，味道卻很平衡細緻，也很搭配開頭的幾道小點。我很喜歡「Green Tale」，洋溢檜木與茉莉花的精油香氣，前味略似可爾必斯的發酵感，尾韻則有白酒的dry，原來是牛奶的酪蛋白與萊姆汁、蘋果醋的作用；我也很喜歡配客家小炒吃的一款「After Shift」，結合米、菊花茶、荷蘭琴酒，流露精妙洗煉的東方感，一不小心就杯空酒盡了。
RAW
RIJKS
Restaurant BREDA
