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Taster 美食加 Podcast 節目 #美食關鍵詞 ｜EP36

【#美食家是誰】徐仲（下）：美食家是「引」食者，要有論述能力與影響力！
👉https://taster.life/podcast-20201203/

這集節目是徐仲訪談的下集內容，上集節目討論了非常多飲食文化互相激盪的話題，回顧他踏入飲食界的過程。

這一集終於要開始聊聊「美食家是誰」的正題，為什麼麼徐仲現在都不敢自稱美食家，他又為什麼要去義大利慢食組織的美食科學大學進修？美食家到底要具備怎麼樣的能力？

節目播出後，徐仲也在臉書發表一篇文章，進一步闡述他對美食家的看法。有意思的是，從文章裡更可以看出，他對於「美食家」此身份有多審慎，甚至迴避。這樣的態度，與我們先前訪問過的葉怡蘭老師也有類似。「美食家」三個字是否真有千斤重？我還會繼續探討這個議題。

以下是徐仲全文：

—

到Liz的美食關鍵詞podcast，以美食家為主題聊了兩集，回家後想了想，忍不住將觀點寫下，因為這個議題頗有趣。

多數時候，我不認為自己是美食家，而是一位「引食人」。

每回在社交場合，若有人替我冠以「美食家」頭銜，我總委婉否認，至於原因，要由定義談起，套用維基百科的說詞，美食家一詞泛指善於品評美食美酒的人……。

我不同意這定義，因為太簡化了。

既然稱謂中用上了「家」，那就要有所特色，諸子百家，各有門道，談的不該是技能，譬如擅長跳舞的人不見得是舞蹈家；精於寫毛筆者，也不見得稱為「書法家」，諸如顏真卿、張旭、王羲之等，都是在字意字形中擁有風格，對時代有所建樹，方能成為一家，況且，在那個人人都以毛筆書寫的時代，還能被稱為書法家，必有過人之處。同理相證，擅長品評食物者，若是沒在飲食評論中樹立風格，對社會有所影響，又怎能稱為美食「家」？頂多稱為有品味的飲食愛好者吧！

我知道業界同行有許多朋友，皆以美食家之名遊於江湖，但每人的定義解釋不同，名無固宜，約定俗成，這道理我懂，但心中有個檻，始終跨不過。
因為……，我也曾以美食家自居。

未滿而立之歲前，我就擔任時報周刊的飲食專欄作家，在那個年代，可說是權威性十足，然而寫作終歸是副業，正職是董氏基金會的營養師，於是所以，正職是講究飲食健康，副業是追尋飲食美味，某日基金會的主任與我閒聊，詢問在外行走時都如何介紹自己？
時值年輕，朝氣和傲氣皆有，我笑稱自己是有營養師證照的美食家。

主任笑了笑，營養師她懂，有執照即可，但美食家要如何被證明？她認為飲食專欄作者並不等同於美食家，畢竟職稱中冠上「家」，談的不僅是品味的寬廣高低，不只是文采用字的純熟老練，而是一個人，究竟能真正影響到多少人的內心？帶動了怎麼樣的社會觀感？

她進一步解釋，社會觀感不僅於「此刻」，還要考慮「將來以後」，最好是蓋棺定論。一個人對社會的影響越多，成為一「家」之言的爭議也就越少。聊著聊著，她表示沒打算挑戰我對美食家的看法，但她認為減少爭議是一件美好的事，假使非爭不可，至少要有憑有據。譬如飲食是否健康，營養師有學術文獻可憑據，而食物是否美味，似乎少有規範？重鹹或清淡各有表述，美食家要如何求得共識呢？

她說的有理，所以我沉默了。

於是所以，自省與思辯在心中發芽，於2007年，我辭去所有工作，負笈往遊，到義大利慢食主義(Slow Food)開設的美食科技大學（University of Gastronomics）就讀。歸納出「知味」、「品味」、「玩味」的思維方式，建構對於食物的觀點。「知味」在於主觀體會食物品種的多元生態滋韻，「品味」在於客觀分析飲食的人文科學，「玩味」在於用開廣心態看到不同的飲食文化。

回台灣後，流年似水，產地鄉間游走，行過三百多個鄉鎮，體會了台灣飲食的飽食巧味，還有吃食背後的哲學、藝術、歷史、風土、科學、族群、宗教等諸多精彩，如此美好，不能獨享，但要如何傳遞？

關鍵在於「溝通」，既然食之有味，自當言之有物，於是我嘗試各種引導，諸如文字撰述、影音拍攝、錄Podcast、演講開課等，或是以菜單設計和餐會活動，以「飲食文化工作者」的身分，引食飲食，引領欣賞食物的美好滋味，成為產地到餐桌間的橋梁。
因為所以，若有人稱我為美食家，當自婉拒，誠心告知，敝人只是一位對吃喝有興趣的飲食文化研究者，然而若對方堅持，表示曾被我的言語或文章影響了對食物的觀點，體會吃飽和享樂之外的意涵……….。

我會整理衣服挺直身體，伸出手來再次自我介紹。
「你好，我是徐仲，會努力成為一位美食家。」

徐仲風味學 從產地到餐桌

到Liz的美食關鍵詞podcast，以美食家為主題聊了兩集，回家後想了想，忍不住將觀點寫下，因為這個議題頗有趣。

多數時候，我不認為自己是美食家，而是一位「引食人」。

每回在社交場合，若有人替我冠以「美食家」頭銜，我總委婉否認，至於原因，要由定義談起，套用維基百科的說詞，美食家一詞泛指善於品評美食美酒的人……。

我不同意這定義，因為太簡化了。

既然稱謂中用上了「家」，那就要有所特色，諸子百家，各有門道，談的不該是技能，譬如擅長跳舞的人不見得是舞蹈家；精於寫毛筆者，也不見得稱為「書法家」，諸如顏真卿、張旭、王羲之等，都是在字意字形中擁有風格，對時代有所建樹，方能成為一家，況且，在那個人人都以毛筆書寫的時代，還能被稱為書法家，必有過人之處。同理相證，擅長品評食物者，若是沒在飲食評論中樹立風格，對社會有所影響，又怎能稱為美食「家」？頂多稱為有品味的飲食愛好者吧！

我知道業界同行有許多朋友，皆以美食家之名遊於江湖，但每人的定義解釋不同，名無固宜，約定俗成，這道理我懂，但心中有個檻，始終跨不過。

因為……，我也曾以美食家自居。

未滿而立之歲前，我就擔任時報周刊的飲食專欄作家，在那個年代，可說是權威性十足，然而寫作終歸是副業，正職是董氏基金會的營養師，於是所以，正職是講究飲食健康，副業是追尋飲食美味，某日基金會的主任與我閒聊，詢問在外行走時都如何介紹自己？

時值年輕，朝氣和傲氣皆有，我笑稱自己是有營養師證照的美食家。

主任笑了笑，營養師她懂，有執照即可，但美食家要如何被證明？她認為飲食專欄作者並不等同於美食家，畢竟職稱中冠上「家」，談的不僅是品味的寬廣高低，不只是文采用字的純熟老練，而是一個人，究竟能真正影響到多少人的內心？帶動了怎麼樣的社會觀感？

她進一步解釋，社會觀感不僅於「此刻」，還要考慮「將來以後」，最好是蓋棺定論。一個人對社會的影響越多，成為一「家」之言的爭議也就越少。聊著聊著，她表示沒打算挑戰我對美食家的看法，但她認為減少爭議是一件美好的事，假使非爭不可，至少要有憑有據。譬如飲食是否健康，營養師有學術文獻可憑據，而食物是否美味，似乎少有規範？重鹹或清淡各有表述，美食家要如何求得共識呢？

她說的有理，所以我沉默了。

於是所以，自省與思辯在心中發芽，於2007年，我辭去所有工作，負笈往遊，到義大利慢食主義(Slow Food)開設的美食科技大學（University of Gastronomics）就讀。歸納出「知味」、「品味」、「玩味」的思維方式，建構對於食物的觀點。「知味」在於主觀體會食物品種的多元生態滋韻，「品味」在於客觀分析飲食的人文科學，「玩味」在於用開廣心態看到不同的飲食文化。

回台灣後，流年似水，產地鄉間游走，行過三百多個鄉鎮，體會了台灣飲食的飽食巧味，還有吃食背後的哲學、藝術、歷史、風土、科學、族群、宗教等諸多精彩，如此美好，不能獨享，但要如何傳遞？

關鍵在於「溝通」，既然食之有味，自當言之有物，於是我嘗試各種引導，諸如文字撰述、影音拍攝、錄Podcast、演講開課等，或是以菜單設計和餐會活動，以「飲食文化工作者」的身分，引食飲食，引領欣賞食物的美好滋味，成為產地到餐桌間的橋梁。

因為所以，若有人稱我為美食家，當自婉拒，誠心告知，敝人只是一位對吃喝有興趣的飲食文化研究者，然而若對方堅持，表示曾被我的言語或文章影響了對食物的觀點，體會吃飽和享樂之外的意涵……….。

我會整理衣服挺直身體，伸出手來再次自我介紹。
「你好，我是徐仲，會努力成為一位美食家。」

https://taster.life/podcast-20201203

下過雨的仲夏夜晚，一名貨車司機開到一處隧道口，看見有一名年輕的婦人身穿白衣站在路邊招手，司機也不以為意，就讓這名婦人搭他的順風車，車行進入隧道後，一股冷颼颼的寒意襲來，這時前方出現飄浮在半空的火球，貨車司機經常要在夜間開長途的車，遇到這種事情也見怪不怪了，他選擇繼續往前開。
　
通過隧道沒多久，這名婦人告知司機她想要下車，那是一處很荒僻的村莊，當她下車之後，車內的寒氣頓時消散，婦人簡單道謝完，就直接走進暗無燈光的村舍，沒入黑暗之中。
　
後來，貨車司機行經隧道口，這名婦人偶爾會出現，像之前一樣招手希望能搭他的便車，司機也同樣開門讓她上車，絲毫不以為意。　
　
原來，這名婦人是生完孩子難產而死的幽靈，她的寶寶由娘家代為照顧，就住在隧道的盡頭不遠的村莊，每到了夜晚，這名婦人會從墓地出發在路邊招手攔車，目的是希望回到寶寶的身邊，想要親自餵哺母乳給孩子。
　
其他的版本裡，也有背著嬰孩的母親在買奶粉的路上被汽車輾死在車輪下的悲慘故事，變成了幽靈的母親為了照顧年幼的寶寶，會在路邊招手請司機載她去有買奶粉的店家，並央求司機代為購買奶粉，這樣的故事是不是很熟悉呢，它在日本民間流傳已久，隨著時代逐漸演變成一則廣為人知的都市傳說。

這類的傳說，其實從江戶時代以前就時有耳聞。

某個夜裡，已經打烊的糖果舖子突然傳來有人敲窗的聲音，被吵醒的老闆起床應門，只見門口有個臉色蒼白一頭亂髮的年輕女性，用氣若游絲的聲音說：「請給我糖果」，並給了老闆一文錢。儘管老闆心裡很納悶，還是決定把糖果賣給了眼前這位看起來瘦弱而面容憔悴的女人。

隔天晩上，女人又來敲窗向老闆買糖，並給了老闆一文錢。老闆狐疑問道：「妳住在哪裡？」，女人並沒有回答問題，拿到糖以後，轉身走進巷弄就消失了蹤影。之後的幾個夜晚，女人都在同樣的時間出現，跟老闆買糖，奇怪的是放入錢箱中的一文錢，到了隔天打開來看卻只剩下一枚樹葉。

到了第七天的夜晚，女人拿出女用的羽織（日本服飾，就是和服的外褂，材質薄而透氣，輕便為主）用乞求的語氣說：「我已經沒有錢了，可以用這個來換糖果嗎？」老闆出於憐憫之心，覺得她真的很可憐，便同意女人用羽織換糖果。

就在隔天，留置在糖果舖子的羽織剛好被進門來的一名有錢的地主瞧見，他大驚失色，問老闆這羽織來自何處？老闆說：「實不相瞞，近日有一名女子總是在半夜打烊之後前來買糖，她說身上已無分文，能否以羽織換糖，於是這件羽織就留在店裡了，並不是從哪兒弄來的。」地主聽完，淚流滿面的說：「這件羽織是他剛死去的女兒身上的遺物，明明是放在棺桶內一起下葬，怎麼會出現在你這裡？」

老闆才想起昨晚覺得怪異的事，他基於好奇悄悄地跟在女人的身後，想知道她到底住在哪裡？結果走到一處荒涼的野地才發現女人在某座墳墓前消失，同時他聽見墓地傳來嬰兒的哭聲，卻找不到聲音真正的來源處，於是老闆把這件事告訴了地主。

地主聽完老闆的描述，隨即帶著他一同前往墓地察看，真的有嬰兒的哭聲，連忙叫人來把墳地挖開，並將埋在地下的棺桶重新抬出來，打開棺桶竟然是一名面容蒼白而憔悴的女人，懷中抱著一個哭泣的嬰孩，女人看起來剛死去不久，皮膚尚有彈性還未腐爛，嬰孩則是臉上沾有塵土，氣息微弱的哭泣著，手裡還抓著還沒吃完的糖果，幸好平安地把孩子救了出來，於是「棺中產子」的傳聞不脛而走，傳遍了大街小巷。

在日本古老的習俗中，會在死去的親人棺桶裡放入六文錢，是讓死者在經過三途川（冥河）前往彼岸的時候給船夫的渡河費用，這樣才能確保有機會前往彼岸，順利投胎轉世，所以年輕女人跟老闆買糖，就是用掉這六文錢。

（如果有三倍券的話，搞不好可以買更多的糖果或奶粉）

有錢的地主看到自己離世的女兒還這麼費心為了確保嬰孩能平安成長，知道自己沒有奶水可以哺育嬰孩，只好夜夜前往糖果舖子買糖，讓孩子可以維繫生命。他很感慨地說：「妳這麼有心，父親深切地感受到了，我們一定會代替妳，把這孩子好好養育長大，讓他成為一個有用的人。」

於是地主和寺院的住持商量，決定將這名嬰孩交付給住持收養，長大以後這名嬰孩果然不負重望，成為六道珍皇寺的一名高僧。

故事說到這裡，你以為只是一則民間奇談對吧，偏偏在日本京都的東山區松原通，還真有這麼一間糖果舖子，賣著「京名物幽靈子育飴」，地點呢就在六波羅密寺的附近，這間店舖開設至今已經四百多年，是代代相傳的老舖，當時的糖果都是類似麥芽糖這種軟軟的，近乎半液體的糖果，用樹葉或紙捲包起來，口感很綿密，光是糖果的熱量就可以餵飽嬰孩似乎是可信度相當高，「みなとや」這間糖果老舖賣的幽靈子育飴，成分是砂糖加上麥芽糖，顏色是明亮的琥珀色，除了遵古法製作之外，包裝上也充滿古早味，是觀光客至此必攜的伴手禮，根據記載，慶長四年（西元一五九九年）因難產而下葬的女子意外在棺中產子，數日之後家人從墓中將其掘出，救出一名嬰孩，扶養至八歲後，便出家當了和尚，爾後成為知名的高僧。這間老舖就是當時死去的年輕母親夜夜買糖的地點，所以販售的糖果後來改名為幽靈子育飴，原來是有典故的啊，不好意思這故事裡放了洋蔥。

在日本的落語裡，『幽霊飴』也是著名的段子之一，落語是近代傳統曲藝的單口相聲，通常以民間故事作為基底，給人懲善罰惡的啟發，或詼諧搞笑的娛樂效果，深為一般民眾喜愛，上方落語二代目桂文之助就曾講述過這個段子。

日本「買糖的女人」這則怪談，和中國南宋洪邁所編纂的《夷堅志》當中刊載的一則「宣城死婦」（買餅的女人）故事極為相似，原文如下：

宣城經戚方之亂，郡守劉龍圖被害，郡人為立祠。城中蹀血之餘，往往多丘墟。民家婦妊娠未產而死，瘞廟後，廟旁人家或夜見草間燈火及聞兒啼，久之，近街餅店常有婦人抱嬰兒來買餅，無日不然，不知何人也，頗疑焉。嘗伺其去，躡以行，至廟左而沒。他日再至，留與語，密施紅線綴其裾，復隨而往。婦覺有追者，遺其子而隱，獨紅線在草間塚上。因收此兒歸，訪得其夫家，告之故，共發塚驗視，婦人容體如生，孕已空矣，舉而火化之。自育其子，聞至今猶存。《荊山編》亦有一事，小異。——《夷堅志》丁志卷第二

大意是宣城婦女懷有身孕而死，死後於棺中產子，不久，人便常見其抱子買餅城中，可見故事中母親對孩子的不捨。此外，故事的最後以火化方式處理婦女的遺體，如此可以窺見當時民間的火葬習俗，而日本則是將屍骸放入直立的棺桶再進行土葬，兩者的習俗由故事當中可以看到差異性，其餘描述皆大同小異，巧合的故事情節也是值得觀察的重點。

文 / 銀色快手　喜愛探索神秘事物的人
20200730 AM 08:33　桃園‧寫作的房間

＜參考資料＞
日本維基百科＜子育て幽霊＞
許瑞麗＜《夷堅志》中之女鬼及其意志研究＞
陸光瑞＜南宋志怪筆記小說研究＞

＜衍生創作＞
漫畫《靈異教師神眉》原文『地獄先生ぬ〜べ〜』
「#53子育て幽霊の巻」