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一分鐘閱讀
歷史不止一種寫法
我曾經寫過一句話：「歷史，除了人名和年代是真的之外，其他都是假的；小說，除了人名和年代是假的之外，其他都是真的。」這不是準確的研究判斷，而是一種極而言之的講法。因為正如意大利歷史學家克羅齊所說：「一切歷史都是當代史。」歷史都是由當代人按掌權者意圖而撰寫的。本朝人寫上一朝的歷史，多是貶多於褒；本朝人寫本朝歷史，就是褒多於貶。英國作家奧威爾的話說得更清楚：「誰能控制過去，就能控制將來；而誰能控制現在，就能控制過去。」所以我有那種極而言之的想法。

近日我讀到一本由十篇書評組成的書，分別介紹十本關於近代史的另類書寫。跳出由掌權者設定的框框，提出了不一樣的歷史景觀。這本書就是由任教於香港嶺南大學歷史系的毛升博士所寫的《歷史不止一種寫法》。

中國近代史常被表述為一部血淚史，充斥著被列強欺凌的敗戰、國恥、苦難和悲痛，都是「痛史」。但有一本書就講述清季民國還有一種喜劇化的表達方式，把當時的社會、政治寫作「連串的笑話」，作者根據這些笑話寫成「笑史」。

近代史講到二戰時淪陷區的汪政權，總書寫為「水深火熱」，管治者都是賣國求榮的「漢奸」，但有一本書就敘述名城蘇州在淪陷區時期更加繁榮，更享有「天堂」盛名。

十本近代史的另類書寫，包括：以小人物書寫大歷史、以笑代淚重寫近代史、以邊疆定義中國、以底層角度審視現代化，等等。撕破歷史的假面，讓我們看到部分歷史真相。
《中國近代新笑史》
在毛升的《歷史不止一種寫法》這本書中，我選其中一篇文章介紹。這篇文章講述一本叫做《大不敬的年代：近代中國新笑史》（The Age of Irreverence: A New History of Laughter in China）的書。

《大不敬的年代》是加拿大英屬哥倫比亞大學亞洲研究系副教授雷勤風（Christopher Rea）的著作，2018年台灣出版了中譯本。毛升以《走出「痛史」》為題作介紹。

晚清以來的中國充斥著敗戰、國恥、割據、苦難、悲痛，近代史常被表述為一部血淚史。那個時代的文學作品，也常以「痛苦」為底色。西方研究中國現代文學的著作，也記錄了十九世紀以來中國所經歷的一連串創傷，強調歷史遺留的暴力如何宰制了現代文學的主題，更有把近代中國歷史比作積累多年的一堆殘骸。在這一主流的經驗下，是否還有另類但重要的體驗呢？加拿大教授雷勤風的研究指出，清季民國還有一種喜劇化的表述方式，即把歷史「當作一連串的笑話」。笑與淚是硬幣的兩面，正如晚清文人吳趼人既寫了一部《痛史》，亦寫了一部《新笑史》，「不見得因為有苦難所以不需要笑聲，有時苦難甚至正需要笑聲」。

英文學術界已經出版的中國幽默研究，討論的對象主要是老舍、魯迅、林語堂的作品，豐子愷的漫畫，以及侯寶林的相聲。雷勤風這本書用了更多關於中國笑話材料，附錄列出從1900年到1937年出版的中文幽默笑話文集就多達一百多本書。此外，還有漫畫、電影、傳記資料、學術著作、辭典、廣告等惹笑的出版品。

《大不敬的年代》通過呈現二十世紀前四十年中國人的笑，重構在現代化所造成的陣痛中，一些中國人如何用玩世不恭的方式，不僅熬過去，還能從中找到樂趣？

近代新笑史的起源是十九世紀晚期小報媒體的興起。義和團動亂之後，白話報紙大量出現，下層社會的啟蒙運動就開始於清末的1901年。為達啟蒙一般人之效，精英們放下身段，在報刊內容的通俗和嬉笑上下足功夫。吳趼人曾說，「竊謂文字一道，其所以入人者，壯詞不如諧語」，寓意好笑才能發揮最大作用。為將笑話從傳統上純粹只為娛樂提升為社會改良的工具，吳趼人提出「笑話小說」一詞，試圖利用小說，將笑話連接，以達改造時風的最佳成效。1905年科舉廢除，使得文人斷了學而優則仕的念頭，開始依賴小報媒體謀生，寫笑話是一種職業。《大不敬的年代》一書指出，從晚清到民國，一股笑話潮長盛不衰。晚清的譴責小說《二十年目睹之怪現狀》，就是以笑話貫穿了整部小說的所謂「笑話小說」。民國報刊上充斥笑話，副刊、專欄中笑話既是賣點，亦為補白的好材料。如果說晚清的笑話主要是趣事軼聞，那麼民國的笑話則主要是文人編寫的、類型化的笑話書。

「遊戲」在1890年末成為印刷媒體的一個流行詞彙，同時也被其他大眾文化所借用。文人在印刷媒體玩「文字遊戲」，寫諷刺文章、笑話、謎語以及鬼故事。他們不再以道德模範自居，而是以賣遊戲文章為生，同時也麻醉自己。

晚清的遊戲文字催生了梁啓超的《新中國未來記》和李伯元的《新石頭記》。這兩個作品涉筆成趣，想像奇特，但論旨卻是嚴肅的政治話題。
辛亥革命前後，遊戲文字流傳到了各大報，打趣式的口吻成為當時時評的主要風格，揶揄是上海小報的重要特色，機智的笑罵文章也為各大報紙編輯所喜聞樂見。

接下來是石版印刷與攝影技術的發展，使報紙副刊出現了大量的漫畫。漫畫在有關政治議題的表達上更為直接、有力。
晚清以降，中國的政治文化論壇就充滿了尖刻的諷刺與惡毒的謾罵。

《大不敬的年代》一書指出，各種政治事件中，都是謾罵在主導輿論，如排滿運動中罵滿人、五卅運動中罵西人、1937年抗日戰爭爆發後罵日人、1945年光復後討伐漢奸。文人之間的鬥嘴、詛咒也從來沒有停過。文人互罵，更在1920年到1930年出版的文學雜誌中成為常態。白話報刊的發達給了罵人以登報的機會，同時文人的筆戰更是銷量的保證。文人都以批評謾罵作為辯論問題的主要方式。一旦有人罵到自己頭上，則絕不嘴軟，一定要罵回去。雷勤風特別提到一本充滿粗言穢語的小說《何典》，指出受白話文運動影響後的文人，反對用典，以粗俗為美，反認為雅是中國產生不了好文學的禍首。

《何典》以「放屁放屁，真正豈有此理！」為廣告語，因其風格粗俗又具極高文學價值，在1920年代重版後，受到了文人積極的回應，並成為教人如何粗鄙地罵人的範本。
到了1920年代，「遊戲」一詞逐漸失去了喜劇性，報紙期刊也紛紛迎合小市民的口味，逐漸培養出了一股滑稽風。滑稽風創造了一個惡作劇的世界。笑話、遊戲、罵人、滑稽，發展到惡作劇，逐漸激起人們的厭惡、鄙視、焦慮甚至是慎防被戲弄的恐懼。不安情緒逐漸匯成一股輿論，催生出1930年代的幽默。

「幽默」是林語堂對英文「humor」一詞的翻譯，在他的努力下，逐漸成為一種新的喜劇形式，開始改變之前惹笑的各種粗鄙。林語堂通過《論語》雜誌，將這種講究「同情」、「有理」、「從容」的「幽默」加以推廣，並試圖說服中國人，幽默其實是生活的一部分。幽默文學影響了多位作家，影響力持續了至少十年，並引發文學界的討論：什麼是幽默？孔子幽默嗎？中國需要幽默嗎？需要怎樣的幽默？如何從幽默的角度，重新評價、發掘中國的傳統文化？「幽默」理念在當年的影響是如此深遠，以至於有人提出，對文學家來說，1933年不是「憲政年」，不是「國貨年」，而是「幽默年」。

《大不敬的年代》把中國近代史的「痛史」翻轉，書寫出笑史，寫得妙趣橫生。除了豐富的材料、細節、圖像，睿智的觀點，精心設計的章節，作者在寫作風格上也在努力復原當時的幽默感，如模仿民國小報的風格寫序言，大量使用中國笑話中常見的雙關語。本書原是英文著作，中譯本有些直接用了原中文。笑依賴語言，讀原文常比讀譯文好。因此作者雷勤風在中文版序言中說：「本書的中文版比英文版更好。」這句不是笑話。

「一分鐘閱讀」推介書籍
《大不敬的年代》
作者：雷勤風
由　麥田出版股份有限公司　出版
https://podcast.rthk.hk/podcast/item.php?pid=23&eid=182364&year=2021&list=1&lang=zh-CN

【被誰背叛的鋼琴家？ 鋼琴詩人傅聰病逝他鄉 】

被譽為「鋼琴詩人」的華裔鋼琴家 #傅聰 因感染新冠肺炎於12月28日在英國倫敦病逝，享壽86歲。

波蘭蕭邦協會29日在官網說，傅聰過世，意味「蕭邦傳統中極為重要的一頁闔上了」。當世界各國的人們緬懷著這位藝術家的時候，在中國的互聯網上卻也有人抓住了文革前傅聰赴英國的選擇，批他為「叛徒」。

▪️傅雷家書——先做人 、最後才做鋼琴家

(蕭邦，瑪祖卡Mazurka in F minor, Op. 68 No. 4 / 1955)
https://youtu.be/9rkZ53jOzkc

1955年3月波蘭首都華沙，二十歲出頭的中國鋼琴家傅聰帶著父親的家書背井離鄉，他以這段演奏拿下最佳詮釋蕭邦音樂的瑪祖卡獎及蕭邦音樂大賽的第三名。

傅聰在當時寫給父母的信中，描述自己在波蘭找到音樂知音的激動心情:

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🎶我每一曲完了，大家都喊「再來一個」；而那種寂靜也是我從來沒有經歷過的。音樂會完了以後，聽眾真是瘋狂了，像潮水一般湧進來，擁抱我，吻我，讓他們的淚水沾滿了我的臉；許多人聲音都啞了、變了，說他們一生從來沒有如此感動過，甚至說：「為什麼你不是一個波蘭人呢？」 (《傅雷家書》)
—


他的父親、中國翻譯家傅雷回了一封長信表達對兒子的思念，也鼓勵他要對藝術的追求一直保有這般赤子之心，要保持真誠，自然「會創造一個世界，創造許多心靈的朋友！到老也不會落伍。」

「我爸爸說第一做人、第二是藝術家、第三是音樂家，最後才是鋼琴家。這個次序我認為就是應該是這樣的。」傅聰在幾年前的一段訪談中，仍信奉著父親的教導。

▪️ 被誰背叛的鋼琴家？

傅聰出生於1934年，老家在上海，8歲開始學琴，1954年赴波蘭求學。傅聰1958年底畢業時，面對父親傅雷在中國被打成「右派」，傅聰選擇出走英國。

「那時候我不走、我回來(中國)的話，是馬上要……這個沒辦法說了。」幾年前，在中國國家大劇院的訪談裡，傅聰談到此事，低頭搖了搖手，「(若回中國)第一件事就是要勞動改造，這是肯定的，琴就不用彈了，我父親被打成右派，我基本上就是個右派了，等著回去再給我徹底戴上這個帽子。」

1966年，傅聰的父母在遭到文革紅衛兵抄家後，雙雙自縊。

從出國築夢，變成家毀人亡的異鄉人，傅聰直到1981年被平反後，才得以回到故鄉。

「並不是我嚮往西方，並不是，也不是什麼我選擇自由，沒有那麼簡單的事情。那是沒辦法的事情那時候......。」 傅聰曾說。

12月28日，當傅聰的死訊傳來，中國的互聯網上卻湧現一波嘲諷與批判，有人指責他加入英國籍，有人更藉著留學不歸國直呼為他為「叛徒、叛國者」。

「那是非常荒謬的說法，是中國背叛了他，不是他背叛了中國。」曾在2009年到倫敦拜訪傅聰的王丹告訴本台，命運寫滿文化人在中共暴政下的血淚。王丹記憶中的傅聰，跟那個冬天溫煦的下午陽光一樣——真誠而溫暖。

▪️貴在真誠

美國時代雜誌曾經評價傅聰為「當代最偉大的華人音樂家」，但在各界追憶傅聰的文字中，人們更加推崇的幾乎都是傅聰的人格修養。

台灣鋼琴家顏華容回憶起傅聰在師範大學大師班的講課。她說，當時年近八旬的傅聰親切、毫不做作地分享對音樂的想法，甚至跟著其他音樂家們一起探討著蕭邦的「自我」特質，她一開始還感到訝異，一位偉大的音樂家往往被神格化、完人化，傅聰老師為什麼這麼看?

「我記得傅聰先生這樣說：蕭邦很自我，個人的痛苦和喜樂都非常重要，他在音樂裡面把這些情感誇張到最大。他說，蕭邦的靈魂非常熱情，而且有深沈的哀痛，但沒有一點感傷或無病呻吟的味道。」

顏華容說，傅聰談的是一個藝術家直視自己痛苦與喜樂的真誠。「把這樣的誠實用很美的、很藝術的方法去表達出來，這樣的特色，不一定需要是音樂家，聽傅聰先生演奏的愛樂者，也能感受到，這是無比的珍貴。」

過去的訪談中，傅聰曾被問道希望自己怎麼被評價或追憶？

他笑著說，「百年之後人家怎麼說我，我也管不了了。哎呀，反正是身不由己的事情，身後名利的事情，顧不上這些。」

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▫️報導全文：https://www.rfa.org/mandarin/yataibaodao/zhengzhi/jt-12292020143650.html

▫️1955- 傅聰彈蕭邦，瑪祖卡
https://youtu.be/9rkZ53jOzkc

▫️2012- 傅聰在台灣教課(台灣鋼琴家顏華容的紀錄) https://fb.watch/2Hq7dCRigL/

▫️2015- 傅聰在家裡談蕭邦
https://youtu.be/6SJ5uvghRfU

浪跡天涯的學徒 02

2003年 桃園的某義大利餐廳，現在還活著且經營的不錯有北上開分店

研究所的第一學期結束後，我只淡淡地跟父母說我辦休學了，然後找到了一個餐廳的工作當學徒，我爸媽用種極近鄙視的口吻說著『哪災哩妹奏宗頗！塔嘎購秀丟齁ㄎㄧˇ 』，意思就是『如果知道你要當廚師！讀到國小就可以去了。』，其實有時候讀到國小就去做廚師的師傅們都有著辛苦的故事，很多事情不是他們能選擇的，我在第一間餐廳就遇到一個師傅真的就是國中畢業而已，但其認真工作的態度有時候比起那些大學以上學歷沒有抗壓跟責任心的部分孩子還要專注，因為求生存有時要付出的更多艱辛無人能知。

收到面試通知，走進餐廳後，當主廚出來時，我拿出履歷他說不用看了，很海派的說『挖牟永貴查某ㄟ，機顛金拉札杯ㄟ陰謀！』(我沒用過女生，ㄧ個小時68可以嗎？)，一句『厚』就約好明天早上十點來上班。

『主廚的手上有刺青，講話很海派。』，父母的解讀是『一定是做兄弟的也許被關過。』，那個年代的確是有可能，但人總是在揹著過去往前邁進，只要是好的方向就是好。(時空背景的轉換，現在線上一流的主廚、甜點師多多少少都有刺青，而且很多吸毒的，這就留給行內人去體會)。

10點的工作流程，開門後要把洗乾淨倒置的垃圾桶套上袋子歸到定位，開始洗大鍋，然後放入需要的蔬菜料放到前面的出餐台加熱作蔬菜高湯；再來是每日的固定濃湯，準備的就是水、牛奶、鮮奶油、露。什麼是露?師傅也不知道，只說大家都這樣念，其實是ROUX(加熱奶油炒麵粉做成的，功用就是濃稠與增添光澤與香氣)，就這樣我學了如何做奶油濃湯，同樣的ROUX也可以在自己炒了香料後拿來做日式咖哩，有時候有些醬料需要濃稠也會使用。

後來就開始學徒的生涯，洗生菜、補醬料罐、檢查冰箱的剩菜拿出來讓師傅做員工餐、補前台的盤子、洗碗盤、巴西利澎澎(我到現在還不知道什麼意思？總之就是把新鮮的巴西里摘下葉子放入調理機加點水打成碎然後擰乾，風乾的巴西利碎，就是常見撒在義大利麵上或者濃湯上的那種)，很幸運的是，這樣大的餐廳約莫60席，只有兩個師傅加上我這個學徒，運氣更好的是其中的二廚師傅有點狀況，以至於很快的我就可以學習到如何手打美乃滋一次要打18公升一大桶然後再調口味變成千島、凱薩、芥末蜂蜜，如何手打美乃滋，就是在鐵盆中放入蛋黃加入芥末放一點白醋然後開始用一種奇妙的節奏與高度，完美的滴落細絲般的油線，這樣就會產生融合，這種融合稱作為『乳化』原來就是分子料理啊！果真是初學者所以兩次都失敗了，只好有主廚下場救援，還好主廚有先見之明沒有一次讓我全上18公升。

再次感恩讚嘆二廚非常願意給我這個熱情向上的學徒機會，所以第二周剛好餐廳的黑椒醬、蘑菇醬沒了，意外的這家餐廳沒有叫現成的醬料，那個年代好像很少用現成品，畢竟餐飲食品加工業還沒有太興盛，因為後來的所有餐廳幾乎美乃滋都買盒裝的在用(沒有騙你們！一餐很貴的那種都用這個唷！)，主廚只好再找我一起玩樂，首先要準備蔬菜料(番茄、洋蔥、西芹、蒜苗、大蒜整個帶皮的洗乾淨)，很多的雞骨還有雞翅，因為醬料只用在牛排餐上，所以把修整牛肉的筋皮也全部丟在烤盤上，抹上很多的番茄糊，就這樣丟到烤箱中烤到要焦又沒有『炒輝搭』的境界，原來這又是分子料理的『梅納反應』，然後丟回大鍋中放入更多的蔬菜料與肉桂葉加入雞高湯慢慢煮個兩天，使盡吃奶的力氣好好的過篩網己乾淨汁液，就要進入到完成的階段，將這個濃稠的湯底分成兩鍋，準備一個大鍋炒洋蔥、蒜頭、一點黑胡椒，可惜的是使用整罐的罐裝蘑菇，再加入濃稠湯底然後適度的使用露去調整稠度，這就是磨菇醬了；再起一鍋洋蔥先焦糖化放入蒜頭碎再加入黑胡椒炒到眼睛會痛痛，放入肉桂葉加入濃稠湯底再用露調整稠度，這就是黑胡椒醬。

又隔了不短的時間可愛的青醬也沒了，於是我就在挑完了九層塔後去找了主廚，這是個比較輕鬆的醬料，主廚說根據成本考量，我們用一半的花生還有一半的松子搭配，有的人會使用核桃，就這樣端出了果汁機倒入堅果、放進九層塔，鹽胡椒調味開始倒入橄欖油，要調整節奏，萬一機器太熱醬料就會變色了，打完青醬趕快分裝小盒放上保鮮膜壓掉空氣避免氧化，就可以把多的數量放入冷凍保存。

其實我最期待的是墨魚醬，但因為吃了嘴巴會黑很少人點，一直到了快要第二個月總算輪到他了，這時候我已經可以在二廚休息時站上炒台做義大利麵、燉飯還有PIZZA了，距離主菜已經不遠了，如何做墨魚醬，至今我還很想念，那全身被噴黑點然後發臭的自己，向魚販訂購墨魚魚囊，然後一一的檢查有沒有小魚什麼雜物卡在裡面，一個個用剪刀剪開，準備好了，就可以去前台作業，起一個大鍋放入洋蔥碎、蒜碎、肉桂葉，炒到焦化，然後放入墨魚囊再炒一下，先倒入白酒，再倒入蔬菜高湯，開始燉煮約莫一個工作天，然後開始又用吃奶的力擠壓擠壓再擠壓出所有的金華汁液醬汁都不能浪費，當然各位可以想像我的身上像水墨畫噴濺的筆觸留下了超現代感的畫作(那個年代的員工制服要自己洗)，帶著學習到墨魚醬汁的作法感到開心的自己，拖著一身魚臭，暗夜刷著制服還能微笑，這也許就是種病。

第二個月開始，大哥主廚要回主要戰力的店去管理，來了一個新的主廚，當然二廚依舊屹立不搖，所以大哥跟新的主廚交代要好好的帶我，新的主廚個子很小名字有點像郭富城，是很可愛的小圓滾原住民，從很多大飯店學過功夫，所以後來的飯店秘笈就是他給我的，跟著這個主廚的好處是，他讓我去隨意發揮員工餐，所以後來就蹦出了燻鮭魚焗烤飯、熱狗套餐、還有不同口味的PIZZA當作今日特餐，主廚教我處理主菜從如何處理與料理德國豬腳，怎樣自己炒德式酸菜，給我機會去修整整條的菲力，讓我片魚片每天殺個20隻鱸魚(活跳跳的唷！)，還很有勇氣的特別訂了整條鮭魚跟新鮮比目魚只為了滿足我的好奇心，讓我學著怎樣切整魚肉，有天我問他什麼是油封鴨，因此我們又玩了很多太空鴨，切出鴨胸然後把鴨腿取下，剩下的骨架拿去熬醬汁，鴨腿首先抹上粗鹽胡椒，然後放在冰箱一晚，隔天泡在油中放入香草，用烤箱低溫的烤很長的時間，直到筷子進去肉會微開，這又是高級技法『低溫烹調』，最後出餐時，油煎炸放烤箱到脆皮。

想著那時後使用低溫烹調的技法有三道菜色，一就是鴨腿，二式比目魚與鮭魚花捲，將取下來的魚肉以雙色的方式捲成花狀，插入牙籤定型，然後再放入茴香(蒔蘿)的高湯中滴入些許橄欖油，用很低的溫度，約莫65度左右在客人點餐時放入魚肉，然後等沙拉吃完出主菜時就差不多可以上了，再加上蒔蘿鮮奶油醬，三就是一分或三分熟的牛排，因為肉的中心不能是冰冷的但快速的煎煮表面無法將熱度傳遞均勻，所以當客人點餐的時候，就將肉放入一樣低溫約70度的油中泡著，等到要出餐時在大火熱鍋煎給他恰恰，放著休息一下剛好可以擺個盤出餐。

就這樣匆匆的六個月，很充實！只因為一時的被金錢迷惑而要離開，最後一天整理完廚房，刷完地洗完垃圾桶，跟郭富城這個廚房的搖滾巨星跟其他夥伴一起夜唱後，好好的道了個別，過了兩天去還制服的時後，郭師傅說這是他飯店工作的秘笈要我好好收好，他說他沒有讀書很高看不懂英文，手上有一本以前老外主廚送他的義大利麵書要轉送給我，因為知道我書讀的高，這一定會有幫助，他說他沒有跟女生一起工作過，但他從來沒有把我當女生過，他說有天如果想再煮菜我一定可以的，只是生活上有時候錢很重要，他知道。

他在我離職後沒多久就去墾丁的某飯店工作，後來就失去聯繫了，但再次驗證其實只要你有心人人都可以是食神！不是身分的高低，不是學歷的證書，而是對這個職業的投入，但不可否認，我非常感謝我父母讓我讀書，沒有英文、日文的能力我不可能閱讀更多、也無緣能到國外走跳。

很多的專有名詞跟烹飪技法當時的廚師都不知道，但經驗絕對凌駕於學歷之上，如同現在很多拿證書出來的也不盡然都能成為好廚師，料理是種主觀的動物性直覺，且不需要屈服於別人的評價，好吃就是好吃，對自己來說東西是透過自我的感受，所以不要隨波逐流唷！不去在乎名氣大小、證書多寡、價格多高，才是個好吃貨！！

謝謝大家的鼓勵，我的確拿到藍帶獎學金，但沒有去讀，所以不要再說我是藍帶主廚了，我只是個浪跡天涯的學徒。

不要問我現在那間店可不可以去吃，因為我沒有回去吃過了，沒在他家廚房混過不敢說目前如何？時空背景是在15年前啊！