來個小小知識轉發~~
蝦頭變黑能吃嗎？
當您買回冷凍的鮮蝦，放進冰箱準備隔天烹煮時，拿出一看卻變成「黑頭蝦」該怎麼辦？丟掉好像太可惜，但去掉蝦頭之後還吃嗎？食藥署特地請教從事水產研究的專業人員，為消費者細說分明。
1.蝦類為何會黑頭？
蝦體主要分為頭胸甲及腹甲等；頭胸甲內包括攝食、呼吸、消化及排泄等器官，所以可說是蝦維繫生命最重要部位，此部位富含一種「酪氨酸」的成分，蝦在歷經一段捕撈作業過程中，離開活存環境，身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素，這種現象稱之為「黑變」，尤其是頭胸甲及尾葉部位最為明顯，故在冷凍保存條件下仍難避免黑變的發生，當保存溫度不甚理想的狀態，蝦頭逐漸累積的黑色素就更明顯。照此看來「蝦頭黑變」就像蘋果削了皮之後會變黑，屬於自然現象，不表示買的蝦子不新鮮喔。
驚訝圖
2.不當的化學物質怎會出現在蝦中？
既然蝦頭變黑與新鮮度無關，但因飲食文化的觀念使然，民眾長期以來對水產品「色變」，直覺就認為是「不新鮮」，間接促使非法業者為使販售貨品看起來「光鮮亮麗」，因而無所不用其極，過量使用食品添加物或添加非法成分，藉此抑制蝦體內酵素與空氣接觸，蝦子才不易變斷裂、黑頭、肉質鬆軟，也不易腐敗。
食藥署提醒，蝦中適量使用合法的食品添加物是無妨的，反之當消費者吃下超過法定限量或不得添加的非法物質後，對身體健康卻會造成危害，千萬別忘了，會變黑的蝦頭才是正常的，至少知道未摻有「不當的化學物質」，且易從外觀如：完整性、異味、肉質彈性等狀況判別蝦體鮮度。
轉貼於衛生福利部食品藥物管理署
轉貼網址為 https://www.fda.gov.tw/tc/PublishOtherEpaperContent.aspx?id=1106&chk=be607b49-1190-4e06-b4d3-d44a44c950c6¶m=pn%3D1&tID=1674
蝦頭變黑能吃嗎 在 Re: [問題] 冷凍蝦仁蝦頭變黃- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
※ 引述《feelar (台男蟹亭瘋)》之銘言：
: ※ 引述《mixcat70 (小吉)》之銘言：
: : 今天在門市買了一盒蝦仁
: : 退冰之後 有一隻頭的前端顏色是變黃色
: : 這樣會是不新鮮嗎是否還能吃
: : 有附圖片請大大們幫我看看謝謝
: : -----
: : Sent from JPTT on my Sony F8332.
: cookclub 首PO ，
: 根據你提供的圖片，
: 小生認為蝦仁是被自己的蝦膏染黃的
: 所以不用擔心蝦仁不新鮮變質變色，
: 也可以排除店家在蝦仁中添加色素。
: ------------ 蝦子新鮮度判斷 ---------------
: 引用我第一篇蝦子文中提到的：
: 【黑色】蝦頭代表：不新鮮(過流)的蝦子，已經不適合食用！
: 【橘色】蝦頭代表：蝦頭裡的消化系統殘留一些飼料，
: 或冷凍一段時間，沒有真空而稍微氧化變質，
: 但還是可以吃。
: 【綠色、咖啡色】蝦頭代表：這是新鮮(現撈)的蝦子，
: 代表牠們攝取天然的藍綠藻、褐藻及浮游生物，
: 因為容易消化，所以不會有飼料殘留的問題。
:
: 因此我們可以看出圖中這盤蝦子
: 蝦頭稍微變黑、蝦殼偏白
: 代表已經冷凍到快壞掉了。
: ------------ 蝦仁新鮮度判斷 --------------
: 由於蝦仁是剝掉【蝦頭和蝦殼】後，
: 剩下的【腹部蝦肉】；
: 已經無法從蝦頭顏色來判斷好壞！
: 所以我不建議用單一標準：顏色，來判斷蝦仁的新鮮度，
: 萬一你買到的是顏色比較深的蝦子剝成蝦仁，
: 如圖：
: 那不就要全部丟掉了？
: 因此我提供另外的方法，
: 第一：用摸的和聞的
: 新鮮的蝦仁除了顏色正常之外，
: 摸起來滑順、蝦肉有彈性，聞起來會有些許腥味。
: 不新鮮的蝦仁通常顏色會比較淡，
: 摸起來非常黏稠，稠到像乾掉的膠水，
: 煮熟後吃起爛爛的，或是蝦肉散掉，請丟掉別吃了！
: 第二：製造日期是否在蝦子產季
: (前提：請確認產地是否在台灣養殖的)
: 台灣大宗蝦子養殖的盛產期：
: 淡水蝦：6、7月之後 ； 鹹水蝦：10、11月之後
: 一直到農曆新年後就會抓光，之後就會開始整理魚塭。
: 換句話說：
: 台灣的蝦仁，製造日期就必須在6月~隔年2月這個區間會比較安全。
: 而從外國進口的蝦仁則是ㄧ年四季都有，
: 因為這些國家大都位於熱帶氣候，
: 所以無法從製造日期來判斷！
: -------------- 問題的蝦仁 -------------
: 一：過期的蝦子可能做成蝦仁
:
: (截自網路新聞 高雄某水產中盤商兼陵南王牌的弟弟 仙道 珈 )
: 他把蝦子運到一家雲林食品加工廠製作成蝦仁，
: 如此一來就可能用當天出廠的日期重新販售，
: 消費者也就無法從製造日期來判斷新鮮度。
: 另外，身為進口商的他也可能透過這個手法，
: 把產地改成台灣，提高買氣或商品單價。
: 二：添加化學藥物的蝦仁
: 早期用硼砂，現在用不知名的藥水浸泡蝦仁，
: 讓小隻蝦仁膨脹變大，增加重量與彈性。
: 發泡過後的蝦仁會變得稍微透明，
: 吃起來的脆度有點像吃蒟蒻，就要小心了！
: 另外，這幾年蝦子和蝦仁比較常被檢測出：二氧化硫(漂白劑)
: 漂白後的蝦仁看起來比較鮮豔，賣相佳，
: 又能防腐變質，拉長保存期限。
: 雖然二氧化硫是合法的食品防腐劑之一，
: 但是吃多了一樣會造成相關呼吸道症狀，
: 所以越鮮豔的就越有問題。
: ----------- 不同的保存方法與差異 -----------------
: 活體冷凍死亡的蝦子：顏色比較深，煮熟後吃起來比較有彈性，接近活體。
: 死掉後再冷凍的蝦子：顏色相對較淡，加上吸水增重，
: 就會降低蝦肉彈性和甜度。
: 活體現煮的蝦子：因為在烹煮過程中，蝦膏幾乎不會流失，
: 所以肉質最鮮甜、最有彈性。
: 冷凍再煮的蝦子：在烹煮過程中蝦膏會慢慢流失，
: 所以會降低蝦肉甜度，彈性還可以。
: 最安全的做法就是自己買安全的蝦子回來自己剝蝦仁吧！
: 以上如有錯誤的地方請各位不吝指教
Q6:煮熟後 蝦頭顏色變黑代表不新鮮嗎 ? 若蝦子腳也變黑呢?
A6:部分蝦頭煮熟變棕黑色是因為捕撈、運輸、包裝過程中，蝦子頭部之胰臟損破裂所致，而非蝦子本身不新鮮。但若是頭與腳都變黑色，則蝦子是不新鮮的。
https://www.drshrimp.tw/knowledge01.html
有關蝦子顎足部紅色，從相片中觀察應該屬正常現象。一般會造成蝦體色澤差異 (同一種蝦類，特別是人工養殖者) 的主要因素有三：首要原因是水色與底質，其次為飼料，再者才是由疾病引起。
https://www.tfrin.gov.tw/ct.asp?xItem=260929&ctNode=1225&mp=1
-----
Sent from JPTT on my iPhone
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.82.210
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1491738447.A.BAB.html
... <看更多>