【認真聽】#中秋節抽禮物活動(點開下方看參加辦法)👇 | 中秋節不烤肉,改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節,吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子,當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲,那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合,我們來抽獎:
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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偽學術的我們,常常去日本文化踏察,「#旅行作為一種方法」,大家應該還蠻孰悉的。但,除了奇奇怪怪的主題,我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡,是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」(Tabelog)每年的Sweet甜點賞,則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子,無論是「鍵善良房」的「葛切」,或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」,用聲音試吃,讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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📢 #kkbox 聽這裡:https://podcast.kkbox.com/episode/SkNIS62TH0XpWT7aEJ
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📢 #firstory 聽這裡:https://open.firstory.me/story/ckti6zvexdlwm099483e7bj5i?ref=android
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📲 #FB 完整論述:https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1854068131447470&id=208541192666847
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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子,其實並沒有這麼古老,這是一種在明治時代後,和洋二元定義下的產物。也就是說,為了區分出「洋菓子」,所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配,形成一個表現日本文化的飲食系統(並松信久,2021)。相對而言,洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成,而和菓子多以豆沙、糯米粉組成;在形象上,更加專注於四季的象徵變換,具有「展示」的禮儀。
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菓子,原意指提供食用的甜美果實,是真正的植物果實,後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說,甜點是「食物的剩餘」,因為剩餘,因為過剩,所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外,傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」,早期為祭祀時使用的糕點,《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景,說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說,和菓子的構成有五個系統,包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子,就是指天然的果實類,最早可以在《日本書紀》中見其描述,為菓子概念的原型,這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝,如扮演中日文化交流橋梁的空海大師,便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成:梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中,見到此八種經典的形式與其變形,例如現在常見的「餅」與「糰子」,就是使用在地穀物與食用習慣,製作出來的加工甜點。在室町時代時,則從中國傳來「點心」的食品系統,例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流,直至江戶時代(17世紀後半)逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型:
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1. 餅類:葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類:腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類:羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類:鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面,是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化,也將西歐的糕點形式與製程帶入,形成「南蠻菓子」。明治時代西化後,則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中,就可以見到很多和菓子描述,還有很多為現在有名的店舖,像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物,饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」,飴糖有「菊一文屋」,糰子有「御手洗糰子」。足以可見,日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入,對於和菓子的評斷,自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》(中村孝也,1967)、《和菓子の京都》(川端道喜,1990)、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》(黒川光博,2005)都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是,梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會,他們將甜點實作與《源氏物語》結合,製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美,以體會和菓子之美。這個審美技巧,非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上,待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店(關西部分),大都還是延續從前的知名老店舖,像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪,那些創新的品項,比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後,透過SNS來行銷與消費,變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店,運用了IG傳遞強烈的視覺符號,飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說,近年來也更加喜歡洋菓子(村上陽子,2008)。加上,觀光限制與人口老化,這對於和菓子老店,或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談,長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點,包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」,請進來節目裡面一起試吃+聆聽~
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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.
2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒・ 菓子・ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.
3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.
4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過103萬的網紅虹色侍にじいろざむらい,也在其Youtube影片中提到,▽晋平太さんのチャンネルはこちら https://www.youtube.com/channel/UCpgfNu5rWr-_C4iSplHPlzg ▽晋平太さんとのコラボ動画はこちら https://www.youtube.com/watch?v=4__odMK__S4 ――――― こんばんは、バラ...
虎 象徴 意味 在 虹色侍にじいろざむらい Youtube 的精選貼文
▽晋平太さんのチャンネルはこちら
https://www.youtube.com/channel/UCpgfNu5rWr-_C4iSplHPlzg
▽晋平太さんとのコラボ動画はこちら
https://www.youtube.com/watch?v=4__odMK__S4
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こんばんは、バランです。
今回は全国の消防団員さんへ贈る応援ソングでしたね。好きです。
それにしても、消防団員さんは本当に大変だと思います。
現代でも勿論大変ですけど、それは江戸時代でも変わらなかったようですよ。
今でいう消防団は、昔は『火消人足』っていう名前だったんですけど
江戸時代の家となる『長屋』は、『そもそも火災が起こることを前提に』作られているそうです。
やばいですね。『燃えて元々』的な?発想が大胆過ぎる。ある意味最高の開き直りですよね。火の用心へのアンチテーゼです。
だからめっちゃ火事が多かったそうですよ。当たり前です。
『火事と喧嘩は江戸の華』っていう言葉も残っているそうで、いかに火事が多かったか分かりますよね。大変だ。
何やら、火事自体をコンテンツ化する傾向すらあったそうで、"『火事装束』っていう火事の時に着る衣装を
3回も着替えさせて聴衆が見物しに来た"みたいな記録も残っているそうです
火事をポジティブにとらえる発想は嫌いじゃないですけど、すごい時代ですよね。ええ。
ところで、火についてのエピソードは火事以外にもたくさんあります。
例えば、古代ギリシアのヘラクレイトスは、万物の根源(アルケー)を『火』であると主張しました。
『万物は流転する』っていう言葉で有名な人ですよね。なるほど。
他にも、中国の神話では『四聖獣』と呼ばれる4匹の幻獣のうち、朱雀は炎の象徴とされています。
あ、今、ヘラクレイトスと四聖獣の話をしていて思い付いちゃったことがあるんですけど
聞いてくれますか?ありがとうございます。えへ。
えっと、四聖獣に関して、それぞれの幻獣には色と方角が割り当てられているんです。
青竜は東で、青色。
朱雀は南で、赤色。
白虎は西で、白色。
玄武は北で、黒色。
みたいな感じで。ええ。
で、ここから思いついたんですけど、この四聖獣を東からぐるっと反時計回りで見ると
青々しい植物が(青)→燃えて(赤)→白熱して(白)→黒焦げに燃え尽きえる(黒)
みたいに見えません?
まさに、『炎』により、ぐるっと東から反時計回りに『流転している』風に見えませんか?
もしこれが真実だったらめっちゃすごいですよねヘラクレイトスさん。マジでぐるっと流転してるもん。
だれかこの説検証してください。だめかな。
ちなみに、今この四聖獣の方角や色の考え方としては
『四神相応』というのがあって、それぞれ春夏秋冬に割り振られているそうですよ。
例えば、青龍は青ですけど、青春って言葉がありますし
朱雀の夏は朱夏、青春の反対語として、秋は白秋、冬は玄冬っていう表現があります。とても幽玄で雅な表現ですよね。素敵。
まあ、普通に考えればこっちのほうが盤石かなって思いますけど、皆さんはどう思いますか?
あと凄くどうでもいいですけど、『ちらし寿司』という、色合いがきれいな食べ物がありますよね。
あれって、この四聖獣の色を表しているそうです。へえ、どうでもいい。
あ、そうそう。今、神話の話をしましたけど、炎が登場する神話は中国のもの以外にもたくさんありますよね。。
例えばヒンドゥー教、インド神話に出てくる『アグニ』も炎を司ります。
あ、どうでもよすぎる知識を思い出してしまったのでここに挟みますけど、アグニは舌が7枚もあります。だから何だ。
ちなみに、孫悟空さながら石から生まれるんですよ。なんか、石から生まれる神様系の人って多くないですか?気のせいか。
他にも、世界最古の宗教と呼ばれる『ゾロアスター教』も別名は『拝火教』と呼ばれて、善の象徴として火を尊びますよね。
考えてみれば、日本にも『送り火』っていう文化はありますし、来年に迫ったオリンピックでも『聖火』も
そういった特別な意味を持つ炎としてあげられるかもしれません。ガンバレニッポン。
あとはそうですね、やっぱり炎と言えば手塚治虫さんの『火の鳥』よろしく『フェニックス(不死鳥)』が
浮かぶのではないでしょうか。ハリーポッターにも出てきましたよね、不死鳥の騎士団とかいって。
やっぱり僕は不死鳥はめっちゃ格好いいと思うんですよ。だって不死身ですよ?やばくない?
しかも、寿命が近づくと自ら炎に包まれるのも最高にクール。
更に、食事が『太陽の熱を食べ、風を飲む』とか最高すぎませんか。食費がかからなさすぎる。
霞を食べる仙人様とはまた違ったクールさがありますよね。
あ、でも好物はトウモロコシなんですって。そこはかわいいのかよ。
それから、教本「フィシオロゴス」によると、不死鳥が復活するにもステップがいくつかあるようで
まず、本来の寿命である500年はまあ普通に過ごします。いや普通に過ごすっていっても、寿命自体も長すぎますけど。のんびり屋さんか。
で、500年経って、不死鳥が『そろそろ寿命だなー』って思ったらヘリオポリスっていうところにある神殿に行くんですって。
で、祭壇に自ら横になって炎に身を任せ、体を焼き尽くすそうです。熱くないのかな。僕は予防接種ですら怖いので、その勇気は尊敬します。ええ。
そうすると、その死体に一匹の虫(ウジ)がくっついて、その虫が3日後にはフェニックスに成長しているんですって。ほう。
ってことは、不死鳥の子供のころはウジムシだったってこと?マジかよ。
それはもうウジムシからしたら『醜いアヒルの子』どころの騒ぎじゃないですね。だって不死鳥だよ?ウジムシ側は多分めっちゃ困惑したと思います。
そもそも、最初にひっつこうと思った虫もなかなか勇気がすごいですよね。ただ死体にくっついただけだとおもったら3日でいつの間にか炎の不死鳥ですよ。
『飛んで火にいる夏の虫どころ』の騒ぎじゃねえです。ええ。
で、最後には無事に再び500年の寿命を得て、神官に恭しく一礼し、天空へと飛び去るんですって。
あれ?ここまで書いて妙なデジャヴ感に襲われたんですけど、このシーンどこかで見たことありますよね?どこだっけ?
お世話になったおじいさん(神官)に恩義を感じて空に飛び去るシーン。
あ!『鶴の恩返し』だ!しかも鶴もフェニックスと同じ、長寿の鳥として語り継がれていますよね。
これは偶然なんでしょうかね?偶然にしては出来過ぎだと思います。面白い。
さて、ここまでフェニックスの話をしましたけど、炎にまつわる空想上の生物は他にもたくさんいますよね。
一番身近な例でいえば妖怪の『火の玉』とか?
あ、『火の玉』と一口に言っても、様々な種類とルーツがあるんですよ。たまには火の玉の個性にも着目してあげましょうか。
たとえば、奈良県では『蜘蛛火』と呼ばれる火の玉に関する伝承があるそうです。
名前のとおり、火の玉の正体は数百匹の蜘蛛の塊です。しかも、これに当たると死ぬんですって。
いや、なんかというか。
僕がもし道を歩いていて、当たったのが数百匹の蜘蛛の塊だったら死ぬより嫌です。ええ。
むしろ妖怪とか火の玉的なものであってほしいです。はい。
他にも『スウリカンコ』という、『カン子ちゃん』という女の子に振られた男が逆切れして
カン子ちゃんを生き埋めにして生まれた火の玉とか
『筬火』っていう、機織りに使う『筬』っていう道具を貸した・貸さないで奪い合いになって
池に落ちちゃったから生まれた火の玉とか
わりと火の玉のエピソードはバリエーションに富んでいたりするんですよね。なるほど。
ちなみに、青森県の尻屋埼灯台という灯台があるんですけど
そこでは、日本で唯一『火の玉』に関して書かれた公文書があるそうです。
タイトルは『灯台の怪火について』。そのままですね。
その内容は、『(当時運用できなかった)灯台が、夜になって謎に光りだす』という非常にシンプルなものだそうで
しかも、灯台が復旧したらその光も無くなったんですって。
公文書として火の玉に言及するのは、中々珍しいことですよね。本当に不思議です。はい。
あ、そうそう。妖怪つながりでいえば、皆さん『へのかっぱ』っていう言い回しありますよね。
『全然なんともないよー』みたいな意味ですけど
あれってなんで『かっぱ』が出てくるのか知ってますか?無いですよね。僕もこの知識を知った時は
『あー、一生使わない無駄知識なんだろうなー』って思って聞いてました。
まさかこんなところで記すことになるとは、人生は何が起こるか分かりませんね。ええ。
で、なんで『へのかっぱ』っていうのかって話なんですけど
元々『へのかっぱ』は『かっぱの屁』と言われていて、それは、『木っ端の火』を「シャレ」で音変化させたものだそうです。
木っ端っていうのは、木材の切れ端で、そこに火がついても『全然なんともないよー』ってところから来ているんですね。
なるほど。
はい、これがオチですけど皆さんどうですか?
4000字読まされて最後のオチが『かっぱの屁』です。僕がリスナーだったらぶちぎれます。
僕もまさかこんなオチになるとは。水火を踏んでます。こんなオチになるなんて恥ずかしいです。顔から火が出そう。
あ、こういう感じで『火』で言葉遊びしとけばいいだろーみたいな感じにすると、それこそ火に油を注ぐ結果になりますかね?
そうですよね。それこそ『火を見るよりも明らか』ってやつですね。
やっぱり許されませんか。今度は"光炎万丈長し"って言われるように精進しますね。ごめんなさい。
(バランより。)
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