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【烘焙色素文章大整理 】
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好看、顏色鮮豔的產品總是會吸引大量的人購買，當然在烘焙上難免會使用到食用色素，但你知道人工食用色素和天然食用色素有什麼差別嗎？吃多了對人體到底有沒有害呢？
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今天就讓我們一起來深入了解吧！
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天然食用色素與人工食用色素比較
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1.來源：天然色素主要來自植物、動物或微生物；而人工色素則是化學合成。
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2.安定性與安全性：天然色素安定性較低但安全性高；人工色素安定性高但 由於是合成所以安全性低。
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3.上色程度：天然色素整體的調色自然但容易受外界原因影響而退色；人工色素顏色鮮艷選擇多樣化，相對來說不容易退色。
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4.保存期限：天然色素保存時間短；人工色素保存期長。
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5.價格： 天然色素成本高；人工色素成本較低。
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常見的天然食用色素
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1.天然色素主要是由動物、植物組織及微生物提煉出來的色素。
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2.來自植物：葉綠素、青花素、番茄色素、紅甜菜色素、胡蘿蔔素等等
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3.來自動物：胭脂紅(特別注意因為是蟲類所以素食者不宜使用)
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4.來自微生物：紅麴色素、梔子藍色素等。
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常見的人工食用色素
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每個國家對於人工色素的規範不太相同，不過可以對照顏色索引編號 (Color Index)，簡稱 CI。
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台灣核准的色素共有八種分別是：紅色六號、紅色七號、紅色四十號、黃色四號、 黃色五號、綠色三號、藍色一號、藍色二號。
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#特別注意：有些人工色素他國合法但台灣不一定合法使用呦(如:紅色三號)，不過大家不用太緊張，「非法」不一定代表對人體有害，只是因為法規不同所導致的。
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食用色素的安全性
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相信這點一定是大家都很在意的，吃了這麼多色素到底對健康有沒有害呢？
大家一定都聽過如果小孩攝取過多的人工色素會好動、氣喘或過敏等，但我們目前使用的色素都經過很長時間的檢驗把關，再加上色素的使用量其實是極為量，不會發生吃過多的問題，所以大家可以不必那麼的擔心。
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色素的保存方法
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可以保存在密封瓶中，要確保瓶蓋是否蓋緊，如果密封不好，也可能會影響到保存的效果，再將封好的食用色素放在乾燥、陰暗的地方保存，避免它受到紫外線的傷害，因為紫外線會讓食用色素的顏色變淡，當然也可以放在紙盒子裏或者避光的容器中保存。
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延伸閱讀：
1.烘焙色素最詳細攻略
https://www.heybaker.com/blog/posts/pigment3
2.天然色素文章大總匯
https://www.heybaker.com/blog/posts/pigment

最近有媽媽在問，可不可以做這個蛋糕給小孩吃，因為顏色很漂亮，小孩ㄧ定很喜歡，
老實說，我也很怕有ㄧ天我的孩子會掉進這樣的彩色陷阱。
ㄧ方面我最近真的忙翻了，ㄧ方面我心直口快，所以簡短的回她，幹嘛吃?這是慢性自殺啊！(因為很多人做...)別人愛吃，妳管人家去死...😨😰😩

❤毒物專家顏宗海醫師：「食用色素」的安全性，截至目前為止，一直都具有爭議性。美國有不少團體，紛紛針對食用色素的安全性提出質疑，他們認為食用色素對健康的危害，遠比想像中大，尤其是兒童。

食用色素可分為兩大類，一種是人工色素，另一種為天然色素。人工色素是由煤焦油來製成，煤焦油是一種濃稠的液體，成份很複雜，並有致癌性，加以分離、提純後進一步加工，可分離出多種產品，人工色素及是產品之一，因此有些國家對人工色素這方面的使用有訂定一些法律。
而天然色素的原料是來自植物，動物，和微生物，其中很多主要成分是食物中的固有成分，而到現在衛生醫療比以前發達許多，食用天然色素雖然色澤差，但對人體的多種疾病甚至還具有非常突出的治療、預防等藥理作用和保健功能。由此可知天然色素比人工合成的還要安全，故用量、範圍較多不受法律限制。

雖然食物添加人工色素，看起來真的很「吸睛」，好吃度瞬間提升，不過，還是別忽略人工色素所潛藏的問題。偶爾食用不是大問題，但是長期來說，建議還是減少攝取量比較安全，畢竟食品的選擇有很多，不一定要吃染色後的食物。

#食用色素的種類與來源

（一）天然色素

天然色素是從動物、植物或微生物中所提取的色素，兼具營養作用（如β－胡蘿蔔素）。食用色素的種類有許多，其中天色素包括：

1、花青素（Anthocyanins）：

廣存於植物界，用來當色素的紅色或藍色，花青素在食品工業中的應用範圍

很廣，主要可應用於清涼飲料、水果蜜餞、糖果、乳製品及乾混食品中。
2、葉綠素（Chlorophyll）：

存在於所有能進行光合作用的植物體中，屬於油溶性色素，可以由多種綠

葉、草中抽得。

3、類胡蘿蔔素：

廣存於自然界，包含存在於海藻類中的海藻黃素（Fucoxanthin）和存在於綠

葉中的葉黃素（Lutein）、紫黃素（Violaxanthin）及新葉黃素（Neoxanthin）

4、胭脂樹籽紅（Annatto）：

來自原產於中美洲及南美洲的胭脂樹之種籽外層的天然色素，主要做為乳製

品的色素使用。胭脂樹籽紅色素的主要色素成分為胭脂樹素（Bixin）及降胭脂樹素（Norbixin），前者為類胡蘿蔔雙羧酸的單甲基酯化物，可溶於油脂中；後者則為類胡蘿蔔雙羧酸的皂化物，呈水溶性。可應用於乳品塗抹醬、沙拉調味醬及擠壓休閒點心食品等之調色。

5、藏紅花素（Saffron）：

藏紅花色素是種很古老、也很昂貴的色素，西元前 23 世紀即有使用的紀錄，除了可做為色素以外，也是種香辛料。

6、辣椒紅（Paprika）：

主要來源為甜椒因此辣椒紅色素絕少應用於甜的食品，大多應用於肉類加工製品、湯類及調味醬等，主要色素成分主要以桂樹脂酸酯類的形態存在。

其它還有β-胡蘿蔔素（β-Carotene）、番茄紅（Lycopene）等色素應用在生活中，以及花果萃取的天然色素(海藻、胡蘿蔔,醬茄、槴子花, 葡萄、桑葚、紅花.......等)或植物萃取(如紫草 ，果實、果皮、樹皮 ， 薑黃科植物的地下根 ，綠 葉、綠藻 ....等)

根據研究顯示，人工色素除了有致癌性也有致瀉作用、致突變與致畸，而且會影響神經波動的傳導而導致一系列多動症狀。因此會引起兒童過動症的疑慮。

#以下是針對不同色素而導致不同疾病的整理：

（一）過敏
易過敏添加物排行前六名的分別為食用藍色一號（71.8％）、味精（59.22％）、
大麥麥芽（54.37％）、食用黃色四號（52.43％）、蔗糖素（33.98 ％）、食用紅色七號（17.48％）。

（二）促發癌症：
橘紅 2 號、紅色 3 號、紅色 40 號、黃色 5 號、黃色 6 號、藍色 1 號、藍色 2 號及綠色 3 號等食用色素，都已經證實是可能導致癌症的化學物質； 藍色 1 號與藍色二號與人工焦糖色素。藍色 1 號用於糖果、飲料和麵包等，雖然被認為是低風險，但在小白鼠實驗中表現出這會和癌症有關。藍色二號則只要是導致腦癌。

（三）過動症：
英國南安普敦（Southampton）大學最近研究發現，若兒童每天都攝取含有食用色素黃色四號與五號、紅色四十號，以及防腐劑「苯甲酸鈉」（或苯甲酸、苯甲酸），會明顯出現「注意力不足過動症」，而且就英國食品標準局，發表的一項研究發現，黃色 4 號 黃色 5 號 紅色 40 號，和防腐劑苯甲酸的成分混合使用後除了導致過動現象，嚴重的話會讓孩子學習能力變差。消基會醫療糾紛委員會醫師何文佑也說，雖然目前還無法確實得知吃進多少量的混合添加物會誘發過動，但可以發現原本就有過動症的兒童吃了混合色素和防腐劑的零食後可能加重症狀，而原本沒過動症狀的兒童，也有人因此產生過動症狀。

（四）腎病：
黃色 6 號，會在香腸，明膠，烘焙食品，糖果，和飲料中發現，與腎臟腫瘤上腺問題有關。它還含有許多致癌物質。另外，人類在 17 世紀就發現在香腸、臘肉等醃製肉品裡添加亞硝酸鹽，可以讓製品產生漂亮的色澤（保色功能）及特殊風味。

（五）免疫系統功能下降：
加利福尼亞大學的一項研究證實，一些食物色素對免疫系統會造成負面影響。研究表明，通常在軟飲料、醬油等食物中添加食用色素焦糖，會降低免疫系統功能，這會改變身體抵禦外界感染的能力。然而，研究中使用的色素焦糖的量比食物中添加的量要大的多。

（六）多重並發症：
穀物，果醬，泡麵，蛋糕和糖果中添加的黃色 5 號染料會導致皮膚過敏，哮喘發作，偏頭痛，視力模糊，焦慮，和行為問題。

（七）兒童智能障礙
科學家早就發現，長期攝入生產糖果和軟飲料時經常使用的人工添加劑會導致多動症等行為障礙。英國食品標準管理局（FSA）對這一研究結果撥款 75 萬英鎊委託南安普敦大學的研究者進行進一步的研究，研究結果顯示，有 6 種人工
色素包括人們所熟知的檸檬黃、日落黃會影響兒童的智力，重時可導致兒童的 IQ
值下降 5.5 分。

５原則，讓孩子這樣吃，更健康

黃醫師，因三歲小孩偏食，親戚擔心孩子的營養攝取會不夠。有人推薦他一款健康食品，將它壓碎加入牛奶給小朋友喝。我好奇的看了一下成分：微結晶纖維素、二氧化矽、二氧化鈦、羥丙基甲基纖維素、食用藍色二號......，這麼多的添加物，小朋友吃這個好嗎？

我建議還是不要再吃了，為什麼呢？↘

今天凱利帶來面包超人塔樓玩具。包裝裏有面包超人，閃亮閃亮旋轉台，五個小圓球，玩具主體機。首先，把球放進主體機之前, 看主體機器的話，下面有五個數字，12345。凱利覺得，這個面包超人紅色球是一號，藍色二號是細菌小子，二號是細菌小子，三號是橘黃色，有是紅精靈，第四號是蜜瓜超人， 最後一個粉色的是，BB超人。從一號球開始，凱利把它們放進塔樓裏面吧。一二三，他們會順著塔樓轉下去，塔樓玩具最後說了一句話，但說的是日語，凱利沒聽懂。凱利打開面包超人球裏面有什麽可愛的禮物呢？請來瞧瞧吧！