《梅克爾的童話故事》—文茜説世紀典範人物之二
她成長於童話般的森林小鎮。
那裡距離柏林開車約一個半小時,有著湖、運河、古老建築、綿延翠綠的森林與遼闊無邊的天空。
所有童話故事必備的佈景,都在她的故鄉。人們以為成長於德東地區的人,必然是孤寂拘謹或者不安的;但梅克爾回憶她的森林莊園成長史,「沒有陰影」。
柏林圍牆於一九六一年八月十三日築起,當時梅克爾才七歲;但梅克爾並未感覺自己的世界被分割。
她總是坐在學校廁所的馬桶上,偷聽收音機報導西德內閣誰當選誰上台的消息;在森林莊的家中,她們一家收看西德的一切,自小梅克爾即對西德歷任總理的名字倒背如流。童話故事的故鄉,使這個女孩習慣「慢慢且安靜的生活」,並「與生命和平相處」。
梅克爾成為「主導歐洲」的女人之後,人們急著尋求她「領導魅力」的答案。
自二〇〇五年出任總理至今,她度過了金融海嘯、歐債危機;當經濟崩潰沖倒世界多數執政黨時,梅克爾在上屆選舉時仍繼續高票連任,毫無對手。她成功的秘訣是什麼?
她看起來如此猶豫,如此盤算,一旦出手卻堅定立場,不因外界聲浪而動怒或動搖;她的人物圖像一向讓外界抓不住,說不準。
梅克爾和所有廿世紀我們熟悉的政治巨人如此不同,話語平淡,不以「勇者」自居,卻往往創造驚奇.... 她的政治有另一種想像,一種淡淡的香味,至今成謎。
她太不像傳統政治人物。
有的時候,我很想把丘吉爾從天上抓下來和梅克爾對話; 前者充滿熱情、勇氣、文采、智慧、滔滔不絕。丘吉爾留下了太多名言,而執政至今已經十六年的梅克爾,人們幾乎無法從她長達十六年的公開談話中摘錄一句,啟蒙人生。
二〇一四年,梅克爾代表歐洲巨人的角色在中國清華大學演講,學子們對她充滿期盼。一個德東出身的人物、物理學家,女性;跨越了層層圍牆,統治著世界文明的搖籃: 「歐洲」。 尤其那些穿著體面的歐洲貴族們,例如薩科奇、卡麥隆,無論衣著品味多麼「優雅」,在梅克爾媽媽有點肥胖臃腫的身軀前,都像一群毛毛躁躁的「足球男孩」。
清華大學的年輕人忍不住崇拜,等待著,等著她開口。結果除了德語發音的隔閡之外,她全無抑揚頓挫的口音,平淡的內容, 「可持續發展」「二〇一五議程」.... 提了二十多回,最終學子在梅媽媽平靜的演說中,一一沈入「搖籃曲」,一場「不可持續的昏迷」,半數學生半數時間睡著了。
或許在一個快速且庸俗的媒體年代,這樣的政治人物,才能生存。
你找不到一個標題,可以斷章取義她的話語。
她極少表態,語焉不詳;商業又醜陋的現代媒體文化,在她身上真榨不出太多好處。
於是研究梅克爾的書籍撰寫她的內容總是有若墜入迷宮,除了「猶豫、搖擺、小碎步」等形容詞之外,人們大概只能以討論她和普丁見面時「不喜歡他的狗」來吸引讀者的眼球。
翻閲梅克爾的成長過程,我注意到這個女孩自小「正向」的特質。即使在東德禁錮的年代,她也不覺得自己少了什麼。
是的,世界有一道圍牆擋住了前往柏林、巴黎、西方的路;但世界這麼大,另外半個地球已足夠一個森林莊長大的女孩探險。
當蘇聯控制德東,甚至派軍駐防她的故鄉時,梅克爾在這個蘇聯境外最大基地感受的不是「母親的心臟被入侵者插了一根刀柄」,她利用機會與穿著制服的駐防士兵練習俄語;而且感覺頗有「異國情調」。
梅克爾的俄語無懈可擊,這不只使她當上總理和普丁談話流暢無比(包括表達不喜歡普丁的狗),也使梅克爾獲得了「俄文最佳學生」的獎賞;小小年紀她被送到東德各地旅行,尤其「前進莫斯科」。
在莫斯科,她買了第一張披頭四的唱片;十年級左右,和朋友背著背包於中歐四處火車旅行。
才十五歲,她已去過布拉格、布達佩斯、保加利亞、以及黑海之濱巴圖米(Batumi)的海水浴場。即使對西方有所渴望,小梅克爾告訴自己:「倫敦大概和布達佩斯很相似吧!」
對於東德的威權控制,高中快畢業的梅克爾,有了第一次田園態度外的「放肆」,她找了一堆同學共同演一齣戲: 「莫三比克自由運動」,內容反抗外來葡萄牙佔領者(諷蘇聯),而且故意以「英文」高唱國際歌,接著朗誦詩句:人應該追求自己,「否則只是一條坐在圍牆(柏林圍牆)上的哈巴狗。」
她有技巧地「打著紅旗反紅旗」,但態度搞笑。這是小梅克爾政治上第一次的「表態」,方法:在政治敏感邊緣擦槍,但方式幽默。
她佯裝可愛,最終完成安全的叛逆任務。
閱讀梅克爾的一生仍然是有趣的,總可以在平凡中找到一點跳躍的煙火;好像在一望無盡的森林田園中,突然遇見了一匹色彩鮮豔的馬車。
例如她的本名叫Angela Kasner ;如今舉世聞名的Angela Merkel,梅克爾(Merkel)姓氏來自於她的第一次婚姻,丈夫烏里西·梅克爾(Ulieh Merkel)。
她很愛這個男人嗎?以致於第二次婚姻不改姓、一輩子也以「梅克爾」之名附身、名滿天下嗎?
事實答案是她第一次結婚時年僅廿三歲,烏里西是一位物理學家,倆人認識三年後結婚;結婚的理由非常務實,按照當地規定只有結婚才能分配住房。這一段婚姻四年後破裂,倆人形同陌路,Angela回憶她「幾乎在一夜之間,從倆人東柏林共有的房子搬出去」,留下震驚的烏里西。
這個看似「平穩」的女子,在處理個人婚姻事件時,可沒有許多人描述的「猶豫、搖擺、小碎步」。
她直接,她了當。而她離婚了卻不改姓,因為:許多資料需要重填,麻煩。
梅克爾這輩子最大的恩人是她的政治恩師柯爾,柯爾總理把她帶到了政治大位;但當柯爾後來陷入政治獻金醜聞時,向來「聽話」「安靜」「穩重」「小女孩」的梅克爾,居然向他發出了公開決裂信;並且以秘書長的身份從此一躍接任柯爾,當上基民黨黨主席。
這正是「梅氏」童話故事的特徵。
她看起來那麼乖巧,與俄羅斯士兵聊天,愉悅地學習俄語,遊歷莫斯科。但必要時,她會「咬人」。
她和東德許多開放的人有不同也相同,渴望西方價值,但很務實地多數時刻妥協於既有框架。
柏林圍牆倒塌前, 梅克爾惟一對西方的憧憬是:六十歲以後,盼到西方一遊;僅此而已。
但她的一生平凡中始終藏著特例,如一隻隱居於森林中的豹子,必要時跳起來捕捉獵物;平日則安於餵養,表現不強求,不掠奪。
而這正是她成功的方式。
這「平凡的例外」 ,使她的政治對手總是低估了她。
梅克爾把政治及人生看成如物理學般線性的過程,她常形容自己喜歡妥協勝於衝突,所以多數時刻沒有鮮明的個人色彩。
但總有例外,而且每次都是例外讓她得分。
例如處理敘利亞難民事件。
在此之前梅克爾的形象是不近人情的冷酷撙節女王;但當歐洲難民湧入時,她改變了過去德國二十世紀「屠殺者」的形象。德國正在崛起,過去的包袱從此卸下,她使用各種手段結盟,阻止德國種族主義另類選擇黨崛起,公開斥責他們無恥:然後,她留下一個新名片給廿一世紀的歐洲領導國:德國。
從此德國的代名詞是人道主義大國,在敘利亞危機時,德國共接納並安置了120萬難民。
這並非天真。
她深入思考德國國內穆斯林人口已佔4%,早有激進份子;於是她「例外」地放手一搏,決定開放近一百萬二十難民進入德國(佔約德國人口1%),他們可以合法接受教育,可以合法工作。
從此「梅克爾」及「德國」是人道主義的象徵,穆斯林的朋友,柏林總理辦公室中的梅克爾才是真正的現代「自由女神」。
她以物理線性的概念理解某些移民衝突仍會持續,但長期德國需要一個新的符號,一個溫暖的標籤;捨別一次大戰、二次大戰中侵略國的永久印記。
她更明白穆斯林激進主義形成的歷史背景,梅克爾相信遏阻激進極端主義的方法不是佔領、戰爭、或是空襲;而是在最關鍵時刻,對穆斯林表現出愛、同情與包容。
在國內,她聯合反對派,面對如此的困境。選後她慷慨地捐棄恩怨,與社會民主黨組成大聯合政府。
當她決定放手一搏,她看的是長遠的歷史。未來的德國,過去的德國。
地方選舉一輸,她先辭去黨主席,再表態不再尋求連任,化解當下排山倒百的壓力。
當她再次站到平凡的對面,「例外」那一邊.... 責罵她的聲音慢慢小了。
六年之後,難民不是危機,他們融入德國社會,提供人口紅利,補足工廠、服務業、基層勞動力不足。
她不戀棧權位,16年的總理生涯,她知道何時該總結?用什麼方法總結!
因此當2015年敍利亞難民危機導致德國民意分裂時,她不擔心政治後座力,她知道一旦勇於捨去權力,她會有足夠的線型時間與空間,證明接納廣大敘利亞等地難民,對德國是一件好事 。
六年過去了,梅克爾把歐洲及西方已疲倦但應接不暇的反恐、反穆斯林,改成正向的童話故事;最終不只讓德國在國際形象中得到「了不起」的掌聲,並為德國高齡社會注入新勞動力,尤其與穆斯林關係達到一種可能的和解平衡。
而大西洋另一端,美國正在棄守阿富汗。
於是,那隻看似平凡保守,卻偶爾例外勇敢、精明的豹子,田園中,再次躍起。
如今所有她曾創造的故事,已近尾聲⋯⋯留下六年前反對她、逼她下台的人開始恐懼:沒有梅克爾的德國,會是什麼?
梅克爾教了我一件事:或許成功的民主政治就該多一點點無聊。因為那代表細膩、耐心、妥協、寛容與堅持併存:沒有也不該有簡簡單單的吶喊口號。
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#沙國首辦G20峰會
<單則精選>
2020年的G20峰會首次在沙烏地阿拉伯舉行,華麗的開幕儀式並不能掩蓋這是一場非常態下的線上峰會。而倍受爭議的沙烏地阿拉伯人權問題,也因為疫情而未能得到人道團體所期待的關注。
沙烏地阿拉伯國王薩爾曼(Salman)在周六(11月21日)對20國集團領導人的開幕詞中說,必須為「負擔得起的,公平的方式獲得疫苗 」而努力。
峰會之前,全球數家大型藥廠在研發新冠疫苗上的突破,使得疫苗的採購與分配成為本屆G20的核心議題。儘管G20各國承諾將「不遺餘力,以確保全球公平分配冠病疫苗」,但是聯合國所憂慮的「疫苗民族主義」仍然難以避免,各個富有國家已經紛紛搶購預定了疫苗,根據聯合國評估,目前由WHO領導的全球疫苗專案計畫,還有45億美元的資金缺口。
為期兩天的峰會唯一具體的決議,是20國集團同意推遲貧窮國家的債務償還,直到2021年6月,以使它們能將財務重點放在醫療保健上。
{內文}
上週末在利雅德舉行的G20領導人峰會,是2008年開始舉辦以來,最豪華的開幕式,因為這是首次在一個阿拉伯國家舉辦的國際峰會,也是在九月份因疫情而被取消的白宮G7,以及美國大選之後,備受矚目的二十國集團線上峰會。
(沙烏地阿拉伯國王/沙爾曼)
不幸的是由於我們今年面臨特殊情況,我們無法親自接待您來到利雅德
高齡84歲的沙烏地阿拉伯國王,在大權在握的王儲薩勒曼陪伴下,開始致詞的時候,還有某些領袖遲到了。
(新聞旁白)
尤其是俄羅斯以及土耳其的代表團,當普丁到場之後,他表示支持峰會的呼籲,要求讓最貧窮的國家能夠獲得疫苗
在峰會開幕前一天才確認會出席的川普,雖然沒有遲到,但是他也不算真正全神貫注地參與。
(新聞旁白)
一個總統心不在焉低頭看手機的線索,是來自他自己的推特,「我們將展示大規模而且前所未有的欺詐 」,他打出了關於他的選舉,跳過了有關疫情的辯論部分
但他短暫的與會,可以借用凱撒大帝的名言「我來了 我看見 我征服 」。
(美國總統/川普)
巴黎協定並非旨在保護環境,它的目的在殺死美國經濟,我拒絕犧牲數百萬個美國工作機會,並把數萬億美元的資金,送給全球最嚴重的污染者和環境犯罪者
這是他最後一個G20峰會,他用最後一次的發言,繼續捍衛了他退出巴黎氣候協定的決定,沒有參加任何線上進行的討論,就走人去打高爾夫了。
(沙烏地阿拉伯國王/沙爾曼)
我們必須關注最脆弱的群體,我們必須支持所有國家,因為除非每個人都安全,否則我們不能真正安全
在峰會之前,先後出現幾家疫苗測試成功的捷報,自然成為這次峰會的討論核心。
(俄羅斯總統/普丁)
俄羅斯支持這個峰會的關鍵決定草案,主要在讓所有人都能安全的使用疫苗,毫無疑問,疫苗必須歸全人類所有
組成G20的二十個經濟體人口達全球的三分之二,GDP總值佔全球的八十五%,獲得疫苗的優先權似乎是富裕國家理所當然的特權。
(俄羅斯總統/普丁)
我認為目前的情況就是不可避免的競爭,但首先我們必須考慮人道主義問題,並將其作為我們的首要任務
普丁也毫不諱言的表示,關於疫苗將會是一場不可避免的競爭。
(法國總統/馬克洪)
我們是否做好了準備,在第一個疫苗投入市場的時候,避免出現兩個世界的情況,就是只有富有的國家才能獲得它,來保護自己恢復正常生活嗎?
事實上,在馬克洪賣力為其他貧窮國家或是小國,爭取疫苗權益的時候,歐洲國家早已經確認了將優先獲得疫苗,透過歐盟先後與各大藥廠所簽署的六個合約,一共集體預定採購了20億劑疫苗,法國可按其人口比例獲得歐盟預定疫苗的15%,相當於3億劑左右。
(法國總統/馬克洪)
我們的策略是將第一個疫苗,按照公共衛生的嚴重性來分配,還是根據國家的購買力來分配
適逢在G20峰會擔任德國總理滿15年的梅克爾,除了支持G20的決議,所有國家都應當獲得疫苗之外,更進一步的指出了問題所在。
(德國總理/梅克爾)
為了遏止這個疫情大流行,每個國家都需要獲得疫苗,並且要負擔得起疫苗,到目前為止,認捐的資金還不足以實現這一目標,因此我呼籲大家支持這一重要倡議
據全球發展中心的計算,在目前各大藥廠已宣布,進入生產的13億劑疫苗中,富裕國家已經從輝瑞集團,預購保留了11億劑疫苗,雖然G20承諾將「不遺餘力確保全球公平分配冠病疫苗」。
(新聞旁白)
這個峰會最終達成了一個共識,卻未提出任何新的籌資方案,但是聯合國迫切需要45億美元
聯合國擔心出現的「疫苗民族主義」正在發生,因此呼籲需要緊急資金,讓世衛組織得以公平分配疫苗,但是目前由WHO領導的確保所有人都能獲得測試,治療和疫苗的全球專案計畫,還有45億美元的資金缺口。
(德國總理/梅克爾)
我們將與疫苗聯盟Gavi討論談判何時真正開始,因為我有點擔心尚未採取任何行動,如果沒有錢那我們就得想辦法,但是德國不能保持國際疫苗聯盟的獨立,這是關於做正確的事,僅僅把錢存在銀行是不夠的,必須要實際上為發展中國家做些事情
梅克爾對貧困國家,尚未與藥廠訂購任何疫苗表示擔憂,而且由於疫情所引起的經濟危機,使得貧窮國家的債務正在飆升。
(新聞旁白)
疫情帶來的經濟危機也是一個嚴重的問題,20國集團已承諾暫停最貧窮國家的債務償還,直到2021年6月以使它們能將財務重點放在醫療保健上
在G20成員國中,中國對於貧困國家的債務持有度最高,習近平表示中國將提高面臨特殊困難國家的債務減免水平,總額超過13億美元,峰會結束之後,習近平於本週二表示,中國將與德國進一步就疫苗方面的交流加強合作,並推動疫苗作為全球公共利益進行公平分配,這是一場美國完全缺席的G20峰會,當川普離開去打高爾夫球的時候,峰會舞台上,只剩下可以取消貧困國家債務,又願意分享疫苗的習近平。
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〈餐飲搭配的藝術——沒有秘密的魔術〉
(2014舊文)
每次餐酒搭配都是新的考驗,因為情境與內容不可能完全相同。哲學家說:「不可能踏進相同的河水兩次。」大致就是這個道理。侍酒師能夠掌握菜餚、飲料、情境與用餐對象的口味喜好,掌握每個細節,創造美好的用餐經驗。我們平常在家裡用餐,雖然一人分飾多角——除了扮演用餐的客人之外,還要做菜、端盤、擺桌、洗碗——絕對不可能跟外出用餐一樣,但是如果能夠掌握一些關鍵,你也有機會在自家餐桌上創造奇妙的感官體驗,下次到餐廳,也能看懂餐酒搭配的魔術。沒錯,成功的餐酒搭配彷彿魔術,能夠創造意外驚喜。不過,我告訴你,餐酒搭配背後根本沒什麼秘密。
【好的品味,需要學習與鍛鍊】
品味充滿自由與想像,而且各有所好,無關對錯。但是,好品味有共通的標準,先試著學習、模仿,舉一反三,才有機會發展出自己獨特的好品味。就像盲目追求每季單品,不等於擁有好的時尚品味,但是如果掌握了時尚背後的發展法則與精神,學習、模仿,配合自己的條件,才有機會走出自己的品味道路。回到我們的題目:好的餐飲品味,就是瞭解飲食文化與風味互動的道理,講究食物品質與餐飲搭配。這無疑非常需要時間來學習與不斷嘗試。
品味不是人的本能,而必須透過學習獲得,從小就開始培養,或許非常重要。每個人都會吃喝,但是飲食並不因此成為流俗,就像寫字一樣,書法家並不因為大家都會寫字,而顯得書法多餘。研究餐飲到了某種高度,就變成一門學問與藝術。如果瞎吃瞎喝,認為「只要是我喜歡,就是好味道。我的味蕾才是最終的仲裁者」,那就不免太小看這門學問了。在餐飲的領域裡,獨立與自信的精神非常值得鼓勵,但是如果沒有經過培養、鍛鍊、學習、調整的品味,常常不算好的品味。如果憑著人類先天品味來當美食評審,勝出的大概只有甜食。
【餐飲搭配的不變法則】
當然,有些人隨意搭配,也能享受飲食之樂。這種舒適自在,可能只是出於粗茶淡飯亦能滿足的心境,這並不是我想討論的美感經驗。餐飲搭配經驗老道的大師,端出來的東西看似簡單,但是卻能清楚表達搭配的重點,若非一番工夫,怎能到達如此境地?其實,只要輕鬆掌握幾項原則,人人都能往這樣的境界前進,為餐桌創造一片好風景。
餐酒搭配有某種自由與彈性,一道菜不只適合搭配一種酒,而一款酒也不是非搭某一道特定的菜餚不可。然而,在這多樣面貌的背後,有一組基本法則必須遵循:達到同質呼應,或者追求異質對比。偏甜的菜餚,搭配微甜的酒,錯不了。帶有酸味的菜餚,搭配一款比它稍為更酸的葡萄酒,也錯不了。這都屬於同質呼應。至於異質對比,其實就是均衡的意思,偏鹹的食物,就來一個不鹹、有其他風味的飲料作為對比,降低鹹味的感受,譬如偏酸、偏甜、或者氣泡酒都行。辛辣的食物,搭配微甜的酒,也是這個道理。
餐飲搭配最重要的是考慮餐食與飲料之間的互動關係。決定一道餐點特性的元素,包括食材屬性、烹調手法、醬料種類、溫度與質地;決定一款飲料的元素,則有飲品類型、飲品產地、風味屬性、濃郁程度。從這些決定飲品特性的條件來看,酒是最多樣而且複雜的飲料,至於無酒精的軟性飲料,像是果汁、咖啡、茶、水,在餐飲搭配中也有一席之地,只不過體系相對簡單。一場完美搭配的盛宴,必須瞻前顧後,周遭的人事物都很重要,但是我們先討論餐食與飲料就好。
【菜餚搭配的關鍵】
-食材屬性-「白酒配白肉,紅酒配紅肉」,是個過度簡化的說法。海鮮食材確實不適合搭配紅酒,牛排搭配白蘇維濃也枉費了一瓶好酒。但是,也有海鮮、雞肉、火腿搭配紅酒的例子,譬如薄酒來,而以紅酒烹調入味的魚類料理,也可以搭配紅酒。至於牛肉,如果出現在沙拉冷盤、開胃小點裡,也沒道理搭配紅酒,來杯香檳如何?簡言之,食材屬性會影響搭配的飲料種類,但是它不是唯一的因素。所以,請忘記那句過時的名言吧!你這時可能會叫住我,緊張地問:「那紅酒搭乳酪呢?這可錯不了吧!」可惜的是,大多數的乳酪都適合配白葡萄酒,而不是紅葡萄酒。
-烹調手法-相同的食材,清蒸、油炸、香煎、爐烤、煙燻,能配一樣的飲料嗎?猜也知道。如果一款酸度充足、口感凜冽的夏布利,搭配奶油爐烤白肉魚的效果非常好,但是今天烤爐故障,廚師只能改用油煎,這時,就算這道菜的邊菜、醬料都不變,只有魚肉改成油煎,那麼,搭配的酒也必須換掉。因為魚肉一旦碰到鐵鍋,一切翻盤,必須改搭酸度較為溫和、酒感飽和馥郁的白葡萄酒,譬如維歐尼耶白酒。而如果屋漏偏逢連夜雨,連瓦斯都停了,不能開火,只能切成生魚片來吃,那好,生魚料理就改搭一瓶阿爾薩斯不甜的麗絲玲吧!
-醬料種類-沾了番茄醬的牛排,你還會想搭配紅葡萄酒嗎?「喔,不!」我的意思是,不能接受吃牛排沾番茄醬這種事發生在我家的餐桌上。不過,我剛剛想表達的是,沾醬的影響力可能超乎你想像。一盤三分熟的原味菲力牛排,搭配波爾多紅酒,譬如聖朱里安,恰到好處;如果同一塊菲力牛排切薄片,裹上白芝麻醬,那就換一款夏多內白酒,效果一定比較好;而菲力牛排上面多放了一塊鴨肝,還淋上甜蜜蜜的醬料,哎呀,趕快改開一瓶阿爾薩斯的灰皮諾吧!在所有的醬料中,黑名單最邪惡的第一名就是烤肉醬,好端端的各式食材,非要千篇一律刷上烤肉醬,那我也只能靠啤酒漱口。
-溫度效應-菜餚冷了固然不好吃,但是有時候,更惱人的是已經選好的酒,不適合搭配已經冷掉的這道菜。隨便舉個例子吧,如果你買了一塊好大的豪大炸雞排(先聲明這不是廣告),順手抓了一瓶黑啤酒,正吃得津津有味。但是因為雞排實在太大,以至於最後幾口冷掉的雞排碰到黑啤酒,在口中迸出油臭味(看吧!這真的不是廣告,我可沒有過分美化那個雞排)。這時,你不需要把吃剩的雞排扔掉,你只需要換一瓶小麥啤酒,因為小麥啤酒可以搭配冷掉的炸物。當然,如果你未滿十八歲不能喝酒,只能從頭到尾搭配可樂,那麼我恭喜你,美味的效果也絲毫不遜色。
-質地效應-如果有人急於展現自己對分子廚藝的熱情,把你最愛的牛小排打成泥,跟蔬菜泥混在一起,做成我泥中有你、你泥中有我的菜肉團⋯⋯抱歉!你可能必須放棄平常最愛的美國加州紅葡萄酒了,因為食物的質地已經改變。當然,食物質地的改變不總是以悲劇收場。分子廚藝也發明了把湯汁變成泡沫慕斯,這時,原本不需配酒的湯汁,搖身一變,變成了一盤菜餚裡的佐料,於是你又可以有一杯酒來搭配了。剛剛提到鴨肝,這是一個非常有趣的食材。當鴨肝切開呈現粉紅色的熟度時,是最理想的狀態,可以搭配微甜的白葡萄酒,甚至乾脆就搭配甜白酒,鴨肝豐腴軟嫩的油潤口感,恰與奢華璀璨的黃金液體相映成趣。但是,鴨肝如果過熟,剖面灰蒼蒼,吃起來粉粉的,可就沒這種質地相互輝映的效果了。質地已經改變。
【飲料搭配的關鍵】
-飲品類型-講了那麼多酒,先來講講無酒精飲料。無酒精飲料被稱為軟飲,其中最無聊的應該是可樂與汽水,其次是果汁,在餐桌上最有學問的軟飲,可能反而是看來平凡無奇的水。餐桌上放一瓶礦泉水,尤其是有氣泡的,絕對錯不了。有人比較吃虧,天生不喜歡有氣泡的無味飲料,但是我很幸運,不乏有機會見識氣泡礦泉水在餐桌上的妙用。簡單來說,汽水、果汁、茶,多少都有搭餐禁忌,唯有水,尤其是氣泡礦泉水,在餐桌上百無禁忌。
-飲品產地-餐酒搭配有一個這樣的法則:「在地飲品搭配在地食物。」乍聽之下,你可能不以為然,難道吃新加坡雞肉飯,就一定要喝讓人舌頭發麻的酸柑汁?其實倒不至於!所謂在地法則,其實反映的是一個地方的人文環境條件,通過時間的沈澱,孕育出來的經典搭配或飲食傳統。如果換個時空,可能也難發展出這樣乍看之下不太尋常,但其實卻非常美味的搭配方式。著名的經典搭配,背後都有某種法則可供我們學習、模仿。愛爾蘭黑啤酒搭配生蠔的吃法,名聞遐邇,其發源不外乎就是因為有豐富的海產,以及酒廠使用烘烤大麥取代麥芽釀酒,藉此規避麥芽稅金的歷史遺跡。但是,嘗一嘗搭配的效果,你會驚訝這樣的搭配能夠保被留下來,自有它的道理。舉一反三,其實用愛爾蘭黑啤酒搭配蔥花鮪魚海苔壽司,啤酒的焙烤焦香一樣會帶出海產的鮮味,頗有異曲同工之妙。
-風味屬性-相近的風味,彼此之間都有基本的協調感,搭配起來不會有大錯誤,這是餐飲搭配中最簡單而有效的策略。菜餚與飲料擁有彼此的風味特點,就能夠自然產生呼應,縱使不精彩,也不至於錯得離譜。蘑菇炒一炒之後,與馬鈴薯拌一拌,配什麼?法國、義大利,或者西班牙紅葡萄酒都好,這些都屬於果味含蓄、酸度充足的葡萄酒。但是如果搭配美國加州的梅洛、澳洲的希哈,可能就跟這道小菜格格不入,因為葡萄酒中的水果滋味太搶戲、酒感也比較豐沛,把蘑菇壓得死死的,而且又與菜餚的土味基調衝突。但是,如果把這道小菜加工一下,和鮮奶油、奶油、香料拌一拌,又會得到不同的結果,不但變得可以搭配加州紅酒、澳洲紅酒,甚至還可以搭配白葡萄酒,尤其是夏多內品種、灰皮諾,或者格烏茲塔明那。
-濃郁程度-菜餚風味愈重,就適合搭配愈濃郁的酒,道理在於彼此均衡。炸清雞腿,丟一些九層塔下去,這算是風味簡單的原味料理,或許來一瓶淺色拉格啤酒就夠了。如果不幸地,油溫不對,把雞肉炸得油滋滋的,吃起來又黏又膩,那還是需要啤酒清理一下味蕾。如果是雞胸肉滾上培根,裡面塞一些耐烤蔬菜,滋味稍多了些,那就升級到風味較多的琥珀色愛爾,啤酒散發些許麵包般的香氣,與培根相得益彰。倘若這道雞肉料理變成乳酪焗烤,乳酪絲裡有較多的高達或切達乳酪,那麼你會需要黑啤酒來呼應一下濃郁的乳酪風味。但是如果菜餚辣得你滿嘴通紅,同樣嗆辣的酒只會火上添油,無法發揮均衡的作用。理論上,辣不是一種味道,辣也不叫做口味濃郁,而是口感灼熱刺激。遇到灼熱刺激的食物,應該搭配常溫的、帶有甜味或酸味的飲料或水。
【餐飲搭配的多變樣貌】
餐酒搭配不是無限度發揮、沒規則道理的亂配都能成功,好的搭配都有機可循。模仿經典搭配,從中做些改變調整,不失為學習餐酒搭配的一個好方法。而且,這不也是學習廚藝的方式嗎?先照著食譜來做,再嘗試一些變化。
我來舉一個實例——番茄牛肉蔬菜燉湯,俗稱羅宋湯,理論上不用搭配飲料,因為湯品再搭飲品,湯湯水水,顯得多餘。不過,湯裡多加一點馬鈴薯,做成濃稠狀,搭配飲品則無妨。搭什麼飲品?牛肉風味濃郁,理論上牛肉與豬肉都可以搭配蘇格蘭、愛爾蘭啤酒。這些地方的啤酒帶有不少焦糖風味,能夠呼應牛肉的香氣。然而,如果改用一款麥芽風味跟蘇格蘭啤酒一樣濃郁,更多了酒花香氣的美國琥珀愛爾,會有另一番效果。牛腩肉的油脂豐富,番茄帶有鮮味,美國琥珀啤酒的糖香、烘焙風味與燉湯中的馬鈴薯屬於同質性呼應;酒花香氣、風味與苦韻則發揮了均衡牛肉油膩的功能。
餐酒搭配的理論,告訴我們湯品不需配酒,告訴我們燉蔬菜牛肉應該要配大西洋東岸的啤酒,然而,我們可以同樣地根據相同的餐酒搭配理論,把羅宋湯的配方比例調整一下,變成可以配酒。而且還循著經典搭配的足跡,把大西洋東岸的蘇格蘭啤酒,換成一款大西洋西岸的美國啤酒。
能夠拿捏餐酒搭配自由的尺度,變換出不同的搭配,是需要思考、演練、經驗累積的,其中蘊含許多道理。雖然這些餐酒搭配的道理都不是秘密,但是掌握這些遊戲規則之後,卻能像是學會魔術一樣,把餐桌變得更精彩。