《 再見,我們的國泰 民安 》
1998年
夏天...
香港和土耳其簽定直航協議,由國泰航空負責飛斯伊坦堡的首條航線,適逢其會,我有幸成為首航的其中一名乘客。
啟動儀式是現在經常出現在馬場拉頭馬、識飲識食的前經濟局局長葉澍堃,忘記了他有沒有隨行出發。
那時候,赤鱲角機場仍只有一條跑道、國泰機尾仍然是綠白相間橫條。
飛機徐徐降落在伊斯坦堡機場,從窗口看見接駁飛機和入境大樓的活動天橋,左右兩邊是紅白色的Hong Kong Bank標誌。
在這片異國土地,香港的飛機、滿載著香港人、眼前是香港銀行在遠方鄂圖曼帝國的廣告....說真的,那一刻感覺香港就是天之驕子、睥睨天下。
隨後的幾年,因工作關係不停往來土耳其及其他歐洲國家,成為第一代馬可孛羅會員,國泰,就是我空中的家。
美好的回憶、夾雜著零星的投訴。
那些年....
香港國際機場連續多年全球排名第一、國泰航空是業界的翹楚,陳方安生主持赤鱲角機場第二條跑道啟用儀式之際,林鄭月娥只是衛生署一員官僚。
那些年...
踏入返港航機的第一件事,就是向美麗的空姐要一份《蘋果日報》,不知哪年開始,為了政治正確已經再沒蘋果。
我懷念寰宇一家候機室的地道雲吞麵和法國香檳,有一次收到國泰抽樣向乘客(C/F Class)的問卷,徵求新標誌意見,也就是後來的魚翅標誌。
後悔當年沒有給意見,聽說設計費高達7位數字。
作為航空樞紐,香港直飛歐洲城市的航點比鄰近國家更多,當年在機艙碰到操國語的生意人或遊客,99.9%必定是台灣人,做生意的尤以女性居多(老闆一般是只懂台語的土包子,他們的子女後來都入了長春藤大學)。
十多小時的航程,賞心樂事當然是佩戴耳筒靜心欣賞廣東歌,陳奕迅楊千樺才剛嶄露頭角(未夠紅),國泰挑選都是獨當一面的歌星。
記得在萬呎高空、傲翔雲端之際,最陶醉就是聽初哥哥(張智霖)那首《祝君好》、許志安葉德嫻的《教我如何不愛他》...
我以前應該寫過這些經歷。
從法蘭克福回港,大概尚有45分鐘就降落,電視畫面突然失靈,空姐不好意思地表示時間已經不容許轉換座位....然後送給我200美元國泰現金券,希望我接受作為補償。
另一次,運輸帶送出來的Rimowa 被撞凹,我反映之後國泰二話不說作出賠償,我非常欣賞這種態度和效率。
後來...
後來操普通話的多了、說國語的少了。
後來,國泰的股權變動了....
20年後....
2018年年底,因俗務纏身,未及處理一些12月31日逾期的信用卡優惠、航空公司飛行里數和其他銀行禮品。
一月中返港後,逐一打電話告知情況希望延長寬限,銀行答應了、信用卡公司應承了、其他航空公司都同意了....
國泰航空的回答,是「愛莫能助」,幾經各部門溝通,最終回覆是「有效期屆滿前申請才能夠延長有效期」,答案有點玄...
我當然明白這完全是自己的疏忽,但其他機構都留有餘地,國泰竟然對我這一個數十年忠心耿耿的乘客手起刀落,逾十萬分數化為烏有,我無言。
以上都是和國泰數十年來的點滴,既充滿喜怒哀樂、亦彌漫著悲歡離合。
「沒法一世抱著過
還有一剎笑著過
情緒一再躍動過
時間不會算白過
如何可以不愛他
莫非生命只配有一個他....」
這是身在台灣、林夕寫給許志安葉德嫻的歌詞。
容許我說白一點,我訴說這廿多年來和國泰的故事,其實,就是我和香港的故事.....
李懂媽
同時也有7部Youtube影片,追蹤數超過80萬的網紅果籽,也在其Youtube影片中提到,「做每一件事都會遇到問題,做人也是,只是你如何解決這些問題。」坐在自己第一間餐廳酒吧旁,葉瀚華(Ian)跟艾德證券期貨聯席董事陳政深(Ryan)談起自己的創業路。大抵對很多人而言,認識Ian源於他是香港前經濟發展及勞工局局長葉澍堃的兒子;甚或是他由律師轉為餐廳老闆。若更純粹一點來看,可能眼前的,不過...
「葉澍堃」的推薦目錄:
葉澍堃 在 畢明 Facebook 的最佳貼文
唔講咁多。
呢枝酒,關教父事,而且得到100分。
//"I wish I could pour a taste of this heavenly wine for every reader",你明那種感動嗎?
Viognier這葡萄,power、length、finesse集一身,馥芳萬端,但功力不純的釀酒師會放任了它的媚,令香氣太艷甚至流於俗,Georges Vernay追求的卻是把Viognier秀麗高華地發揮,與其嬌嬈擺弄露華濃,不如「水光瀲灩晴方好,山色空濛雨亦奇」。//
是一種鍛造過的純淨優雅,花崗岩風土最明亮的自信..........
//你像被一室的Kandinsky畫作包圍着,感受着他很多幅的傑作《構成》(Compositions),在有機地無限相互重組。
Long and silky, yet powerful,曼妙壯麗的行雲流水.....
請你聽一聽蕭邦的敘事曲《Chopin:Ballade No. 1 in G Minor, Op. 23》,電影《鋼琴戰曲》的鋼琴家也彈過此曲,足叫人立地成佛。就是如此了。
#地位神級
#Godfather #又是ThePope
#GeorgesVernay
#最高級的CoteaudeVernon
#年產7000瓶
#葡萄酒星期六
#蕭邦 #敘事曲
#佢不停俾嘢你 #又不停變化
葉澍堃 在 方健儀 Akina Fong Facebook 的精選貼文
到沙田馬場董事廳見識見識兼吃飯,非常感謝陳南祿先生邀請。有幸遇上俞琤YT,仲有識飲識食嘅葉澍堃局長(改唔到口),好開心葉局長話有睇我嘅飲食專欄🤤🤤🤤
葉澍堃 在 果籽 Youtube 的最讚貼文
「做每一件事都會遇到問題,做人也是,只是你如何解決這些問題。」坐在自己第一間餐廳酒吧旁,葉瀚華(Ian)跟艾德證券期貨聯席董事陳政深(Ryan)談起自己的創業路。大抵對很多人而言,認識Ian源於他是香港前經濟發展及勞工局局長葉澍堃的兒子;甚或是他由律師轉為餐廳老闆。若更純粹一點來看,可能眼前的,不過是位愛飲食愛得想化身餐廳老闆的人。
由本業跳進餐廳,因為愛飲酒又因為對食物的追求。呷一口牛河的湯底,未必人人都知道他花了十多小時熬煮湯頭。「一直都想建立自己的餐廳,將自己的興趣與事業放到一起是頗有意義的事,人一世物一世乜都試。」Ian邊喝着酒邊道。餐廳2015年開業,本來只想做牛河專門店,後來因為他對葡萄酒的鍾愛而兼營酒吧。「對我而言,葡萄酒的好玩處不在於你今日飲了哪一支貴酒,而是如何在有限的價錢中找到一支好飲的酒。」
https://hk.appledaily.com/finance/20190712/X7JLRKV45ZNFVR7TR3K5JPNZVM/
影片:
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葉澍堃 在 果籽 Youtube 的最讚貼文
「很多朋友問我,為何不好好地當大律師,跑去開餐廳?」葉瀚華(Ian)笑道。坊間認識Ian,除了因為他過往曾撰寫飲食專欄,更多的是源自其父親-前經濟發展及勞工局局長葉澍堃。Ian不諱言,從小在美食家爸爸的熏陶下,自己也不知不覺間愛上研究飲食,「爸爸給予我機會,帶我去嘗試不同美食,分辨食物水準是高是低,着實替我擴闊了許多眼界。」
興趣大門打開以後,還是要靠自己努力鑽研,方才有所收成。劍橋大學畢業後,Ian一直從事大律師及管理顧問工作,唯他對餐飲創業念念不忘,而當大律師時的師傅對他啓發最大,皆因他辭去了原來職務,跟妻子一起辦起攝影生意。眼見身邊人努力把興趣與工作結合,Ian決意實踐理想,於2015年創業,開設第一間越南餐廳,至今已是三家餐廳的老闆。
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影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋:愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
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一聲鳥鳴,劃破長空。
拍翅下,見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑,古木蒼翠,偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子,石牆上的斑駁,在無聲歲月中落地生根,盤踞在石縫磚隙中,一身老氣,對照出旁邊高聳的新型村屋,卻又顯得特別驕矜。
那是一千年以前的事兒。渺渺時空,茫茫人海,都從中原南下,先在江西再往廣東後遷居於此,得豐盛水土,自稱「客家」,勤儉刻苦,莫失莫忘,且保留了中原古韻。
天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」,某年風災後只剩下三層,靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井,那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉,只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士,寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室,門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」,仍舊雋刻在硃砂紅木上,以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易,正是千古江山,英雄無覓。
尋常巷陌中,那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑,一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前,然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。
惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏,一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾,罎罐碗碟、沙煲罌罉,銅皮木製陶瓷,公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋,有些是民國,甚至清朝時候製的,全是舊食具,也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥),伸手把器笑謂:「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅,我唔保留就冇㗎啦!」
聯哥是這盆菜店第三代傳人,也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷,圍村生活一點一滴改變了,舊東西正在消失中,他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中,電話猛烈又急促地響起,幾乎是從早到晚響不停,原來不少識途老馬惠顧過他,從此愛上那獨有的圍村客家風味,每年如燕歸來,都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎!對唔住!」
一般盆菜店為增生意,多設外送。聯哥寧願賺少些錢,卻堅持傳統,規定只可在鋪吃,或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜,外送拎出去市區食,完全唔夾!要喺我哋條村食,咁先有風味!」他竭力保衛不單是一個失傳飲食,還有它的良美附景──
這天,就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋,但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做,係我至有!」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工,早在各有各活兒在忙,有的在巨型鑊前炒呀炒;有的將各款食物舀進銻盆,包上保溫錫紙;有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路,直抵盛宴氛圍。
顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋,傳統喺祠堂食!」
頂着七百多年的歷史,鄧氏宗祠的雕樑畫棟,青磚紅瓦,在風霜刀劍下,仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫,鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等,無法撼動的熱鬧場面,記載着族人的昌盛,如一樹繁花。
繁花散落處,是這個過萬呎的大地堂前,擺好的二十多圍筵席,喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙,同埋點丁燈,先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數,所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱,坐八個人,後期改為圓枱,人數再沒有規定。
開席了!祠堂門前的一根火苗,燃點藥引,數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開,硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下,驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋,祠堂門前燒炮杖,村兄弟聽到炮杖聲,就知道開餐,走嚟食。」
上菜講次序,先來的是湯,其他出場不分先後,離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿,消滯去膩,最後才是小盆菜。「食到咁上下,主人家會逐枱敬酒,都係最長輩嗰個行先,譬如結婚,就由老爺奶奶率領。」
鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋,味道其外,碗碗藏鄉情,像添菜,「主人家客氣啲,客人嚟到好似唔夠食,覺得唔好,會抽個裝食物嘅桶,譬如冬菇豬肉,睇吓邊啲唔夠,逐圍添加。」如有吃剩的菜,也會送給朋友親戚,充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的,主人家都會分給同巷,或隔離巷的鄉里,這份鄉土人情在城市裏,真正少見。
舊日請喜酒,取好事成雙,連餸菜也呈雙數,如「四簋」、「八簋」,但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音,有長長久久之意頭,才有九缽。其實九大簋還有一款飯,加起來共十款,就是飯菜齊備,十全十美,人生的圓滿就捧在一手間,見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅,請食盆菜已經好好。係富貴人家,捨得使,先請九大簋,請最好嘅俾人食!」
昔時九大簋食材貴重,主人家一頓飯宴,揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場,筵開百席是閒事,設流水席,大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇,相比今天這樣的場面,當年盛況,由衷地帶點悲壯。
一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立,唔似盆菜嘅食物混埋一齊,一菜一碗,比盆菜好食。」
簋,在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物,後來簋經過演變,叫兩杉四缽。「杉,係大碟。缽,即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝,唔好撈埋一齊。」
現時九大簋已全然以碗盛載,還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同,天熱煮清啲嘅好似梅子鴨,天冷煮南乳鴨,就濃啲。」口味的轉換,使人不易生厭。菜式獨立,百菜百味,使味蕾每次都有新衝擊,吃出其中的風味,這才是九大簋精緻之處。
近年在香港,大時大節吃盆菜愈演愈烈,愈趨普遍,但對吃九大簋,大眾多聞所未聞。
「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過,味道唔得,冇咗啦!美心啲大廚都嚟試食過,跟足啲餸推出,出晒報紙、電視,最後都係冇做。你唔係我哋圍村人,又唔係好似我做咗咁耐,係做唔到嗰種味!」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山,靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異,主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼,如村有魚塘,便有淡水魚。或者宴席主人家的要求,捨得出錢的,便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族,傾盡識才,續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款,陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜,加埋雞鴨飯,總共十款。」
獨特。自家佳餚自家味
做九大簋,逐樣做,炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊,比起盆菜,工夫多,利錢低,但聯哥廿多年來,仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲,卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品,首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手,係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕,門鱔來價貴,外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海,舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚,所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」
再者,聯哥是元朗原居民,魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋,要煮出真正味道,他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬,係用黃豆加麵粉自己整;黃酒雞嘅黃酒,用糯米同酒餅自己釀;子薑菠蘿嘅子薑,每年六七月啱時候用醋嚟醃,味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂,更重要還有手藝。
「煮九大簋,主角係做小盆菜嘅炆豬肉,豬肉炆得好,啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹,成個盆菜都好味。」
他選腩肉和前胛,斬了件,燒熱巨鑊,下油,加入豬肉、香料、糖,之後加水。大灶火力猛,豬肉容易黐底,所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉,炆上一小時,來來回回翻廿多次。要懂得用力,不須太大力,順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟,才下麵豉醬和南乳,既不黐底,醬料香味發揮得最好。他還有秘技,就是炆好的豬肉,不要趕着吃,攤放兩至三小時,更臻入味。
眾望所歸的炆豬肉,樣子紅彤彤,乾淨利落,不見有油水蔓延,鬆軟不油膩,吃時展露山賊氣質一口吃掉,入口的瞬間,豬皮帶點嚼勁,豬油與醬汁完美的邂逅,令嘴角上揚的味道,毋須言語,就有口水直流的魔性!
宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉,手法技藝是傳承自聯哥父親,也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農,懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋,就會叫他來幫手。
「老竇完全係義務,永無托手踭,每次做完喜事,封番封利是仔,小小心意!唔會賺到錢。大家同村,你幫我、我幫你,人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起,就跟父親到祠堂煮九大簋,他充當小幫手,切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢,有得玩又有得食!」而父親負責掌勺,他看得多,慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞,鄉親為屏,長年累月浸淫在筵席的氣氛中,團聚的熱鬧、鄉里的恭親,種下對老鄉土深微綿邈的感情來。
九五年,其父因年邁而退休。「成條村都冇人做,我唔接手做,九大簋就會失傳!」他惟有繼承父親的衣缽,把手藝延續下去,也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。
「老竇係業餘,搵唔到食。我要開鋪,煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名,三日打魚,兩日曬網,大拍烏蠅。同村的人知道他的難處,也念起他兩父子經常為村出心出力,都不時帶朋友回村,藉詞宴客,特意叫聯哥煮九大簋,讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。
「最感激係同宗兄弟鄧達智,市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界,在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後,經過報道,盆菜開始廣受大眾認識,聯哥越見名氣,即使沒賣廣告,生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城,政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。
人情,就是人人為我,我為人人,交心而生。「老竇教我,對鄉親要好,因為同村都係兄弟,自家人,有力出力,有心出心。」他對父親的教誨,仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖,他一切都以村事為先,年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意,也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手,他從來都是義不容辭。
每朝六七點,天邊方呈魚肚白,沉睡的鄉村,巷弄後小門半掩,漆黑中廚房亮着一團燈光,冒出縷縷煙霧,傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影,汗涔涔地已提起鑊鏟,鏟挖着鑊中豬肉,繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早,一直做到晚上六七點,十二三個鐘㗎!但一啲都唔辛苦!」
他奮力以煙火、菜甜、肉香,留住屬於圍村風味的九大簋,以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶,透過節日、慶典,寄語一代又一代人的祝福,不忘祖、不忘根,如一根無形的絲線,把人與人拉近了。
撰文:孟惠良
攝影:陳秉謙、魯雋華
屏山傳統盆菜
地址:元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話:2617 8000
營業時間:11am-9pm
詳情: http://bit.ly/2UxOwEC
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