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Alain Ducasse at Morpheus 杜卡斯餐廳

最近澳門的米芝蓮星級餐廳相繼重開，其中獲米芝蓮二星的杜卡斯餐廳更是換上新主廚 Fredric Garnier 掛帥。上月吃過天巢後，感受到法國菜的優雅和智慧，但今次在杜卡斯餐廳感受到的卻是法國菜的大膽和創意，菜式味道明顯較濃烈。天巢就像球王#施丹 從容不迫散發魅力，而杜卡斯餐廳就像#麥巴比 一樣初生之犢不畏虎。

地中海紅蝦、魚凍、晶鑽魚子醬 （圖1）
Mediterranean gamberoni, delicate gelée, gold caviar

整道菜把就像把大海的各種鮮美都集於口腔裡爆發。先來的是來自餐廳於中國千島湖專門養殖製作的魚子醬的咸鮮，之後是地中海紅蝦的濃郁，再收斂到岩魚高湯和藏紅花果凍的淡麗中。侍酒師為我們斟上的是 #DomPérignon Vintage 2002 香檳，以有茉莉花香氣，慢慢地再展現出百香果和蜜桃香味等，酒體醇厚繁複，是魚子醬的最佳拍檔。跟天巢的 #LeCaviar 相比，這道菜的魚子醬味道更咸鮮突出和紅蝦味道很有碰撞。而Le Caviar 最突出的味道反而是底下的帝皇蟹塔，之後各種海洋美味才緩緩登場，是另一種美。

微醺藍龍蝦、甜菜根、黑莓果、布拉塔芝士（圖2）
Blue lobster in the fireplace, beetroots and black berries, burrata

肉質Q彈略帶嚼勁。這道菜廚師對甜菜根的運用值得欣賞。甜菜根被香烤、做成purée和切成薄片。以甜菜根的泥土氣息加上黑莓果的果酸和布拉塔芝士的奶香，碰撞出來自布列塔尼 #Brittany 藍龍蝦的甘甜濃香。藍龍蝦微醺後肉質Q彈略帶嚼勁，口感療癒可人。

慢煮多寶魚、青花筍、海蘆筍（圖3）
Confit turbot, brocoletti and samphire

同樣來自法國布列塔尼的野生多寶魚，跟平日在街市買到的國內養殖游水多寶魚其實是不相干的。法國野生多寶約四五斤一條，活於北大西洋鹹淡水交界，由於此魚成長期長，法國政府規定漁民只能逐條釣，所以產量有限，身價不菲。餐廳以慢煮方式突出野生多寶肉質的緊致滑溜甘香。作配菜的青花筍有青花菜的葉加蘆筍的梗，而海蘆筍本身帶有天然鹹味，可搭配不同食材代替鹽來調味。

珍藏36個月康提芝士（圖4）
Comté Garde exceptionnelle 36 months

康提芝士產自法國東部的侏羅省 #Jura，高山氣候很適合飼養「蒙貝利亞爾」#Montbéliarde 乳牛製作芝士。廚師把珍藏36個月康提芝士康提芝士以不同方式呈現，散發濃郁的燒烤水果，堅果和焦糖奶油和堅果風味。

蒙地卡羅式冧酒蛋糕（圖5）

Rum baba like in Monte-Carlo

為什麼叫 冧酒蛋糕 #RumBaba？有一天波蘭國王正閱讀「一千零一夜」中有關阿里巴巴（Ali Baba) 的故事，並享受着一件海綿蛋糕，於是他就把這件蛋糕叫作 Baba 了。只是國王吃着吃着，慢慢卻認為 Baba口感太干了。於是他的甜點師#NicolasStohrer 便在蛋糕上澆淋浸泡香醇的蘭姆酒，令口感濕潤而入口即化，帶有酒香，最後最後加上有檸檬和蜂蜜調味的忌廉便完成。後來波蘭公主嫁給法王路易十五，Rum Baba 就在法國開始傳揚起來了。杜卡斯做的版本很正宗，甜品主廚也同樣叫Nicolas，是 Nicolas Dolbeau 。稍後再發文介紹當晚他精心炮製的一系列甜品。

服務（圖6）
Service

杜卡斯餐廳的服務員大部分都是來自法國或在杜卡斯世界各地的餐廳工作過。無論是對菜品的了解、上菜的步伐、顏值和節奏都是教科書式的福布斯五星水準，服務員就像交響樂團成員一樣，有條不紊的把不同甜品呈現給客人，也充分感受到法國人對食物的尊重。

私人包廂（圖8）
Private Dining Room

如果大家喜歡有更多私人空間享受美饌，又好奇想了解一下廚師團隊的工作過程，你可以預訂這間私人包廂房間。每次手動開關玻璃屏幕，都是有一種莫名雞皮疙瘩的激動。感覺在這裡工作的人，對食物更是有着如信仰般的認真和熱愛呢！

本日酒窖（圖9）
cave de jour

餐廳擁有大量一級酒莊出品的Boudreaux葡萄酒，其中最珍貴的是裝在6L亞述王瓶來自一級酒莊1996年份的Château Lafite Rothschild，售價為20萬澳門幣，以及750ml常規瓶裝的1996年份Romanée-Conti，售價為25.8萬澳門幣。在所有的杜卡斯餐廳中，位於摩珀斯酒店的杜卡斯餐廳擁有唯一的一座互動式 cave de jour （意思是 本日酒窖 ），客人可以走進酒窖並選擇自己喜歡的酒和侍酒師一起聊天品嚐，一邊享用主廚特製的餐前小吃。


📍 摩珀斯3樓
⏰ 18:00 - 22:00 (星期一休息)
☎️ (853) 8868 3432
🏆 Michelin Guide ⭐️⭐️

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殷仔身價非凡，太猛啦(´⊙ω⊙`)#7pupu編
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前幾天，我跟貝桑抽空到化石挖掘工朋友那兒走走，除了把款項給他，同時也看看有沒有漂亮完整的三葉蟲。他朋友不在，家人收到貨款，說不出的開心！也帶我們去拜訪其他工人，看看他們手上的化石，我們因此而認識一位先生，不上山挖化石的時候，就在這一帶務農、牧羊，甚至在馬路旁開了一間「化石專賣店」，就賣些他跟親朋好友從山上採回來的化石。這店小小破破的，連電都沒有，積了不少灰塵，平時店門就開著，老闆不在家，若有人停車，下來看看，鄰居遠遠見著，便去喚老闆回來。這店雖小雖破，我相信是老闆一筆極大投資，他甚還砸錢搞來一個人身高大小的水泥三葉蟲來當招牌，想不經由中間商，直接把三葉蟲賣給客人的期望可想而知，但我完全沒有帶他的化石，太殘破了，品相不好，我無法幫他賣這種東西。
是的，我手上的化石，是這樣細密走訪當地，一顆一顆慢慢找來的，我對自己手上的物件有一定信心，知道自己在幹什麼。
偶然在國外網站看到三葉蟲化石售價，赫然發現自己已經幫工人賣出去的，售價都是人家的三分之一不到一半，有一顆甚至只有五分之一，簡直就是「賣蟲不知蟲價」哇哈哈哈哈哈！但也無所謂了，工人、買家跟我，三方開心就好。
我慢慢理解，一顆化石離開產地，走向「國際市場」之後，身價開始飆漲，化石鑒定證書、公司營運、營業執照、網站架設與管理、展店、百貨公司設專櫃、員工訓練等等，每個環節都有專業人士要養，這一切當然從化石銷售利潤而來，層層疊疊地，好些罕見化石自然演變成天價，用來點綴富豪收藏品，榮耀他們的財富。當化石一離開工人之手，後續發展早已工人無關，工人完全沒有所有在銷售方面的知識、技術與管道，自然不可能去分那些衍生出來的利潤。
閱讀好些三葉蟲化石玩家的收集心得分享時，我常覺得自己離那個世界是非常遙遠的，文裡教人分辯真偽，強調複眼啥的辨識特徵，對一顆三葉蟲品頭論足，說起各個三葉蟲網站如何如何，在百貨公司專櫃看到時，如何如何，結論往往建議找某家公司購買。
早先，我對三葉蟲的認識來自於書本與博物館，走進撒哈拉之後，那成了藏在土地裡的驚喜以及餵養貧困挖掘工的一口糧。至少有兩三次了吧，我跟貝桑走訪沙漠深處，貝桑在地上尋找隕石，回來時，手上拿了顆他撿到的三葉蟲化石給我，但因已暴露地表，風化嚴重，多已殘破。之於我，那不是擺在櫥窗，供人膜拜的高價物，而是藏在沙漠深處的海洋古生物遺跡。
無論產品為何，飲食衣物也好，旅遊相關服務甚至三葉蟲化石亦然，這當中的商業運轉機制常讓我漠然，無感，隔著距離，淡然地看著這一切流轉。一個物件不會因被標上高價而更能打動我，但，一顆三葉蟲會因他的姿態、紋路以及打磨處理後的樣子，在我腦中激起無限想像，是而有了故事。