【認真聽】#中秋節抽禮物活動（點開下方看參加辦法）👇 | 中秋節不烤肉，改餵公子吃餅 | 食べログ2021京都地區甜點百大賞 | #文化研究者與甜點師推薦6間京都地區和菓子 | 和菓子的品嘗 // 李長潔 ft. 日和點心的Chris
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中秋時節，吃餅喝茶。本既然要跟大家一起試吃和菓子，當然就要配一個100%天然又好喝解膩的茶飲，那就是「翔琪檸檬茶 」。「虎克茶」送給「偽學術 | 認真聽」的朋友2盒經典檸檬茶包組合，我們來抽獎：
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🎁 抽禮物辦法 🎁
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偽學術的我們，常常去日本文化踏察，「#旅行作為一種方法」，大家應該還蠻孰悉的。但，除了奇奇怪怪的主題，我們還是有去喝咖啡、吃甜點、逛街購物啦~各地的甜點咖啡，是踏察過程中的回血點。而「#食べログ」（Tabelog）每年的Sweet甜點賞，則是非常重要的參考資料。本集認真漫談與分析近畿地區的和菓子與洋菓子，無論是「鍵善良房」的「葛切」，或是「大阪浪花家」的「鯛魚燒」，用聲音試吃，讓你齒頰留香。
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📌 #今天的內容有
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▶ 日本也會吃月餅喔
▶ 和菓子的基礎知識
▶ 為什麼要叫「菓子」
▶ 和菓子的類型—從唐果物到南蠻菓子
▶ 食べログ的2021年百大名店
▶ 有那些你有吃過呢
▶ 研究者與甜點師推薦的6間京都甜點
▶ 嘯月—永遠吃不到的和菓子
▶ 虎屋—維護傳統與持續創新的虎屋
▶ 聚洸—聚洸與《源氏物語》
▶ 鍵善良房—世界上最好的葛切
▶ 川端道喜—以粽子作為招牌甜點
▶ 大阪浪花家—下町裡的戀戀紅豆餅
▶ 茶寮宝泉—夏末的清涼寧靜
▶ 中秋節快樂
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▓ #日本的菓子是中國的菓子
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所謂和菓子，其實並沒有這麼古老，這是一種在明治時代後，和洋二元定義下的產物。也就是說，為了區分出「洋菓子」，所以就要指出「和菓子」。並且與茶相搭配，形成一個表現日本文化的飲食系統（並松信久，2021）。相對而言，洋菓子以雞蛋、麵粉、糖所組成，而和菓子多以豆沙、糯米粉組成；在形象上，更加專注於四季的象徵變換，具有「展示」的禮儀。
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菓子，原意指提供食用的甜美果實，是真正的植物果實，後被延伸為主食以外的甜點糕餅等零食。我常說，甜點是「食物的剩餘」，因為剩餘，因為過剩，所以才能臻至藝術層次。和菓子也不例外，傳統上的經典乃是源自於中國的「唐菓子」，早期為祭祀時使用的糕點，《倭名類聚抄》、《日本書紀》內都記錄了飲食「餅」與「糖」的場景，說明了日本歷史上手工甜點的出現。
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▓ #和菓子的類型學
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總體來說，和菓子的構成有五個系統，包含「木菓子」、「唐菓子」、「餅和糰子」、「點心」、「南蠻菓子」。所謂木菓子，就是指天然的果實類，最早可以在《日本書紀》中見其描述，為菓子概念的原型，這些天然的果實被特地用來祭祖、宴會。
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平安時代的僧侶從中國將糕點製作的技藝，如扮演中日文化交流橋梁的空海大師，便將中國的甜點製作知識引入日本。當時的唐菓物由下面八種範疇組成：梅枝、桃子、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜。
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我們可以在今日的和菓子系列中，見到此八種經典的形式與其變形，例如現在常見的「餅」與「糰子」，就是使用在地穀物與食用習慣，製作出來的加工甜點。在室町時代時，則從中國傳來「點心」的食品系統，例如「饅頭」、「羊羹」等。和菓子歷經百年的境內流變與跨文化交流，直至江戶時代（17世紀後半）逐漸形成下面幾類常見的和菓子類型：
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1. 餅類：葛餅、蕨餅、櫻餅、茶巾餅
2. 饅頭類：腰高饅頭、唐饅頭
3. 羊羹類：羊羹、蒸羊羹、煉羊羹、水羊羹
4. 其他類：鶉燒、益壽糖、小倉野、金平糖、洲浜、煎餅、白雪糕、橫雲
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在西洋形式的甜點方面，是從安土桃山時代開始進入的西洋飲食文化，也將西歐的糕點形式與製程帶入，形成「南蠻菓子」。明治時代西化後，則呈現為洋菓子分類。
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在江戶時代的《毛吹草》書中，就可以見到很多和菓子描述，還有很多為現在有名的店舖，像是餅與粽有「渡辺道喜」之名物，饅頭則有「虎屋」、「龜屋」、「松屋」，飴糖有「菊一文屋」，糰子有「御手洗糰子」。足以可見，日本菓子文化傳統的連續性與典型性非常強烈。
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▓ #和菓子的飲食批評
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在這樣的歷史流傳與現代性的進入，對於和菓子的評斷，自然也成為某種將日本文化典型化的知識策略。如《和菓子の系譜》（中村孝也，1967）、《和菓子の京都》（川端道喜，1990）、《虎屋 和菓子と歩んだ五百年》（黒川光博，2005）都是重要的研究者或是和菓子實作者所撰寫的專論。另外像是，梶裕子與御菓子司聚洸所帶領的甜點讀書會，他們將甜點實作與《源氏物語》結合，製作具有典籍意味的京菓子。都是對和菓子文化的品嘗與實踐。
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而品嚐上則強調「味覺」、「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」、「聽覺」的五感審美，以體會和菓子之美。這個審美技巧，非常體現在聚洸的「源氏物語讀書會」上，待會我們再聊聊。
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▓ #食べログ的2021年百大名店
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2021年的食べログ百大名店（關西部分），大都還是延續從前的知名老店舖，像是「嘯月」、「聚洸」、「茶寮宝泉」等。一些新興的甜點店鋪，那些創新的品項，比較不容易進入食べログ百大。
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在社群媒體的時代來臨後，透過SNS來行銷與消費，變成甜點生意的一個重要形式。比較新的、潮的甜點店，運用了IG傳遞強烈的視覺符號，飲食的奇觀一瞬間佔滿五感審美。而年輕人對於和菓子來說，近年來也更加喜歡洋菓子（村上陽子，2008）。加上，觀光限制與人口老化，這對於和菓子老店，或許是一個創新挑戰。
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▓ #談談六間不同的和菓子店
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最後我們就來談談，長潔與Chris推薦的六間京都日式傳統甜點，包含「#嘯月」、「#虎屋」、「#聚洸」、「#鍵善良房」、「#川端道喜」、「#大阪浪花家」、「#茶寮宝泉」，請進來節目裡面一起試吃+聆聽～
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🗂#參考文獻
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1. 並松信久. (2021). 和菓子の変遷と菓子屋の展開. 京都産業大学日本文化研究所紀要, 26, 308-268.
2. 小竹佐知子, & 大久保恵子. (2011). 頼 (らい) 家 『時祭 (じさい) 供物献立』 春饗および秋饗の酒･ 菓子･ 茶における使用食製品と特徴. 日本家政学会誌, 62(11), 727-734.
3. 芝崎本実. (2017). 奥深い和菓子の味わい. 日本調理科学会誌, 50(3), 121-123.
4. 村上陽子. (2008). 和菓子の噂好性および喫食状況に関する研究. 静岡大学教育学部研究報告 自然科学篇, (59), 21-36.
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草書 日文 在 閱讀文章- 看板gallantry - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
原文有很多頁，只引一點點，有興趣可以去圖書館找這本書來看
有錯請指正
八世紀初，日本學者已經掌握了漢字的字型和字義。
<古事紀>正文都以漢字寫成，
但是日本人讀的時候必須加上各種輔助符號，
<平假名>是在宮廷女子間演化出來的，
<片假名>則是學漢文的宮廷官員用來輔助閱讀漢文的一套系統，
現在日本所存的古代漢文典籍上面，也看得到漢字旁邊用小字加註片假名輔助朗讀
我第一次學英文字母的時候（遠目...）
也是在課本上加註
A(耶) B(逼) C(西) D(滴)
但是日文和中文的演進關係不單純是將漢字註解上讀音而已
中間的關係非常複雜。
假名都是取自某個漢字的草書或者部份筆劃
ア 【阿】 イ 【伊】 ウ 【宇】カ 【加】這些很容易看出是取哪些部分筆劃的。
あ 【安】れ 【礼】 ろ 【呂】則是取自整個漢字的草書形狀。
有些基礎日文的書前面會印字源表，用紅色套印出草書的字源部份。
平 假名
あ 【安】 い 【以】 う 【宇】 え 【衣】 お 【於】
か 【加】 き 【幾】 く 【久】 け 【計】 こ 【己】
さ 【左】 し 【之】 す 【寸】 せ 【世】 そ 【曾】
た 【太】 ち 【知】 つ 【川】 て 【天】 と 【止】
な 【奈】 に 【仁】 ぬ 【奴】 ね 【祢】 の 【乃】
は 【波】 ひ 【比】 ふ 【不】 へ 【部】 ほ 【保】
ま 【末】 み 【美】 む 【武】 め 【女】 も 【毛】
や 【也】 ゆ 【由】 よ 【与】
ら 【良】 り 【利】 る 【留】 れ 【礼】 ろ 【呂】
わ 【和】 を 【遠】 ん 【无】
片假名
ア 【阿】 イ 【伊】 ウ 【宇】 エ 【江】 オ 【於】
カ 【加】 キ 【幾】 ク 【久】 ケ 【介】 コ 【己】
サ 【散】 シ 【之】 ス 【須】 セ 【世】 ソ 【曾】
タ 【多】 チ 【千】 ツ 【川】 テ 【天】 ト 【止】
ナ 【奈】 ニ 【仁】 ヌ 【奴】 ネ 【祢】 ノ 【乃】
ハ 【八】 ヒ 【比】 フ 【不】 ヘ 【部】 ホ 【保】
マ 【万】 ミ 【三】 ム 【牟】 メ 【女】 モ 【毛】
ヤ 【也】 ユ 【由】 ヨ 【與】
ラ 【良】 リ 【利】 ル 【流】 レ 【礼】 ロ 【呂】
ワ 【和】 ヲ 【乎】 ン 【尔】
我只大概聽過日文和中文的關係
至於其他語言的關係，再請其他強人賜教
聽說韓文字母是根據口腔發音部位的形狀？？？
不過我完全不會韓文
比較近期的，可以去google一下福澤諭吉的故事，
他學外文的故事非常勵志啊=.=
※ 編輯: OSAMA66 來自: 218.167.41.213 (03/18 13:31)
應該是學習每一種外來語都會用的方法吧？
我很好奇，除了日本之外，還有哪一種語言是並行二套符號的？
※ 編輯: OSAMA66 來自: 218.167.41.213 (03/18 15:09)
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