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花蓮福容｜平日一泊一食 2680起​
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#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單

稗田良平料理長，已經自由了。

當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。

一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。

以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。

會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。

鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！

蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。

主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。

主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。

每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。

做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。

鬆軟的栗子南瓜
連皮就可以吃
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以下為本段內容文稿：

我的單車環島到了第六天，要從車城到知本。也就是要從台灣的西岸，到台灣的東岸，那走過這一段路的人都知道喔，這裡有一個重頭戲，就是爬「壽卡」。

「壽卡」呢，它是南迴公路的最高點。那對於騎腳踏車，經過這一段路的人來說，就是你會面臨到一個爬坡的挑戰。那我還記得，我第一次環島的時候，我爬壽卡那一天是整個大太陽。

非常、非常熱，整個烈日你可以感覺一下喔，就是當你騎著腳踏車，然後你在爬坡，然後你在喘氣，然後頭頂的太陽非常的大，然後這個熱氣呢，曬到地面的泊油路，再把那個熱氣往上蒸。

說白了呢，就是整段路上，你都覺得自己跟烤人乾沒什麼兩樣；而且最重要的一點是你又熱又喘。然後如果你的水的補給不夠的話，你會騎到整個喉嚨喔，都快要噴火，就是整個熱到、乾到一個不行這樣子。
但是這是我第二次環島，第二次環島，我一樣爬壽卡。這次環島爬壽卡的過程，跟第一次簡直是天差地別，怎麼說天差地別呢？上一次是被熱到不行，這一次呢是狂風暴雨。

沒錯！你沒聽錯叫「狂風暴雨」。因為呢，我們爬上壽卡的這一天，是8月23，如果你還記得的話，823這是南台灣做大水，水災的那一天，就是雨量最大的那一天。

那如果那一天，你人在南部，不管在南部的哪個區域的話，你會發現那個降雨、還加上狂風，那在本質上跟颱風是一樣的。那由於爬坡是山區的道路，你知道當風勢一進入山區，透過山谷地形的擾動，它的風向基本上是不規則的，然後又非常、非常的強。

所以，有時候你會在明明是緩下坡，你可用滑下去的過程當中，你發現你不踩，車子根本前進不了；更多時候是你發現現在是上坡，你想說那倒過來，我在上坡的時候，是不是可以用風把我推上去，嗯，不好意思，因為它的方向是亂的，所以你也不要做這個夢。

有很多次，我在爬壽卡的過程當中，一陣狂風刮過來，我簡直是被原位定桿了。那我看到我們同行的有更多人，像是一些女生，或者是一些控車技術比較沒有這麼好的人，他們根本沒有辦法騎上腳踏車，他們得下車是用牽的。

可是你聽到這邊，或許你會好奇，那這麼大的風雨，為什麼我們還是要堅持上路呢？基本上是這樣喔，8月23號那一天，我們上路的時候，一直騎到牡丹水庫的時候，這個雨勢還是可以接受的。

然後，騎到牡丹國小稍是休息的時候，這時候問題就來了；因為我們騎到牡丹國小的時候，發現那個風雨，實在是大到一個不可想像哦。可是如果我們的行程要停在這裡，要叫遊覽車來把我們接走的話，不好意思，牡丹國小那個地方，遊覽車進不來。

所以，我們得從牡丹國小爬上壽卡，一直到「壽卡鐵馬驛站」那個地方，遊覽車才能過來把我們接走。所以呢，最挑戰的就是從牡丹國小，到壽卡的那一段。

它的坡度是最陡的、難度是最高的，然後風雨又是最大的。那對我來說，第一次跟烤人乾一樣，第二次狂風暴雨，我想最極端的兩種狀況，我都遇過了。

所以，我想我對「壽卡」應該會有一個很特殊的感情哦，日後任何人跟我談到那個地方，我可能能夠說的故事、能分享的感受，會非常、非常豐富。

然而吊詭也就在這裡，如果這兩次爬上壽卡，都是在風和日麗的天氣，頂多流流汗、喝喝水，補充完也就算了，不冷也不熱，我想我的印象應該不會那麼深刻吧。

因為如果你平常有在騎腳踏車的話，你會知道壽卡那個坡喔，是有一點坡，但是沒有到很難，這是平心而論的話。然而正是因為這兩次爬上壽卡，都是在這麼精彩的天候，所以反而在我心中，留下了很值得紀念的回憶。

那當然可能你會好奇，這一次我們在狂風暴雨的狀況底下，終於爬到「壽卡鐵馬驛站」，那接下來怎麼辦呢？因為如果我們從壽卡，往東部那一整個下坡，足足12公里是非常陡的坡度，在好天氣的時候，滑下去都有一定的危險性了，更不要說在狂風暴雨的時候。

所以，主辦單位為了安全的考量，就派了遊覽車到「壽卡鐵馬驛站」那個地方，把一群又累、然後全身淋得跟落湯雞一樣的團員們，用遊覽車接走。

當我們上了遊覽車之後，我心裡開始非常的忐忑，忐忑什麼呢？因為上一次環島我留下來的遺憾，就是東部從「鹿野車站」到花蓮的那一段，我沒有騎到；也是因為天氣的關係不能上路，難不成這一次我過了壽卡，終於到了台灣的東岸。

整個東岸，又要因為狂風暴雨，我又要錯過這一段路嗎？那我是不是八字太硬了，連續兩次的環島行程，東部都沒騎到，那說實在的一點，我覺得我會蠻有怨念哦。

可是在遊覽車上面，我看著東部的海岸線，我心念又一轉，如果這兩次，我都會錯過東部的這一段旅程，那對我而言，這意味著什麼呢？那在我心中，我應該如何看待這兩次的經驗呢？

這時候就讓我想到，我曾經在嘉玲的一篇文章裡面，讀到的兩句話，她裡面寫到：「人生有時候要得到，有時候要得不到。」，當我們得到，我們可以證明自己完成某些事，它是我們的里程碑。

比如說，我完成了環島，我沒有錯過東部的那一段路，這就叫「得到」。但有時候也需要得不到，為什麼我會來環島第二次呢？因為上一次，我錯過了東部的那一段路，所以我才會有第二次。

那如果我這一次，又錯過了東部的那一段路，我可能會有第三次，這是我對我自己的瞭解而已，我還蠻有信心的喔。所以當我們「得到」的時候，它可以給我們一些肯定跟證明。

可是吊詭就在這裡了，這份肯定跟證明，有時候往往就是，會讓我們開始不再去深思、不再去體會那件事情，怎麼說呢？我打個比方吧，從小到大我們都經驗過很多考試，尤其在升學主義的台灣哦，這對我來說，已經變成是基礎的能力了。

可是你想想，當你還在學生時代的時候，任何考試、任何問題，當你已經知道答案，從你知道答案的那一刻起，往後看你還會在反覆的思考那個問題嗎？

你可能就永遠不會在去思考它，因為你覺得你已經知道答案了。可是生命當中，真正重要事情，它都需要我們終其一生反覆去思考的，包含我是誰、包含我生命的定位、包含我之於他人的價值跟意義、包含我怎麼認定我自己？

這些部分你會發現喔，當一個人開始覺得自己已經找到答案。就好像是一個修行的人，當他覺得他自己已經悟道，那這時候，可怕的事情發生了。

因為，當他覺得自己已經悟道的那一刻之後，他就不會再用一個求道者的心態，跟一個求道者的行為，好好的去思考、好好的去理解、好好的去體會，生命要給他的任何啓發。

所以，我常常講「人是習慣的動物」。習慣，它造就了我們的今天；但是習慣，也是讓我們越活越不快樂的原因。是因為其實習慣，在本質上來說，就是跟得到答案是一樣的。

因為在你的過去，曾經有某個習慣，幫你解決了某個問題，你就把它保留下來。那種感覺就好像是，你對於這一個問題已經知道答案了，於是你就開始不會再去深思這個問題。

然而這個問題，可能在生命的不同階段，它有不同的展現；甚至於原本是問題，現在可能不是問題，又或者是原本你認為不是問題，可是現在會是問題。

就好像是很多人，一路以來活的非常的自我，一直到有一天，他終於發現這麼自我的人生，讓他真的沒有朋友。所以，同樣的他在不同的生命階段，他對問題的認定，跟他怎麼活出他自己，是不是都是在變化的？

所以回到人生，到底我們要「得到」還是要「得不到」，就像嘉玲寫的那句話一樣，或許有時候我們需要是「得到」，我們才能夠去確認自己，完成了些什麼。

但是，有時候我們需要有意識的提醒自己，或有意識的讓自己「得不到」，因為當你有意識讓自己得不到時候，你對於一些生命當中，真正深刻的事情，你才會反覆的去體會，反覆的去思考。

當我在「壽卡鐵馬驛站」上了遊覽車的那一刻，我心中浮現了這些。在那當下，我也不知道接下來東部，我是否能夠如同自己的心願一般，去完成上次失落的旅程。

但是想通了這些之後，對於是否能得到，還是依然得不到，我就放寬心了。希望我今天的分享，對你能夠帶來一些啓發跟幫助，我是凱宇。
如果你喜歡我製作的內容，請在影片裡按個喜歡，並且訂閱我們的頻道，別忘訂閱旁邊的小鈴鐺，按下去，這樣子你就不會錯過，我們所製作的內容。

那麼如果你對於啟點文化的商品，或課程有興趣的話，我們近期的課程，是在11月6號開課的『高難度對話的望聞問切』。這一門課會幫助你，在面對人生的很多選擇，跟共識的需要時候，找到適合的處理方法，跟值得的人達成共識。

11月6號的這一期『高難度對話』是今年的最後一期，如果你錯過了這一期，下一期就要等到明年三、四月之後了。所以我很期待，能夠在11月6號教室裡見到你，謝謝你的收聽，我們再會。

位於台北第一個眷村四四南村中的好丘Good Cho's，除了販售高人氣的貝果之外，今年更端出眷村媽媽的私房菜，按古蹟保護法不得使用明火烹調，所以只能用電，不能大火快炒，全憑藉純熟地蒸煮功力，將一道道懷念的老滋味端上餐桌。

▍ 家傳果木燻臘飯
選用果木小薰的人氣招牌煙燻臘肉，來自湖南奶奶的家傳配方，將台灣在地的活菌豬五花肉，以龍眼木炭、稻殼、柑橘果皮天然薰香，經低溫長時間燻製而成，臘肉硬度足夠不會死鹹；搭配來自花蓮的天禾玉冠軍米炊製的上海菜飯，勺起一口，米粒飽滿、口感香Ｑ；燙一株新鮮的青江菜後再放上一顆蛋黃濃郁的土雞蛋，菜色質樸、營養豐富。餐點配菜也很特別，除了自製漬物小品之外，還有口感溫醇軟嫩的「粉蒸南瓜盅」，香甜鬆軟的南瓜搭配醬油、辣豆瓣醬及特製蒸肉粉，老少咸宜。

▍ 麻婆豆腐
使用乾香菇、花椒、辣椒及豆瓣醬調味製成，香麻可口的麻婆豆腐，讓人不小心就多扒一碗飯呢！因為沒有使用到牛肉或豬肉末，食素的朋友也可以吃喔！

▍ 黑糖地瓜歐蕾
蜜地瓜加上黑糖及牛奶，最後在撒上黑糖粉，經過炙燒後形成薄薄的脆層，喝下一口拿鐵，黑糖也一點一滴隨之入味，暖心也暖胃。

▍ 四季果茶
山番荔果醬及金桔、鳳梨汁為基底，加上京盛宇四季春茶，搭配葡萄柚、檸檬、芭樂、鳳梨、金桔、洛神花⋯⋯，口感酸甜馥郁，彷彿一年四季的水果美味都濃縮在這杯四季果茶中！

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店名：好丘信義店
電話：(02)2758-2609
地址：台北市信義區松勤街54號
營業時間：平日10:00-20:00；假日09:30-18:30