關於 花式割線 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

這兩天的兩個酸種大麵包.
處理的方式非常像. 但是粉的添加及油的添加量不太一樣.
芝麻口味:
1. Emmervollkorn Sauerteig Emmer全穀粉養的液種 ( TA200=100%水量) 65 g
2. Weizenmehl 405低礦物質小麥粉( EDEKA, 12.8% 蛋白質Eiweiß) 210 g
3. Weizenmehl 1050高礦物質小麥粉 ( Lidl Bio, 12%蛋白質 Eiweß) 50 g
4. Dinkelvollkornmehl 斯佩爾特全穀粉( Lidl) 40 g
5. 鹽6 g
6. 水 216g +12 g
7. 橄欖油 9 g
8. 炒香黑芝麻很多沒量秤

水合 1 h 手持攪拌機混合 鹽, 油混完之後再加 12 g水
1 bench light fold.
2 coil fold.
總發酵時間 5.5 hours( 攝氏26 度)
整圓中間休息 30 mins.
整成橢圓形放籃. 3 度冷藏後發12小時

Emmer 全穀粉酸種( 葉形割線)
1. Emmervollkorn Sauerteig Emmer全穀粉養的液種 ( TA200=100%水量)75 g
2. Weizenmehl 低礦物質小麥粉( EDEKA, 12.8% 蛋白質Eiweiß) 220 g
3. Weizenmehl 1050高礦物質小麥粉 ( Lidl Bio, 12%蛋白質 Eiweß)50g
4. Emmer全穀粉 60 g
5. 鹽6 g
6. 水 244g +12 g
7. 乳瑪琳 12 g
操作方式也是大致相同. 但是用Emmer 很多( 總含量 26.5%) 發酵快很多. 不用放26度. 室溫就4.5 小時達到近過發. 之所以放室溫是因為這個酸種養成後我自己覺得比較酸一點.也因為有固體植物油. 感覺它非常軟. 香氣十足.

我正在研究怎麼把影片放音效進去XD 老人沒用過這種剪輯. 想要分享一下我對於花式割線的理解. 這次的葉形割線是學自IG thelacyloaf. 不過他的麵團組成跟我的很不同. 所以完成的樣子也會不同.
這個IG客應該是講中文的人. 會發現他是因為看到他也一樣想法地把青海波紋也放一樣的背景. 我有仔細看一下. 比起我2019年9月首po
https://www.facebook.com/foodchainmenu/photos/a.411598969032357/1234212243437688
而他在2019.10, 2020.1 都有一樣的印花紋. 我覺得既然分享就不怕別人學. 這也是我學習他這次圖案的方式( 只是當初我分享青海波紋有外國社團取笑我說是Wifi 😅😅😅 ) 就怕我自己以為是我先做. 其實別人也做了不知不覺去變成copy者. 因為我當初割很久所以到很多地方分享.有種我想到這個樣子很開心的喜悅...反正還好我不是在他之後就是了.
我覺得這個IG 客有很多非常棒的印花圖案.很羨慕. 因為我必須要自己用刀子割很久. 所以真心羨慕有得買或可以有好的方式做印花. 他對於麵團的理解力也很好.
花式割線大概要注意甚麼地方我是大致知道的. 所以才會有這個想做個影片解釋的動機出現. 要怎麼讓圖案如你想像中的樣子顯現出來. 而不是像很多蒸包子一樣出現白雪胖公主的樣子. 都可以事先避免踩雷. 等我的影片吧!

#花式割線
#三種麥Dreikornbrot_Tartine_style完成的全酸種麵包切面
#好麵包
#Das_Brot_des_Jahres_2021
昨天的麵包被吃光光了! 我只是單純地提供了兩種抹的東西. 一個是加鹽的奶油. 另一個是德國人會用的軟質煮過的起司抹醬.
吃得出跟一般麵粉很不同的麵香. 三種麥的組合最近獲選為2021年德國麵包. https://www.handwerksblatt.de/betriebsfuehrung/dreikornbrot-ist-das-brot-des-jahres-2021
雖然我加的另兩種穀類不同. 但同樣都是透過另兩種穀類的比例都超過10% 的做法來吃到不同的味道及不同的口感. 只是德國傳統的三種麥麵包會比較密緻. 並且通常不會添加核桃. 通常都是比較小且平滑的種子.

踏入全酸種的路其實沒有很久很久.... 在德國的麵包做法中.因為裸麥要噴香且好消化一定要有裸麥酸種. 所以德國麵包店裡有裸麥酸種變成是一定的事!
也就是說當我第一次想做酸種時老爺除了說那個很難你一定不會. 還告訴我. 想做去麵包店買酸種就好了!
我當時除了語言不通不知道怎麼買XD以外. 最主要是老爺說我一定不會這件事我很介意...
反正我就這樣開始養酸種. 我的酸種旅程是從裸麥粉水抓空氣開始. 我最先做的酸種包其實是裸麥麵包. 這可能跟很多人不一樣.... 後來我開始接觸台灣的麵包社團. 有人用水果養酵素水加麵粉... 於是我2015年寫了這篇酵素水完成酵種做包的文
http://foodchainunme.blogspot.com/2015/08/blog-post.html
仔細看. 你會發現我當時寫的種叫魯邦種....
那是因為當時台灣社團都這麼叫. 所以我也跟著這樣叫... 其實我並沒有細究.
在我的部落格中有很多目前來說我覺得可以改正的名詞或是可以有更好做法的食譜. 我的糾結是. 我得把之前的文刪掉嗎? 因為要校正連當時的心情都不對了. 這樣就不是我自己的文了. 這也是我第一篇跟著義大利電視做的Panettone 以為是好的. 一直到真正鑽研並且去了西班牙學了兩天回來後.... 有更多的理解. 恨不得把那個文刪掉的原因....

但那個文裡有我已經去世公公的身影. 有我當時的喜怒哀樂.... 我真的沒有想要把那個紀錄丟掉.
而且完成那個現在看起來很糟糕的Panettone 時我兒子很賞光.

所以, 我不斷地在這個粉絲頁裡記錄自己每天的進度. 有錯的. 我道歉. 並且從那一刻開始端正. 有新知識一起分享.

後來, 慢慢了解在我的粉絲頁中有很多台灣的專業麵包師父. 這讓我很驚訝! 因為我不是一個專業的烘焙者. 我只是一個喜歡玩麵粉的家庭主婦. 能吸引到這樣的觀眾. 我更應該要肩負一個帶給大家正確訊息的使命.

我想很有可能是因為我常接觸的粉在台灣難買. 因為光是法粉T55, T65, T80之間的差異師傅們就應該會想找為什麼... 當買到了發現和平常操作的小麥粉很不同的粉.尤其是裸麥與斯佩爾特麥就更會想知道怎麼讓它好吃又好看....

我曾經和台灣專業麵包師父討論德文的食譜. 因為當國內麵包店大量進貨德國特殊麵粉時都會附上幾個食譜. 它非常地制式保守. 但絕對可以成功. 我自己想那應該也是德國麵包店拿到的食譜( 因為來自原來的麵粉廠商) 通常. 它會有和一般酸種麵包製作不同的.
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.
很大比例的商業酵母. 酸種?! 不一定會有. 除非是裸麥. 但一定都會添加鮮酵.

我了解這和目前酸種麵包文化是大相逕庭的. 但仔細看一下德國麵包部落客的食譜. 在添加鮮酵的動作非常常見.

#但前提是要慢發酵

也就是從你培養無論是有鮮酵的poolish 開始到一個麵包的完成. 需要的時間至少會有8小時以上! 在這個我目前唯二放在德國麵包社群中的詳細麵包食譜中. 不乏有人問我真的是0.5 g 鮮酵就可以完成麵包嗎?
https://mipano.de/rezepte/glutenfreies-brot-mit-langer-teigfuehrung-2/
你就可以知道. 很多的烘焙中存在著不同的觀念.

自學的人. 在跟著一個麵包食譜完成麵包後. 很容易就會陷入如果沒有跟著步驟來就會失敗的迷思.
可能因為我的德國麵粉認知是由自己既定印象下, 去" 自己" 用實驗及磨坊給的知識打破後( 事實上德國人自己也不太懂自己的麵粉及美日系的麵粉). 對於那些"成規" 我已經不再想遵循了. 取而代之的是去實驗不同的可能. 所以我比較想走自己的路. 例如. 很多人都認為一定至少要有桌上攪拌機才能做的全野酵Panettone. 其實要完成麵包....."都能做" . 但要能做出 #好氣孔與美麗外觀的Panettone 至少也要有高瓦數的手持攪拌機是我目前的感覺.

因為昨天跟網友談到昨天的文. 我自己覺得有必要再寫一篇文來澄清.
密集的氣孔沒有不對. 例如槓子頭. 饅頭. 都是低水量的代表. 但是它有沒有做好. 你應該吃得出來是不是老麵發酵. 拿它當主食的一定吃得出來. 我自己認為做麵包跟做人很像. 有甚麼樣的底子就會有甚麼樣的表現. 最簡單的訓練自己的方式就是從只用單一麵粉單一水量開始. 所有的成功如果是一蹴集成的. 都不能算是成功. 因為之後帶來的失敗你會更難去了解. 只有在不斷失敗改進下的成功. 才有往上一層的可能. 所以 #對於我的文章想要斷章取義的請不要利用我背書.
我很開心我成為一個可以幫別人背書的人. 但是我希望你看進去的是我的全文. 是了解並且知道為什麼的. 不然就真的辜負了我每天這裡長篇大論...

和昨天po的麵包一樣麵團. 在攝氏3度下待了15小時烘烤. 你看~ 是不是和昨天的麵包感覺很不一樣! 但都是同樣的一團麪分割出來的!

這次我做了一些花樣... 一直以來都很想在麵包上作畫. 但我又喜歡玩不同麵粉. 也因為多了很多經驗. 在下刀時就會先考慮並且知道自己的圖案將會有甚麼樣的外觀. 例如這篇鯨魚文 https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/1219799004879012 我所實驗的並不只是麵團. 還有我對於我麵團的理解. 在這個麵包中. 你可以看到很多下刀處都是有考量的. 在甚麼樣的地方得用多深的刀痕. 為什麼這隻原本尾巴粗粗的鯨魚會變成跳躍的感覺. 所有的念頭. 真的就是在那個只有短短幾分鐘的下刀時間.
你可能想~ 今天這個包的中心線為什麼歪的? 因為我想要它有個流動的感覺. 跟之前的氣孔考量沒有一點關係. 純粹是我知道這個組成的麵包不會有太多的oven spring.

寫這麼多. 其實是想最後這裡做個忠告:
請把自己的練習確實地做好. 別人的成功值得學習. 但深刻讀自己的內心才是最重要的. 這跟我之前練習瑜珈劈腿是一樣的道理. 你得經過時間才能全劈腿. 這之前的練習是為了之後正確的劈腿. 對自己不能自滿. 當有人給你忠告時最好先了解旁邊的聲音為什麼這麼多. 如果沒有強力的證明來證實自己. 就不要太堅持己見. #但我真的不希望你在我的文章中斷章取義當成擋箭牌.

如果你想做好酸種麵包. 就得從原始養酵開始. 並且在使用商業酵母上有所節制. 從鮮酵2% 乾酵 1%以下的做法開始( 這是德國麵包社團的基本要求) . 慢慢遞減. 到最後變成0.3%鮮酵 0.15%乾酵只是為了大量做穩定出爐率的商業做法. 如果是自己在家烘焙. 當然就可以試試不要加商業酵母. 並且在切面上去解讀為什麼. 這樣才能說你會做麵包. 其實發酵不完全的也可以吃. 只是比較不好吃. 但這就不能說是一個好麵包. 我希望我的粉絲頁是你的一個觀念參考基礎. 但我的麵包都是非常個人想法很多實驗性質的. 利用這個網頁來做你個人進步的踏腳石我非常樂見.
但我很誠懇地告訴各位. 我是有摸過很多歐洲不同的粉才敢這裡發言. 但我也有很多的不足. 我希望在這裡跟大家一起成長. 學到更多. 寫這麼多也是希望有同好一起討論. 但真的. 做麵包不能存在僥倖. 每個步驟都得想一想. 這樣才不會有我以前會做現在不會的狀況出現. 因為經過想一想. 手感會在. 那個經驗才能刻在你的心中. 真的~ 就算我目前練習瑜珈的時間已經不若以往. 但是我非常驚訝我自己的柔軟度還是存在...
這得歸功於當時一步一步腳踏實地的練習.
我做得到. 你也做得到.

#周六的下午茶餐桌及晚餐餐桌
#不同的全麥粉會有不同的發酵高度
#榅桲ㄨㄣㄅㄛˊ_木梨_Quitte_Quince反轉蛋糕
昨天的麵包切面在這裡...在兩個德國社團po文得到的回答都有還是會直直一刀縱切. 我把昨天的照片做一點加工. 可能大家能夠明白一點. 黃色箭頭處應該是會從那裏裂開的地方. 因為那個地方的溼度會比另一邊的高( 皺褶往箭頭壓) 這樣子來說有可能你縱切會有一個變成十字的問題. 也有可能那顆的麵包氣體有很多都會往十字口爆發. 因為這個長高的動作只是在15分鐘以內. 而且氣體要冒出來時就是找最弱的地方衝. 我畫那樣的原因是為了要給它們找地方散. 也就是說. 你可以看到我在邊邊也有割線. #整個割線的深度會比平常只割一道的淺. 因為你可以看到平常只割一道的爆發力會如何? 當然, #如果你總是用很多一般筋度高的麵粉又是常做一樣的水量一定會比較容易預知膨脹大小 但我這裡要給你看的是我常常麵粉換來換去當然割線的深度也不見得就有固定. 其實昨天那顆麵包的毛病在哪裡?雖然孔洞有散布均勻. 但是有點變形了! 也就是沒有那個原來的長方感覺. 給大家看看一些照片. 並且也讓各位了解一下 #花式割線不是只考慮到美觀. 最吸引我的是它影響到氣孔. #那就是利用大面積割線來分散氣體 所以非常有挑戰性.
#越低水量越好割線 例如貓麵包只有60%水量. 當然跟80%水量很不同. 光是下刀就很有感覺. 因為水量高很容易黏刀
以上是關於我的割線心得. 有點也想寫一篇文的. 但是因為每個麵包的狀態水量麵粉組成都不一樣. 我老人記憶沒有那麼深... 所以.... 麵團在烤箱內的膨脹狀態都是有跡可循的. 那就是
#你的發酵狀態及手感
通常野酵高水量麵團的基發時間判斷一定要準. 因為很多人都會做冷藏後發. 但是冰箱的溫度不夠冷. 如果你的基發發到9分. 那麼之後的後發一定要能夠快速讓你的麵團降溫到7度酵母菌活力小或是睡覺不動的程度. 否則一定會過發.
如果你只是想要大孔洞玩割線. 可以使用高一點筋度比較強力的麵粉. 水量約80% 想換一點點味道吃但不要影響孔洞就是10%的粉改成其他種類的粉. 這樣你的孔洞會很透明細緻.

昨天的麵包切面我並沒有很意外. 因為這是小麥中最厲害面筋的Manitoba 而且雖然我用了40%全麥. 但這個全麥的粉很細. 在我養酵時就看得到它跟一般全麥長的高度不同. 一般全麥顆粒大所以大概都是兩倍大小高度. 這種全麥可以有2.5倍大而且面筋也沒有很低( 12%)
你可以看到整個孔洞很" 透"

昨天晚上就吃三分之二了. 這是昨天晚上的餐桌. 我有買了一盒裡面有不同口味的比利時起司. 增加餐桌上的討論樂趣.
昨天也做這個人的木梨反轉蛋糕
https://bake-street.com/en/quince-tarte-tatin-with-caramel-nest/
我把肉桂棒改成綠豆蔻和葁的組合. 木梨的味道有點像粗梨. 是一個對我來說比較特殊但是目前當季的水果. 通常都會煮了以後應用. 因為直接吃很澀. 也很硬! 我沒辦法做成像那位部落客一樣的焦糖狀. 因為我的甜點功力不夠. 要煮得很焦糖又不苦是一瞬間的溫度判斷. 所以這樣做比較保險. 然後中間的鳥巢絲裝飾我也是點到為止. 因為會融化而且它用了好多的糖~~~
這個部落客的食譜都很詳細. 我之前的Pandoro就是用她的食譜!
對了! 我的南瓜麵包和另一個人並列第四名! 上了封面. 但是沒辦法免費上課😔😔😔 自費吧~~~
看看這裡可以知道其他優勝者的作品
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