【暗黑料理：蝙蝠烹飪史】
文：Billy Tong
這次武漢肺炎大爆發，不少人懷疑病毒由蝙蝠傳染給人。很多人就歸咎於當地人吃野味所致，其中一名內地女網紅吃蝙蝠的影片，就在全球瘋傳，後來證實該影片是在太平洋島國帛琉拍攝，但影片已經加深了對華人的種族歧視。其實，蝙蝠料理比人們想像中來得普及，讓我們梳理一下蝙蝠烹飪史。
根據國際蝙蝠保育組織，現時全球共有超過 1,390 種蝙蝠，約佔全球哺乳類動物 4 分 1。據悉早在數以萬年之前，人類就已經開始食用蝙蝠。在夏洛特公主灣（Princess Charlotte Bay），澳洲的石洞壁畫就顯示，數以萬年前，原住民就已經食用蝙蝠，並用於宗教儀式。蘇美爾時期的美索不達米亞古城邦波爾西帕（Borsippa），人們就會以鹽醃蝙蝠，然後當沙律吃。現時在部分亞洲、非洲國家和太平洋島國，例如中國、泰國、印尼。依然有人進食蝙蝠。在美國關島，當地人就會烹煮瑪利安娜狐蝠，其中查莫羅人更視吃蝙蝠為重要的身份認同一部分。
在東非坦桑尼亞奔巴島（Pemba Island），人們便經常捕食奔巴大狐蝠（Pemba flying fox bat）。奔巴大狐蝠是現存最大的蝙蝠，展翅長到達 1.6 米，如人一般高。奔巴人差不多晚晚吃大狐蝠，因為過度捕獵的關係，國際自然保護聯盟一度把奔巴大狐蝠列為瀕危動物。1976 年出版的 Unmentionable Cuisine，記載了薩摩亞人如何煮食果蝠，他們會先去掉毛和皮，切除內臟，再把蝙蝠斬件，然後烘烤，或者以鹽、胡椒和洋蔥炒。已故美國暢銷作家 Jerry Hopkins，一生撰寫 39 本書，不少有關地方風俗和飲食。在 2019 年，有出版社就再版其著作 Extreme Cuisine，當中詳細記錄了他在 1993 年到訪胡志明市一間餐廳的經歷。侍應主動向他推介喝果蝠血，點餐後，侍應抓來一頭活果蝠，然後用小刀割喉，鮮血直流到玻璃杯，一眾客人就這樣生喝果蝠血。
Hopkins 分析指，進食蝙蝠的歷史如此悠久，是因為蝙蝠很容易捕捉。人們在洞穴架起漁網，輕易就有收穫，一個獵人用散彈槍的話，每次可以捕獲到 20 至 30 隻；而且蝙蝠脂肪含量低、蛋白質含量高，是一些山民和島民重要的營養來源。另外，各地人們相信食用蝙蝠能有神奇功效，很多人覺得吃蝙蝠可以壯陽，而有柬埔寨人認為吃蝙蝠可以治咳補眼。
不過，在很多文化中，蝙蝠是不祥的東西。在聖經利未記 11 章，有提到蝙蝠是「雀鳥中你們當以為可憎、不可吃的」（蝙蝠其實是哺乳類動物）。蝙蝠在美國、愛爾蘭、印度，都被視為死亡的象徵。在很多民族傳說，惡魔以蝙蝠的形象出現。史杜克知名小「德古拉」（Dracula）中，吸血鬼德古拉的造型便參考了蝙蝠。除了不潔之外，人們不吃蝙蝠也因為牠們長相實在太猙獰，而且牠們的肉不多，若非把蝙蝠原隻上碟，否則要花很多頭才可以弄好一道菜，煮蝙蝠的過程也會傳出刺鼻的氣味。
除了文化和觀感考慮，更大問題是吃蝙蝠會帶來健康風險。2017 年，科學家證實沙士病毒的源頭是菊頭蝠；2019 年，科學家的研究推斷，果蝠是伊波拉病毒的天然宿主。除此之外，塞拉里昂的果蝠，也被指帶有跟伊波拉病毒相似的馬爾堡病毒；在馬來西亞，醫生發現蝙蝠會透過唾液把立百病毒（Nipah Virus）傳到生果或者其他動物。除了上述的致命病毒外，2003 年一篇醫學報告指，關島查莫羅人得到 ALS-PDC 認知障礙症的比率，遠遠高於島內其他族群，原因相信跟他們常常進食狐蝠有關。狐蝠以蘇鐵樹的種籽為糧食，體內就累積了很多蘇鐵樹的神經毒素。
圖片來源：BAY ISMOYO／AFP via Getty Images
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