社團中有人問我Biga的問題. 所以覺得要把這個訪問跟大家一起看看~ 在研究Biga之前我對於包子饅頭僅止於中種做法. 後來想有義大利老麵. 也就開始看中式的老麵. 孟老師書上有講老麵的做法....然後發現濃度跟Biga是一樣的啊!! 於是開始看很多這種影片XD
最厲害的Biga使用者其實是藏在中式水蒸麵點師傅中. 因為只有蒸. 所以很清楚可以吃得到老麵是否有養好. 看組織. 感覺保水度吃那個香氣還有回甘度... 都需要控制好老麵.其實我們早就被培養了吃老麵香氣的味覺. 我相信喜歡吃饅頭的人絕對有買過老麵的饅頭. 也絕對知道早餐饅頭和老麵饅頭的不同.
我很喜歡這位師父對於老麵的理解及不誇大的態度. 做發酵麵食真的不能隨心所欲. 想出門就出門. 就算你冷藏也有保鮮期.
其實有很多店家訪問回答非常奇怪. 這是一個我覺得有內涵也有東西可看的訪問例如整型, 例如麵糰質地例如怎麼混老麵和麵粉及水. 如果覺得太長. 從5:00起開始看~
https://www.youtube.com/watch?v=A5z3ZvmJExM
老麵 饅頭 孟老師 在 [食譜] 老麵製作- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
有圖好讀網誌版：
https://flowerlion.wordpress.com/2008/12/28/08122801/
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純文字版:
其實製作饅頭的發酵不一定要用老麵，可以直接全部用酵母粉作發酵，但
是我覺得用老麵發酵出來的饅頭會有比較Q。慢慢咀嚼、用心感受後，更會
發現老麵發出來的饅頭有一種不是糖的自然甜味(我沒辦法用一個確切的
形容詞來形容這種味道)。所以我偏愛這種老麵發酵法。
材料：
中筋麵粉 4/3米杯
高筋麵粉 2/3米杯
水 適量
速發酵母粉 1茶匙
糖、鹽 少許
做法：
1. 將中筋麵粉、高筋麵粉、速發酵母粉、糖跟鹽過篩後混勻放入盆中，
加入水，慢慢揉至三光即可(三光即為手光、容器光、麵粉光)。
2. 將揉好的麵團蓋上濕布，在盆子上面鋪上保鮮膜，並戳洞即可。
3. 發酵時間約10幾個小時後，即可完成。
說明：
1. 會混中筋與高筋麵粉是因為最近在實驗『全中筋麵粉』與『2/3中筋
麵粉 + 1/3高筋麵粉』這兩種做法做出來的饅頭在口感上的差異。
全部都用中筋麵粉也可。
2. 關於老麵團的發酵時間，我用咕狗大王查過資料了，發現所需時間真
是眾說紛紜，有人說要一天以上，有人說至少12小時，我是不太堅持
時間一定要多久，大概都是15小時左右就開始做饅頭了。
3. 揉麵團時所需水量，建議慢慢加水，不然一次加太多到時候太黏又需
要再加麵粉。
4. 我養老麵所使用的酵母是速發酵母粉，所以不需先用溫水泡開。如果
您使用不是速發酵母粉的話，那就需要先用溫水將酵母粉泡開，再倒
入麵粉中。
5. 老麵與總麵團的比例是看您想要什麼口感的饅頭。我用的比例是老麵
佔總麵團的1/3，例如像我這次總共是用2米杯的麵粉作老麵，那明天
我就需要再加4米杯的麵粉作饅頭。原則就是，老麵越少，麵團發酵時
間越長，做出來的饅頭會比較扎實、比較Q。
前一陣子在孟老師的網站看到另一種養老麵的方法，孟老師的老麵餵養法，
這種方式是分三次餵養。因為我比較懶惰，也不是每天都做饅頭，所以我
都是想做饅頭的前一天用一次餵養的方式養老麵就好了。
附上孟老師的老麵餵養法連結:
https://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15871130
※ 編輯: muro 來自: 218.171.50.192 (01/12 00:56)
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