蒸雲☁️（搶先吃）／
你能想像在高雄大街上看到蒸炊的雲朵，
然後還飄著奇香嗎？
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四口田手作麻辣 是我在高雄的愛店，之前已在粉專介紹過他們的招牌麻辣臭豆腐鴨血料理。老闆阿田自年輕，一腳踏進辣味的幻美世界後，就一路地鑽，拼命地鑽，辣闖江湖十多年，早已是個名符其實的「辣妹」，她創作料理積累出的好口碑，從她始終只專注做好一件事的個性，即可窺探一二。
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今年疫情來襲，餐飲業備受衝擊，但她反而越挫越勇，逆勢操作，空間設計讓人驚艷的創始總店新址，在移到文橫二路後，於雙十節正式開幕，阿田還在總店順勢推出獨家的招牌新商品「#雲蒸臭豆腐」（分店暫時還沒有），開幕前有幸搶先品嚐，吃完真的有種漫步雲端的滿足感。
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靈感來自上海家庭飯桌常出現的菜餚「清蒸臭豆腐」，#最大特色，是臭豆腐用了台灣不多見的「手包豆腐」，它的口感和板豆腐、嫩豆腐都不同，但拿來製作帶辣的蒸炊料理效果極佳。南部遍尋不著好貨，遂專程北上，最終她在台北南門市場找到了心中最好的版本，阿田老闆興奮地跟我形容，「這豆腐的質地，堪稱豆腐界裡的愛馬仕啊。」精品級的意思。我吃過後，的確也認同她的說法。
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手包豆腐具有幾個鮮明特色，一是口感綿柔但實在，卻還不到板豆腐的緊實度，二是外型因為沖法，呈現出不規則擠壓狀，成品就像雲朵那般。它的製作工時遠多於普通豆腐，因為需要使用到特製的小巧模具，模具裡先墊上小塊棉巾後，倒入豆腐花，續將巾布人工包折，再慢慢輕壓把水份瀝出。未發酵前和傳統板豆腐的比較，主要差異有三：
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1、下的食用級石膏粉，比例比板豆腐少。
2、水質軟硬度是最大變因，台灣的水，北軟南硬 (特別用宜蘭甘甜山泉來做效果最佳)，這也是為何阿田老闆要北上尋找手包豆腐的原因之一。水質軟硬度會影響到滷水發酵豆腐的過程。
3、壓的方式非整大塊重壓，而是透過包巾後，「豆腐袋疊豆腐袋」的方式去輕擠，因此造就出了手包豆腐獨有的質地。
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阿田選的這間手包豆腐，除了發酵前的工序維持傳統之外，特色是他們的蔬菜滷水中有加「莧菜」，那讓豆腐發酵後的氣味秀異迷人，如果要具象形容，那是清新的草本味，非腐敗後留下的酸氣，發酵天數冬夏也有別，要能達到「遠聞臭、近聞香」，並不容易。
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「不僅手包，還手控。」
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滷水是豆腐內蛋白質進行分解的媒介，分解得好，豆腐烹調時會更易巴附湯汁。手包豆腐從北部運下來後，#還得經過四口田的二度低溫發酵處理，除了讓臭香氣能夠再更細緻地轉化，也是要讓尚且還太紮實的豆腐體再更進一步透過低溫，溫柔抵達最佳口感（溫度過高，發酵過頭，蛋白質被過度分解，口感會呼呼）。溫度設定在25度、發酵天數7天，為了這款新產品，阿田微調了整整2年，蒸炊前，她會用手去感受每塊豆腐的熟成度是否已經到位。
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「是阿，微調的都是細到不能再細的枝節，因為在意每個細節，才能創造自己的美。」
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傳統上海清蒸豆腐，是將臭豆腐用加入金華火腿丁的雞高湯來蒸炊，四口田則是以自熬豬大骨洋蔥高湯和秘製醬汁來打底，提味的配料，有同樣從南門市場萬有全帶回的家鄉肉、香氣濃郁的碎切台灣香菇、青豆、她招牌的麻辣肉臊和辣醬。家鄉肉得先川燙、蒸炊、定型、去皮，再絞碎備用，招牌辣醬指的是阿田老闆獨門炒製的青花椒醬，裡頭青花椒的比例遠多於紅花椒，還有肉荳蔻、月桂葉、桂皮、草果、白荳蔻等隱隱輝映，臭豆腐在四口田「被辣出了」立體鮮明的美麗輪廓。
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「吃了就知道。」
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食材依序層層堆疊手包豆腐後，耐心用中火蒸炊17分鐘，炊臺下，火熱煙氣不斷猛烈上竄，不規則的豆腐塊就像雲朵，被熱蒸著，不僅不散，還讓各種滋味更加交融集中，豆腐孔隙被醬汁和配料裡的各色奇香填滿與占領，最後再配上帶有芋頭香氣的米飯，整碗銷魂到，連湯汁我最後都把它喝光光。（掩面）
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四口田 手作麻辣 創始總店
新址：高雄市苓雅區文橫二路60號（康是美正對面）
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#店內的西洋骨董和台式老件全是阿田老闆的私房收藏
#雄好呷446
#高雄美食
老上海麻辣鴨血臭豆腐 在 [心得] 22款麻辣鴨血調理包實吃- 看板e-shopping - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
★物品名稱：麻辣鴨血調理包
☆賣家名稱：PCHOME 24hrs購物、家樂福線上購物、蝦皮、生活市集
★拍賣網址：
大甲：https://24h.pchome.com.tw/prod/DBAY1R-A900AW1V6
龍廚：https://24h.pchome.com.tw/prod/DBBY22-A900AV53X
雙人徐：https://24h.pchome.com.tw/prod/DBAY3N-A900ARN0N
麻膳堂：https://24h.pchome.com.tw/prod/DBBY22-A900APWO8
康寶：https://24h.pchome.com.tw/prod/DBCA0R-A900AXAYB
蝦皮-飯友：https://shopee.tw/product/188592096/6901645811
生活市集-這鍋農：https://www.buy123.com.tw/site/sku/2075557/
家樂福的那幾款剛好都下架了......蝦皮的部分隨便搜尋都有就省略。
☆網誌心得：其實分成了三篇來寫XD 放第一篇就好
https://undertheskyorintheuniverse.blogspot.com/2020/12/1.html
其實有一部分是在全聯實體店面買的，
但除了第20.之外其他都可以在網路上買到，就姑且把心得發在這裡吧XD
我知道一定又會有人說很盤，但每個人的認知及價值意識感不同，
買了就是買了，而且還有以下幾點合理的藉口：
1.愛嘗鮮和收集
2.可以當火鍋湯底
3.大半夜或太冷或太懶不想出門買消夜
4.喜歡的麻辣鴨血店沒開或賣完了
我也還是會吃實體店面的麻辣鴨血，單一地方也累積了20家有，有空再寫心得XD
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文字+少量圖+心得如下：
口味屬個人主觀看法，僅供參考。
除了飯友是在去年(2019年12月)購入及食用，其他21項都是今年10-12月間購入與食用。
先彙整一下當初購入的方式、價格、份量及一點備註。
目前已吃過31款，23~31請參考
https://www.ptt.cc/bbs/e-shopping/M.1611027910.A.D31.html
*關於我的鴨血偏好：只要無腥味、有入味，就算中規中矩；嫩、多汁(加分)；爆汁或噴
汁都超級加分。
*關於我的湯頭偏好：麻(花椒)、辣(辣椒)、鹹(豆瓣)、香(前三者和其他中藥底料)，油
就比較可有可無，但有的多了花椒油和辣油的確會加分，因為麻辣香度會隨之提升。
下面會按照上面圖表購入的順序略述心得。
幾款的合照：
1.大甲乾麵-麻辣鴨血豆腐鍋麵
湯頭：單放湯包煮滾味道很淡，有點腥味，
放入辣包後麻、辣、香度都有提高，但記憶點不高。
鴨血：中規中矩、豆腐偏扎實，都還算入味、會吸湯。
2.龍廚(日正)
號稱使用100%鴨血(即無混其他動物血、非水血)，鴨血5大塊。
湯頭：還算麻辣鹹香都俱全，但記憶點不高。
鴨血：大概因為是純鴨血，比較扎實無孔隙，但咬開是嫩的粉色、多汁(但不到噴汁爆汁
程度)，不會水水的或軟爛，沒腥味、有入味。
3.雙人徐
內 容物跟龍廚超像，份量也差不多，但味道差強人意，
湯頭毫無記憶點(偏清淡，麻、辣都不明顯)；鴨血有點水水爛爛的，不好吃。
4.麻膳堂
內容物非常少，打開超級傻眼，傻眼到拍出很糊的照片乾脆刪了XD
單價較高(僅次於康寶，但康寶份量較多)
湯頭：濃厚的味道，麻辣鹹香油都有，喝起來是順口的。
鴨血：很少，但咬開是嫩的粉色、多汁(但不到噴汁爆汁程度)，沒腥味、有入味。
5.康寶
湯頭：順口好喝但記憶點非常低，沒太大特色。
鴨血：剖面還滿美的，大概4-6大塊，無孔隙、嫩、多汁(但不到噴汁爆汁程度)，不會水
水軟爛，沒腥味、有入味，算是中規中矩。
6.老媽拌麵-麻辣鴨血寬粉，似乎因為拍了打開的照片太模糊就刪掉了XD
湯頭：喝的初期還算順口，麻不明顯，但辣度後勁很強，
我覺得大概中辣(狂流汗流鼻水)程度。
鴨血：感覺其實和龍廚其實滿像的，份量也差不多。
加了寬粉吃還滿好吃，寬粉很Q、湯也滿不錯的，只是真的好辣啊。
7.KIKI
湯頭：麻辣鹹香油程度都很高，底料很多都沉在底下很混濁，跟以前在四川妹子開的店吃
到的湯頭感覺很像，很讓人懷念。
鴨血：跟湯頭比起來記憶點很低，散散的、很小塊，但味道中規中矩，沒腥味、算好吃，
體積和內容量是所有裡面最少的，但倒出來可能跟麻膳堂差不多(甚至還多一點)。
8.鍋HOME
整體來說記憶點非常低的一包，吃完沒什麼印象(可能是密集吃太多的關係麻痺了)，
應該就中規中矩吧，優點是鴨血的份量來說相當多(僅次於全聯冷藏和阿進師)。
9.阿進師-麻辣鴨血
份量：非常多，應該只僅次於全聯冷藏款。
湯頭：麻辣鹹香很涮嘴，我覺得以罐頭來說它真的滿讓我驚豔的，很像在熱炒店會吃到的
那種味道(有五更腸旺的那種勾芡感)。
鴨血：中規中矩，但無腥味、有入味，比較扎實沒那麼鮮嫩。
10.惡名昭彰(館長)
先說結論：難吃、大失所望。份量很多還有豆腐，看似很美好，誰知道Orz
湯頭：毫無記憶點。
鴨血：水水爛爛、有腥味。
豆腐：大概是整體裡面還算好吃的東西，很吸湯汁，但口感偏軟爛(我喜歡會吸湯，但略
扎實、還能吃到豆香的那種豆腐)。
11.初盅
湯頭：偏清淡，有中藥的溫潤感，還算順口但記憶點不高。
鴨血：有腥味，算是比較扎實的質地。
12.初心亭-麻辣鴨血
湯頭：麻辣鹹香油都有，底料很多、偏混濁，我覺得還算不錯，但應該比較適合稀釋一下
加料煮火鍋吃。
鴨血：個頭中等，嫩、多汁(未到爆汁程度)、有入味。
13.張酥酥，照片好像被我誤刪了哈哈哈，直接說結論，跟惡名昭彰的很像，湯頭不到難
喝但記憶點不高，鴨血都水水爛爛有點腥味。
14.飯友秘製鍋底附鴨血
飯友是我最早購入的，當初被葉佩雯生火，就手刀購入一箱。
湯頭：中藥味，清香溫潤，麻、辣度都很低。
鴨血：無腥味、嫩又多汁(但不到噴汁程度)、有入味，很涮嘴。
可以參考六羨茶食堂的麻辣鴨血，是同款。
15.和秋，是我已經回購的款式，新出的麻辣豆腐也很好吃。
湯頭：麻辣鹹香油都很高，底料多偏混濁，但喝起來是順口的，也是比較適合稀釋再加料
煮成火鍋的，整體和初心亭滿像的，但又更香了點。
鴨血：純鴨血，扎實但咬開剖面是粉紅色的，又嫩又多汁(會噴汁、爆汁請小心燙)，非常
入味，超級涮嘴。
16.麻神-果凍血旺
早有耳聞麻神鴨血像果凍一樣好吃，但價格偏高又遠離臺北，那時候在全聯看到這個，身
心雀躍，馬上帶一包回家，還隨手拿了後面幾款XD
湯頭：麻辣鹹香都有，但不是底料很多很混濁的那種，有底料的渣但很細緻，不會卡喉嚨
，算是比較溫和、順口的湯。
鴨血：嫩、沒腥味、多汁(會噴汁爆汁，請小心燙)，超級入味，好好吃啊！而且我真的拿
筷子戳它，超Q彈！是這22種裡面我最喜歡的鴨血。
17.太和殿-麻辣鴨血
知名火鍋品牌，買了感覺可以放心的那種。
湯頭：麻辣鹹香油都有，但不是底料很多很混濁的那種，有底料的渣但被磨或濾到很細緻
，不會卡喉嚨，是好喝的湯XD
鴨血：嫩、多汁、入味、沒腥味。
順帶一提，他們家的乾拌麵都滿好吃的。
18.馬辣-麻辣鴨血
知名火鍋品牌，買了感覺可以放心的那種。
湯頭：麻辣鹹香都有，比較溫和、順口、不油，跟在火鍋店喝到的幾乎一樣。
鴨血：嫩、多汁、入味、沒腥味。
19.小蒙牛-麻辣鴨血
知名火鍋品牌，買了感覺可以放心的那種。
湯頭：蒙古草原系的湯頭，比較溫和、順口，孜然等香料的香氣很棒，但骨質的味道偏重
我不太喜歡。
鴨血：嫩、多汁、入味、沒腥味。
20.全聯冷藏款鴨血(非網購亂入XD)
份量超級多，吃到會有種「怎麼還沒吃完」的感覺，價格最便宜。
湯頭：都是豆瓣的鹹，還算香，但麻、辣都不明顯，有勾芡感。
鴨血：很多，散散碎碎的，還算滑嫩順口、無腥味。
這個要冷藏有點麻煩，而且其實滿常賣光的，要找一下。
21.金博家-麻辣鴨血
全聯特價149，官網定價199。
我吃過他們家的蔥蔥回魂麵、辣椒先生乾拌麵數款、麻辣泡麵，麵本身都非常普通，但醬
汁和剝皮辣椒不錯(不過頗辣)。
其實鴨血很少(中小型約5塊)，湯還沒加入花椒油就滿紅、油的，本來以為會很辣，但實
際還好。
湯頭：麻辣鹹香都有，拌入花椒油後香氣又提升了，老實說並不是特別好喝或特別有記憶
點的湯，甚至有點勾芡感，但配泡麵吃超級涮嘴，不小心就整鍋吃完了XD
鴨血：主打純鴨血，大概就是有純鴨血的優點，口感扎實但仍嫩口、無腥味、有入味，但
老實說並不是會讓人特別驚豔的鴨血，就是中規中矩。
22.這鍋農，一個團購小牌，主打冷藏、冷凍個人湯底。
我買了鴨血豆腐、泡菜、酸白菜、南瓜，都還滿好吃的，簡述一下鴨血豆腐的心得。
湯頭：大概小麻小辣程度，還算順口好喝，而且成分很單純(草果的香氣我還滿喜歡的)。
鴨血：中規中矩，但份量算多(據說也是100%鴨血)，
豆腐也不錯吃，都滿吸湯的，還有一些其他配料，整體很有飽足感。
缺點：要冷凍或冷藏，不容易購入(要湊比較多包才能免運)。
*個人湯頭排名(比較有特色和記憶點)：KIKI>和秋>麻神=太和殿>初心亭>老媽
*個人鴨血排名：麻神果凍血旺>>>和秋>>>
(後面這幾個是看在100%鴨血的份上，參考就好XD)這鍋農=龍廚=老媽=金博家
*綜合來說，會考慮回購的：和秋>麻神果凍血旺>這鍋農(如果冷凍庫大一點的話QAQ)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.50.185.120 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/e-shopping/M.1607688087.A.E17.html
我看別人的心得影片提到好像有花生還是芝麻的味道，我有點害怕
雖然我小時候很喜歡賈靜雯演飛龍在天，
但我覺得她這幾年出的拌麵等產品，都走一種不太食人間煙火的高單價路線，
味道也許不錯，但用的也是平價的料，不是多高檔，卻訂那種價位......
直白一點說叫gey掰，我實在有點買不下去。
福忠字號我也沒買，一來是很貴，二來是我很討厭王偉忠這個人哈哈哈
不過看到娘娘葉佩有點想吃看看QQ
豆腐比較小塊，也滿多塊的，比較札實都有吸飽湯汁，而且有豆香，我個人很喜歡。
我比較喜歡川式的，花椒味、豆瓣味、草果，或者走偏藥膳養生溫柔風的XD
湯比較清淡但鴨血好吃(嫩又多汁)的就牛多多(便宜又多)、秀辣；
湯麻>辣也很香：盛田滷味；又辣又香鴨血還會噴汁的：魯旺滷味(大同路一段)
趁雙12又買了一波，下次名單如下：
1.麻神 罐頭版
2.臺灣在地欸尚好罐頭(連一副牌)
3.周家鮮食堂(購自全家行動購)
4.賈以食日
5.福忠字號
6.垂坤 呷卡鶴
7.曾蒙牛(日正)
8.大甲利旭
9.媽祖埔豆腐張
心得：
https://www.ptt.cc/bbs/e-shopping/M.1611027910.A.D31.html
我每天都喝很多水也有運動習慣，目前身體沒有不適
鴨血本身其實還好，就是湯的鈉含量有點高。
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