[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 法式甜點文化與美學的擺渡人——
Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊 / The "passeur" of French pastry culture & aesthetics
「我們創作只有一個想法，那就是：『#如果這東西出現在瑪麗安東妮皇后的餐桌上_合理嗎？』」——瑪麗安東妮手工法國點心工作坊主廚 吳庭槐。
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Wedgwood浮雕玉石骨瓷、珠寶盒、花邊蕾絲鵝絨枕...位在雲林斗南車站斜對面一間診所樓上的瑪麗安東妮法式點心坊，每每推出作品時，都會引起不少驚呼。這些一看就知道是一一由精細手工製作的甜點作品，無論放在台灣或是法國，都是異數。主廚的許多法國友人認為：「這已經不是法式、而是接近俄式了！」連自己的作品都精雕細琢到極致的 Amaury Guichon 主廚，都曾經在他們的作品「#夏綠蒂」前感嘆：「#這個我真的切不下去」。而在所有的主廚都在求新求變的同時，他們的冷藏甜點目前只有八樣，更 #固執地向過往的美好年代中_尋求眼中永恆的美感。
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高餐出身、曾在君悅工作的主廚吳庭槐，原本學的是法式料理。為了充實自己、為將來開業做準備，來到法國學習不同領域的法式甜點。沒想到卻在甜點的廚房中，發現甜點能夠徹底翻轉食材樣貌、創造作品的無限可能。「牛肉就是燉、煮、煎，大不了分子廚藝你會看不出來（那是牛肉），但市面上的菜你一看百分之九十就是那個東西。但甜點你一看，不會想說那是麵粉、巧克力、糖、蛋可以做出來的，很不可思議。」
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對甜點的魔力心悅臣服，在法國、北愛爾蘭等地闖蕩了七、八年，庭槐與在藝術領域有堅實造詣的夫人一起回到家鄉，以作品構築起心中的理想世界。那是一個介於洛可可與新古典之間的年代，其柔美、細膩、華貴的風格，以當時凡爾賽宮的女主人瑪麗安東妮皇后為代表。十四歲的公主從奧地利帶著理髮師、裁縫師、點心師從奧地利到法國聯姻，最喜歡的糕點據說是發源於家鄉維也納、讓她憶起無憂無慮童年生活的可頌（croissant），每天早餐以此搭配咖啡或熱巧克力。她在法國宮廷的生活，被革命黨人視為奢華、浪費、腐化的代表，更給她冠上「如果沒有麵包，為何不吃布里歐許？」（ « S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche. »）的不實指控，38 歲就死於斷頭台上。然而，她對時尚與藝術的喜愛，促成了裝飾藝術與飲宴文化的發展，當時的藝術風格，也成為世人眼中最具代表性的法國風格之一。
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電影《午夜巴黎》（Midnight in Paris）中，人人都有自己心中的巴黎美好年代，而對喜愛法國皇室精緻文化、一到巴黎立刻辦各家博物館年票、閒暇時最愛逛跳蚤市集的庭槐來說，瑪麗安東妮的時代大概就是他精神上的故鄉、也是最能夠讓想像力馳騁的年代。縱使在歷史上有許多不同面向的評價，這位奧利地來的法國皇后作為文化交流代表的事實卻不容抹滅。庭槐說自己與夫人非常喜歡一個法文字「#passeur」，即「#擺渡人」，並以法蘭西學院院士的程抱一（François Chen）被譽為「le passeur de culture」（文化擺渡人）舉例，認為「某種程度上來說，瑪麗安東妮也是甜點文化的 passeur，而 #我們期待自己也可以成為一個passeur：#希望把我們在法國所獲得的美好飲食經驗與文化_帶回到台灣」。瑪麗安東妮點心坊開在斗南、從未在家鄉有過任何宣傳，但客人卻遠從花蓮、台北、高雄等地專程拜訪；而庭槐在工作之餘，還經常以翻譯身份協助法國大師來台講習，他認為自己當初在法國的經驗「#不只是味覺的_也是文化氛圍的」，「希望以甜點作為載體，藉此傳遞我們的信念與對美的追求，並讓更多人可以擁有我們當初所經歷過的相同感動」。
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圓潤的乳脂和醇厚的黑糖柔和了雲林在地老薑的辛辣，我一邊將手上的黑糖老薑法式手工冰淇淋舀了一匙送入口中，一邊聽著庭槐說：「我們希望瑪麗安東妮即使來到台灣，也能夠成為她自己」。我想，如果糕點房中有庭槐這樣的甜點師，不論是不是自己過去熟悉的口味，瑪麗安東妮皇后想必都會願意挑戰一回吧！
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🔖 延伸閱讀：
#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm
#yingspastryguide #yingc #tasteoftaiwan #瑪麗安東妮法國手工點心工作坊 #吳庭槐
翻轉甜點評價 在 [食記] 桃園。翻轉甜點- 看板Taoyuan - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
餐廳名稱：翻轉甜點
消費時間：2021年/11月
地址：桃園市桃園區正光路71巷6號
電話：03-3793668
營業時間：11:30-19:30
圖文版：https://iamlarle.blogspot.com/2021/11/blog-post_14.html
在桃園板的蛋糕推薦文裡抄得不少店家，翻轉甜點亦是其中一
處。這天來到的是正光路的店面，在民富十一街還有家寶山分店。
店家以各式甜點飲品為主，僅有幾款輕鹹食。假日客潮甚眾，
幸好自己只是外帶。舒芙蕾似乎是招牌，無奈外帶不適合，因此先
選櫥窗裡的甜點。
太妃千層 180元 小玉西瓜蛋糕 160元
千層蛋糕餅皮有些乾硬（為確定還刻意撥了一片來吃），內餡
放的榛果碎雖增添香氣但略為礙口，據說是三種焦糖醬調和而成的
焦糖醬並無驚豔處。
小玉西瓜蛋糕有創意卻不精彩。表面為帶酸的百香果泥，中間
為奶油餡及膨軟蛋糕體，兩者均偏甜，再夾入一片聽說去了籽但我
還是吃到不少籽的小玉西瓜。這些食材各唱各調，吃的時候也因為
軟硬度不同而易分離，沒什麼搭配感。
查看網路評論，不少人提及店員會推銷。當天點餐時店員的確
自薦可頌，待餐時看到內用客人原只想選櫥窗裡的甜點，卻被數名
店員狂推舒芙蕾，或許推銷真是店家常態。聽店員口吻，舒芙蕾彷
彿錯過可惜不點後悔，至於是否真是如此，留待大家自行感受。
延伸閱讀：
桃園。Nuage 雲朵鬆餅
https://iamlarle.blogspot.com/2020/04/nuage.html
桃園。樂麥舒芙蕾製造所
https://iamlarle.blogspot.com/2020/06/blog-post_14.html
桃園中壢區。Come True COFFEE 成真咖啡
https://iamlarle.blogspot.com/2021/05/come-true-coffee.html
桃園中壢區。王子神谷 日式厚鬆餅
https://iamlarle.blogspot.com/2020/12/blog-post_46.html
桃園全區食物地圖總整理
https://iamlarle.blogspot.tw/2016/12/blog-post_64.html
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上弦月天邊眺望 黃嘴角鴞林間低唱
嫣紅野櫻沿路綻放 潺潺流水山谷空響
怡然桶後林道旁 沈醉其芳
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※ 編輯: larle (118.161.108.117 臺灣), 11/14/2021 23:14:16
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