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【Cooking Studio】2017.12.15《許燕斌手作烘焙》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.Logo的設計巧思
2.做烘焙有3個階段，6個字
3.戚風蛋糕體想要撐住上面的擠花.裝飾，可以使用什麼方法
4.老師的堅持
5.要如何知道麵包厲害的地方
6.煮糖水的時候，家裡沒有溫度計怎麼辦？
7.煮糖水的基本溫度？產生什麼效果
8.巧克力麵糊不能一次就倒完的原因
9.怕溫度過高可以加什麼在烤盤上

12/15(五) 《世界金廚冠軍烘焙—許燕斌手作烘焙》 達克瓦茲、古典巧克力 ／ 許燕斌（烘焙職人、醒吾科技大學餐旅管理系副教授）
►活動時間│12/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 達克瓦茲、古典巧克力
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
許燕斌主廚自年少投身西點行業，至今已近26年，專業度自然不在話下。
2016年4月更開設了全台第一家「許燕斌手作烘焙」，採獨家配方，堅持傳統古法手作烘焙，以自然工法天然酵素低溫發酵，無添加防腐劑及香精，堅持使用法國最高頂級克朗思克麵粉、法國競賽用T55麵粉及日本頂級麵粉，並選用台灣在地小農食材製作，一開幕即在台蔚為風潮。
如今，許燕斌主廚更不吝於公開他的獨家食譜配方，透過本書與讀者分享他製作麵包與甜點的訣竅。
冠軍廚師許燕斌的糕點，不論是工法繁複的蔓越莓紅寶石麵包，或是小巧簡單的法國麵包，或是創新口味的熱銷款霸王榴槤，如今您都可以藉由這本食譜，複製大師的食譜，做自己的冠軍麵包！

出版社： 書泉出版社（ 五南圖書中等教育處編輯室）

大家好，我是李絲絲。每個星期五在這邊陪伴大家，非常美味，書香以及菜香結合的料理時光，今天的主題是烘焙，在座的喜歡自己在家做烘焙的有嗎？(烘蛋糕)。

要做好吃的蛋糕也很不容易，大家還記得上週美慧老師過生日的蛋糕嗎？那是我扛過最重的生日蛋糕，30吋大蛋糕，然後，明明裡面是用戚風蛋糕，為什麼這麼重呢？後來我才知道，原來是用燙麵法做的。為什麼用燙麵法？因為若不用這個方式，蛋糕體就沒有辦法撐住上面的擠花、裝飾。所以，來參加我們的活動可以學到很多新知識。

今天大家有福氣了，因為你們參加的是一位麵包烘焙大師許燕斌老師的新書發表會。這幾年，臺灣的廚師、烘焙師地位愈來愈提升了，以前師傅的地位很低，甚至爸爸媽媽覺得小孩不愛念書，在孩子14、15歲時送去當學徒了。被送去當學徒的非常多，諸如吳寶春、許燕斌，很多師傅為什麼能夠獨當一面，並且為國爭光，這背後有非常多辛酸，也非常努力與辛苦的故事，今天我們要介紹一位大師，也是第一次來到誠品書店舉辦新書發表會的許燕斌老師。

洋洋灑灑的經歷就知道今天的作者非常厲害！從2005年一直到今年為止，努力不懈，常常出國比賽、帶團比賽，不論是個人、團隊，全部都拿金牌回來，因此，主廚有世界冠軍烘焙之稱。

榮獲獎項
2005 亞洲廚藝邀請賽甜點金牌
2006 香港烹飪美食大賽甜點金牌
2007 北京奧運廚藝美食推廣競賽麵包金牌
2009 FHC國際廚藝挑戰賽國家隊甜點第一名
2009 獲頒法國美食廚藝白金獎主廚
2010 世界金廚總冠軍獎
2012 美國高登大學傑出菁英獎
2013 馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎
2014 法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊
2016 魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授
2017 韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚

在這些顯赫的得獎獎項當中，從2005年亞洲廚藝邀請賽甜點金牌、2006年香港、2007年北京、2009年FHC、法國白金獎、2010年世界金廚總冠軍，當時帶隊的團長就是許燕斌教授，帶領臺灣12位廚師出國到馬來西亞比賽，有人要猜猜看12位廚師帶回來幾面金牌？帶了24面金牌回來！

經過1~2年的訓練，記得2010年在桃園機場凱旋歸國的新聞畫面非常印象深刻，拉了紅布條，好感動喔，在異地舉起青天白日的國旗那一刻是更感動的。一直到2012年美國高登大學傑出菁英獎、2013年馬來西亞廚藝精英賽團隊金廚獎、2014年法國DGF西點挑戰賽國家隊領隊、2016年魔豆烘焙大賽冠軍指揮教授，到今年(2017)韓國WACS國際餐飲大賽三料冠軍主廚，到這邊一定要為許燕斌老師鼓掌！

今天這本書，不是老師的第一本著作，但是是由五南文化書泉出版鄭重推出的這本新書，這個書名也不是隨便亂取的，因為這正是許燕斌老師麵包店的店名，分別在新莊與桃園開設2家店，歡迎光臨喔。以店名來作為書名，掌聲歡迎許燕斌老師！

老師：
謝謝絲絲、謝謝參加的貴賓蒞臨現場。想要補充的是，剛剛也跟絲絲提及，我15歲就踏入這個行業，記得當時老闆問我一句話：「你真的喜歡做麵包嗎？」現場協助的2位師傅我也同樣的詢問他們，因為興趣跟金錢是不等於的。

絲絲：
大家知道嗎？其實老師還有另一個身份是系主任，醒吾大學餐飲管理系副教授，帶團比賽等等，專業度當然沒話說，可是你知道老師到幾歲才吃到人生第一口蛋糕嗎？(老師：國小3年級的時候，記得是巧克力脆皮蛋糕。)

我跟老師的年紀差不多，回想以前，是在我國小1、2年級才吃到人生第一口蛋糕，是海綿蛋糕，而且還是拜拜用。

Q：請問老師吃到人生第一口蛋糕的心情是什麼？
A：我覺得以前那種物質生活不像現在這麼好，吃到蛋糕就覺得幸福，而且當時不愛讀書，會覺得說若我自己做、自己吃，從事這個行業應該是很幸福的一件事情。

絲絲：
那時候的老師因為太開心了！捧著蛋糕出去玩、捧著蛋糕拍照、捧著蛋糕到處秀，說：「你看！這是我的生日蛋糕！」於是就立定志向：我以後要吃永遠吃不完的蛋糕。那就是成為一個蛋糕烘焙師傅。不僅願望成真，還幫助好多好多人，這就是許燕斌師傅。

你們以為許燕斌師傅只會做麵包、做蛋糕嗎？不是，他是中菜底喔！

剛剛絲絲提到的世界金廚總冠軍，帶團出去不是比麵包耶，是比中菜與西式擺盤。所以許燕斌師傅不只會做烘焙，餐飲也做的非常好，我看過一段畫面是教學生畫盤、擺盤，老師也到法國藍帶廚藝學校拿到甜點大證書，非常厲害、非常專業。剛剛也有偷偷問老師，是從現在開始專研烘焙這條路嗎？

老師：
其實是15歲開始，做餐的話是因為家裡開餐廳關係，以前不懂事，到廚房幫忙時看看人家炒菜覺得很帥，但被說千萬千萬不要當廚師，因為廚師真的很辛苦，火這麼熱，客人一來開始很緊張，要趕緊出菜，我三哥在炒菜，大哥被罵，所以我覺得說：「做餐飲業，有時候員工不來、生意不好，有的事情一定要你親力親為去做。」因為我是做麵包的，賺的是麵粉的錢。一包麵粉才多少錢，在這邊要請在座的朋友給一個機會。

絲絲：
臺灣很多專業的職人，默默為自己的專業而努力，可是我們不知道而已，通常都要出國比賽得了獎，回國才會知道他們做了什麼。其實，在默默努力的背後沒有人知道，很辛苦，因為他們很有興趣，也成為他們生命中唯一想要做的一件事情。你問每位烘焙師傅是不是立定志向永遠都要做下去？他都會跟你回答是。這就做叫什麼？這就叫職人。

今天因為有很多很多的親朋好友祝賀您新書大賣，包括現場的讀者們，待會兒要教大家做麵包、吃麵包。我想先請幾位貴賓跟老師講講話。

國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學周敦懿校長：
各位貴賓大家午安！非常高興從高雄上來，為什麼？因為好朋友許燕斌老師新書發表，今天真的懷著高興的心情，其實很早就認識燕斌主任，在他身上一直看到職人的精神，努力不懈，雖然現在貴為教授，上個月到學校來看到他細心指導我們的學生，讓孩子看到他們的未來是有希望的，我覺得他是學生最好的典範，很榮幸參加今天新書發表會，預祝新書大賣，謝謝大家！

絲絲：
國立高餐是我們餐飲第一學府，現在也有附設高中，謝謝周校長專程前來。第二位貴賓，歡迎臺北大世紀扶輪社地區李文森總監。

臺北大世紀扶輪社地區李文森總監：
燕斌老師、周校長、CP、扶輪先進、各位貴賓、各位來賓大家好！今天很高興來參加燕斌老師新書發表料理分享，這麼多來賓參與，大家都是等著吃麵包還是買新書呢？(((都有)))

剛剛提到老師很多地方，有一件事情必須要強調，燕斌老師不只在學校教書，也在大世紀扶輪社義務幫忙殘障朋友，教導他們得到一技之長，回饋社會，讓這個社會更溫暖，這是很了不起的地方，非常敬佩。也要請大家掌聲來感謝燕斌老師！很高興參加新書發表會，祝福活動順利成功，感謝！

絲絲：我也有很多扶輪社的朋友，扶輪社真的熱心公益，做了很多很多的善事，包括捐救護車之類的。第三位貴賓是扶輪社的朋友，大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長。

大世紀扶輪社創社會長CP陳麗華會長：
各位嘉賓、總監，還有在座的各位代表請先起立，因為有燕斌，我們社員就一定要今天的蒞臨。我相信燕斌是我們大世紀的典範，燕斌老師從來不參與任何的社團，他參與社團就一個理念，這個理念就是把這個社會帶往到更美好的地方。

我跟老師說因為您是醒吾的副教授，能不能也來教我們啟明視障的學子？老師二話不說，心想有這樣的機會嗎？聯課的學費大家可以猜猜多少錢？擔任聯課的老師，一小時的鐘點費是400元，我們培養很多的人才，像著名的歌手蕭煌奇、律師李秉宏。

各位，這樣的孩子多數都是街頭藝人或是按摩等行業，當我告訴啟明學校校長說，我們有這樣的社員來教視障的孩子做烘焙，當下校長非常的感動，但又自覺請不起這樣的世界金廚，燕斌老師的愛心，讓我們搭起這個橋樑，每週五都到學校來做義務教學，視障學生在老師身上看到了未來，也看到了希望。也藉今天新書發表會再次感謝燕斌老師的愛心，更重要的是把這一本書當成是臺灣之光的書，為了臺灣、為了教育學子，燕斌老師真的是典範，也非常恭喜他，新書發表圓滿成功。

絲絲：歡迎學瑞創意李秀環副總經理為大家講講話。

學瑞創意李秀環副總經理：
燕斌老師、現場的貴賓大家午安！很榮幸受邀參加燕斌老師新書發表會。我覺得手作烘焙是現在非常非常夯的一個行業，也非常感謝燕斌老師在這一塊的盡心盡力，其實，我認識老師沒有很久，我第一次對他所做出來的作品感動，是因為當他端出麵包要給我們吃的時候，好像在對待他的情人那樣呵護，而且在食材上的選擇非常用心與講究，所以也藉此鼓勵說大家來提倡手作這一塊，給下一代一個健康的好食物，有燕斌老師幫大家做把關，在這邊祝福大家健康如意，謝謝！

絲絲：老師交友廣闊，好多好朋友都來站台。大家一定要堅守到最後，吃到燕斌主任的麵包好不好？(((好)))

這本世界金廚冠軍烘焙是許燕斌主廚45道蛋糕點心的食譜大公開，也是他個人多許烘焙點心的創作，裡面搭配超過1000張照片圖解，很有意思的地方是你掃一下QR Code，就可以看到動態影音教學。

麵包製作分為好幾個系列，有「包皮、丹麥、季節水果、台式麵包、法國麵包、硬麵糰、軟歐包」。

Q：請問燕斌老師，什麼叫包皮系列？
A：為什麼麵包表面會有花紋出現，因為要有麵包的皮包覆住，因此稱為包皮系列。像「紅寶石」、「芭娜娜」都是屬於包皮系列的產品。

Q：丹麥系列的特點是什麼？
A：像可頌麵包就是丹麥系列出來的，「地瓜芋頭菠蘿」、「紅豆丹麥」也是。

季節水果系列，有做成水果(草莓、西瓜)的樣子。

Q：請問老師用什麼樣的元素放進去？
A：草莓的部分，是用臺灣著名的草莓乾，顏色可以用紅麴或者火龍果都可以。大家不用擔心，我們沒有加色素，火龍果本身的顏色就可以表現出來的。

Q：什麼是台式麵包的特色？
A：軟。

Q：「流星菠蘿」跟一般菠蘿不同在哪裡？
A：現在很多人喜歡吃起司，把流星起司灌進來，做成像泡芙那種感覺。

絲絲：因為菠蘿麵包是台式麵包的經典之一，但是老師也加了一些創意。另外，白醬德式起司為什麼也是台式麵包呢？

老師：因為臺灣有很好的農特產品，其實這是毛豆，沒記錯的話，一年產值大概24億左右，而且都出口到日本去，那這個食材這麼好，應該把它跟蔥花元素加在一起所製成的。

絲絲：另外法國麵包大家都很熟悉，以前臺灣人吃慣了台式麵包，不習慣法國麵包，覺得它又硬又乾。

Q：請問老師，舉的這2種麵包，「俄羅斯魚子麵包」、「犇」(ㄅㄣ，音同奔)名稱是怎麼來的？這也是許燕斌老師獨創的產品。
A：犇，第一個有3個起司在裡面，起司也跟牛奶相關，再來把牛肉放在裡面，吃的時候因為外皮比較硬一點，因為包餡的關係，含水量高一點，中間比較軟。

Q：硬麵糰當中的烤饅頭，為何會有烤饅頭呢？
A：麵包元素大家都知道歷史上的饅頭裡有老麵的文化，以前要發麵就放鹼，現在不需要，因為有冰箱，你可以慢慢養它。一位媽媽喜歡自己做麵包養菌種，有一次，請我幫她看看養的菌種如何？確認的時候發現已經養壞了，有點酸，因為菌種養的好，其實帶有酒香味的。

Q：軟歐包的特色是什麼？
A：它介於台式麵包跟歐式麵包之間，比較受到亞洲人喜歡的口味。

「巧事花生」是花生粒與花生醬，介紹到這邊大家有沒有發現，所有的作品是不是沒有在一般的麵包店看到過？(沒有)所以，燕斌老師的麵包非常有獨特性。

還有「大甲芋頭起司」、「霸王榴槤」，霸王榴槤可能要預訂才有，這可是許燕斌手作烘焙的招牌麵包。

Q：老師，並不是人人都敢吃榴槤耶，這款麵包賣得很好對不對？
A：其實我本身蠻喜歡吃榴槤的。臺灣榴槤是金枕頭，我們是用D24馬來西亞的蘇丹王，比較香，相對的價格就比較高。

因為自己愛吃，這就樣弄弄弄，說不定可以有個噱頭出來，除了口感要好，吃的人也要喜歡我們的產品。

Q：大家可以想像嗎？這個真的好特別，只有許燕斌老師在做。這個尺吋多大？
A：大約6吋大小，重量重達500公克。放在冰箱慢慢吃應該是OK的。

絲絲：除了麵包還有蛋糕點心，「80%重巧克力」、「抹茶歐培拉」，另外「檸檬金三角」也是老師的招牌作品，以及「草莓波士頓」。

Q：請問老師今天要示範哪2道呢？
A：達克瓦茲、古典巧克力。大家知道「達克瓦茲」是法國三大甜點之一，受到很多人的喜愛，但是跟臺灣有什麼關係呢？因為我們現在在推廣的是新臺灣烘焙、新臺灣麵包的概念。

也有人問我，在學校教授當的好好的，沒事為什麼要開個「許燕斌手作烘焙」？我也不知道為什麼這麼想不開XD每天早上6點就開始操心，操心到晚上12點。

因為我們在做的時候很多學生會去實習，他必須要到國外去，發現出去後回來臺灣，回不了頭，為什麼？

例如講近一點，只要飛機飛到上海很近，但是在臺灣薪水只能賺個3~4萬元，在那邊是賺人民幣，就有落差；像馬來西亞也很熟，馬來西亞挖角臺灣的人才挖很兇，雖然國民所得比我們低；像新加坡，是整個東南亞很重要的轉運站，發現臺灣人的耐力和毅力太厲害了，這樣出去打仗。

希望我的學生出去國外打拼(澳洲、新加坡、馬來西亞、大陸)，回來想要再繼續跟老師進修學習，雖然可能時間上沒辦法這麼長，只想著如何讓自己再精進。

一想到這個，也因為這樣，跟研究所的學弟討論，他說：「學長，你真的想要做一點大事，要有自己的店，這樣會比較快一點。他堅持2件事情，1是名字要叫許燕斌，整個行銷會幫忙我；2是食材裡一定要有臺灣元素，因此要絞盡腦汁的把臺灣元素加進來。這樣子才符合臺灣職人的精神。

未來一些學子出去的時候，也會到其他地方發揚光大。我想，透過這樣的方式，行銷臺灣，把在地好東西傳出去，讓好的食材變成臺灣之光！

絲絲：
就像今天老師說了這麼多，他有幾項堅持，對於他的作品和麵包店都有幾項堅持。第一，一定要用臺灣的食材，第二，他使用法國競賽用T55麵粉還有日本頂級麵粉，為什麼？

老師：
我本身帶領很多選手，發現其實有很多東西廠商的推廣，在做的時候，例如在書上看到的產品，除非它產季不對，沒有在架上。因為帶選手打世界盃，你要去了解世界上很多地方的很多食材，像是T55麵粉、克朗思克麵粉，麵粉是小麥，它其實是好東西，後來為什麼不好？因為你加了不對的添加物。

蛋糕的部分是採用日本的麵粉，因為研磨度夠，日本人有其做事的專業與堅持，這也是我們值得學習的地方。

大家知道麵粉的研磨是75微米左右。因緣際會認識一位進口商，賣德國的纖維粉，它是25微米，而且是尖的。所以我們的東西在冰的時候，麵包都是用低溫宅配的方式，只要溫度不小心不對，就酸掉了，這樣還能賣嗎？當然不能賣呀。一咬下去客人就會說你這麵包有問題，而且還賣這麼貴。

現在在做的除了在做麵包以外還賣什麼？賣食材的履歷，所以我告訴大家食材從哪裡來，食材從哪裡來，如何做整理。人家說料理料理，其實就是把好的原物料整理好，就是廚師的工作。把這個工作做好，讓大家能吃到安心的食材。

沒錯！許燕斌老師的幾項堅持，第1，臺灣食材；第2，法國麵粉；第3，就是自己養老麵。自己培養水果的酵母，老師慣用葡萄乾酵母，書上也有介紹做法。另外就是要發揚新臺灣麵包、新臺灣烘焙這樣的理念，因此創立了以自己名字的店「許燕斌手作烘焙」。

大家知道嗎？不能隨隨便更用名字當店名的，因為你就是活招牌，萬一有一點不小心的話，招牌就砸了，這該是下定了多大的決心和毅力，還有充滿專業職人的自信才敢這麼做。2家店都希望大家去捧場，分別位於新莊中平路274號、桃園市莊二路1號。

品君(音譯)師傅、聖遠(音譯)師傅，是許燕斌手作烘焙助理廚師，今天有2位小助手來協助許燕斌老師。

第一道介紹達克瓦茲，配方有蛋白，一般用老蛋白打起來的效果比較好，杏仁粉、糖粉先過篩，核桃要切碎，有時候不用急著買模具，利用手邊現有的一個圈一個圈，待會兒在烤盤上擠在圈裡，現場準備拋棄式擠花袋。

蛋白打發為濕性發泡，變成乳白色，這時候加入糖粉，打發成乾性發泡。今天做的達克瓦茲是放棉花糖，吃起來的口感各方面跟別人比較不同。

剛剛提到達克瓦茲是法國三大甜點之一，也希望未來可以成為臺灣的拌手禮，於是食材上使用了臺灣的草莓乾。有的客人會問為什麼你的東西這麼貴？因為現在原物料大漲，想讓大家知道用臺灣元素的方式，臺灣廚師最厲害的地方在哪裡呢？可以從沒有到有。

如果你到法國比賽，3看到別人遊覽車是一車一車的來，學弟學妹在旁邊幫忙，我們有時候要的東西要不到，我們出門都是大包小包自己來，自己坐捷運，因為小黃太貴了捨不得叫計程車。好像乞丐，等到得獎回國了，政府官員再跑來站你旁邊拍拍照，這樣應該要跟那些人收費才對厚XD

因為是硬性發泡的關係，所以可以比較豪邁的方式來攪拌。蛋糕的打發需要一點時間，我們在做的時候，今天使用的是家庭式炫風爐烤箱，溫度上會有些微的差異。有時候會接到很多的臉書私訊，老師的廚房設備應該很貴？最貴的應該是烤箱？為什麼工欲善其事，必先利其器，雖然有時候自己在花錢會很心疼，若問老闆需要更換機器的時候，他會問一定要換嗎？要，一定要換，不然做不出效果這麼好的成品。

你會發現在法國甜點裡面，喜歡用炫風爐烤箱，因為它烤焙部分比較平均，像達克瓦茲、可麗露、馬卡龍，效果會比較好，也因為現場用的烤箱才決定要做達克瓦茲的示範。

這邊先過篩的杏仁粉、糖粉放在一起沒有關係，剛剛打發好的蛋白加入粉類攪拌均勻，快好的時候別忘了核桃。因為數量沒有很多，用橡皮刮刀就可以了，老師是用「切拌法」來攪拌的。

Q：老師教過這麼多學生，有教過誠品的讀者嗎？
A：沒有。這是第一次。

攪拌完成後放入擠花袋，因為是手作，擠花沒有一定的方式，如果要好看一點，就拿橡皮刮刀沿著模具刮過去就可以。今天不刻意要好看，自然就好。

絲絲：今天試吃的達克瓦茲沒有切，是一人一大個喔。
老師：東西好吃不怕人家吃，豪邁一點。

擠好了之後灑上糖粉，記得模具不能下去烤，要拿起來。

Q：請問糖粉不想放這麼多，可以換成杏仁粉嗎？
A：可能在上色的時候，速度會比較快一點，可以少灑一點點沒關係，或者不灑直接拿去烤也可以，只是上面龜裂的狀態沒有那麼漂亮而已。

Q：如果家裡的烤箱沒有炫風功能？
A：烤箱分為中間、上面、下面，如果烤箱上下火不能同時開啟，可以先開上火讓它上色之後，再開下火。因為它是直接加熱，溫度讓它低一點點，烤焙時間拉長一下，大約20分鐘左右。

把擠好的2盤送入烤箱，因為現場烤箱溫度比較小，溫度往下降，往下降最多像蛋糕烤乾一點點。因為我跟它是第一次碰面，也不是很熟XD所以有求於它，溫度要下降一點點。150度下去烤，烤得乾沒有關係。因為這是法國甜點，跟酒文化有關係，可以搭配酒來品嘗，就回來原來的濕潤感。如果你想要放久一點，把它包起來放著，等可能2~3天之後有聚會PARTY拿出來大家分享。

吃當天的麵包不準，要放隔天。你才知道麵包厲害的地方！
麵包要隔天吃才會知道麵包的厲害。

現在來做中間的內餡-棉花糖。先把蛋白打發，取一鍋來煮糖、橘子汁，煮到113度，是最基本的溫度。你會問：老師，家裡沒有溫度計怎麼辦？沒關係，另備一小鍋水、湯匙準備著，糖煮到可以捏成糖球就可以了。113度，主要是讓蛋白有殺菌的效果。最多最多只能煮到118度喔！溫度不能落差太大。

草莓乾、蔓越莓乾先切好，準備吉利丁片，一般一片是2.5公克，吸水量要5倍，2.5*5=12.5公克是吉利丁片的吸水量。若不用吉利丁片，用吉利丁粉可以嗎？可以。除以0.8，跟吉利丁片的效果是一樣的。

蛋白打發程度跟煮糖的溫度要很一致。所以蛋白快打好時，用慢速做消泡動作，不讓它沉澱下來，因為蛋白裡大部分是水，沒有靠糖去沖它的話，它很快會消泡。

老師：大家試吃覺得如何？(比讚)幸福嗎？(很美滿)

Q：為什麼用橘子水？
A：因為橘子水比較香，希望把果香味放在內餡裡面。因為煮到一定溫度時，含水量變得很少。

老師：如果你帶著書去店裡，跟我說在誠品有聽過我的課，一個人僅限一次，我會準備小禮物喔。(((哇)))

糖煮滾了之後，用湯匙取一點點滴入剛剛備著的水中，糖會化開來，這不是我們想要的，因為溫度大概只有100度出頭一點點，這時候會有大量水蒸氣蒸發很正常。

法國料理你會發現有2種，1種叫鄉村菜，老奶奶磅蛋糕；1種是創意，馬卡龍。為什麼創意甜點比較貴？因為創意跟食材很重要。像杏仁粉買回來先過篩，細的留下來做高檔一點的，粗的怎麼辦？做麵包的內餡，讓客人吃起來馬上就有感覺。

煮糖水的時候你發現已經是透明狀了，滴一點到水裡確認，溫度到了的時候才可以。因為溫度不夠時，倒入打發好的蛋白，內餡會軟趴趴，很快就壞掉了，這是因為含水量的關係。

下一道要準備的是蝴蝶巧克力。
大家要知道，目前，臺灣成長最高的是起司，第二就是巧克力，不是我說的，是醫生說的。如果你的零食是果仁，還不夠，想再吃零食的話，巧克力其實是非常非常好的零食。80%巧克力，對於人的腦部、心血管有非常好的幫助。以前很喜歡用臺灣一般的巧克力，做花很漂亮，拿來吃就是一個香料味。我會建議大家，吃80%以上的巧克力，是非常OK的。

現在糖滴入水中可以捏成球狀表示溫度已經到了，是113度。
沸騰的糖水倒入打發好的蛋白，有殺菌的效果以及可以讓蛋白膨脹起來。攪拌機繼續運作中，吉利丁片在旁邊預備著，摸摸器皿有點燙，若不想直接放進去，也可以先隔水加熱法，煮到融化再加進去。但是溫度一定要拿捏好，溫度太低一下去，吉利丁片會結粒；若溫度OK直接下吉利丁片使之融化。

其實做烘焙有3個階段，6個字把它做好的話，其實就會抓到大部分的要點。

第1個是材料，材料從哪裡來，為什麼我們在標榜好的材料、什麼地方，該有的東西，例如剛剛說的毛豆，我們使用的是臺灣的九號毛豆。
第2個是溫度，溫度要控制好，產品在做比較不會產生錯誤。

剛剛送進烤箱的膨脹起來，還沒上色，現在把溫度上升到175度。

攪拌過程，確定吉利丁片融化之後，打發它，讓溫度下降，再加入草莓乾、蔓越莓乾。

其實現在很多的推廣在烘焙教室，有蠻多人會去做這些。尤其什麼節呢？現在2大節日最辛苦，中秋節、過年。你會看到很多店中秋節不賣月餅、過年大家吃最多的是糖果，大家自己在家裡做牛軋糖。

為什麼我們挑草莓乾、蔓越莓乾，有人會問這樣會不會很甜呀？不會。用這個方式會降低糖分，帶一些酸的東西會降低糖分。

打發好的棉花糖裝到擠花袋後，把它擠在達克瓦茲中間，擠好後把另外一半的達克瓦茲放上去，等它冷卻之後就會黏住了。

有時候在店裡面看到國中生、高中生，到店裡面試吃，事實上他們沒有什麼消費能力，為什麼仍提供試吃？因為我注意到現在小朋友吃東西，不知道它好在哪裡？你要從小訓練它！所以我交代服務人員，只要是學生進門，就大塊大塊提供試吃沒有關係。因為東西好吃就可以透過試吃的方式，來做推廣。真的！結果那些小朋友有零錢不會去買炸雞，來吃我們家幸福的麵包。

記得：擠的時候不能讓棉花糖整個冷卻掉，速度上面要加快一點。

剛剛現做的達克瓦茲確認是否上色，顏色不夠可以轉向，再續烤，剛烤好的還黏在烤焙紙上，冷卻後就會掉下來了。

現在來做「古典巧克力」。
材料有動物性鮮奶油、牛奶、奶油、糖，把這些煮均勻，滾了之後把巧克力放進來，續攪拌，確定巧克力完全融化到牛奶與鮮奶油裡面，讓溫度可以把巧克力融化。因為溫度高的關係，先把糖可以跟低筋麵粉、可可粉、米穀粉、玉米粉放在一起稍微拌一下，為什麼要放在一起，這樣比較不會結粒。

米穀粉的量不用多，它的膨脹系數會比其他的還要好，但是量太多的話，會把麵包蛋糕挷住，原則上只會放15~20%。

把粉類迅速的加到正在煮的巧克力鮮奶油，攪拌均勻。

這時候聞到巧克力的香味，現場示範的是戚風蛋糕的作法。麵糊在攪拌的時候很難不讓它結粒，尤其蛋黃下去的時候，蛋黃跟蛋白之間的模要把它過篩掉，會比較好一點。

接著加入蛋黃，蘭姆酒去腥味，下蛋黃的時候有人疑惑這樣不會熟掉嗎？因為現在溫度大概在75~85度之間是OK的。

因為巧克力碰到水會迅速的收縮，我們在拌的時候要努力拌開來會比較好一點。

巧克力的部分有巧克力、可可粉、低筋麵粉、糖，直接用加熱的方式來操作，現場示範是2個，有減量。

因為巧克力麵糊很稀，蛋白+糖在打發時不用到硬性發泡，反而在拌的時候會消泡的更快，打到濕性發泡硬一點點就可以了。

Q：古典巧克力的臺灣元素是什麼呢？
A：米穀粉。

巧克力麵糊若覺得很多顆粒，可以過篩，但是，一定要在還沒加到蛋白之前先過篩喔。

Q：達克瓦茲的臺灣元素是什麼？
A：草莓乾。

蛋白打好有點濕濕的，為了方便，就用簡易可重複使用的模具放旁邊備用。一般都是把蛋白倒出來，現在是相反，把巧克力倒到蛋白這一鋼盆，因為比重的關係，巧克力比較重，蛋白比較輕。記得不能一次全倒進去，不然巧克力都跑到鋼盆底部了。

古典巧克力是自己研發的產品，我們會依季節性來做產品。像現在，就會做可頌麵包。

攪拌好的麵糊可以倒入模具了，份量因為是2個的量，所以倒五分滿就好。為什麼？因為待會兒上面還會做裝飾。

絲絲：做烘焙，重量是很重要的。

老師：對，所以我剛剛講「材料，順序也對了，再來是溫度的拿捏很重要」。有時候完成品才不會走鐘太嚴重。

放在烤盤上，因為溫度太高，它會整個膨脹起來，所以在烤盤上放一點冷水(約2碗量)，用蒸烤的方式來做。若溫度很誇張的高，甚至於用冰塊。

家裡烤箱至少要烤30分鐘，烤到一半定型的時候，記得上面做一點花樣，擠個起司上去，不能太早，定型的時候再擠。

現場讀者說：入口即化。
老師補充說：因為用的麵粉不多，主要是以米穀粉、玉米粉吸收水的力氣讓它膨脹起來。
粉類的東西你要吃出來，很難，因為巧克力的味道比較重，把粉的味道壓過去了。其實，臺灣的甜點文化裡，是喜歡吃產品的原味，巧克力要有巧克力味、奶香要有奶香味，臺灣乳製品做的非常非常好。

把夏威夷豆灑在古典巧克力表面上，粗礦一點也沒關係。最後來個下雪，灑糖粉，完成！

Q：有人可以告訴我，許燕斌老師目前的職稱在哪一所大學擔任什麼職位？
A：醒吾科技大學，副教授。

湯姐：我一定要多講一點，達克瓦茲不只是好吃，更像天上的雲朵，真的是第一次吃到這麼棒的雲朵般軟綿綿，好像在雲朵上躺著的那種感覺，真的太棒了！絲絲怎麼請到的老師都這麼強呀？(((絲絲：因為我是絲絲XDD)))

Q：剛剛湯姐的答案其實還可以再補充，例如什麼系、什麼職稱？
A：餐旅管理系，系主任。

【QA時間】

Q：請問副教授，為什麼我們吃的巧克力蛋糕沒有像現在吃的這麼好吃，秘訣在哪裡？
A：因為許燕斌只做銷魂的甜點跟幸福的麵包^_^

Q：請問仿蛋白？
A：其實是放久一點點而已，放隔天就可以。從冰箱拿出來也沒有關係，跟天氣有關係，打發的效果也有關係，室溫會比較OK一點。

Q：看老師在做達克瓦茲很容易消泡，自己在做就很不容易，為什麼？還有糖的減量？
A：剛剛的動作大是因為要讓大家看得清楚，當然還是要很輕盈的攪拌，要把它顧好。

至於糖減量的部分，建議從15~20%開始，或者是找一些更健康的糖類來代替。也因為減少糖量，蛋白也更容易消泡，拌的時候要特別小心。

我相信專家都一樣，要經過不斷的訓練，練習出來的。那在家裡的時間比較充裕可以多加練習，做的不好沒關係，可以找身邊的人試吃，多試吃幾次就會愈來愈好。到最後會看著你問，還有得吃嗎XD

Q：顏色既然這麼漂亮、多彩，可以應用在麵包上對不對？
A：這個主意很好，我回去試試看，關注我的FB。

Q：在家做的時候買材料，書上只有中文字，因為旅居國外，是不是能夠在書裡附上中英對照？不然國外都是英文字種類繁多會眼花。
A：好，謝謝你的建議。

Q：請問主任在各個國家、各個地方的規定都不一樣，您如何讓我們的團隊得到這樣的照顧？
A：第一，先把食材做確定，因為在臺灣的食材在國外不一定可以用，一定要先了解它，如果臺灣買得到的話，可以先試做。

要比賽之前一定會有前置的比賽，但這樣的成本花費太高了，所以我們會提早到，在人家的飯店先練習。所以我曾經在新加坡遇到房務員跟我說，先生，那個巧克力弄得房間都是，有點誇張喔。我忘記回應他什麼了，但飯店房間沒說不能巧克力大戰呀:P

如果你的廚師團隊跟當地有熟悉的話，在借用場地器材上比較不會有什麼問題。

絲絲：請問老師，剛剛試吃的麵包名字是？
老師：冠軍水果麵包，上面有個H。
很多人問這是什麼意思？當初在設計LOGO的時候，我們都是自己來，因為都是手作，也因為許的英文字有H，所以把H加進去了。然後，在設計的過程中想到臺灣以前是蝴蝶王國，也加進LOGO裡面。冠軍水果麵包，是出去比賽的產品。23:54

【試吃心得】
剛剛看到老師在灑糖粉的時候還小擔心會不會太甜，因為我個人都是吃無糖或微糖的，但是這個巧克力吃起來搭配的甜度剛剛好；然後還有鬆鬆綿綿的達克瓦茲，吃到第2口果乾和QQ的棉花糖內餡，就產生了不同層次豐富的感覺，咀嚼時交錯融合，感覺就在嘴裡跳舞。有一種滿滿的幸福感冒出，還跟我旁邊的人說，還好我今天有來，謝謝老師。

絲絲：
謝謝許燕斌老師這麼毫不藏私，帶了這麼多的麵包、蛋糕來分享，也破天荒的送出5台電動攪拌機。

【發表全臺唯一一場活動感言】

謝謝大家撥空來參加，希望好的東西可以一直下去，希望大家多支持臺灣的小農，把小農的產品跟現在的產品結合在一起，讓新臺灣麵包、新臺灣烘焙可以發揚光大，謝謝大家，謝謝！
-------------------------------【食譜】---------------------------------

【達克瓦茲】 份量 24個
材料Ingredients 重量/單位
杏仁粉210g、糖粉150g、 蛋白230g、 塔塔粉2.5g、砂糖118g、 碎核桃50g
糖粉適量
內餡材料
橘子水35g、 砂糖98g 、吉利丁片5片 、蛋白25g、塔塔粉1.5g、蔓越莓乾45g 、乾燥草莓丁3.5g
步驟Procedure
1. 核桃切碎備用、蛋白和塔塔粉打至起泡， 加入砂糖。
2. 打至硬性發泡。
3. 杏仁粉、糖粉、碎核桃攪拌均勻。
4. 擠入模型中，取下模板，灑上糖粉。
5. 進烤箱160度，烤約25分鐘。
6. 放涼後，脫掉烘焙紙。
棉花糖內餡作法
1. 泡軟的吉利丁片，切碎的蔓越莓乾，草莓丁備用。
2. 橘子水，糖煮至113度。
3. 蛋白打至發泡，加入上述步驟2。
4. 將泡軟的吉利丁片加入。
5. 將切碎的蔓越莓乾、草莓丁拌勻。
6. 取兩片達克瓦茲，中間裹入棉花糖內餡。

【古典巧克力】 份量 蛋糕體6吋3個
材料Ingredients 重量/單位
動物性鮮奶油127g、牛奶280g、奶油60g、砂糖100g、調溫70%巧克力127g、可可粉43g 、低筋麵粉20g、米穀粉20g、 玉米粉40g 、蛋黃150g、蘭姆酒7g、蛋白250g、塔塔粉3g、砂糖130g、奶油乳酪167g
裝飾
糖粉適量、杏仁巧克力棒半根 、夏威夷豆6顆

步驟Procedure
1.動物鮮奶油、牛奶、奶油、砂糖加熱至溶化。
2.倒入調溫巧克力攪拌均勻。
3加入過篩的低筋麵粉、米穀粉、可可粉、玉米粉攪拌。
4.加入蛋黃攪拌均勻。
5.倒入蘭姆酒拌勻，過篩。
6.蛋白和塔塔粉打至起泡，加入砂糖，打至溼性發泡。
7.取1/3蛋白至麵糊中攪拌。
8.麵糊倒入剩餘的蛋白中拌勻。
9 .入模具，以上火180度/下火130度，烤約20分鐘。
10.表面擠上乳酪，再以上火150度/下火130度，使用水浴蒸烤法，烤約45分鐘。
11.出爐，移至乾烤盤。
12.脫模扣至容器中。

相簿縮網址 https://goo.gl/aM5c37

許燕斌手作烘焙
五南圖書中等教育處編輯室
李貴年
絲人空間（李絲絲）

#許燕斌手作烘焙
#許燕斌
#五南圖書中等教育處編輯室
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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想罵或想挺李登輝的人，先看完專訪全文吧，不要當盲目的人。我讀完後的心得，90幾歲的人竟然知道IOT，真令我汗顏

【2015.8.24 政治】
編按：時值終戰七十周年，李登輝日前接受日媒訪問，談及自身的歷史認知以及對台日關係的見解，引起各界熱烈迴響，支持有之，批評有之。以下為島弧對該篇文章的全文翻譯，希望能對進一步的深入討論，有所幫助。
又，Voice雜誌將本篇文章置於「不要讓安倍政權倒」專題當中，此一脈絡亦一併提供讀者們參考，感謝讀者提醒。(2015.8.25 00:10編輯)

揭開日台合作的新帷幕
李登輝

於以前的大戰時從軍

鎮魂之夏終於到來。今年同時亦是作為終戰七十週年的一年。七十年前，我曾是帝國陸軍的士兵。自舊制台北高校升學至京都帝國大學，然後在大學時志願進入陸軍，被分配到高射砲部隊。

我所經歷過的是大戰末期熾烈的戰鬥。一九四五年三月十日，在東京大空襲之際，部隊的小隊長戰死了。由我代理指揮。那時因燒夷彈的碎片劃過鼻子而負傷了。在那場大戰中沒有喪生可以說是運氣好，也可以想作那一定是神的引導。

「你一定也殺了人吧。」

今年，來採訪我的台灣記者這樣問到。大概是他已經習於和平，所以提出了這麼無知的問題。我察覺到他的眼中彷彿浮現出責難的眼光。

「不這麼做的話，是我會被殺掉。」

若是無論如何都要表達我當時的心境的話，那只能說是人類所具有對於「求生」的一種本能性慾望。話雖如此，我並非一味地企求存活下去。若是不怕被誤解地直說，我那時所追求的反倒是「死」。以最前線的步兵為志願，也是因為想要盡可能地接近「死」而已。藉由這樣做，來替自少年時期便困擾我已久的「死是甚麼」、「自我是甚麼」這樣的命題來做一個了結。但是，學徒出身的我並未能如願以償。

一九四五年八月十五日，身為一名高射砲部隊見習士官，我在名古屋迎來了終戰。我也聽了玉音放送。周圍盡是灼燒的荒原。

回到台灣、本想終生做個學者的我，意外地踏入了政治的世界。（在拙作《新‧台湾の主張》裡彙整了這段過程，煩請有興趣的人自行參考）。

過去雖然我從一介學者，一路成為作為台灣最高領導人的總統，但是當上總統後，可以說每天都在鬥爭也不為過。對內有與國民黨內保守勢力的爭鬥，對外有與中國大陸之間的問題。但是在我擔任總統十二年期間內，我從未膽怯。而我之所以能以生死置之度外的覺悟傾力於台灣的民主化與本土化。原因之一是對神的信仰，另一個或許就是因為，我曾經有過在戰時徘徊於生死一線間的殘酷體驗吧。

作為「日本人」而戰的兄長與我

之前七月四日，在台灣新竹縣湖口鄉舉行了國防部主辦的抗日戰爭勝利七十年紀念活動。那是由馬英九總統所推動的活動。話說原本一般的台灣人對此幾乎毫無關心，我也是在別人告訴我之前，完全不知道有這樣的活動。

我聽說日本對台窗口單位，交流協會台北事務所的沼田幹夫代表婉拒出席該場活動，我想那是當然的吧。該活動是「抗日」，但本來直至七十年前為止，日本和台灣原本就曾經「同為一國」(註1)。因為曾「同為一國」，故不存在有台灣與日本打仗（抗日）這樣的事實。我志願進入陸軍，而我的兄長李登欽則志願進入了海軍。當時我們兄弟倆無疑地是以作為一個「日本人」，為了祖國而戰的(註2)。

「武士道即是領悟死亡之道」

如《葉隱》的精神那樣，我們兄弟倆在當時有著若是為了保衛國家的話，死亦不足惜的覺悟。兄長和我所抱持的那般年輕的理想，在現實的巨牆前脆弱地崩壞了。日本輸了戰爭，而兄長作為海軍陸戰隊的一員，於馬尼拉陣亡了。沒有比血親的死更讓人悲傷的了。直到現在，只要一想起兄長的事，便會使我悲從中來，潸然淚下。然而我們兄弟倆曾作為日本人去作戰，在馬尼拉陣亡的兄長被供奉祭祀於靖國神社，這是歷史事實。扭曲歷史事實是不為眾人所容的。

另外，馬總統還發表了要在台灣建立慰安婦的紀念館。據說馬總統還說了「從大約二十年開始，我就一直支持著台灣以前的慰安婦」等發言。說到二十年以前，那是我還在當總統的時代。當時馬氏是我的英文翻譯，所以我跟他很熟。但是他一直支持著台灣慰安婦一事我則未曾聽聞。台灣慰安婦的問題已經了結了，這是很清楚的，現在才又炒冷飯實在毫無意義。

馬總統一連串的行動，可以說是在找日本的碴。他大概是想以終戰七十週年為機會，藉由與中國一同高唱「抗日」來討中國的歡心吧。但是習近平主席恐怕對馬總統未有好評。去年十一月，在台灣所進行的九合一地方選舉中，國民黨吃下了一九一九年創黨以來最慘烈的一次大敗。台灣選民對國民黨的馬政權清楚地說了「NO」。馬政權的支持率也跌至9%以下。對於史上最沒人氣的台灣總統馬先生，中國的領導部門大概早就放棄了吧。

馬總統因為焦慮於希望參加中國主導的AIIB（亞洲基礎設施投資銀行），因此表示不以主權國家，而以經濟體的方式參加，卻仍無法成為創立會員。此事在台灣國內招致訕笑，那只能說是不必要的丟臉。說起來台灣參加AIIB，也只有部分在中國經商的大企業能夠得利而已，除此之外毫無益處，現在美國和日本也尚未參加。台灣將目標放在參加美日所推進的TPP（環太平洋戰略性經濟合作協定）的話，還比較有益。

台灣與中國是個別的「存在」

眼下，台灣政治最受矚目的是明年一月舉行的總統選舉。台灣在一九九六年，首次進行了總統直選。其後，每四年舉行一次總統選舉。

二ＯＯＯ年的總統選舉中，民進黨候選人陳水扁勝選，發生了政權自國民黨轉移到民進黨手中的政權輪替。在二ＯＯ四年的總統選舉中，陳水扁以些微差距一樣打敗了國民黨的候選人。但是，二ＯＯ八年的總統選舉由馬英九拿下，奪回了政權。二Ｏ一二年的總統選舉中，馬英九也打敗了蔡英文，再次當選。在馬總統時代的八年間，台灣都一面倒向中國。

在明年的總統選舉，民進黨主席蔡英文已表明將再一次出馬競選。蔡氏是一位在美國康乃爾大學取得法學碩士、並在英國倫敦政治經濟學院取得法學博士的才女，他於我擔任總統時擔任過行政院大陸委員會委員等要職。順帶一提，我其中一名孫女會去英國倫敦政治經濟學院留學，也是受了他的影響。

蔡的長處是理性而不花言巧語。雖說不只在台灣，最近有許多政治家只顧放大檢視對手的失誤，而未真正踏實地解決民眾所在意的政策問題。我所重視的領導者條件，就是「誠實自然」。不用華麗的演出來迷惑國民，而是盡可能地用平易的言語傳達給國民，失敗時則勇於承擔責任，這樣的磊落態度是最重要的。

《Time》雜誌亞洲版以「她可能領導華人世界唯一的民主」來介紹蔡英文，蔡可說是很早就被視為是二Ｏ一六總統選舉中的真命天女。當然，這並非毫無懸念。蔡針對中國與台灣的兩岸關係表明採取「維持現狀」的立場，對此，被民進黨內的獨立派批評其態度「曖昧」。但是此一批評實在毫無意義。

到底對台灣而言，維持現狀究竟是甚麼意思呢？就是指維持台灣（中華民國）是台灣，中國是中華人民共和國的意思。換言之，對台灣而言的「現狀維持」即是表示著台灣與中國是個別的「存在」。那是因為高唱「獨立」而在國際社會引起摩擦是不必要的。我自己本身也從未主張過「台灣獨立」。

另一方面，國民黨在經過一陣混亂後，決定了以女性的立法院副院長洪秀柱為候選人。也就是說，下屆總統選舉成為了一場女性的對決。在此之前罕有人提起的洪秀柱之所以被選上，除了是因為支持現任的馬總統以外沒有其他理由。這可說是馬英九企圖將洪秀柱當作自己的傀儡吧。洪氏所提的「一中同表（表明兩岸共屬中國的一部分）」是連中華民國的存在都否定了，以這樣的主張參選中華民國的總統，實在可以說是一件很奇怪的事。

在上次的總統選舉（二Ｏ一二年）的最高潮階段，我正在動手術，所以無法很充分地替蔡英文助選。在下次總統選舉中，包括提供各種建議，我希望好好地支持蔡英文。

「脫古革新」才是台灣人的道路

加速倒向中國的國民黨政權，是以所謂「九二共識」為根據的。日本人應該不太有聽過這個詞，但那其實完全是一個捏造的東西。

那是指在一九九二年的香港會談上，達成了「對於一個中國的解釋，由（兩岸）各自表述」的共識，但其實那共識原本就不存在。所謂的「九二共識」是自二千年後為了讓國民黨方便利用而由外省人（日本戰敗後自中國來台的住民）蘇起（前大陸委員會主任委員）捏造的，蘇起在之後也承認他「捏造」了這個東西。說到底，一九九二年擔任總統的正是我本人。我從未接到達成此一共識的報告，也未曾從誰那裡聽聞過這樣的共識。

但是，台灣人當中也確實有人深陷於「一個中國」的思考當中。我認為這是因為整個國家尚未確立作為台灣人的主體性。對此，為了確立台灣人的主體性、使台灣成為一個更民主的國家，我所提倡的就是「脫古革新」。那是指跳脫以往、將革新所有事物的思想。在此之際，重要的是立足於歷史，向歷史學習。

伊藤博文與李鴻章於一八九五年，在下關進行甲午戰爭的和談。那時的議和條件是割讓台灣。因為對清國而言，台灣是「化外之地」。翻開中國的歷史，皇帝制度被承繼了五千年。這樣的體系是「中國式的法統」，被排除於法統外的台灣，是一個中國文明所未及的化外之地，也就是一個野蠻的夷狄之邦。

當然，現在的台灣既不野蠻，也不是一個經濟發展落後的國家。現在的台灣是眾所公認的主權民主國家，民主程度也遠遠地比中國還要來得進步。在此之上，我們必須要透過「脫古革新」使台灣的民主化、本土化更進一步。

在此所說的「脫古革新」也可以說是一種為了超越中國式的「託古改制」的思想。託古改制是指「按照古時候的作法進行制度改革」，而正是這樣的思考，才為中國帶來了德國社會學者馬克思‧韋伯所說的「亞洲停滯」。中國歷史上，出現了好幾次可以說是政治改革的行動，但可惜的是從未成功。因此，我認為韋伯所說的是一針見血。就此一意義上而言，可以稱其為「託古『不』改制」比較來得符合事實。

中國的這種存在之道，借用魯迅的話來說的話是「在封閉的空間裡亡靈附身而演出的一場戲，是這個國家蹣跚前進，一場無聊輪迴的戲。」中華人民共和國雖說發源自蘇維埃共產黨，但由於是在中國這塊土地上建國，也無法逃脫出魯迅所說的「輪迴戲劇」。在中國的共產革命不過是中國傳統中的霸權主義復活，具有誇大妄想特質的皇帝制度復辟罷了。

今年三月，李光耀過世了。他與我年紀相當，也被作為比較的對象。在此我想事先言明的是，李光耀和我的思想是完全不一樣的。著有《文明的衝突》一書的哈佛大學教授杭廷頓曾評論說「就算李登輝死了，台灣的民主依然會留下，但是如果李光耀死了的話，其制度將會消失。」新加坡現任首相是李光耀的兒子李顯龍，家族支配現在在新加坡仍然持續著。我想強調的是，如新加坡般妨害真正民主化的支配體制，若被視為是一種「亞洲價值」的話，那另一方面我在台灣所推行的則是尊重自由與民主的「世界價值」。

改變政治的是「年輕的力量」

政治必須要日新又新。對現在的日本來說最大的課題是如何修正做為國家根本的憲法。由於日本國憲法第九條禁止日本保有軍力，所以現在的日本是將自己國家的安全保障，以半委託美國的方式來解決。日本如為了要做到真正的自立的話，則無法不面對修憲的問題。我個人認為六十多年來憲法隻字未改，反而是比較異常的。

一九八八年，我就任總統時，在台灣是由國民黨政權實行著獨裁統治。我那時認為會造成獨裁的根本原因，是在於不符合台灣現狀的「中華民國憲法」。雖說碰到許多困難，但過程中靠著民眾的支持，以經濟成長的維持與社會安定為背景，一滴血都沒流地完成六次修憲，成就了「寧靜的革命」，這是我一生的驕傲。

二ＯＯ五年，進行了中華民國憲法第七次修正，但是當時的陳水扁總統（民進黨）並未採用少數在野黨台灣團結聯盟所提出，以住民主體進行修憲程序的提案。這是因為陳水扁誤以為藉由與國民黨的妥協，便可永遠地維持權力。原本中華民國憲法的修憲門檻極高（四分之一以上的立法委員提出修正案，並需四分之三以上的委員出席，在其出席人數中得到四分之三以上的人贊成通過後，還必需要自公民投票中獲得過半數的贊成票）為了台灣民主化的發展，再更進一步修憲是有其必要的，然而可以預見國民黨、民進黨的協商是很難達成共識的。

如果台灣要進行修憲的話，第一階段我會提倡的將是把現行的具有選舉權需二十歲的限制，拉低到十八歲。因為在台灣承擔起未來的果然非「年輕的力量」莫屬。

二Ｏ一四年三月，由於持續親中的馬政權即將強行通過「兩岸服務貿易協定」之際，約三百人的學生們占領立法院，催生了太陽花學運。太陽花學生運動捲動了一般的公民，最終膨脹至50萬人的規模，並包圍了總統府周圍。在台灣的新民主化潮流，可以說正是由年輕的力量所啟動的。

日本的明治維新，也同樣是由年輕的力量所成就的。坂本龍馬至江戶進行劍術修行時是19歲，並在外面的世界拓展了見聞。然後於二十七歲脫藩，二十八歲與勝海舟相遇。在京都遇刺身亡時，是年紀輕輕的三十二歲。雖說龍馬本身沒有出過國，但他從老師勝海舟那裡學到了歐美先進的制度。從龍馬所起草，被認為是新國家方針的「船中八策」裡，我也受到了很大的刺激。由於有像龍馬那般的年輕人賭上生命，實踐了維新，才得以建立明治國家的基礎。他們的一生正可以說是「脫古革新」的過程也不為過。對我個人而言，在台灣太陽花學生運動的身影中，可以看見龍馬等維新志士般的行動。

對於台灣的未來令人擔心的是立法院的選舉制度是以小選區為主。小選區的制度下，若無政黨的推薦或支持的話，則很難實現當選。由此產生了不敢違逆黨中央的意見、以及年輕人難以進入國政殿堂的弊病。坦白說，從廣泛地反映民意這個觀點來看，我比較希望是採取中選區制。在日本也以為了建立利於政權輪替的兩黨制為名，導入了小選區制，但是否真正確實地反映了民意，現下也有檢視的必要。

IOT是接下來成長的關鍵

去年十一月，我有機會從素有安倍晉三首相頭腦之稱，內閣官房成員浜田宏一那裡，直接了解「安倍經濟學」。安倍經濟學據說是由不同層次的金融寬鬆（第一支箭）、積極的財政支出（第二支箭）、法規鬆綁（第三支箭）而組成的。在第一、二支箭方面，我想大致上是成功的。但是第三支箭，也就是僅鬆綁法規是否能達到經濟成長，我是有些許疑問的。

日本的股價雖然持續地急漲至今，但那也是多虧了日圓貶值之故。企業多以外幣來保有本身大部份的資產。日本股價的上升，也有很大一部分的原因是企業將因日圓貶值而增加的資產，投資到股票市場。另一方面，我則聽說薪資所得並沒有太大的成長。能夠成為經濟成長原動力的是創新，也就是新的技術。在這個領域值得被期待的，同樣也是年輕的力量。

最近成為話題的是「IOT（Internet of Things）」。所謂的IOT不只是在電腦或是智慧型手機，而是將感應器放入身邊周遭所有的東西，並使其與網路連結，藉此可以相互通聯而產生出新的服務與方式。世界高端企業都競相開發此一足以改變我們日常生活的革命性技術。

日本的京都以擁有革新技術的企業集散地為世人所知，其中我相當關注一家名為Connect Free的公司創業者，帝都久利壽（註:美國籍，原名為Tate Christopher）的活動。一九八八年出生的帝都從三歲開始接觸Mac，十幾歲時就於矽谷創業，因故於十九歲赴日，目前是以京都為據點的二十七歲年輕人。他到訪我在台灣的住處，說明他的研發計畫，相信IOT會是成為次世代科技霸者的革新服務。

放眼世界，日本的IOT技術雖然相當先進，但大多是封閉於自家公司內的技術，很難向世界推展。對此，台灣擁有能夠因應全球市場需求，大量生產所需零件的優秀技術。也就是說，日本企業的研發能力若能與台灣企業的生產技術合作的話，是有可能稱霸整個市場的。

無論是歷史或是文化面，日本與台灣有著很深的連結，世界上再也沒有哪兩個國家間有這麼堅固的羈絆了吧！我想向安倍首相傳達，台灣的IOT生產能夠成為安倍經濟學的強力支持。如此一來，日本經濟能夠重返成長，台灣藉由成為IOT的主要生產據點，也能夠增加就業機會。有趣的是，握有此一關鍵的人是一位美國的年輕人。我今年九十二歲了，還能夠活多少年不知道，但是為了台灣的繁榮與日台間的羈絆，我也希望我的躬行實踐，往後能夠持續下去。

註1：指當時台灣受日本統治。
註2：日文中的「祖國」，指自祖先時就居於此的國家、自己出生的國家、母國，在此即台灣。
(以上註解為應Voice編輯部要求所加，內容亦為Voice編輯部所提供，由島弧翻譯後追加。2015.8.29)

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原文出處：https://drive.google.com/…/0B9lvYLR5OCjiVGp3MGNySkFFa…/view…
圖片來源：
聯合報記者黃威彬攝(http://pgw.udn.com.tw/gw/photo.php…)