在料理的路上祖宜一直是我的偶像，相信這裏也有不少祖宜的粉絲，好消息是她的第三本書即將發行，真是迫不急待能看到實品；我可以說我現在之所以能勇敢的在藍帶追夢她功不可沒，每當我遇到困難總會想起她，看看她的文章、視頻總能讓我重新整理再出發。
我常常想怎麼可以有一位女性可以優雅、智慧、美麗與親切同時兼具呢？沒為什麼，因為他是祖宜呀～
還有兩週上市，許多人心情跟我一樣，就像訂到排隊要兩週後才有位子的私房餐廳，除了在記事本上圈來圈去，恨不得中間幾天都跳過去，再來就是猜想菜色跟口味......這樣吧，讓主人先開個場，大家解點饞。(6/24預購 7/1上市)
-------------------------------------
自序 文/莊祖宜
近十年前，我放棄博士學位轉而追求廚藝，本來一心一意想成為一名專業大廚，目標是將來開自己的餐廳，也為此做學徒奮鬥了一段時間。怎奈接下來幾年間我隨丈夫一次又一次的跨國搬家，寶貝兒子一個接一個出生，我忙著呼哄餵奶和適應新環境都來不及，回餐廳鍛鍊打拚的願望只能暫時擱置。這期間我從未停止做菜，只不過服務對象從餐廳裡不認識的客人變成最親近的家人朋友。從麻州劍橋到香港、上海、華府，以至目前的雅加達，我日復一日上菜場，回家熬高湯，練刀工，割烹魚肉，哺餵三餐，一人包辦餐廳裡從大廚到洗碗工和服務生的所有工作。
這過程中，我對飲食的關注重點也有所改變。 過去我追隨專業廚界的流行趨勢和尖端技藝，但慢慢的，那個酷炫陽剛的世界好像跟我的生活連接不上，取而代之的重心是最切身的食材品質與家人健康問題：哪裡買得到可信賴的有機蔬菜和沒有施打抗生素、荷爾蒙的雞？什麼種類的海魚比較沒有重金屬？什麼樣的淡水魚是低污染養殖？我發現身邊越來越多人開始關心飲食的出處，因為接二連三的黑心食品事件讓大家憤怒、焦慮又無助，生態破壞和全球暖化更已經嚴重到每一個人都必須正視，並為此改變飲食生活習慣的地步。
為了瞭解飲食之於自身和環境的關係，我讀了不少書，也發表一些文章談自己開始奉行的原則，比如支持有機農業、吃當季當地的食材、避免購買破壞性農漁業產品、減少鋪張浪費……等等迫切的議題。說了很多，效果似乎有限，因為大部分的人連在家做菜的能力和意願都沒有，更別談買什麼菜了！且看中文電視上的美食節目大多用來傳達餐飲情報，偶有現場做菜的節目都偏綜藝型態，是搞笑和聲光美女的秀場。只有在購物頻道或大白天冷清時段，才看得到那種穿圍裙或帶廚師帽的傳統烹飪教學，年輕人和上班族根本沒機會也沒興趣看。幾年前住在上海的時候，我開始環顧四周，發現五、六十歲以上的人不分男女，幾乎什麼廚房裡的基本活兒都會做，而三、四十歲以下的社會中堅和青年男女卻很少能分辨蔬菜的種類，更別說去骨刮鱗和掌握火候。這個斷層實在太大了，如果不及早彌補，我們哪裡有能力為自己的飲食把關，更憑什麼談消費倫理和永續發展？
我心想，烹飪為我個人帶來這麼大的快樂與成就感，嘉惠了我的家人朋友，又推動我自動自發的關心健康、環境、以及過去從來沒注意過的農漁業問題現狀，如果我能把這顆實用的種子分享給更多人有多好呢？「廚房裡的人類學家」系列視頻就是這樣誕生的。 從2011年秋開播以來，我總共上傳了68個視頻短片，每則約5到10分鐘，從頭到尾示範一道菜。這些視頻沒有攝影棚也沒有腳本，完全在我自家有點擁擠凌亂的廚房裡錄製，偶爾還聽得見孩子在後面叫媽媽。我們菜做到哪兒就拍到哪兒，不夠鹹就加點鹽，不夠爛就再煮一下，東西散了破了，就看我現場怎麼補救。我希望呈現的不是遙不可及的美食秀，而是用最平實的場景傳達絕對可行的技術，致力讓大家看完了有信心自己做做看。
住在上海的那段日子裡，拍攝視頻成為我生活中最翹首殷盼的開心事。每週二上午十點，我的大學生義工團隊──小魚、希佳、邰涵、藏民幾個人輪流在繁忙的課業和社團活動間抽空前來掌鏡剪輯，唯一的酬勞就是拍完可以吃我做的菜。有時他們會提早一天問我：「明天做什麼菜啊？」如果答案是牛排、燉肉、烤雞之類的大菜，第二天就會忽然出現一些「打醬油」的人馬，菜吃完了還會說：「祖宜，沒吃飽唉，再來點什麼吧！」我也因此被訓練得能屈能伸，隨時可以變花樣餵飽一群大男生。吃飽了，他們就在狼籍的杯盤間剪輯，從一開始沒經驗奮鬥到晚上九點，到後來默契無間，下午兩、三點就可以完成剪輯轉檔，現場上傳YouTube和優酷。從他們身上，我見證到中國新一代年輕人積極好學又充滿理想的正能量。連續跟我相處兩年，他們也個個能洗手做羹湯，甚至抱嬰兒哄小孩都有模有樣。
另外很幸運的是，視頻開播十幾集後，我得到供應江浙滬一代生鮮食材的網路營運店「甫田網」贊助，得以無條件試用他們嚴格把關的安心食材。他們不要求我說什麼做什麼，也沒有金錢交易，只是很慷慨地送來一箱箱的蔬菜水果，雞鴨魚肉。當時我肚子裡正懷著老二述亞，本來就因為孕期保健而成為「甫田」的訂戶，這下子少了為拍片買菜的開銷，又因為肚子裡的寶寶讓我胃口大開，忽然一下創作力與精力旺盛，似乎有無窮盡的菜式想與大家分享。視頻裡眼看我肚子挺得一集比一集大，孩子生下來又繼續包在揹帶裡做菜拍片。樂此不疲的原因是：我幾乎每天都收到網友來自世界各地的問候鼓勵。很多人寄照片「交作業」，更有許多人告訴我，他們從完全不會做菜、跟著我的視頻練習，已經可以辦桌請客了！
離開上海後我在美國華府特區待了一年，又很幸運的認識了兩位可愛的留學生──愛綠和順清。她們自告奮勇前來幫忙，一樣不求任何報酬，為我在那個陽光燦爛的臨時廚房裡記錄了另一階段的視頻分享。
很多人問我每集視頻示範的菜色是怎麼決定的？老實說我沒有任何系統和計畫，純粹看自己當時想吃什麼，又恰好有什麼當季食材，因此最後呈現的菜色很隨意多元。有以前在廚藝學校和餐廳裡練就的法國與義大利菜，有從阿姨褓母那裡學來的上海菜，有我老公愛吃的美國南方菜，也有自己研究摸索出來的川菜、台菜、印度菜、墨西哥菜、創意混合菜……菜色選擇上我唯一的取決標準是做法不能太複雜，而且最好有一個明確的核心技巧。比方做糖醋小排，我介紹糖分對肉汁色澤與濃稠度的影響；拌生菜沙拉，我分析油醋醬汁的標準比例與延伸變化；煎烤牛排，我解釋如何判斷熟度；做川味口水雞，我示範如何輕易的為雞腿去骨……這些菜色是傳達技巧的範例與管道，我的目的是希望大家真正瞭解每個動作背後的用義，而不是一個口令一個動作，戰戰兢兢的測量1大匙、2小匙。我相信一旦掌握了方法並知其所以然，下廚者不僅能輕易依樣畫葫蘆，更能觸類旁通，舉一反三。
這本書集結過去幾年來在網上示範的所有菜色，也包括一些我曾在臉書和微博上隨手分享的家常菜，每一道都經過我自己與許多網友們的測試，算是成功率很高的範本。 如今影音文字化，一方面為了方便快速瀏覽查詢，另一方面也想更深入的探討一些原則和理念。如果文字上還有什麼不清楚的，歡迎上YouTube或優酷看全程示範。 書裡另外收錄了一些我對做菜各個環節面向的一些心得彙整，包括如何組合一頓飯的菜單、如何輕鬆請客、如何擺盤、如何用酒等等。整理文字時我狠狠的刪除冗贅廢話，希望留下的都是有意義的資訊。
在此大道理不多說，只想傳達我對做菜的熱忱和日積月累的心得體悟。我深信唯有動手做才能真正瞭解，而唯有瞭解才能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從大家回歸廚房開始。
2015.04.27 於雅加達
綜藝節目腳本範例 在 [討論] 日本綜藝節目真的有腳本嗎？ - 看板JP_Entertain 的美食出口停車場
日本綜藝節目中，從主持人（MC）到班底（雛壇藝人）再到來
賓（Guest），幕後工作人員也分為導播、製作人、AD、放送
作家，幕前幕後分工十分明確。然而，日本綜藝節目究竟有沒
有事先寫好的腳本，搞笑藝人是否只是按照腳本上的一字一句
而原封不動搬演，節目上的一切衝突對立也全都是設計好的呢？
答案是對，也是不對。
日本綜藝節目的確有腳本，但這跟人們比較熟悉的電視、電視
劇腳本大不相同，並非每個人的台詞一字一句都寫好，只要默
記下來照唸就可以了事，而是稱之為「進行腳本」的獨特產物。
進行腳本顧名思義，就是將經過各自的藝人事前會議與企劃會
議後，將這一集節目的主題、進行流程、各單元子題寫下來，
與一般公司中的企畫或活動Rundown其實相差無幾。
主持人與來賓在讀過腳本後，對整個節目錄影的流程會比較熟
悉；如果是棚外的錄影外景，例如是美食節目的話，可以知道
每家店的背景、介紹的菜餚、烹調的秘訣等等，在報導試吃時
也比較知道怎麼下手去切入。
如果是棚內的談話性節目，則是能事先知道藝人們彼此負責的
話題與單元，誰打算由哪個話題切入，主持人也可以知道輪到
哪一個單元時要做球給哪一個藝人接話，誰要講他們自己的花
絮談話（Episode Talk），誰要上節目打片（主持人就要記得
安排空檔，介紹打片的背景），而藝人們彼此之間也不會重複
踩到原本預計由他人開講的話題。
以之前Ame Talk一集節目為例子，來賓You在節目一開始就不
小心講出了原本預計由有吉發表的主題，原因就在於她沒有事
先好好讀過劇本，不知道原來這個話題是由有吉負責，讓有吉
碎碎唸唸了好一陣子。
以搭檔來說，DownTown的松本人志就是著名的不看劇本，在節
目前也不怎麼開事前會議，頂多是讓導播告訴他今天有哪些來
賓，其餘一切都是現場即興發揮。而他的搭檔濱田雅功則是會
鉅細靡遺地與導播、製作人等大批工作人員開長達數小時的會
議，確認每一個細節；當然，這也是因為DownTown主持的節目
多半是由濱田負責進行的緣故。
就算同是腳本，依節目性質不同也會有厚薄之分。例如說大久
保就曾抱怨過，曾經有某節目的腳本在某個段落上寫道：「這
邊就由大久保來做點有趣的事。」這麼籠統且畫蛇添足的腳本，
反而讓她讀了有點不知所措。
同時也不乏有些節目專出些厚死人的腳本，但那不是因為藝人
的一舉一動一言一詞全都寫死在腳本裡，而是因為許多偏知識
性、情報性、介紹性的節目，藝人在導入VTR前往往要唸上長
篇大論的說明，所以才把這些艱澀的說明文字都寫進腳本裡頭。
好比介紹各國獨特文化的ネプ＆イモトの世界番付、兼具文化
與雜學類的School革命，就往往需要來賓的大量說明。然而即
使在錄影中，主持人、來賓多半還是仰賴AD手持的大字報才能
完整唸出這些台詞。光是要他們能一字不漏牢牢記住這些艱深
說明就已經難如登天了，更遑論許多日綜陰謀論者所言，腳本
中都把每個藝人的台詞都寫好了，藝人只是依樣畫葫蘆地唸台
詞，這才是天方夜譚。
更何況，許多當紅藝人誰手頭上不是八個十個固定節目，平常
還會去接其他臨時通告，誰有哪個美國時間去背下每一集節目
的腳本。如果腳本真寫得如此天衣無縫，就不會出現像狩野英
孝這種連平常對話都講不好的藝人，或是像綾部這種每次出來
搶鏡頭插話都只會講同一句發言的藝人了。如果他們演技這麼
好、記性如此佳，那乾脆去當演員好了，幹嘛做藝人呢？
難道說真沒有對話台詞全都寫好的腳本嗎？
當然有，但那不是一般的談話性綜藝節目，而是像Red Theater
或ピカルの定理這種爆笑短劇式的綜藝節目，很多團體短劇都
是由節目放送作家所寫好的。
在腳本之外，節目方當然也會透過事前會議或後製來插手節目
的走向或成品，例如說提點每位來賓各自所應負責的角色性格，
或是為了加強節目衝擊性而刻意加油添醋，甚至到了可稱之為
作假（やらせ）的地步。但不管看到什麼節目內容如果不喜歡，
就動輒稱之為作假、腳本安排，個人覺得這種無的放矢的行為
並不可取。
畢竟日本搞笑界長年發展下來有其獨自約定俗成的公式與行規
，很多時候都是藝人在臨場發揮下按照經驗法則或搞笑行規的
相互配合。好比駝鳥俱樂部的眾多團體藝搞笑都是需要其他藝
人的合作，但因為眾人都很清楚他們的梗，所以這樣一做球過
來要怎麼立即回擊過去，只要是有一定經驗與手腕的藝人都可
以馬上反應過來。說作假，太言重。
--
※ 編輯: EvilisGood 來自: 114.44.31.39 (12/12 01:02)
... <看更多>