《#醬油雜記 018》
(承上篇)
撇開混合不同原物料的醬汁問題，光以單一豆子釀出的味道，就有不同的支持群眾，然而重點有時不僅在豆子，還在於相關的微生物。
「有些人討厭黑豆釀成的醬油，認為這種醬油有臭襪子或霉味，造成這個印象的重點不在於黑豆，而是製麴的影響。」我解釋製麴不正確時，會有其他微生物繁殖，因此黑豆釀製中有個步驟叫『洗麴』，以水沖洗麴豆表面的菌絲或雜菌，就是要去除不討喜的味道，然而不同的麴菌會引起不同的醇類，這就是術語中的「麴香」，因此許多知名醬廠都將麴菌來源視為最高秘密，譬如統一龜甲萬醬油，他們的麴種自日本培養和運送，視為公司內的最高機密。
當麴豆放到發酵桶中，釀造者透過酵母菌、乳酸菌與麴菌的影響，慢慢漸漸變化出酸、醇、酚等物質，帶出多元香氣。發酵法不同，風味也不同，譬如乾式發酵法的醬香遠強過濕式發酵法，而鹽水發酵法的醬香又與溫度和時間有關，因此許多醬油廠商皆強調「純釀」，因為這個字詞代表了經驗、傳承以及質感。
攸關醬香的物質有許多，譬如isovaleric acid，就是醬油中常見的酯類香氣化合物，還有高揮發性的乙醇(酒精)，這些化合物會隨著時間改變，讓醬味有萬千變化。在日本有一個說法：「釀一年的醬油香氣濃但後韻少，釀兩年的醬油香氣少但後韻濃。」這是指釀醬時間和醬香的關係，因此有人會混合不同年份的醬油，求取醬香和醬味的平衡。
醬油釀好後稱為生醬油，販售之前必需加熱為熟醬油，兩者的香氣截然不同。醬油一旦經過加熱，就會產生具香氣的醛類物質，讓熟醬油多了種清爽感。因此加熱的時間和溫度，也是影響醬香的變因。
說到此處，我喘一口氣，抬頭看看學生們。
「您的講解……好複雜啊！」學生眼神呆滯，她碎念著只是想要一碗好吃的牛肉麵，只是想知道哪款醬油做出的紅燒湯頭最香醇，為何我的回答會如此複雜？
「複雜？這已經算是基本了，我建議各位開始搜尋醬油香氣的資料，下次上課交報告吧！」我再度推推眼鏡，看著台下安靜的學生，然後繼續回想學生時代的美味牛肉麵，這下應該不會有人試圖打斷我的回憶吧！
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統一龜甲萬 甘醇醬油是台灣製造，非日本進口品。 敬請支持丸亀製麵！！！ ... <看更多>