【旅後隨帖】東京 ‧「茶禪華」。
這是,一月末食後至今,猶然咀嚼吟味不盡的一餐。
反覆咀嚼關鍵在於,廚藝的國界。「這是中菜、還是日本料理?」── 主廚川田智也的背景,十年東京龍吟、五年香港中菜餐廳、兩年台灣祥雲龍吟,日菜與中菜雙重訓練,使他的料理兼容二者之身世血統個性。
「和魂漢才」。餐廳網頁裡,高舉了這麼一句始自日本平安時代之詞……「和魂」二字用得好,以我的角度,從事前的相關資料圖片打量端詳,以至餐桌上實際驗證,我認為,不管是套餐之起承轉合菜色編排、還有那般直見食材本色本真的核心思維,都更趨近於日本料理;而中菜、還有豐盈的台灣素材,則以食材、調味、技法穿插融入此中。
是的。日菜形式與神髓、中菜元素與語彙,這是日菜,是「華味日菜」。
比方首道「岩茶奇蘭」,奈良三輪素麵、福建岩茶、澄清雞湯,雖他說靈感得自台灣的茶油麵線,然在我嘗來,相比於台灣油拌麵線濃腴的人間煙火氣,毋寧是藉由中國茶之助,重新詮釋了日本清湯素麵的澄澈清洌高香。
讓我回味無窮的「酒醉大蝦」,在會席與懷石料理中該當盛上「造里」生魚片之際登場;近似醉蝦與醉蟹作法,卻非以蔥蒜等辛香料壓腥增味,一如日本刺身或壽司魚材常見的處理,簡簡單單只用上好醬油和紹興老酒醃漬,黃酒的豐醇、高明烘托出牡丹蝦的懾人甘鮮。
脈絡相似還有「紫蘇海蜇」和「腐乳青菜」,一樣看著明明中式菜色,但那一整段海蜇、一整段青菜為主角,焦點在「材」的展現而非「味」的交織,對我而言十足和魂。
肉類主菜的「麻辣龜鳳」與「茶禪鴿子」則跳脫這一路禪境,前者,以細切的甲魚鑲入雞翅,自日本居酒屋菜脫胎,卻是椒辣麻香勁道滿滿;後者以五香粉與馬告烹血鴿,華與和之外,隱隱然更偏法風。
甜點的杏仁豆腐,一次端上兩盅,一冷一熱、一以吉利丁、一以吉野葛凝結,基本材料雖同,香與味與質地口感卻截然互異,又是一次微妙的、國界與血緣的交揉交映,為此宴留下令人玩味再三的終曲。
※ 相關文章:〈台菜?法菜?台魂法菜?〉 http://bit.ly/2OZbl3O
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同時也有10部Youtube影片,追蹤數超過11萬的網紅廚娘好食光,也在其Youtube影片中提到,訂閱我們+打開鈴鐺,隨時看到最新料理影片喔 !! : ) 老酒藥膳雞腿 📖詳細食譜:https://bit.ly/3hmKKf5 食材: 去骨雞腿1支、紅棗2顆、枸杞5克、川芎2片、參鬚5克、當歸2克、黑棗1顆、淮山2片、桂皮5克 調味: 水600cc、鹽80克、冰糖30克、米酒600cc 、...
紹興老酒 在 葉怡蘭 Yilan Facebook 的最佳解答
【旅後隨帖】東京 ‧「茶禪華」。
這是,一月末食後至今,猶然咀嚼吟味不盡的一餐。
反覆咀嚼關鍵在於,廚藝的國界。「這是中菜、還是日本料理?」── 主廚川田智也的背景,十年東京龍吟、五年香港中菜餐廳、兩年台灣祥雲龍吟,日菜與中菜雙重訓練,使他的料理兼容二者之身世血統個性。
「和魂漢才」。餐廳網頁裡,高舉了這麼一句始自日本平安時代之詞……「和魂」二字用得好,以我的角度,從事前的相關資料圖片打量端詳,以至餐桌上實際驗證,我認為,不管是套餐之起承轉合菜色編排、還有那般直見食材本色本真的核心思維,都更趨近於日本料理;而中菜、還有豐盈的台灣素材,則以食材、調味、技法穿插融入此中。
是的。日菜形式與神髓、中菜元素與語彙,這是日菜,是「華味日菜」。
比方首道「岩茶奇蘭」,奈良三輪素麵、福建岩茶、澄清雞湯,雖他說靈感得自台灣的茶油麵線,然在我嘗來,相比於台灣油拌麵線濃腴的人間煙火氣,毋寧是藉由中國茶之助,重新詮釋了日本清湯素麵的澄澈清洌高香。
讓我回味無窮的「酒醉大蝦」,在會席與懷石料理中該當盛上「造里」生魚片之際登場;近似醉蝦與醉蟹作法,卻非以蔥蒜等辛香料壓腥增味,一如日本刺身或壽司魚材常見的處理,簡簡單單只用上好醬油和紹興老酒醃漬,黃酒的豐醇、高明烘托出牡丹蝦的懾人甘鮮。
脈絡相似還有「紫蘇海蜇」和「腐乳青菜」,一樣看著明明中式菜色,但那一整段海蜇、一整段青菜為主角,焦點在「材」的展現而非「味」的交織,對我而言十足和魂。
肉類主菜的「麻辣龜鳳」與「茶禪鴿子」則跳脫這一路禪境,前者,以細切的甲魚鑲入雞翅,自日本居酒屋菜脫胎,卻是椒辣麻香勁道滿滿;後者以五香粉與馬告烹血鴿,華與和之外,隱隱然更偏法風。
甜點的杏仁豆腐,一次端上兩盅,一冷一熱、一以吉利丁、一以吉野葛凝結,基本材料雖同,香與味與質地口感卻截然互異,又是一次微妙的、國界與血緣的交揉交映,為此宴留下令人玩味再三的終曲。
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紹興老酒 在 Linda カフェ巡リ Facebook 的精選貼文
過了用餐時間還絡繹不絕的人龍,都是在排隊等入座,古早味眷村裝潢,#蘋果日報三次專訪 的「#蘭芳麵食館」,推出不簡單的拿手小菜,每一道都鹹香入味,吃這種眷村小麵館看到烤麩必拿!
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#蘭芳小麵(花椒麵)是幾乎每一桌都看得到的必點招牌,有三種辣度可以選擇,我自己在一般麵館可以吃到中辣,拉麵可以吃到大辣,但初嚐蘭芳小麵不敢大意,先選了小辣試試水溫,麵體本身Q彈~
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麻度溫醇蔓延至頭皮,每口都是挑戰的辣度,可以持續聞道花椒的香氣,整碗麵的精華就是特製花椒油,邊吃邊拌的同時,還會不斷分泌唾液,可見有多香!
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名不虛傳的「花椒辣油」,是經由30多種香料製成,將大紅袍、青花椒、丁香、肉桂…等辛香料,以紹興老酒逼出肉末的油脂,份量不少的花椒麵筷子一夾起,飄香刺激味蕾,路過的客人都會忍不住停下腳步,詢問有沒有座位。
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#川味筍香哨子麵 相較於蘭芳小麵,川味筍香哨子麵吃起來完全不會辣,可以自行添加店內提供的「蘭芳花椒辣油」來調整辣度,筍塊與肉末清爽好入口,麵體本身的勁度,提升了整碗麵的價值。
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#牛肉乾拌麵 醬汁比較沒那麼重口味,舖上帶筋的美國牛腱心,不同於一般麵館的乾柴牛腱,蘭芳麵食館的軟嫩牛腱,搭配油亮滑順的麵條跟燙青菜,再叫一碗湯就非常滿足~
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醬料區主要有三色辣椒醬油、蘭芳花椒辣油,還有千萬別錯過的 #東泉甜辣醬,台中人最愛的口味,很多思鄉的游子就喜歡大腸豆腐湯沾上這款甜辣醬,東泉甜辣醬吃起來像古早味油飯沾的那種醬料,吃起來鹹甜回甘,眷村小菜也可以沾著吃。
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#大腸豆腐湯 蘭芳的特色湯頭,古早味的大腸豆腐湯,選用大板豆腐需經滷過,吃起來軟嫩入味,湯頭更是滋味鹹香甘醇,點這碗湯可以當作小菜吃也不錯,滑嫩的豆腐有解辣緩和的作用,記得一定要試試看沾上東泉甜辣醬,可能會一吃成主顧。
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#鮮肉雲吞湯 沒想到蘭芳麵食館的餛飩湯,簡單之中帶有不平凡,手工餛飩湯搭配乳白色的大骨湯頭,喝起來滋味甚好,真的一定要來上一碗阿!經過豚骨湯的加持,整碗湯頭味美鮮甜,喝完還會想再續湯!
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#生滷豆皮 切成條狀的嫩豆皮,更能均勻沾上蘭芳花椒辣油,衝嗆菜更是不能錯過的限量小菜,如果當天有看到也可以試試看,每一樣小菜都精緻道地,再搭配不能錯過的醬料,蘭芳的小菜堪稱經典。
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招牌的花椒麵與鮮肉雲吞湯我個人特別喜歡😍,還有超級好吃的小菜,建議多人來吃可以點更多種小菜來配,小店內用位置不多,巔峰時段的客人也不少、需要排隊,但還是非常值得等待的小麵館👌🏻
【當日餐點】
川味筍香哨子麵$80
牛肉乾拌麵$110
蘭芳小麵(花椒麵)$80
鮮肉雲吞湯$55
大腸豆腐湯$65
麻辣沙茶雞心$60
四喜烤麩$55
生滷豆皮$35
花干$35
滷蛋$10
黃瓜$35
【店家資訊】
🔍蘭芳麵食館
📍台北市中山區遼寧街95號 (南京復興站二號出口)
⏰11:30–14:00 | 17:30–21:00
紹興老酒 在 廚娘好食光 Youtube 的最佳貼文
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老酒藥膳雞腿 📖詳細食譜:https://bit.ly/3hmKKf5
食材:
去骨雞腿1支、紅棗2顆、枸杞5克、川芎2片、參鬚5克、當歸2克、黑棗1顆、淮山2片、桂皮5克
調味:
水600cc、鹽80克、冰糖30克、米酒600cc 、紹興300cc
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#醉雞 #紹興酒 #老酒醉雞
紹興老酒 在 廚娘好食光 Youtube 的精選貼文
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📖詳細食譜:https://bit.ly/3hmKKf5
食材:
大草蝦8隻、高麗菜300克、鴻禧菇20克、大文蛤60克、老薑80克、松阪肉片150克
調味:
黑麻油30cc、鹽2t、糖1.5t、高湯800cc、陳年紹興80cc
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#老酒鍋 #鮮蝦 #美食
紹興老酒 在 高尾てんぐ。 Youtube 的最佳貼文
埼玉県を中心に店舗展開する「ぎょうざの満洲」草加西口店で紹興酒フルボトルと4月のフェアメニューをいただきました。
【ぎょうざの満洲HP】http://www.mansyu.co.jp/
動画内に挿入されている楽曲の使用については、著作権管理者である地底レコード様の許諾を頂いております。)
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【使用音源】
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紹興老酒 在 绍兴老酒出东浦,东浦黄酒十里闻酒香 - YouTube 的美食出口停車場
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