一堆小可愛留言問「老公倒了我看妳怎麼辦!」他們的知識匱乏看得我真是於心不忍啊,決定今天佛心做個免費教學。美國和中國都提倡社會安全網,做法大相逕庭。本日先講解美國的部分。
俗話說靠山山倒靠人人跑,下半句往往是接「靠自己最實在」。但美國社會整體上不太會接這麼一句,因我們是 community 的概念,以社區觀念出發。一人倒,全體人員出動接。
靠自己其實沒有那麼牢靠,你能保證你的能力永遠維持不變嗎?能力包含了體力。美國光是肥胖症者就無以計數,當他們面對人生變故時,若僅憑自身能力執行應變力,會死一片。這樣美帝不用混了,光處理國內屍體都忙死他。
我們有教會、網路、企業、社福、政府等各界人士做為後盾,當「社區」其中一人需要協助時,將用力去接住他們。面對人生變故,高收入者靠專業理財人員做事前部署;中產靠善用社會資源和知識抵抗外來變動因素;弱勢族群往往連如何運用資源都不知所以咱社工界努力做推廣。
全美有 200 萬名學童是 homeschool,絕大多數是由雙親的其中一人擔任教學一職,既當爹媽又當老師。跟他們談雙親都要經濟獨立,他們會用關懷智障的眼神看著你。有錢就有選擇權這句話沒錯,但同樣的,政府和社會大眾也有責任提供選擇權予人民。
gofundme 的崛起,是這類文化的延伸產物。協助一名特定對象或機構,最終會回饋到自己身上。我們不用情緒勒索,我們用資源循環的概念去推動。
要是有一天班長倒了我怎麼辦?聰明如他早早地就安排好了各種保險,展現摩羯座的優良傳統。我則是一個知曉身邊各種資源在何處、如何使用、長期累積援助後勤的一條優秀鹹魚。
請在要求他人獨立之前,問問你自己又做過什麼協助此人獨立。你不助他人,今後也不會有人拉你一把。為了自己好,停止踐踏比你不幸的人。這才是右派該做的事情。
最後推廣一下 my 訂閱,職場議題不該扁平化地只剩下推著你上進,還該有「如何讓你安心地選擇另一條路」。
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同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過1萬的網紅Topaau土炮,也在其Youtube影片中提到,中國人傳統新鮮魚大多清蒸,唯獨漁民,漁穫多到吃不完賣不掉,便把魚醃好吊乾做鹹魚。香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強表示,小時候逛街市見到許多鹹魚檔,有五花八門的馬友、鮫魚、曹白鹹魚售賣,梅香、實肉都有。當年家庭主婦喜歡買鹹魚回家,颱風下雨天加薑絲佐飯。做法簡單,把鹹魚起粒,炒白菜、蒸豬肉餅、炒肉片。...
素鹹魚做法 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳貼文
《信報》專欄
「中式旨味(下)」
全世界對於「Umami」(旨味)這個詞彙的廣泛使用,大概連提出這個概念的化學教授池田菊苗也始料不及。去年在莫斯科的Twins Garden,雙胞胎大廚在玩新的研發,玩得不亦樂乎:在自家製的密封櫃裡培植菇菌,並在這密封櫃裡配置一個空氣噴霧,但噴出的不是普通濕氣,因為裡頭裝滿的不是水,而是以蟹殼熬製的高湯,噴出的當然是“蟹湯濕氣”——這樣一來,菇菌在生長過程就會吸收了大量的蟹味,吃起來便具有濃郁的自然鮮味!我當時一看真是笑傻了,這樣也讓你想到了,厲害!當時哥哥Ivan向我解釋,說他們的想法是希望菇菌能吸收鮮味,但英文實在想不出鮮味的貼切形容,我接話說:Umami!他倆興奮得大叫:「Exactly !Exactly!」,Umami有多好用,可見一斑!
又,後來到哥本哈根Noma上發酵工作坊,我們有機會試吃各種發酵成品,但不管是各種口味的味噌、牛油、糖汁(glaze)、果蓉……都離不開一個字的形容字:Umami。
既然Umami對於美食的標準如此重要,我們更應該對於中式食材裡浩瀚的Umami素材感到自豪,特別是海味,是中菜,特別是粵菜裡獨一無二的元素:瑤柱、海參、乾鮑、魚翅、蝦乾、蠔豉、螺頭、吊片……等等。至於植物型的Umami,則以各種菇菌見稱——當你聞到天白花菇的陣陣香氣,不用懷疑,那就是Umami!
我對於中式旨味的進階學習是去年到成都出席「如意宴——川味的二十四個味型」的餐會,誰都知道川人嗜辣,川菜靈魂的豆瓣醬、各種泡椒,就離不開Umami這元素所構築起的獨特風味和美味。當時最為眼界大開的是「魚辣子」,是一種泡椒,也是鼎鼎大名的菜式「魚香茄子」中「魚香」味型的來源!這款泡椒的做法非常過癮,那就是在泡椒埕中放入一條新鮮鯽魚,跟泡椒一起沈浸數月,讓泡椒盡情吸收魚鮮味。過後,鯽魚取出棄之不用,泡椒則用來做菜,魚香於無形中散發,讓食味更添層次以及吸引力。
有人說,菜正不正宗不重要,好吃就行了——但有時候正宗還是必須的,就好像魚香茄子,港式做法是採用鹹魚去製造「魚香」效果,卻是跟川式做法的魚辣子層次截然不同。關於「魚辣子」,有一次跟大廚們聚會無意分享,發現原來許多香港中廚都對此懵然不知,有一位還跟我借了圖片在電視台節目上分享——也許中菜的範圍太大了,每種菜系自成一國,對他人菜系不了解的狀況是不稀奇的。事實上,中式發酵物也數之不盡:豉油、豆豉、麵豉、腐乳……構成我們的味覺履歷。前幾年帶法菜教父Alain Ducasse到大班樓午飯,他吃了大班樓的鹹檸蒸聖子、陳皮蒸三刀之後,一語道破粵菜味型的關鍵:粵菜裡很喜歡用醃製的Umami,去撞擊海鮮的新鮮鮮味呢!當時聽了就有恍然大悟之感:一陳一活的鮮味對比,就能把味道勾勒得更有深度和層次呢!
圖解:
這肯定是「中式旨味」裡最具巧思的獨特素材:川人的魚辣子,也是魚香茄子中真正的魚香味型的源頭。
素鹹魚做法 在 My Playground 古家私房菜 Facebook 的最佳解答
用料十足的極品本地手作醬料
之前有幸收到了「秘撈」Better Sauces 送來贊助的2款自家製醬料:XO醬和薑麻魷魚醬,為食的筆者當然即時開來一試。
這款XO醬單看賣相已知用料十足,一絲絲的瑤柱加上蝦乾和金華火腿,打開陣陣鹹香湧出,據講只是蝦乾已用上了五種不同的種類,有齊蝦乾、蝦米和蝦皮,瑤柱更選用了日本的宗谷元貝,而且還加入了河蝦籽、
本地鹹魚和蠔汁,選料可謂一絲不苟;加上處理有別於一般做法,不會用水浸煮,亦沒有添加任何味精,保留了食材的原鮮味,但單說是沒意思的,要試過才知虛實,果真入口鬆軟香酥,沒有某些牌子般偏硬實難嚼,而且海味鹹鮮十分突出,辣度適中,啖啖都是滿滿的瑤柱絲,濃鮮刺激,完全襯得起"XO"醬這名字,應該是近年試過的XO醬頭三甲之列!
而另一款薑麻魷魚醬也是店主自家秘調的配方,是市面上比較少見到的一種醬料。以薑和魷魚做為主角,選用了多款不同産地的魷魚、八爪魚和墨魚,配上5款不同的蝦乾蝦皮和本地鹹魚,加上以特別秘選的香料入饌,入口充滿著薑和花椒的濃香刺激,繼而是魷魚本身的海產鹹鮮,相互平衡下刺激感十足,辣度不強但口味頗重,用來佐麵或海鮮均十分搭配,新鮮感十足,值得一試。
兩款醬料的品質均十分出衆,吃得出是店主用心研發的誠意之作,是一款值得支持的本地良心手作醬料,有這麽優質的調味素材,筆者當然不會錯過機會,之後還打算用這2款醬料來創作一下不同的菜式,希望能發揮出其中的濃香珍味。
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素鹹魚做法 在 Topaau土炮 Youtube 的最讚貼文
中國人傳統新鮮魚大多清蒸,唯獨漁民,漁穫多到吃不完賣不掉,便把魚醃好吊乾做鹹魚。香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強表示,小時候逛街市見到許多鹹魚檔,有五花八門的馬友、鮫魚、曹白鹹魚售賣,梅香、實肉都有。當年家庭主婦喜歡買鹹魚回家,颱風下雨天加薑絲佐飯。做法簡單,把鹹魚起粒,炒白菜、蒸豬肉餅、炒肉片。
如何處理鹹魚?老人買一整條回家,放在油中浸,令蒼蠅不能飛進去。蒸鹹魚方法簡單,把鹹魚洗淨,放薑絲和油便拿去蒸。煎鹹魚,如果師傅功力不足,鹹魚煎得不好,油溫不足魚肚會爆開,影響外觀。
隨着時代轉變,漁穫減少,香港沒有空間曬鹹魚,加上曬鹹魚時間長,經濟效益不大。現在的鹹魚絕非鹹魚青菜般簡單,比新鮮海魚更矜貴。以往酒樓有煎鹹魚這道菜,質素好的曹白賣五十元,如今優質鹹魚已升價至五百或八百元。
記者:林穎彤
攝影/剪接:Limbo Aesthetics
鳴謝:
香港文華東方酒店
地址:中環干諾道中5號
電話:2522 0111
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|臭豆腐—全港唯一女師傅獨門醃法不授徒 大班樓鹹魚混入港式臭豆腐 台北實試地上最臭灰色豆腐
「有冇發覺臭豆腐冇以前咁臭?」不只一個人問過我。臭豆腐,別名千里香,有說越近越無味,越遠則氣味越強。昔日到旺角鬧市,遠遠已經聞到臭豆腐走鬼檔這股獨有「臭」味,近年漸漸消失了。「而家好多地方唔賣得,就算有都要收埋去賣,好似你呢一煲鍋飯,如果越多人食越大煲,自然飯味會香得多,冇得呃人。已經冇集體回憶喇,好多已搬入舖。」李珈璉說。全港懂做臭豆腐的人不超過五個人,李珈璉是全行唯一醃製臭豆腐的女師傅,她由走鬼檔轉做批發,一生和臭豆腐結下不解緣。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20200201/PHMCMSL3U6YQYKPH4FNONBKQ5M/
臭豆腐是源自南京、長沙等地的街頭小吃,後輾轉傳至台灣、香港等地,較常見的是油炸版,做法差異不大,但各具特色。香港最常見是街頭小吃炸臭豆腐,大班樓大膽地用本地鹹魚混入臭豆腐,更得到食家大讚。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20200201/K3G6T6FOZHA3VRBEJ64CHNM6NA/
臭豆腐相傳始於清朝康熙八年,傳聞慈禧太后也是臭豆腐愛好者,還把臭豆腐加入御膳小吃名單之中。時至今日,臭豆腐就成為了台灣的代表性名物之一,但同時亦是外國人痛恨食物排行榜中的一員。不過台北這家「戴記獨臭之家」卻不一樣,只賣古法純素臭豆腐。所謂的純素臭豆腐是不加葷菜、動物腐屍及化學劑,所以聲稱豆腐臭得很健康,對身體有不同的好處,例如整腸開胃等功效。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20200201/SWEHK4V6HEV7L7266FFAYJOHLI/
影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋:愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始:兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店:呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)
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素鹹魚做法 在 張媽媽廚房Mama Cheung Youtube 的最讚貼文
張媽媽自家製【豆腐燴雜菜】,超簡單又營養豐富,Green Monday 之選!希望你們做來些吃喔! 請like我的Video同訂閱我的頻道呀! 如喜歡的話,請分享給朋友家人。謝謝。
MamaCheung's Braised Tofu Vegetables is a super easy and nutritious recipe, perfect for Green Monday fans for a quick and delicious meal! I hope you will make some at home for your family and friends, please let me know your comments below! Please subscribe to my channel, give me a thumbs up and share this recipe to other foodies! Thank you.
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食材份量 Ingredients
一棵娃娃菜 One Chinese cabbage (or others of your choice)
大鮮冬菇兩隻 2 large fresh Shittake mushrooms
粟米八條 8 baby corns
幾片紅蘿蔔(切片) Carrot slices a few
荷蘭豆100克 100g Mangetout
三磚炸豆腐 (或板豆腐再煎香) 3 large fried tofu / firm tofu (gently pan fry)
調味料: Marinade:
糖半茶匙 1/2 tsp sugar
鹽半茶匙 1/2 tsp salt
素蠔油一湯匙 1 TBS vegetarian oyster sauce
生粉水一茶匙加一湯匙水 1 tsp potato starch + 1 TBS water
一茶匙麻油 1 tsp sesame oil
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食譜 Recipe:https://mamacheungcooks.blogspot.com/2018/11/braised-tofu-vegetables-easy-recipe.html
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