炒臘肉要「去皮」、「加水」你知道嗎？
＜ 麻油炒芥菜 ＞
先用蔬菜油爆香蒜片再下菜葉拌炒後加雞粉調味，同時下芝麻油。這是讓芥菜苦味緩和的方式 而且不用麻油爆香是避免高溫烹調使麻油變苦澀。
＜ 青蒜苗炒臘肉 ＞
飯店業者通常會將臘肉先蒸軟再切片熱炒；若是港式臘腸肝腸更是會浸泡米酒蒸軟。我用了一個方式讓臘肉變軟而且風味釋放更完全……
整條臘肉切去表皮後切片，皮切小塊丟入湯鍋熬湯，青蒜苗5根斜切約5mm厚度。將臘肉不加油直接於不沾鍋上拌炒後「加水」，這是讓醃漬的臘肉「補充水分」同時將臘肉的鹹香風味釋放出來，隨後加蒜苗拌炒，以些許雞粉調味後用15cc米酒熗鍋後即可盛盤。加入水拌炒臘肉形成的湯汁會竄流至青蒜苗間隙使蒜苗與臘肉風味「同步」。
＜ 糯米茄佐胡麻醬 ＞
將茄子切半後以橄欖油和蒜鹽做出「蒸茄子」冷盤，再淋胡麻醬。帕里尼機150度上下加熱盤煎3分鐘後關機，利用加熱板餘溫將茄子悶熟，不同於電鍋蒸箱的蒸茄子軟爛，更有緊實彈性的嚼勁原味口感值得大家試試。
#蔣龐嚴選
#年味近了
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#糯米茄佐胡麻醬
糯米茄佐胡麻醬 在 「日本圓茄」是心苑一直愛好的茄子 - Facebook 的美食出口停車場
沒有茄子特有的菜草腥味，皮厚，果肉會比較硬，不適清炒，但如果用碳烤、熱炒、氣炸鍋（塗胡麻醬後，180度12分鐘左右）質地會變得軟綿可口，切片煎軟後， ... ... <看更多>