關於 米其林 飯店 2019 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

今天 9/28 加州米其林的榜單熱騰騰出爐了！
去年因為疫情關係跳過一年
今年也有一些小變化。
三星的餐廳因為去年 The Restaurant at Meadowood 被大火燒掉了因此被拿掉
二星的部分則有兩家最近這一兩年我拜訪過
當時印象都很不錯的一星餐廳
今年被升級為兩星
來跟大家分享一下。

第一家就是位於加州北邊一號公路的 Harbor House Inn
Harbor House Inn 餐廳的主廚 Matthew Kammerer 榮獲 2019 Food & Wine 的最佳新大廚
以及 2020 美食屆奧斯卡的 James Beard Award 半決賽優勝者
這家 Harbor House Restaurant 在 2019 年初次榮獲米其林一星的殊榮
並在今年 2021 晉升為二星。
餐廳料理使用 Mendocino 當地種植的蔬菜水果以及新鮮捕獲的魚類貝類
各種奶油、醋、麵包等也都是由主廚與他的團隊製作的
料理方式以火烤、蒸、以及煙燻為主
是海鮮結合加州與日式料理
非常符合亞洲人的口味！

之前看到有人分享不喜歡午餐
不少餐廳的午餐跟晚餐滿有差異的
目前吃過之後有幾個朋友陸續拜訪
大家也都非常喜歡 Harbor House Inn 的晚餐。

Harbor House Inn 除了是一家餐廳也是飯店
可以選擇入住飯店或是面海的小木屋
隔天早上還會有精緻的早餐可以享用。
由於這裡距離灣區有一大段路
建議可以選擇入住這家飯店本身
或是像我們一樣住在一樣緊鄰一號公路北邊大約 10 英里的 Heritage House Resort
海景是目前我住過最美的一家飯店！

Harbor House Inn

之前寫過的 Harbor House Inn 餐廳文章：https://michellehsieh05.pixnet.net/blog/post/353129916
之前寫過的 Heritage House Resort 飯店住宿文章：
https://michellehsieh05.pixnet.net/blog/post/353169886

Labor Day 連假的第一天的晚餐
來到了位於北灣 San Anselmo 的米其林一星餐廳 Madcap。
大約提早一個星期訂了 Madcap
只有晚上 8:30pm 的座位。
於是便安排了 Point Reyes 一日遊
下午走了一條約 10 英里的步道之後來到 Madcap 用餐。

Madcap 開幕於 2017 年
是大廚 Ron Siegel 的第一家餐廳
這裡也是他家人居住超過 25 年的城市。
Ron Siegel 曾在許多知名餐廳擔任過行政廚師
包含了紐約的 Daniel
以及北加州的 The French Laundry
以及現在已經歇業的 Charles Nob Hill 與 Masa's
接著又陸續在 Ritz-Carlton 飯店內的 Parallel 37 與 Michael Mina 擔任大廚。
曾經榮獲美食雜誌的美國最佳新廚師之一
也在 1998 年參加日本真人實境節目鐵人料理 Iron Chef 中
成為第一位在 Kitchen Stadium 贏得勝利的美國廚師。

Madcap 在 2019 年奪得米其林一星的殊榮 (目前 2020 因為疫情米其林評鑑暫停一年)
以加州的新穎美式風格
結合許多日本料理手法以及法國的料理技巧
推出一道道色香味俱全的美食。
Madcap 的食材都是採用有機農場
每天的菜單都有些許不同。
現在疫情之後開放室內與戶外用餐區
在訂位的時候可以註明方便安排。
另外現在也只有提供 Tasting Menu 不能單點
價格為每人 $110 一共有十道菜。
酒單沒有提供 Wine Tasting 只能點杯或是瓶
單杯的酒選擇普通
不過開瓶的選項很豐富。

由於 Madcap 的菜單大部分以海鮮以及清淡的料理為主
挑選了來自奧勒岡州 Willamette Valley 的 2019 Broadley Vineyards Estate Pinot Noir $55
這瓶有著濃郁的小紅莓與覆盆莓的味道
也有些許香草的氣息
剛開瓶就很清新好喝。

Chilled Summer Melon
首先第一道菜是非常清新的開胃小點
裝在小小的碗中上桌
下面是切成小塊的夏日蜜瓜
搭配椰子以及萊姆
上面的泡泡非常綿密
蜜瓜超級香甜。

Black Cod
第二道菜是黑鱈魚
上面擺上柚子
下方是白蘿蔔絲
淋上鰹魚湯底。
魚肉鮮嫩可口
不過湯汁有點偏鹹。

New Caledonia Shrimp
第三道菜是我們公認當天最喜歡的一道
切成兩半的澳洲刺身級水晶灣蝦帶著濃郁的蝦殼香味
上面各擺上不同的葡萄果泥
粉紅色的是美國白玫瑰葡萄
紫色的是康考特葡萄
白色的也是葡萄製作的奶油泡沫。
使用葡萄結合蝦子是第一次吃到
兩者搭起來真的有意外的火花。

Bread
上了一份麵包搭配鮮奶油
麵包外皮有嚼勁內裡柔軟
沾上奶油很好吃。

Tomato Soup
第四道菜是番茄湯
上桌時分成了兩份
上層是使用酥脆的薄餅包著大比目魚生魚塊以及鮮甜的番茄塊。
拿起來下方的碗裝的是濃郁的番茄湯
番茄味道明顯不過也不至於太奶
整體還不錯。

Slow Cooked Egg
接下來第五道菜是慢煮蛋
這道菜可以選擇加 $20 多了魚子醬 Golden Osetra Caviar
我們便選擇一個人加
綿密的慢煮蛋有點像是雞蛋布丁
搭配蘑菇泡沫以及開心果
這道菜跟魚子醬很搭
有種畫龍點睛的感覺。
旁邊搭配一片烤的香脆的麵包。

Shima Aji
下一道菜很有日式的風味
有四片縞鰺生魚片
每一片生魚片都淋上了黑莓醬汁
下方的醬汁是綠色的小黃瓜水
旁邊附上清爽的小黃瓜與白蘿蔔
個人覺得小黃瓜的味道有點太明顯蓋過了魚肉
不過魚肉非常爽口新鮮
加入黑莓的醬汁很有夏天的氣息。

Sea Bream
接下來就正式進入主餐
這道是鯛魚搭配紫酥湯底
下面的奶油白醬是有淡淡奶油咖哩味的印法香料
擺上了茴香與青江菜
魚肉軟嫩中帶著Q彈的口感
魚皮也很酥脆。

Duck Tortelloni
接下來這道是當天我們都覺得最不好吃的
鴨肉意大利餃子
包著鴨肉以及韭蔥的餃子稍顯膩口
旁邊有雞油菌菇
吃不太出是鴨肉
感覺鴨肉還是做成油封鴨或是燒鴨最可口。

Dry Aged Flannery Ribeye
最後一道鹹食主餐就是乾熟成的肋眼牛排
這道菜可以選擇加 $40 換成 A5 的宮崎和牛
不過因為之前在許多家餐廳試過好幾次 A5 和牛
從來沒有喜歡過就決定不換。
旁邊附上香煎馬鈴薯
特殊處理過的茄子、洋蔥以及蔬菜
牛排下方搭配義大利青醬
三分熟的熟度恰到好處。

Chocolate Cake
甜點是巧克力蛋糕搭配一球焦糖冰淇淋
巧克力蛋糕不會過於濃郁
焦糖冰淇淋下面是酥脆的餅乾塊。
接著再上了一盤全桌共享的甜點是一個可麗露
外殼帶著焦糖的香氣與甜味，裡面綿密柔軟。
旁邊的是一塊百香果巧克力、一塊檸檬草巧克力、以及一塊桃子軟糖。

整體來說很喜歡 Madcap 的用餐體驗
以這個價錢來說食物的創意性與美味程度都達到標準
點的這瓶酒我個人也非常喜歡。
不過有幾個服務上的小缺點
例如服務生倒酒的時候沒有另外拿一條餐巾擦掉瓶子上的酒
導致滴在桌上好幾次也沒有擦掉。
還有擺放餐具的時候有沒有固定的位置
一下子放在右邊、一下子放在左邊。
不過除此之外服務態度都還不錯
以體驗來說性價比算高
是一家值得一試的餐廳。

Madcap

Yelp: https://www.yelp.com/biz/madcap-san-anselmo

疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

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