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《于軒醬油小教室》
今天來點不一樣的影片，教大家身為一個好媳婦有多不容易，市面上琳瑯滿目的醬油那麼多！什麼醬油適合烹調的方式于軒報你知！
另外，送給硬要潑糞的白癡們：
《對聯賞析-鑑往知來》
明 解縉
牆上蘆葦 頭重腳輕根底淺
山間竹筍 嘴尖皮厚腹中空
古有蘆葦、竹筍之輩，今有不分南北貨之徒。硬要把南北貨扣上菜、肉等主副食品這頂大帽子，意圖混淆視聽的張冠李戴之宵小，跟九品芝麻官裡的荒唐鏡有何區別？
于軒之友會填寫表單：
https://forms.gle/WVazT5GdaxJBhtWB6
❤️最後，發福利的時間到了！
想要獲得影片中醬油的朋友，記得臉書下方留言：
「賣醬油的，不是挖石油的！」
一個星期後截止留言，于軒將會抽出兩名幸運兒唷！
《竹筍隨筆。麻竹篇。05》
然而只是，在以重量計價的筍業中，農友不願意採收較短的「桶筍」級麻竹筍，漸漸讓這款滋味被市場淘汰。利潤考量下，農友喜歡採割「青筍」級的麻竹筍，這是指出土100-150公分左右的竹筍，竹身已經長出2-4個中空竹節。採割後，在竹林以筍刀去殼，大略分為「筍頭」和「筍尾」兩段，盤商收購後，再由加工廠檢視，以指甲摳筍身，切除太硬的部分，其餘再細分為「硬筍頭」、「筍管」和「筍尾」三類。靠近地面的部份通稱為筍頭，實心部分稱為硬筍頭，中空的筍節稱為筍管，頂部約20公分的細嫩部位叫做筍尾。這三款分切部位，都可套用「醃漬」和「乾燥」的工法，豐富麻竹筍的加工品世界。
我喜歡先由硬筍頭開始體驗，以菜刀或刨絲器，將俗稱筍薯的硬筍頭切丁刨絲。當筍子切為一公分左右立方的筍丁，又俗稱為筍角，以鹽封漬能放一年，可以運用在肉圓或肉包的內餡中。若是刨絲，有分為0.2、0.4、0.6公分的各種規格，依著菜餚決定粗細，譬如炒肉片時，用較粗的規格較有口感，若是與蔬菜同炒，或許較係規格較不搶味。切為筍絲後，可乾燥可醃漬，乾燥筍絲可以做粿或飯糰內餡。醃漬筍絲則分為乾式和濕式漬法，乾式漬法將筍絲搓鹽，裝罐前脫水，再用鹽巴封罐。濕式漬法是筍絲裝罐時不脫水，以酒、鹽或辣椒調味，醃漬二到四星期，兩者皆可烹成酸筍絲炒空心菜和酸筍絲魚湯。
(待續)
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #竹筍隨筆
《竹筍隨筆。麻竹篇。04》
談加工前，要先談採收規格。鮮食型的菜筍若不採收，會繼續成長為「桶筍」級和「青筍」級的麻竹筍。所謂桶筍級的麻竹筍，泛指出土高度約60-70公分的竹筍，且底部還沒「出管」，也就是尚未長出中空竹節的筍子。採收之後，去殼煮熟，扭開筍尖頭的筍肉，以刀整理為筍茸，再切去筍肉外圍纖維較粗厚者，然後放入馬口鐵皮方桶中密封，蒸煮之後，稱為桶筍，儲存期長達六個月，以往桶筍是新鮮竹筍缺貨時的替代品，傳統台菜中，不論煮湯或熱炒，少了桶筍的滋韻，味道就不對。
(待續)
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涼拌干絲
材料：
A
豆干絲 500公克
芹菜段 100公克
紅辣椒絲 30公克
蒜末 20公克
B
小蘇打粉 1/2茶匙
滾水 800cc
調味料：
鹽 1茶匙
細糖 1大匙
白醋 1大匙
香油 2大匙
作法：
1. 豆干絲洗淨，加入小蘇打粉，沖入滾水拌開略泡，再撈起瀝乾泡冰水。
2. 材料A與所有調味料拌勻即可。
＊一次多做一點冷藏，可放約2∼3日。
口水雞淋醬
白醋 1大匙
醬油 1大匙
辣油 2大匙
芝麻醬 1大匙
糖 2茶匙
蒜末 1大匙
花椒碎 少許
作法
1. 將所有淋醬材料混合均勻。
2. 將雞腿或雞胸切片，放在小黃瓜絲上。
3. 淋上淋醬，再撒上蔥絲與花生碎即可。
辣椒鑲肉
材料：
A
豬絞肉 600公克
角椒 15根
B
醬油 2大匙
香油 1大匙
薑末 20公克
蔥花 30公克
太白粉 2大匙
鹽 1/2茶匙
糖 1大匙
調味料：
醬油 3大匙
紹興酒 2大匙
水 350cc
糖 1大匙
作法
1. 角椒去頭尾，再去籽。
2. 豬絞肉先和材料B的鹽拌出黏性，再加入其餘材料B拌勻。裝入塑膠袋中綁緊，剪一個小缺口。
3. 將作法2的肉餡擠入角椒中塞緊實。
4. 熱鍋，倒入少許油，放入作法3的角椒，加入所有調味料，以中火燒煮約10分鐘至入味即可。
舒肥雞胸肉＋酸辣洋蔥嫩雞材料
雞胸肉 1付
鹽 少許
黑胡椒粉 少許
白酒 適量
作法
1. 雞胸肉撒上鹽、黑胡椒粉後抹勻。
2. 翻面再撒上鹽、黑胡椒粉後抹勻。
3. 將雞胸肉放入耐高溫密封袋中，再加入白酒。
4. 排除密封袋中空氣至真空狀態。
5. 放入電鍋中，使用EZPLUG設定65℃，30分鐘
材料
舒肥雞胸 1/2付
洋蔥絲 1/2顆
香菜碎 1大匙
番茄片 1/2顆
辣椒片 1根
蒜末 2茶匙
檸檬汁 1大匙
魚露 1大匙
糖 2茶匙
作法
1. 洋蔥絲、香菜、番茄片、蒜末、辣椒片放入盆中。
2. 加入切片的雞胸肉、檸檬汁、魚露、糖拌勻即可。
紅燒烤麩
材料：
烤麩 20顆
乾香菇(泡發) 15朵
綠竹筍塊(燙過) 300公克
蔥段 20公克
薑片 15公克
調味料：
醬油 4大匙
紹興酒 3大匙
細糖 2大匙
水 300cc
作法：
1. 將烤麩撕成小塊。
2. 熱油鍋至180℃，放入烤麩塊炸至表面金黃後取出瀝油。
3. 熱鍋，倒入適量油，放入蔥段、薑片爆香，再加入其餘材料、所有調味料，以中火燒煮至收乾湯汁即可。
涼拌水蓮
材料
水蓮 200公克
調味料
柴魚醬油 2大匙
芥末籽 1大匙
檸檬汁 2大匙
糖 1大匙
蒜末 15公克
作法
1. 煮一鍋水至滾，放入水蓮汆燙20秒，立刻撈起。
2. 放入冰開水中冰鎮至冷卻。
3. 將所有調味料混合成醬汁備用。
4. 水蓮切成約6公分長段，再淋上醬汁即可。
冰鎮山苦瓜
材料
山苦瓜 300公克
調味料
美奶滋 3大匙
黃芥末 2大匙
酸黃瓜末 10公克
洋蔥末 10公克
蜂蜜 1大匙
作法
1. 山苦瓜切除蒂頭與尾部，對剖後去籽與籽囊，再切成薄片狀。
2. 煮一鍋水至滾，放入山苦瓜汆燙，待水再滾，立刻撈起。
3. 浸泡冰開水至冷卻。
4. 將所有調味料混合成蜂蜜芥末醬。
5. 山苦瓜瀝乾，沾蜂蜜芥末醬食用即可。
蜜蛇瓜
材料
小黃瓜 2條
水 400cc
鹽 1大匙
調味料
白醋 2大匙
糖 2大匙
辣椒末 10公克
蒜末 15公克
鹽 1/4小匙
作法
1. 刀朝向正面，斜刀切至小黃瓜的2/3厚深，注意別切斷。
2. 將小黃瓜翻面，刀朝旁邊，再斜刀切至2/3深，一樣別切斷。(TIPS兩面都切換個角度，切紋交錯更細密更漂亮，有如彈簧般)
3. 取盆放入水與鹽拌勻，再放入小黃瓜浸泡約10分鐘，再取出擠乾。
4. 所有調味料混合後成醬汁。
5. 擠乾的小黃瓜，淋上醬汁3分鐘後就能食用。
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