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忙碌緊湊的一天 - 從早起幫兒子準備校外教學的便當開始！
他最愛的多穀米壽司！
穀物 - 糙米、藜麥、黑扁豆、亞麻籽、燕麥。
肉 - 蔬菜燉牛肉條。
紅蘿蔔(從蔬菜燉肉鍋撈出來)-除了營養點綴還可以帶出燉肉汁的香味及咀嚼的濕潤順口感。
作法：
https://m.youtube.com/watch?v=53rb_W3oEmk
幫兒子準備愛的壽司餐盒時段、陪他走去學校那一段就轉換成今天最輕鬆的時刻...... 也是一種轉念！❤️
等下嚴肅的研究所課程，就轉念成「重返青春校園cosplay」。
中間還有很多行政文件要弄好！上呈！
今晚超級重要的晚餐，如果有機會上台唱歌，就轉念成自己跟好友們K歌........，還有記得要品嚐比醫院便當好吃的美食，還是一種轉念！
#今天其實只是和自己多重約會的日子
#今天其實只是假裝很忙很重要
漢聲廣播電台「fb新鮮事」節目
李基銘主持人
本集主題：「來自日本NHK 打造健康身體的食材大全」介紹
訪問推薦人： 何默真 （Margery Ho）
內容簡介：
最具公信力的日本放送協會，《NHK今日料理》月刊60週年紀念大作，
完整收錄超過1000種食材＆營養素情報！知識滿載，健康滿點！
★ 日本知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者聯手出擊。
★ 全彩印刷、條目清晰、快速易查，現代家庭必備的食材百科！
★ 從蔬菜、水果、穀物．豆類、肉．蛋．乳製品、海鮮……無所不包。
★ 完整介紹食材選購、保存法、營養素等，讀完不禁驚呼：「原來如此！」
★ 超值附錄食材產季、烹調搭配法、對症功效、保健專欄，一冊就讀懂！
一日三餐是日常所需，但在繁忙的現代生活中，
每次外食前，你是否留意過，店家究竟使用了何種食材？
偶爾自己煮，除了比量、比價、比新鮮之外，你還能如何選購？
購買生鮮蔬果，你可曾好奇高麗菜、番茄等，究竟對身體有什麼好處？
上館子吃牛排，沙朗、菲力、肋眼是指哪些部位？何以價差會這麼大？
晚餐想吃魚，但你分得出青背魚、紅肉魚、白肉魚的差別嗎？
想降低精緻澱粉攝取，主食中的大麥與白米比例怎樣搭配最健康？
本書由全日本最具公信力的NHK出版策畫，
更是《NHK今日料理》月刊創刊60週年紀念大作；
聯合知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者等權威，
以深入淺出的筆法，告訴你每天吃下肚的食物，究竟藏有什麼祕密？
以及各類食材該怎麼選購、烹煮、保存，才能吃得美味又健康？
自古有云：「醫食同源」，意即食物本身就擁有改變身體的能力，
人吃下了什麼，就會逐步決定身體的樣貌。
想要延命養壽，除了培養良好的生活型態，日常飲食更是重要關鍵，
只要掌握基礎知識，任何人都能攝取均衡的營養、打造健康的身體。
下列這些關於生活中常見食材的大哉問，你能清楚回答嗎？
▍番茄也能當藥材？而且風味越酸，藥效越好？為什麼？
▍被公認為美容聖品的小黃瓜，熟食的功效竟比生吃還強？
▍毛豆竟有類似女性賀爾蒙的激素，可回春、抗氧化、預防骨質疏鬆？
▍奇異果有助肉類消化，但怎麼吃最營養？答案令人大呼意外！
▍西瓜籽竟然有助降低膽固醇？東南亞地區還會特地煎來吃？
▍牡丹、楓葉、櫻花……竟是日料點餐時的肉類暗語？
▍雞肉好吃與否竟有方程式可循？最大關鍵在於飼養期？
▍為何「熟成牛肉」比一般牛肉還好吃？兩者原來差在這裡！
▍鮪魚罐頭裡竟然沒有鮪魚？那……裡頭裝的是什麼？
▍常用於火鍋湯頭的昆布，為何會被日本人當成訂婚賀禮？
▍埃及豔后的養顏絕招竟是芝麻？除了內服還能外用？
▍風行日本的萬用鹽麴，在家就能輕鬆做，原料200g，夠你用兩週！
全書收錄1000種以上的食材與營養情報，全彩印刷、條目清晰、快速易查。
除了基礎的營養解析，更加贈食材產季、烹調搭配法、保健功效專欄，
就連現代人最容易形成的疾病、相關食療建議，書中亦有詳盡解說，
透過飲食改善生活、打造健康身體，就讀這一本！
日本知名營養師、藥劑師、醫學、農學博士、飲食記者聯手出擊！
一次讀懂各類食材的營養與療效，現代家庭必備的食材百科決定版！
作者介紹：
監修者簡介
池上文雄
藥學博士、藥劑師、千葉大學榮譽教授、高級院士、特任研究員、昭和大學藥學院客座教授。千葉大學大學院（研究所）藥學研究科修士（碩士）課程修畢。於東京大學取得藥學博士學位。專長為藥用植物、生藥學或漢方醫藥學。以藥學融合農學為目標，致力於健康科學研究。著有《餐桌上的藥效事典》、《圖解 山珍海味 藥效與藥膳事典》（以上均由農文協［日本最大農業圖書出版社］出版）。
加藤光敏
醫學博士、加藤內科診所（東京葛飾區）院長。畢業於東京慈惠會醫科大學、大學院課程修畢。曾留學加拿大渥太華大學。為東京糖尿病協會副會長、日本糖尿病學會認定專門醫師、指導醫師、日本循環器官學會認定專門醫師等。專長為糖尿病、高血壓、脂質異常等生活習慣病、糖尿病藥物療法。
河野 博
東京海洋大學教授、農學博士。畢業於東京水產大學水產學院。東京大學大學院農學系研究科博士課程修畢。為日本魚類學會、日本水產學會等會員。透過在東南亞的7年研究經驗，以淺顯易懂的方式推廣魚類學的有趣之處。20多年來，持續致力於東京灣的魚類研究。研究主題有稚魚型態、生態學、魚類相（生活在一個區域的魚類）等。參與編著或監修的作品有《東南亞市場圖鑑（魚貝篇）》（弘文堂）、《東京灣 魚類自然誌》、《東京灣的魚類》（平凡社）、《江戶前（東京灣）的環境學──海洋的享樂．思索．互學12章》（東京大學出版會）、《鮪魚的大規模研究 從生態的不可思議性到飲食文化》（PHP研究所）等。
三浦理代
日本女子營養大學榮譽教授、農學博士、營養管理師。畢業於女子營養大學營養學院。於東京大學取得農學博士學位。因致力食材、食品研究，2009年由厚生勞動大臣表揚為營養關係有功人士。著有《有益身體健康 食材搭配的處方箋》（寶島社）、《標準食品學》（ik-publishing）等多本著作。
山本謙治
農畜產物流通路顧問、農政與飲食記者。畢業於慶應字塾大學環境情報學院、大學院政策．媒體研究科修士課程修畢。致力於農業．畜產相關商品的開發或市場營運，並採用日本全國的優良食材舉辦活動，推廣各地的鄉土料理或特產。著有《炎的牛肉教室》（講談社現代新書）、《激安食品的陷阱》（KADOKAWA角川學藝出版）、《日本的「食」過於便宜》（講談社+α新書）等多本著作。
推薦人粉絲頁： 何默真 粉絲團
出版社粉絲頁： 方舟文化
老麵製程的探討好文，任何事物都有利弊得失，全面地認識潛在風險，才能選出最適合自己的方法。
終於有人問老麵的問題了！
從小就知道老麵要放鹼。從事業務25年來，對於消費者行為頗有興趣，但我不懂為何消費者總對老麵趨之若鶩，且有一種莫名的興奮。好奇的我，心想其中必有文章，一定有些內容是我們還不了解的。於是我花八千元去報名中華穀物研究所（台灣麵食界的最高學府）的老麵課程，一探究竟。
首先我們要確認老麵的定義。在穀研所上課的第一天，同學們一直追問：什麼是老麵？穀研所老師下了一個定義：發酵八小時以上，就是overnight～隔夜麵。而發酵八小時以上的麵，像爛泥漿一樣，叫麵肥，再經過幾道程序，才能叫老麵工法。一般人每次做完麵，留下一塊麵，隔天用，那叫剩餘麵團，那不是老麵。老麵有它一定的程序。
五天課上下來，除了確定不管加入老麵的比例多少？一定要加鹼外，沒聽到什麼不好的疑點(老麵的課當然不會說老麵不好)。
其後又上了中麵丙級檢定的課，這時老師說了真象：老麵是不安全的麵，因為空氣中有很多落菌，麵團放置八小時以上，其實已經餿了，台語叫“ㄆㄨㄣ”裡面已經雜菌叢生*，菌經過蒸烤會被殺死，但牠分泌了什麼毒素*你不知道。同樣一桶老麵，在你家、跟在我家，裡面的菌都不同。
話說古代沒有酵母菌工廠，酵母菌取得不易，所以家家戶戶都會留麵種。時至今日科學昌明，酵母公司挑出最強悍的酵母菌，在無菌室大量繁殖，有耐高糖酵母、耐高鹽酵母、耐高溫、耐低溫…。這些酵母也是從天然環境找出來的，不是坊間商人所謂人工酵母不同於老麵天然酵母（自然發酵*），那只是呼嚨消費者的行銷術語罷了。有回看到電視訪問中和的大陳年糕老闆，老師傅說：現在機器攪拌多均勻，從前以人工，用石臼、石鎚打也無法那麼勻。所以不是老東西就都是好的，有無菌室培養出最強的酵母放著不用，去養一鍋餿水，再加上很多化學品，實無必要。
再說老麵。誰需要老麵？師傅需要老麵！消費者需要老麵！這裡有好操作、彈牙、麵香等，三個層面的問題可探討。
1. 老麵省錢、好操作。不用買酵母粉，自己繁殖省錢。老麵為何好操作，不易失敗。因為一公克的酵母粉裡有一億隻酵母菌，就像人類，一億人裡總會出幾個關羽、張飛，在發酵的過程中，這些將軍跑的快、產氣多，容易產生大氣泡，造成組織不均勻，造成斷層，增加失敗率。在正常情況下，酵母菌90分鐘繁殖一代（多為出芽繁殖，最多分裂40次左右*），且一代不如一代，老麵經過八小時是繁殖了五代，１億隻變32億隻，32倍的產氣能力，且裡面已經沒有關羽、張飛，都是小兵，只會產生細小的氣泡，因此組織結構均勻細密，產品不會失敗。
但經實證，只要增加些酵母菌的用量，並使用中種法或二次攪拌法就可避免失敗。是否需養老麵，然後使用大量化學品於產品之中，值得省思。
2. 老麵彈牙~~Q。酵母菌在吃麵粉的過程會產生酵素，這些酵素會增加麵筋筋度，加上前述細密的組織結構，吃起來絕對是咬勁十足。
但增加筋度方法有三：一、使用中種法或二次攪拌法，在1~2小時的發酵過程中所產生的酵素其實已足夠。二、增加麵粉筋度。三、用熟糯米、小麥草培養含酵素的麥芽精，來增加筋度。
再說時代向前走，老人漸凋零，剩下的牙口也不行了。就如師大附近某知名饅頭店老闆說的：「我們賣最好的是白饅頭，但白饅頭一直在下降，甜饅頭卻在上升，知道為什麼嗎？老人漸漸凋零…」。而現代的年輕人又吃軟不吃硬，似乎就沒有必要做那麼有咬勁的麵食了。
3. 老麵有特別的風味。不同酵母菌產生不同的酵素，理論上會有不同的麵香。據聞酵素的風味在烤焙時較明顯，因為烘焙本來就較香，不同的酵素在烤焙中會拉大香味差異。中麵卻不明顯，究其原因應該是鹼味覆蓋了酵素風味（麵包要酸，不用加鹼）。舉一例：某知名蒸箱大廠經理來店，吃了饅頭說：「你家的饅頭是蠻Q的，就是少了點麥香。」該產品全麥使用率44%，算很高了，他卻說沒有麥香。他走後，在場的三人都一致認為，他指的麥香是鹼味。因為太多人從小到大，吃的饅頭都加了鹼，他們都認為那鹼味是麵香，所以吃不到懷念的滋味、兒時的記憶，才出此言。中種法、二次攪拌法、麥芽精都有酵素，就不需如此大費周章養酵母菌了。
結論：老麵是為了提升那幾％的風味(一般人甚至無法察覺)、多一點咬勁嗎？其實是有些師傅考慮到成本與方便性。曾經有一位老師傅一再告訴我：「肖年ㄝ！你要做老麵、要做老麵，老麵咖好做…。」他還親自調鹼給我看，他說：「我都放十三塊。」我一聽〝塊〞，心裡閃過〝完了…鹼塊!〞，果然他拿出小水桶，一箱鹼塊，放了十三塊，告訴我：「一次用三杓。」我問：「怎麼不用鹼粉？」他說：「那效果不好！」，內人和我都當場傻眼了。市面上有三種鹼，小蘇打、鹼粉、鹼塊（工業用，會致癌），所以吃老麵又多了一重風險，因為你不知道會吃哪一種鹼？
我問過酵母公司經理：「坊間十家有九家打著老麵招牌，大家都養菌，你們銷量會少很多，你們為何不打擊老麵？」他告訴我：「都是假的啦！小量可以啦！量大要多少空間養菌？都嘛酵母加改良劑*。」他說的是否可信？消費者自己判斷。
這又有兩個層面可探討，其一、打著老麵卻不做老麵工法，老麵只是行銷術語罷了！其二、又多吃了一個化學品～改良劑。
另外，加了鹼或小蘇打的麵會變黃，有些業者會用硫磺去燻白饅頭。
所以吃老麵有許多風險：雜菌的毒素、鹼、改良劑、硫磺…。
*老麵饅頭衛生問題令人堪憂http://www.fancai.com/shiliao/89574/
*老麵不衛生http://blog.sina.com.cn/s/blog_8b5ab62601013qx0.html
由於“老麵”不衛生，存在其他多種有害雜菌，特別是大腸桿菌、黃麴黴菌等，一項檢測表明：老面中的黃麴黴毒素嚴重超標，容易誘發肝癌。以及麵團產酸需要加鹼而產生的營養破壞問題等（破壞維生素B群）。
*天然酵母與自然發酵的迷失http://www.wretch.cc/blog/dafojacky/10953979
*酵母菌會老嗎? http://cinnamon.com.tw/ckchou/?p=248
*麵包改良劑Bread Improver～主要目的是改良水質，讓麵糰具柔軟度、改善口感。延緩老化、長保新鮮。改善麵糰組織、使產品細膩。增加麵粉的筋度、促進酵母發酵，使產品的體積膨大。
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自古有云：「醫食同源」，意即食物本身就擁有改變身體的能力，
人吃下了什麼，就會逐步決定身體的樣貌。
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作者介紹：
監修者簡介
池上文雄
藥學博士、藥劑師、千葉大學榮譽教授、高級院士、特任研究員、昭和大學藥學院客座教授。千葉大學大學院（研究所）藥學研究科修士（碩士）課程修畢。於東京大學取得藥學博士學位。專長為藥用植物、生藥學或漢方醫藥學。以藥學融合農學為目標，致力於健康科學研究。著有《餐桌上的藥效事典》、《圖解 山珍海味 藥效與藥膳事典》（以上均由農文協［日本最大農業圖書出版社］出版）。
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醫學博士、加藤內科診所（東京葛飾區）院長。畢業於東京慈惠會醫科大學、大學院課程修畢。曾留學加拿大渥太華大學。為東京糖尿病協會副會長、日本糖尿病學會認定專門醫師、指導醫師、日本循環器官學會認定專門醫師等。專長為糖尿病、高血壓、脂質異常等生活習慣病、糖尿病藥物療法。
河野 博
東京海洋大學教授、農學博士。畢業於東京水產大學水產學院。東京大學大學院農學系研究科博士課程修畢。為日本魚類學會、日本水產學會等會員。透過在東南亞的7年研究經驗，以淺顯易懂的方式推廣魚類學的有趣之處。20多年來，持續致力於東京灣的魚類研究。研究主題有稚魚型態、生態學、魚類相（生活在一個區域的魚類）等。參與編著或監修的作品有《東南亞市場圖鑑（魚貝篇）》（弘文堂）、《東京灣 魚類自然誌》、《東京灣的魚類》（平凡社）、《江戶前（東京灣）的環境學──海洋的享樂．思索．互學12章》（東京大學出版會）、《鮪魚的大規模研究 從生態的不可思議性到飲食文化》（PHP研究所）等。
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穀物研究所課程 在 Re: [問題] 想學烘焙書本網路vs 八里穀研所- 看板baking 的美食出口停車場
※ 引述《vacky (天線丁丁)》之銘言：
: 小弟目前是休學狀態
: 也在西點房打工 一個月十幾天（店裡排的）
: 下學期會復學（數學系）
: 因為對烘焙很有興趣 又不想浪費剩下來的三四個月
: 所以想認真的學一點西點蛋糕方面的東西
: 目前考慮的是 書本網路 跟 八里穀研所的烘焙課
: 考慮的點
: 1.這段期間看過不少書跟網路影片 感覺現在的圖片教學等等越來越仔細了！
: 書裡也都會介紹很多訣竅
: 2.八里穀研所的費用很高（5萬5）雖父母親也同意我去上課了
: 總覺得這錢拿來買書 材料 烤箱 也可以做不少了
: 想請問版上各位大大可以給我一些指點嗎？
: 該選書本網路 還是 去上課 比較好
我現在剛好也在穀研所上西點全修班，所以可以給你一點建議，
不過如果你現在才想報穀研所5月開始的全修班課程應該是報不到了，
可能要等9月或年底的班囉...
書本講得有時候就是沒辦法傳達的像上課那麼清楚，
有些訣竅真的是有人教導實做過後才能掌握到，
而且上課有問題可以當場問老師，比自己翻書找答案有效率很多，
另外也可以觀摩其他同學的作法，截長補短。
穀研所的全修班是還滿不錯的入門管道，
他的課程設計比較像是給完全沒有經驗的人也可以很容易上手的，
上課方式大多先是原理或材料說明，製作流程說明，
說明完之後就會進入工廠操作，由講師先示範後在讓學員自行練習。
課程內容方面是從最基礎的蛋糕製作原理開始教起，
然後是餅乾、派塔等西點，再來是丙級產品，
前四周算是打基礎的課程，會有比較多原理的解說，
不過對於有基礎或是已經有丙證的人來說可能就會比較無聊一點…
所以有基礎的人也可以考慮只上後面幾周就好。
從第五周開始就是比較進階的產品練習，各國點心、法式點心等等，
然後是兩週的蛋糕裝飾、巧克力調製和乙級產品，
要買到能包涵這麼多內容的書和食譜也可能要花上萬了吧～
而像是法式點心周用料真的滿不錯的，會讓人覺得就算上單周也很划算，
而坊間上蛋糕裝飾與乙級烘培的課程應該都不會比穀研所便宜喔。
再來是缺點的部份，穀研所所在地真的滿偏遠的，
所以住宿或是每天通車也都是不小的開銷，
然後上課實習的部份通常都是2-3個人一組來練習，
所以不見得每樣產品都可以親自操作到，這應該都是大班制的課程的缺點吧…
學完之後如果有心要繼續往烘培業發展，也可以請老師幫忙介紹相關的工作，
而上完課後練習和考證照就要靠自己多努力啦！
--
┬┴昨日的悲傷我已遺忘，可以遺忘的都不再重要。┴┬┴┬┴┬┼┬┴┬┴┬┴
┴┬┴┬┴┬┴┬┴在這個城市裡，我不斷地迷路。┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬裘┬
┬┴┬┴┬┴┬┴┬不斷地坐錯車，並一再下錯車。┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴
┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴我總是忘記跟你說聲謝謝，┬┴陳綺貞┴┬┴┬┴┬┴┬
┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬謝謝你一直陪伴著我。┴┬地下鐵┬┴┬┴┬┴┬┴
┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴┬┴一個奇蹟，或者你的夢┬
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.167.173.57
※ 編輯: Junchoon 來自: 118.167.173.57 (04/23 00:22)
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