關於 種麴 製造 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【靜岡】（一滴入魂80年、盡在「天野醬油」醍醐味）
★本則靜岡縣東部地區旅遊情報貼文按讚，3/22抽靜岡土產。
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「品質不是來自於規模，而是來自於心。」
許多人都知道日本酒製酒不易，但您知道醬油其實比日本酒更複雜嗎？1937年創業迄今已經傳承第三代的「天野醬油」，堅持相承傳統醬油釀造作法、特質，經營者滿滿的醬油經令人也跟著津津有味。

醬油的主要原料，包括大豆、小麥、鹽，分別蒸、炒後以開始種麴，再加入鹽與富士山伏流水一同發酵熟成。根據第三代社長榮太郎社長表示，醬油所需的水，都是從家中有富士山伏流水流經的合作對象簽約，對於「用水」的品質非常堅持，使用富士山伏流水所釀造出的醬油，口感與一般水質所釀造的醬油明顯差異，也是商品廣受歡迎的原因。

榮太郎社長也提到，不同於市售化學醬油可以大量生產、快速上市，天野醬油由於是發酵醬油，費時最長的是2倍成本、歷時2年才上市（甘露醬油）、1.5年（本丸亭），最短的（富士泉）製造期也需要1年2個月起跳，依循傳統作法、不計成本買水與發酵出最好口感的堅持，只為了呈現出最好的醬油。

看似簡單卻不簡單的醬油，大大地蘊藏了對品質堅持80年的職人精神呢！

～IMFO～
天野醬油
静岡県御殿場市御殿場139-1
御殿場駅內的賣店可購入
http://www.gotemba.or.jp/i/amano/
#靜岡 #松崎 #靜岡東旅樂 世界遺産富士山守護的大地

即然豆油伯現在那麼喜歡教育消費者，那麼就給他看個仔細！
去年我才在社區跟婆婆媽媽一起耗時的參與傳統醬油（還是天然的起菌法）的製做，這個豆油伯事件真的讓我看到更多！
明明就很單純的製造過程，為了自清搞了一堆專有名詞～

喔！對了，這篇文章還提到除了金蘭之外還有一家哩！唉～管它了，反正台灣人倒頂都那麼不堅持，我想這也沒多久又忘記了！又忘記了！

【文青別鬼扯】---「豆油伯．變臭頭」

豆油伯風波雖非會影響我們健康的食安事件，但卻是不折不扣的食品詐欺事件。此外，豆油伯提出的相關澄清說明，反而產生更多的疑點。

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儘管昨天已有許多人跳出為豆油伯護航。包括桃園縣王議員等多認為，豆油伯只是為了應付暫時的供貨問題，因此委請金蘭代工。但由於豆油伯是「少數堅持使用非基改黃豆傳統釀造的傳統釀造廠」，所以各界對豆油伯的抨擊並不公允。

不過，豆油伯事件其實還有許多面向可以討論，

一、鬼扯的文青行銷
首先關於詐欺的部分。豆油伯的問題不僅僅在於未主動告知他們委請金蘭代工這件事，其實他們的行銷策略也不斷刻意誤導消費者，故意製造華而不實的假象。

先前發生過的胖達人、無老婆婆、鼎王雞湯塊事件，其實跟豆油伯事件差不多。他們的產品都安全無虞，符合食品法規，但與他們的廣告宣稱嚴重不符。同樣的，豆油伯一方面呈現「自釀」的形象，另一方面又向金蘭購買生醬汁，這當然讓消費者無法接受。

然而，豆油伯出現此種廣告形象與實際狀況不符的事例，絕非僅此。例如，豆油伯在網站上刻意強調：

「屏東六堆釀的豆油伯，遵守一千五百年前東魏《齊民要術》記載的古法釀製醬油，不用基因改造的黃豆，也無焦糖色素與人工甘味劑，只盼有更多知音。」

大家是否發現到，出事的豆油伯、鼎王、胖達人都愛強調天然、傳統、手作與古法，這也是文青式行銷最愛用的概念。

雖說豆油伯不斷製造傳統古法的形象，甚至連1,500年前的《齊民要術》都能扯，但奇怪的是，它的產品內卻又添加了「酵母萃取物」（yeast extract）。酵母萃取物就如同高鮮味精，因其含有許多核苷酸的呈味物質，因此許多加工食品都會使用酵母萃取物以添加風味。不過，酵母萃取物卻是不折不扣的工業化產品，絕非古法所有。當你鬼扯自己堅持古法，卻又添加現代食品工業才出現的酵母萃取物，這跟鼎王使用雞湯塊有啥不同？

二、鬼扯的生醬汁
進入討論前，必須先讓大家知道一點：醬油釀造除使用黃豆外，還需添加小麥。

事件發生後，很多人都用代工的概念為豆油伯說項。豆油伯則透過行銷人員表示，他們委託金蘭製作的只有「黃豆製作的生醬汁」，而「黑豆與小麥的生醬汁」仍為自行製作。

但這樣的說法，其實還真讓人越看越納悶。依據豆油伯自己網站提供的資料顯示，豆油伯醬油的釀造製程如下：

1. 將黃豆浸漬、小麥焙炒
2. 將黃豆蒸煮破碎，種麴製麴
3. 加入醬油酵母、醬油麴、食鹽水，開始釀造
4. 釀造變成醬油醪，再經熟成
5. 經加熱蒸煮過之後，壓榨成生醬油
6. 經過低溫殺菌、沉澱去漬，豆油伯醬油成品就完成啦

「醬油醪」即是鬧得沸沸揚揚的「生醬汁」。換句話說，豆油伯向金蘭買回生醬汁後，僅需在完成第5、6道工序後，就能出廠販賣了。而就豆油伯的資料可以看出，在釀造之初，黃豆和小麥就要一起共同發酵了。

但奇怪的是，豆油伯的行銷人員又跳出來說，委託金蘭製作的只有「黃豆製作的生醬汁」，而小麥則是豆油伯自行發酵製作成生醬汁，試圖讓大家以為，委託金蘭的只是其中一「小部分」，大部分製程還是豆油伯自己完成的。

現在問題來了：豆油伯官網和自家行銷人員的說法顯然兜不攏，請問到底是誰在說謊？而依據所謂的傳統且正規的醬油釀製法，黃豆與小麥也確實應一起發酵，此時行銷人員的說詞，反而讓人更加覺得詭異，彷彿此地無銀三百兩。如果行銷人員擺明出來撒謊，大家難道不會懷疑豆油伯的製程嗎？

三、鬼扯的供貨失調
如今豆油伯以供貨不及，被迫在新廠完工之前向金蘭醬油調貨為說詞，許多人因此在這爭執不休。支持者會說，調貨本來就是企業界的普遍現象。反對者則認為，如果產能不足，為何不減少銷售？

關於這點，我們認為重點根本不再供貨調貨的問題。我們問的應該是：既然要調貨、委託他廠做生醬汁，為何是跟金蘭調？

豆油伯非常愛強調，他們都是用傳統的甕釀製醬油，一切都遵循古法。既然你堅持古法，喜歡缸釀，進行乾式發酵。同樣的，倘若你對古法、追求的是這種「純釀」醬油，當你向外購買生醬汁時，理論上也應找具備相同製程、產線的醬油廠代工。

請問這很難嗎？其實一點也不難。西螺就有許多這類同樣採用乾式釀造的傳統中小型醬油廠，他們也能協助代工。豆油伯若真有心、堅持傳統的味道，理應找西螺的醬油廠代工。然而，豆油伯卻找上了金蘭。金蘭的醬油在發酵槽內發酵，不僅量大、品質穩定，且價格低廉。更重要的是，金蘭的發酵製程模式跟傳統釀造完全不同。

因此，問題的重點真的不在於供貨調貨問題。調貨或許是產業界的普遍現象，但大家該追問的反而是：為何委託製作生醬汁的對象是金蘭，而不是西螺的傳統醬油廠？既然金蘭的製程發酵方式不可能創造出傳統缸釀的味道，豆油伯圖的又是什麼？

四、不鬼扯的支持本土
我們就事論事。這次豆油伯事件爆發後，許多有種植黃豆的農友紛紛跳出，站在豆油伯這方。我們掌握到的訊息也顯示，豆油伯於收購本土黃豆時，確實給予農友們極大的優惠與支持。儘管【文青別鬼扯】團隊一直反對政府砸大錢推廣雜糧，但關於豆油伯這點，值得肯定。

五、另一個鬼扯的在皮皮挫
豆油伯絕非特例，還有一家跟萬家香拿貨的廠此時正在皮皮挫。據說此家更誇張，除了與豆油伯同樣的文青式品牌行銷與宣傳外，連自己的工廠都沒有。

醬油製法分類
●純釀造醬油
釀造醬油是用大豆/脫脂大豆（粉）、黑豆或用小麥或麩皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。用來醱酵的微生物一般為麴菌屬（Aspergillus）的米麴黴（Aspergillus oryzae）和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個菌種混合使用。
•微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴，然後在溫暖的環境中培養3天左右。
•正式醱酵使用大豆或豆餅、黑豆及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。比較粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種麴和食鹽水，培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
•成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。

●化學醬油
台灣所稱之化學醬油、化製醬油。常衍生果糖酸與單氯丙二醇。例如：以脫脂黃豆粉為原料，用鹽酸分解，再以蘇打中和酸鹼度，再加上其他的調味料或色素來調整其顏色與味道，所有過程只需3~7天即可完成。這種用鹽酸水解方式所製造的醬油，易生成致癌物「單氯丙二醇」（3-MCPD），每日最大容許攝取量為2 μg/kg bw。
添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑。

●混合醬油
混合醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而後者強。生抽在釀造過程中加入更多水。
此類醬油在台灣常偽稱純釀造醬油。因為僅允許果糖酸含量1%以下，且不得驗出的單氯丙二醇含量。
含氮量 在台灣，醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標，甲級品每100ml含1.4克（1.4%），乙級品1.1克，丙級品0.8克。但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。
蛋白質沉澱 使用等比例純酒精與醬油混合後，會使得醬油內的蛋白質析出沉墊。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份，對於混合的配製醬油仍難以區分
(更多醬油報導,請詳閱"有機誌 www.organic-magazine.com"第97期)

防疫在家生活已經兩個月了。 做菜也到了累的時候了吧？ 今天是可以在家享受店裡味道的系列。
今天分享我們家的絕品燉牛肉做成咖哩的方式。還有用西班牙製造的Lekue 烘焙用矽膠模做簡單的微波爐料理。
然後用家裏的布和蜜蠟做環保蜂蠟保鮮膜，然後用環保保鮮膜整理冰箱蔬菜室或裝有根菜類的蔬菜籃子。對蔬菜的保存方法也做了些說明。
在防疫居家生活中應該也有不少家庭是一週内採買一次食材，所以給大家參考看看囉。

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【相關影片】
●日本夫婦防疫在家吃什麼？爲了不發胖的飲食習慣 / 考察家務中的料理 / 日式燉湯變成日式羅宋湯
https://youtu.be/h4GZ9hBlev8
●樂天Grobal Express 寄來的東西開箱 / 日本夫婦在日本線上購物買了什麼 / 使用茅乃舍雞湯美味的雞肉奶油鍋
https://youtu.be/k-tsqyW9f9U
●6種日本的萬能醬料和4種常備菜 / 用小V鍋做發酵調味料 / 發酵奶油・韓式辣醬醬・鹽麴・醬油 / 大蒜味噌・生薑味噌 / 鹽鮭魚鬆・吻仔魚的醬油煮
https://youtu.be/RK97msnCDms


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Just Stay - Aakash Gandhi
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Beneath the Moonlight - Aaron Kenny
One Step Closer - Aakash Gandhi
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#日本人夫婦在台灣 #燉牛肉 #防疫在家煮什麼

侯媽媽今天要為我們做的是蔥開煨麵和蔥開拌麵，所謂的煨麵就是要把麵條先煮熟，再放到蔥開的湯汁裡面去煨，因為麵條有點澱粉，下去一煮湯就有點濃稠，但是各位千萬不要把生的麵條直接放入蔥開的湯汁裡面去煮，湯汁就會變成爛糊渾濁，鮮味就不一樣，上海人喜歡吃細的白麵，而且還是圓的不是方的。

蔥開除了可以炒蛋、燒豆腐或炒四季豆。侯媽媽一貫上海人的精神，他說一次就多做一點起來，等它冷了以後放到玻璃瓶裡面不要放到塑膠瓶，放冰箱保存，在家可以拌麵或煮麵很方便，就別吃泡麵了。

蔥開醬需要的材料有：蔥、蝦米、油蔥酥

●蔥切小段，不要等油熱了以後才把蔥丟下去，冷鍋冷油就可以放了，現在多數的鍋子，上面都是有玻璃的鍋蓋，看了這顏色開始有點變了就把火關小，不馬上打開蓋子，讓它那個油煙下去一點，再來開蓋，一定要先放蔥白因為蔥白最香而且最厚，煸的時間會比較久一點。

●蝦米洗乾淨之後，可以先泡過米酒，讓酒的味道入進去而不腥。

●油蔥酥這是用豬油去炸的，上海人煮這蔥開麵都喜歡用香蔥，香蔥你看綠綠的，頭紅紅的，台灣的油蔥酥是用紅蔥頭去做的，加上這個綠的，香上加香，油蔥酥不用太早放，太早放油蔥酥會散掉，吃起來第一個香味少，第二個沒有嚼勁爛糊糊的。

侯媽媽說上海人燒菜，喜歡放紹興酒、加飯酒或黃酒，在台灣她試過紹興酒，但燒到最後，會有一點點酸酸的味道，所以他喜歡用紅露酒，有的人做醉雞也用紅露酒製作。

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紹興酒為中國之名酒，又名老酒，在紹興以外地方所釀造者，通稱為黃酒，傳統之紹興酒的製造，由於方式不同而有淋飯酒，攤飯酒，加飯酒、善釀酒四種。

黃酒類：紅露酒是利用紅麴釀酒， 飲用方法： 1.直接飲用或溫熱飲用較好喝。 2.溫熱後加細薑絲或梅粉。 3.適當比例調合金棗酒、蘋果西打、梅子綠茶，可調出水果香氣低酒精度水果酒。

參考資料：台灣菸酒

#李嘉茜 #蔥開醬 #上海菜

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我的婆婆很愛做菜，而且也很會做菜，我每次跟老劉回家時，我都會和婆婆膩在廚房裡，她煮我負責吃跟洗碗，其實我很喜歡這種模式的相處，因為我相信每個喜歡進廚房的女人，都希望自己的廚房是由她自己自主的。

因為深諳這道理，所以我和婆婆同時待在廚房是愉快的，這也是我在家裡長時間跟嬌媽待在廚房裡才悟出這道理的。

婆婆做菜有一個習慣，她會在做菜時加一點味精或是調味料，我想這習慣應該是很多人在做菜時都會有，多加點調味料在料理裡面是可以增添一些風味，這點我也是肯定的，就像我煮湯時也會用高湯，醃肉時我也會加入一些不同的風味鹽，只是加什麼就很重要了。

我們想要吃的美味，但更想要吃得健康無負擔，所以就必須謹慎的選擇。

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最近台鹽利用釀造鹽麴的技術，研發了無味精、無香料、無調味劑、無食品添加物的，鰹魚塩麴風味料和香菇塩麴風味料兩款風味調味料。

鹽麴在日本是相當的被推崇，風行日本也已經有好幾年了，幾年前台灣還沒看見市售的鹽麴，我都會從日本帶回來，因為做菜時只要加進一點鹽麴，就會增添料理的層次風味，用它來代替鹽巴和味精的調味是相當有風味的，也因為是利用米去釀造，天然的製造方式，讓人用起來是安心的，所以我用鹽麴好幾年了。

而這次台鹽居然會找我來試用推廣，他們的鰹魚塩麴風味料和香菇塩麴風味料，我也覺得非常有意思，一開始台鹽聯絡我時，就知道我們有點挑剔，也知道我們對於選物的謹慎，所以就將鰹魚塩麴風味料和香菇塩麴風味料的許多製程及報告提供給我，而後我也試用了覺得味道及做法都還蠻天然的，（如果是有些添加料，吃起來是會有很生硬的“有氣味”的），就這樣我們決定好好的為這家台灣的老品牌“來做菜吧”！

而我也將這兩瓶送給平常做菜時要加味精的婆婆，請她改用較為天然的調味料取代她平常用的味精。
有些日積月累的習慣我們不見得容易改變，但是我們可以改變觀念找到更好的替代方式。


台鹽鮮選我香菇塩麴風味料介紹 https://goo.gl/dnXxEC

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『麻油香菇鹽麴雞飯 食譜』

食材：白米4杯、去骨雞腿520g、香菇5~6朵、冬筍120g、老薑15g、台塩鮮選我香菇塩麴風味料、麻油30ml、醬油15ml、米酒30ml、香菜裝飾。

白米洗淨後，準備溫睡4杯量米杯約40~50度的溫水，加入台塩鮮選我香菇塩麴風味料4匙攪拌溶解（取代高湯）泡20分鐘備用。
去骨雞腿洗淨切塊備用。取一小碗將鮮選我香菇塩麴風味料2匙加入15ml的溫水溶解，抹上雞腿肉靜置3~5分鐘後切塊。
將乾香菇利用溫水泡軟切塊，冬筍切丁、老薑切片備用。
鍋中倒入30ml麻油小火爆香薑片，將雞腿肉放入鍋內煎至金黃後取出備用。
再加入香菇、冬筍炒香後，加入瀝乾白米，加入醬油（增加色澤）。
將白米倒入電鍋的內鍋，以及將炒香的所有食材平鋪在上面後，淋上米酒，電鍋外鍋再倒入4格量米杯的水，跳保溫後燜15-20分鐘。
開蓋取出拌勻即可。

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