很多人一直要我出磨刀的影片
老實說我一直沒拍
磨刀是一門很專精的學問
不是說我自己把刀磨利了就好
這是一件需要身心體會並且長時間練習才能得到效果的事
買了刀 買了磨刀石
說明你已經進入一個專精的領域
跟以前在五金賣場買的
或是超市集點換購的
已經是完全不同一個檔次了
我心目中一直有個指標性的學習對象
這是香港景德行的Alan
他對磨刀的見解非常精闢
而且言詞比較客觀
我跟他打過招呼了
把他的影片分享在我這邊
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本篇是綜合教學
集結了12個重點
各位可以依照自身需求去選擇片段
內容很豐富容易理解
我還是希望新手找時間看完一遍
1) 磨刀石的準備
如果你用的是跟我們這次要團的刃黑一樣陶瓷石
恭喜你不用泡水了
這將會帶來很大很大的便利性
2) 磨刀石目數選擇
常常有人問我 要用" 哪一塊 "
研磨這件事並不能用一塊來解決所有問題
任何研磨都是 何況磨刀這種精細的活
都必須一階一階提昇
3) 鋒利的最基本概念
這是開始下刀磨的第一步
了解毛邊有沒有出現
去感覺它的存在
才能知道你到底磨了什麼
兩面導正到 Apex
就完成一個循環
4) 磨刀角度
這裡會教你如何抓出基本的角度
這一步我在當初自己摸索的時候
居然跟Alan教的一樣
還有各種鋼材對應角度的極限
5) 磨刀的力道
這個觀念也很重要
有些人埋頭苦幹
磨不利便慌了
力道越來越大
殊不知也會把剛磨出來的刃壓壞了
6) 刀刃的弧度
要學會轉彎及適時抬高角度
否則長久下來
刀子會變形
可能變一直線
甚至......曲線.....😅
我有空分享一些曾經拯救過的案例
7) 去除毛邊-蕩刀
到這一步就大功告成
我是說目前這塊😆
8) 換高目數磨刀石
越往上 刀刃越細緻
代表著鋒利度越高
這跟鋼材的性能也有關
畢竟越細 頂點的面積越趨近於零
我們總是在挑戰極限😎
9) 測試鋒利度
削紙除了證明很鋒利之外
最重要的是要檢視刀刃行經過得地方有沒有瑕疵
紙張帶來的細微振動能傳達給你
10) 多久才需要磨一次刀
觀念很重要
定時用高番數的磨刀石磨幾下
維持剛磨完的最高鋒利度
等到很頓了才磨
就得花很多時間
而且從很頓磨到很利
對新手來說有點難度
11) 甚麼時候需要打薄刀身?
這個很後期才會遇到的問題
先牢記在心
12) 修正磨刀石
初期沒有整平石
我們最常做的就是用荒砥來處理
譬如這次提到的刃黑 ＃320
景德行 King Tak Hong
https://youtu.be/bRV3LMxXGkI
磨刀角度 在 Re: [磨刀] 磨刀的技巧是什麼? - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
※ 引述《gn00702351 (Louis)》之銘言：
: 若是90度在中間地帶一定會磨重複
: 加上我們不是高手角度很容易有不同
: 所以不建議採取90度
: 對了精華區的磨刀圖仔細看他不是單純90度喔
: 他到第3張圖時他刀有點順時鐘的往外彎表示他在磨刀不是只磨單一部位而已
: 他是順勢彎過去這樣他的尖部也可磨到
其實不管磨什麼刀或用什麼工具（Lansky、Spyder、磨石）
最重要一點就是要固定刃角。
可以先用奇異筆把刀的開刃區塗黑，拿去輕磨幾下，
如果角度正確，黑色部份會被全部磨掉，如果沒有就自己調整角度
抓到角度就自己把感覺記起來，可以先試著拿家裡不要的刀練習，
不同的刀有不同角度，所以這需要練習。
如果你有辦法抓到每把刀的角度，再來談最重要的磨刀
磨刀大概分
1.粗磨 - 製造鋒刃
2.細磨 - 去除粗磨毛邊
3.拋光 - 加強細磨
最重要的就是第一步的粗磨，如果粗磨磨不好，什麼都不用談了。
在你進行粗磨之前，你要先考慮有沒有缺角要修整或是改薄刃角
然後從600磨刀石開始磨,磨到另外一邊全部刀刃邊緣都起毛邊，
起毛邊代表你真正將刀身削薄製造出新的鋒銳區，毛邊即算完成磨刀程序。
接著用1200磨刀石下去修，輕輕磨約十下後檢查刃面，應該會在刃另一邊又起毛邊
翻過面來同樣要領再磨十下後再翻面， 接下來要用很小的力量
（幾乎是刀本身的重量而已），將刀刃稍微提高角度（約5度以內），
輕磨三四下後翻轉刀面再磨三四下，這樣應該就差不多了
如果用了一陣子發現不是很利，其實這時刀刃鋒利度不需重磨
拿個鐵質磨刀棒刷兩下，把刃邊恢復正常角度就ok了，
不要拿陶瓷跟鑽石，這是真的磨刀棒不是像鐵磨刀棒是重排刃角
磨刀技巧精華區已經有神人教學，有機會可以看看
另外其實磨刀石也不是隨便拿塊過來就能磨的...
要對應到刀的長度、形狀(圓、平、三角)來挑，不然磨一輩子也是那樣子。
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