《信報》專欄
「香港之光」
這是Asia’s 50 Best Restaurants 因疫情關係第二年以線上直播方式公布成績，香港隊成績極佳，有11家餐廳上榜，許多人的至愛中餐廳「大班樓」更是名列榜首，摘下第一名的榮銜。這是香港首次有餐廳奪冠，更是有史以來有中菜殺出重圍，獨佔鰲頭，譽為「香港之光」，一點也不為過。一時間我百感交集，說不出話來。大班樓今年已邁入第11個年頭，11年前，它開張了沒幾個月我就去幫襯，一吃愛上，這些年來帶過許多朋友去吃，太多了，數也數不清。從熟客開始跟老闆葉一南成為好朋友，也是難得的緣分。恰好我們相交過程中很美好的一段——我把法菜教父Alain Ducasse帶到大班樓吃飯那些點滴，被回顧在他寫給我的書的序裡。順便打個小廣告：如果想知道大班樓如何離經叛道、從放棄「中菜的靈魂｜上湯開始，一步步締造了中菜奇蹟，可以找我的書來讀讀，哈哈。
無論如何，我是深感安慰的，畢竟這是一個西方話語權主導的國際性飲食榜單，能有一家中餐廳登上榜首，是中菜的一大突破，也許象徵著一個中菜新時代的來臨，會帶動、啟發更多中廚以創新思維、角度去演繹中菜。
大班樓固然值得驕傲，另一家新上榜的餐廳Mono亦值得一提。曾在這裡寫過Mono，我以『嶄露鋒芒』來形容大廚Ricardo Chaneton。Chef Ricardo曾在世界排名第一、米芝蓮三星的Mirazur擔任行政總廚長達7年，廚藝功夫深，又有眼界，更因為自身委內瑞拉血統在南美長大、法國學廚和工作後來又來到亞洲發展的經歷，思想裡擁抱多元文化的開放，形成個人廚藝風格裡很重要的一環。2019年年末，他跟Jia Group合作開辦了Mono，強烈地想要把南美州美食文化特色帶到香港，藉著這個國際化舞台，將之發揚光大。儘管如此，他知道這是一個非主流口味，一開始小心翼翼地把餐廳標誌為「現代法國菜」，所設計的菜式融入了南美州元素，但一切點到即止。隨著時日過去，他看到客人對於南美州食材、口味心感好奇、欣然接受，於是越來越大膽，越來越放得開。在Mono的菜單上，你吃得到南美州盛行的墨西哥粟米粽「Tamales」，但是經過Mono的法菜廚技處理的細緻化，變得很有高級感，更為可口，跟我在秘魯、哥倫比亞吃過的版本大相徑庭。
傳統的Mole混醬，又有「墨西哥母醬｜之稱，是Mono引以為傲的醬汁之一，其實沒有既定配方，主要以紅辣椒作為基礎，在這基礎上可以加入不同香草、香料等。Mono的mole混醬以21種材料製成，層次複雜許多，但味道的平衡感拿捏得無比曼妙。Chef Ricardo由始至終想做的是南美州菜，經他高端的法菜技藝巧手打造，南美州菜就這樣成了香港乃至亞洲高端餐飲的一份子。從『孤身走我路』的新作風粵菜到非主流甚至有點偏鋒的法式南美菜都能立足在香港，綻放自屬的光芒、得到肯定，這個城市食客味蕾和眼界的成熟度、對新事物的接受能力是餐飲業能夠百花齊放的一大關鍵！
圖解：
1. 『香港之光』大班樓今年登上Asia’s 50 Best的榜首，是香港也是中菜有史以來的突破性成績 (圖：大班樓)。
2. 由Ricardo Chaneton精心領航的Mono，是此次榜單上唯一的法式南美菜餐廳。
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