關於 痛心疾首解釋 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#sandywuofficial

今年的第一個小時，我回到家後就如此這般地窩在沙發上，緩緩讓身體回溫，像一隻從未見過冬日的變色龍，一動也不動，把那凍到凝固似的血液給熬回來。

這時我身上依然有超過十幾個暖暖包，可是脖子後頭的肌肉酸澀，像是用極細的吸管喝珍珠奶茶，無法疏通的液體帶著無法使用的氧氣。肩膀的感覺呢？像側身塞在逼仄空間裡的一條毛毯，原本蓬鬆柔軟的纖維因為過度地扭轉和壓縮成為烘乾機最常出現的乾扁意外。

不是在抱怨，只是第一次如此深層感受這股一人的歡愉；一場台下沒有觀眾的跨年舞台已是空前絕後，今年也沒有煙火絢爛，今年更沒有壅塞塞車，今年已經開始跟過去不一樣了。

在台上倒數的時候，我心裡已然忘記這是工作，突然強烈的激動情緒差點在十九八七六五四三的時刻大哭出來，當然，不會有人發現；這就是我們的特異功能。

身後站著防疫人員，對著電視或網路上的民眾我們送舊從未如此迫不及待，2020這年真的是爛透了，ㄧ如我在TED演講說的話，我們失去了一切又該如何談愛呢？我們這場原本熟悉的麻將，遊戲規則全改，換邊開門、不得補花、這個那個都不算台⋯所以我早在春天就下定決心這個2020只求安全下莊，不求有所為，但求無愧於心。

許多感謝，平時在我一篇篇文字中都盡力表達了，但我終究並非總是正能量爆棚，也不是什麼永遠都開朗積極的女子。我只是我，一個對微小事物有感，對龐大壓力卻無感的女子，一個就算內在痛心疾首柔腸寸斷還是可以笑臉迎人耍嘴皮子的女子⋯特此舉杯致我的特異功能：幽默感。或許這才是我最無可救藥的樂觀？

過去這些日子裡，我有多少笑意就有多少沈痛，我鮮少表達這塊或許也是懶得解釋的一環，但越來越多人以為我永遠溫暖散發熱力，這可能也是個澄清的好機會？你我都一樣，會痛會受傷。過去的一年，很痛很痛很痛，嗚咽也罷、潸然也好，枕頭濕了又乾，眼眶乾了又濕。

年底，出版社的同伴傳了私訊給我「不知為何想給妳個擁抱，妳好像氣力散盡，好想送本書給妳讓文字編織成一片網，把所有的妳撐住，好好生活」誠實說，我無法嚎啕或許也跟他形容的有關，365天下來我的確氣力散盡，空泛蒼白，如在風中滾動、失了蓋子的寶特瓶，發出嘰哩嘎啦的撞擊聲卻站不住腳。

說起來很淒涼啊，可是有工作在身就應該感謝，有各方品牌廠商愛用還是非常感謝啊⋯這種矛盾的感受像極了擺渡人。去了彼方又掛念此岸，快著陸又回頭看看職責所在，永遠到不了下舟，也永遠甩不得篙。

說多了，今天畢竟又是一年之初，我回暖之後還是好端端地煮了一小碗麵加蛋，熱呼呼地沖澡躺平，在時鐘喀噠喀噠聲推動未來的陪伴下，看看妳在做什麼，看看他在哪裏醉了晃晃，看看三二一的瞬間你們擁抱你還親暱摸了她的頭，閉眼，我就閉眼先睡了。

Hello, 2021.
Love is never benign.

#2021愛你而已
#mayyourkingdomcome
#mayyourwillbedone
#mayalltheoddsbeeveronyourside

今天要聽：Free love by HONNE

打滷麵的科學
打滷麵不是大魯麵，更不是大滷麵。如果連「滷」和「魯」都覺得不需要清楚區分的話，如此將就，如何講究。雖然打滷麵我在《百年飯桌》的第四章已經談過了，不過今天剛好晚餐做山東打滷麵，因此再補充一下。

在北方，又分為不勾芡的清滷和勾芡的渾滷。清滷也叫汆兒麵，是一般的家常麵，汆水即吃，簡單快捷，常見的有最簡單的醬油汆兒、西紅柿汆兒、白菜汆兒、茄子汆兒、扁豆汆兒等。此外，麵和滷也可以「單走」，也就是「過橋」。

不過就算是勾芡的渾滷，也並非都能稱為打滷麵，而是必須要有肉片的才能，否則只能稱為滷麵，比如西紅柿滷或和茄子滷。而這煮肉片的湯，也就是一碗老北京或山東打滷麵必須要有的三湯 – 白肉湯、黃花湯、冬菇湯 – 之一。而另外的兩個湯，則是泡發黃花菜與冬菇的湯，這三個湯是組成老北京和山東打滷麵的滷子的鮮美元素。

鮮味成份可分為胺基酸系的，富含於昆布和蔬菜中的谷胺酸、茶氨酸和天門東氨酸；核酸系的鰹節中富含的肌苷酸與香菇中的鳥苷酸；有機酸系的貝類中的鮮味成份琥珀酸納或檸檬酸納。不過，單獨使用百分之百的相同鮮味成份，並不會產生強烈的鮮味。這是因為我們舌頭上感知鮮味的受體，有谷胺鹽結合的部份與和肌苷酸或鳥苷酸結合的兩種。一但其中一種與舌頭表面上的受容體結合，其構造就會產生變化，讓不同受體的結合部份互相拉近，進而引起鮮味的加乘作用。而老北京和山東打滷麵的滷，正是肉湯的麩胺酸鹽與泡發黃花菜與冬菇的湯的鳥苷酸的鮮味加乘。

不過，其實老北京打滷麵中最重要的食材，是產自內蒙古及大興安嶺等地的口磨。口磨就是白色的野生磨菇，其中以產於內蒙古與河北省的蒙古口磨為上品，由於以前多在河北的張家口為集散地，因此被稱之為口磨，講究的人家甚至是「無口蘑不打滷」。

至於為何要用乾貨來萃取高湯，是因為乾香菇中的鳥苷酸是透過酵素分解釋放出核糖核酸後所形成的物質。由於香菇必須在曬乾細胞遭到破壞後，才會啟動酵素的運作，進而產生鳥苷酸，而鮮香菇並沒有產生酵素分解。

2000年，科學家發現了人體的第一種鮮味受器taste-mGluR4，當結合了麩胺酸鹽後，訊號會傳遍受器蛋白，引發後續一連串生化過程，然後經由神經細胞傳遞訊息到大腦。兩年後，科學家又找到名為T1R的第二種鮮味受器，解釋了鮮味和甜味的可能關連性。鮮味的複合受器T1R1/T1R3與甜味的受器T1R2/T1R3中的相同點，顯示了甜味和鮮味的生化路徑是緊密相連的，而也因為鮮味複合受器T1R1/T1R3的發現，讓我們知道受器對麩胺酸鹽的敏感度會受到肌苷酸鹽與鳥苷酸鹽的強化，造成鮮味協同作用。

之所以寫這些，是因為我有一次把高麗菜和白蘿蔔、紅蘿蔔也一起加進打滷麵裡，想說這樣滷子更豐富些，但吃的時候卻覺得甘味太強，強到壓過了原本傳統只有冬菇、黃花菜、木耳和肉片的鮮味組合，越吃越甜，鮮味被完全抹殺，痛心疾首。

愛吃愛幹，才是英雄好漢。該說的說完了，就來幹活兒。

先煮肉湯。今天的肉湯除了五花肉之外，我還加了骨頭，焯水後冷水下鍋，加蔥、薑、八角桂皮、花椒和花雕酒，煮40~60分鐘後備用。五花肉切片。

打滷麵裡的肉必須是熟肉。先煸蔥、薑、八角，煸香後烹入黃豆醬油，然後加入三合一的湯，然後加鹽調味後，加入肉片，口磨、香菇、木耳，煮15分鐘後加入黃花菜(最講究的還會加鹿角菜)，然後朝著一個方向，分次加入水澱粉勾芡，方能凝而不懈。若是勾芡來回攪的話，芡會洩勁，使滷子混沌不亮。凝而不懈是唐魯孫先生的說法，而我想補充一點是，好的滷得有著絲綢般的口感。蛋液則要在勾好芡後再加，加的方式是用湯勺將蛋液「甩」出去，如此一來才能形成好看的片狀，這在北京叫「甩果兒」。甩果兒的時候要開小火，甩出去之後先不動它，讓待蛋液自己慢慢成型後，再將火略開大些，不用湯勺，而是用火力將成型的蛋片自己頂上來。此外，因為北京忌諱講蛋這個字(譬如罵人就是王八蛋)，因此攤雞蛋又叫攤黃菜，豬肉炒蛋則叫炒木樨肉。

最後一個步驟則是用香油焌花椒，不過打滷麵要的是花椒的香氣而非麻，因此要焌到花椒略糊後，撈去花椒，再潑在上面放了蒜末的滷子上，這樣滷就大功告成了。

在麵的部份，則非得是手擀的鮮麵不可，其中又以山東福山派的抻麵最佳。麵如果吃的是吃氽兒鹵的話，吃一窩絲（細條面）或帘子扁（粗條面），過水不過水都可以。但吃混滷的話，麵條則是宜粗不宜細，而且麵條起鍋必須過水。而且吃打滷麵千萬不能拌開來吃，要挑著麵帶著滷，麵量不超過碗的三分之一，三分麵、七分滷，因為重點是吃滷而不是吃麵。好的滷還可以端起碗來，像吃北京炒肝一樣「忒ㄦ嘍」地喝。

乾隆皇喜食雞鴨，在宮廷裡吃的是口蘑肥鴨打滷麵，喝的滷湯是鴨湯。梁實秋先生會在吃完北平烤鴨後把剩下的鴨架包回家，加口蘑打滷，再加一勺炸花椒油。不過他似乎不知道乾隆皇最好這口。另外唐魯孫先生提到其友京劇老生言菊朋先生，點了東興樓的燴三鮮當滷子做成三鮮打滷麵時，卻被作家李舒揶揄了一番，說這個秘訣，南方人早就知道了，在南方，這叫澆頭。

想理解打滷麵，要看過唐魯孫和梁實秋；要懂北方麵食，先得知道姜波。

#山東打滷麵 #老北京打滷麵 #百年飯桌

延伸閱讀：《炸醬麵、打滷麵、岐山臊子麵、山西刀削麵、武漢熱乾麵與蘭州牛肉麵: 中國麵之兵法: The Culinary Art of War on Chinese Noodles》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/178117315

有些電影的對白，一旦看過就是一生一世。

就像《斷背山》裡面這句：
「I wish I knew how to quit you」一樣。

Jack痛心疾首的吶喊，但Ennis 的內斂與壓抑卻無以解釋，明明他都以出現來表明自己的感情。

頻率不對的人，總會以心痛收場。