《鼠年雜談---8. 喋喋咻，川流不息》
以「台菜」為主題的菜單設計，最近我的代表作在欣葉台菜的食藝軒，這個位於台北101大樓八十五樓的餐館，可說是世界上最高的台菜餐館。因此，設計菜單時，我套入自己對台菜歸納的「小吃」、「家常」、「宴席」、「私房」等四大類型，畢竟此處屬於觀光客必遊的景觀餐廳，於是所以，我便以觀光的觀點，針對台菜分之述之，在餐盤中規畫美好。
觀光有很多方式，如果想快速環島，體會標竿的代表景色，我建議點「環島套餐」，此套餐彰顯台菜的「家常感」，用簡樸常民的台菜，影射台灣各地的觀光景點。如果想做城市的深度旅行，我建議點「台北台北套餐」，此套餐展現台菜的「宴席觀」，以講究的盤間工序，介紹台北的「人、事、時、地、物」。
不同套餐，講究不同。
「環島套餐」的菜餚標榜著輕鬆旅遊感，如同環島旅行時，到各地的朋友家做客，吃的是一種在地味，烹飪手法除了簡單常民，還要兼顧些許「創意」，因為台灣的家庭餐桌，向來是菜系融合的起源地。
於是這趟餐桌旅行，第一站自東北角的宜蘭開始，用西瓜凍模仿生魚片，用毛豆偽裝成山葵醬，佐以東北角盛產的九孔，視覺感是台式生魚片，其實不然，而是美好的在地食材本味。諸如這樣，每道菜餚都對應一個台灣的觀光景點，譬如台北南北貨雲集的迪化街、雲林醬油產業與西螺大橋、澎湖海景與海產、屏東燈塔與獨特菇類、台東池上稻田與柴魚米苔目等。
簡單之中自有生活感，這就是台灣的家常。
「台北台北套餐」的菜餚，標榜著都市深度旅遊需要的聯想力，看的是歷史過往與今日的差異，於是菜色需有工法，講求著傳統與儀式感，這是宴席與家常的不同處。譬如以「吻仔魚羹佐米貝」代表台北的時間感，因為在溯源中，台北最早的居民是稱為「凱達格蘭」的平埔族，因此現在總統府前的道路，以「凱達格蘭」命名，這個詞句的意思是「居住在沼地的人」，因為台北在三百多年前是個大沼澤。師傅用吻仔魚羹的方式，詮釋沼地感，向最早居住在台北盆地的凱達格蘭族致敬。
譬如以「蠔油香檳茸」代表台北城的觀點，在歷史中，台北城本來有城墻城門，在日治時期被拆除，其中西城門完全消失，位置在目前的西門町，僅設有「西門印象」裝置藝術紀念。「町」是日本常用的行政區單位，突顯這個地區和日本的關係，師傅以在日本別名為姬松茸的香檳茸，紀念台菜被日菜影響的這段歷史。
宴席菜序自有盤外之意，這就是台菜辦桌的講究處。
於是如此，以兩個套餐談台菜「家常」與台菜「宴席」，至於台菜的「小吃」與「私房」，請再給點時間，我與欣葉台菜的團隊正在努力中。
註：請兩套餐請插畫家米力繪圖，點套餐者，每人可獲得一套插畫明信片。
#徐仲風味學從產地到餐桌 #知味品味玩味 #鼠年雜談 #8喋喋咻川流不息 #台灣味
環南米苔目菜單 在 [食記] 新北板橋區。環南米苔目- 看板Food - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
餐廳名稱：環南米苔目
消費時間：2021年/1月
地址：新北市板橋區國光路189之3號
電話：0932-052521
營業時間：11:00-20:00, 週一四公休
圖文版：https://iamlarle.blogspot.com/2021/01/blog-post_86.html
這天本想拜訪大碗公當歸羊肉，但店家客潮多到一位難求，無
法久候的我只好轉戰環南米苔目。
會來環南米苔目是接獲板友關於滷肉飯的推薦，不過招牌上的
米苔目還是想試試滋味，因此決定各來一碗。內用無需填單，直接
到櫃檯拿托盤跟店員點餐即可。以下餐點均為小份價格。
魯肉飯 20元 米苔目 30元 嘴邊肉 30元 大腸 30元
滷肉飯的肉臊為瘦絞肉，帶點咬感，滷汁以醬油鹹香為主，帶
甜，似乎略有蒜味。
米苔目十分彈牙，湯頭應有來自烹煮黑白切食材的鮮味，並有
蝦皮和紅蔥頭提點，不過味道略雜。而喝來的濃稠感有些像豚骨湯
質地。
嘴邊肉軟嫩；大腸稍韌。黑白切佐的蒜味油膏個人很喜歡。
在點餐過程中，店員直接徒手拿取嘴邊肉放到盤上，最後又用
同一隻手收錢找錢，這部份或許有些人無法接受，介意者請斟酌。
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上弦月天邊眺望 黃嘴角鴞林間低唱
嫣紅野櫻沿路綻放 潺潺流水山谷空響
怡然桶後林道旁 沈醉其芳
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