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草莓牛軋糖 - 攪拌機沖糖示範

A. 糖基材料
麥芽糖(水麥芽) : 560克
水 : 100克
乾燥草莓粉 : 10克
鹽 : 8克
細砂糖 : 100克
海藻糖 :100克

B. 蛋白糖材料
蛋白粉 : 8克
新鮮蛋白 : 3個
細砂糖 : 30克

C. 其他材料
融化熱奶油 : 125克
奶粉 : 175克
生夏威夷豆 : 450克
草莓乾 : 80克 (切成小丁)

1. 把生夏威夷豆放進烤箱烘烤30分鐘 (上下火120~130度)
烤好之後放在烤箱以80度保溫備用。

2. 準備一個厚底鍋，放入麥芽糖，砂糖，海藻糖，鹽，草莓水混合
液，用中小火熬煮(不可攪拌) ，煮至130~140度即可熄火。
*喜歡軟的口感煮到135度就好，喜歡偏硬口感可以煮到138度

3. 當麥芽糖煮到100度的時候可以開始製作蛋白霜。

4. 蛋白霜做法 : 蛋白和蛋白粉放入攪拌缸，使用打蛋籠攪拌配
件，啟用5檔打到粗泡，分次加入砂糖打到硬性發泡。

5. 更換攪拌機配件 : 請使用桨形攪拌刀準備進行沖糖。

6. 分三次倒入滾燙的麥芽糖漿，啟動5檔攪打，每一次倒入糖漿，
請先停止攪拌機運轉，倒完糖漿之後再啟動攪拌機，以免糖漿噴
濺燙傷自己。

7. 沖糖攪打至出現紋路時，停止攪拌機運作，倒入融化熱奶油繼續
用5檔攪打至奶油與糖充分融合，停機最後放入奶粉攪拌均勻
即可。

8. 把攪拌完成的糖放在矽膠軟墊上，倒入保溫中的夏威夷豆和草
莓果乾揉合之後放入方型模具用桿麵棍整形平整即可。

9. 成形的牛軋糖放涼定型之後切成所需大小即可。
*裝進包裝袋封存之後，室溫可以保存60天。

啊啊啊…我成功了😭
去年照著食譜書做貢糖，
結果補了好幾百元的偷倒夫，
還是ㄧ灘花生泥漿!
昨晚鐵齒又挑了書上唯一不需要用到水麥芽的花生軟糖，結果……
就是【最後ㄧ張甘拿賽的軟糕】？

雖然今年有去上牛軋糖課，
兩包蛋白霜粉還完好躺著😆（因為我真的沒有時間做），
看着桌上ㄧ小包棉花糖，
本來是聖誕節要用來做雪人蛋糕的🤔，
後來也是懶得組裝😆
今天就姑且ㄧ試，拿來做貢糖。
結果很意外的，它吃起來竟然口感跟牛軋糖ㄧ樣，
也沒有容易膩的奶味。（如果你喜歡奶，可以自己擠……不是，是自己加奶粉。）

#花生牛軋糖
無鹽奶油50g（我覺得40就可以了），
棉花糖120g，
純花生粉100g（傳統市場或南北雜貨有賣），
玉米粉30g，
鹹酥豌豆 隨意，
黑白芝麻 隨意。

#做法
1.
無鹽奶油、棉花糖（大塊的盡量先剪小塊）置於鍋中（如果沒有不沾鍋，就要隔水加熱了），小火加熱並以鍋鏟不斷攪拌，至棉花糖軟化。
2.
加入玉米粉和花生粉（可事先拌勻，花生粉可以事先稍微炒香更好），攪拌均勻，再加入豌豆。
（什麼牌子都好，但x美謀喝甲、洽……修鹹……。）
3.
將牛軋糖放在烘焙紙上，捲成條狀（或是牛軋糖不燙手時，置於砧板上，用手滾成條狀）。
4.
芝麻粒置於砧板上（芝麻粒也需要稍微炒香），放上條狀的牛軋糖，再繼續滾（不要太用力，因為牛軋糖此時還是軟趴趴……）
❤如果表面芝麻無法密集沾黏，也可以先刷蛋白在牛軋糖上，再滾芝麻，以烤箱100/100，烤10分鐘。（我是用此方法）
❤或是滾好後，以烘焙紙或保鮮膜像捲壽司ㄧ樣，兩端捲緊，讓它定型。
5.
牛軋糖放涼後會變硬（不是傳統牛軋糖的硬度，跟蛋白霜粉做的口感差不多），滾好芝麻後盡快切塊會比較好切。

【草莓牛軋糖】
煮糖很好玩，但是切糖包糖不好玩@@～

👉材料
A.水麥芽600g+鹽1/2t+水50g
B.水60g+蛋白霜60g
C.奶油80g
D.奶粉80g
E.草莓乾200g、乾燥草莓粒40g、杏仁果400g

👉製作前準備
A.烤箱預熱120度~
杏仁果以120度烤20分鐘，轉100度保溫備用。
B.奶油融化成液體，保溫備用。
C.草莓乾剪成丁備用（不要烤也不要保溫）。

👉做法
1.將A放入厚底鍋（我用不鏽鋼鍋）中小火慢煮，插入煮糖溫度計，今天我煮到136度，請留意溫度。
2.糖溫煮到110時，將B打到挺發。
3.待糖煮到136度熄火，迅速將糖沖入打發蛋白攪拌機高速攪拌，拌勻後轉中速，倒入奶油拌勻，倒入奶粉拌勻。
4.取下鋼盆倒入杏仁果、草莓乾、乾燥草莓粒輕拌，全部倒在烘焙墊上揉勻、整形，待涼後即可切塊包裝。

#可以換自己喜歡的堅果或果乾
#不可以問換配方問題
#不可以問沒有溫度計怎麼辦
#不可以問奇怪的問題（？哈哈）

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📖詳細食譜：https://pse.is/TVWVZ

材料：
A、水120克、寒天粉4克
B、細砂糖80克、鹽6克
C、86%水麥芽780克
D、蛋白霜粉80克、冷開水80克
E、發酵奶油80克
F、奶粉120克
G、綜合乾燥水果乾900克(藍莓50克、覆盆子50克、芒果100克、草莓100克、無花果100克、柚子皮100克、香蕉90克、蘋果100克、鳯梨及柳橙適量)
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#法式牛軋糖 #綜合果乾 #美食

####影片中的溫度計，請大家選擇底部是紅色的，並不是水銀！ 不好意思特此更正！

配方
=========================
原味
------------------------
水麥芽 350g
水 100g
鹽巴 2g
奶油 60g
奶粉 100g
杏仁 150g 蔓越莓50g
蛋白霜
義大利蛋白霜 30g
開水 30g
---------------------------
可可(巧克力)
水麥芽 350g
水 100g
鹽巴 2g
奶油 60g
奶粉 75g
可可粉 20g
杏仁(或核桃) 150g
蛋白霜
義大利蛋白霜 30g
開水 30g
----------------------
碧螺春(抹茶)

水麥芽 350g
砂糖 15g
水 100g
鹽巴 2g
奶油 60g
奶粉 85g
碧螺春粉(或抹茶粉) 10g
杏仁 150g 乾燥草莓 10顆

蛋白霜
義大利蛋白霜 30g
開水 30g


事前準備：
1.杏仁用120度，烘烤約20-30分鐘，將它烤熟，並且放在烤箱裡面保溫。
2.將奶油融化
3.奶粉秤量好
4.準備烘焙紙

作法
1. 水麥芽＋水＋鹽巴放入不沾炒鍋加熱到130度
2. 趁加熱的時候，將蛋白霜粉＋開水攪拌均勻，用打蛋器打到乾性發泡
3. 溫度計顯示130~132度時候關火，加入蛋白霜攪拌均勻(速度要快)
4. 倒入奶油攪拌均勻(速度要快，可以用打蛋器攪拌)
5. 倒入奶粉(或可可粉/碧螺春粉)儘速攪拌(會越攪拌阻力越強)
6. 倒入堅果攪拌均勻。
7. 將成品倒在烘焙紙上，再蓋上一層烘焙紙，用桿麵棍壓平
8. 完全放涼之後，再切割成適當大小就完成了！

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