下班到家發現太太病懨懨，不知道是灰灰太不乖，還是因為她帶著三個小孩自我隔離防疫，已經在家與世隔絕了幾週，悶壞了。
她累到看到我進家門就說要去睡一下，晚餐叫我點熊貓餵小孩就好。
怎麼可以？我誰？我是被麻醫耽誤的廚神誒，廚神重出江湖！今天誰也不能阻擋我下廚！
Anyway, 趁太太去睡了沒人可以阻止我拯救世界，今天晚餐我來煮。
先去搬家打包過來的行李裡找出久違的米奇鍋，好懷念你啊，老朋友。
去冰櫃看看有什麼，在這個武肺病毒流行的末世，有個冷凍櫃果然才是富足的代表。
🔥海鮮羹豪邁好粗謝肉棒
食材：
✅用肉棒謝謝妳的愛之愛的蟹肉棒
✅干貝蝦仁海鮮羹
✅香菜(沒有，真的丟下鍋我會被太太打死)
✅醋
冷凍海鮮羹只要加熱就可以吃，但這樣太單調，決定以形補形，找個兵庫縣的蟹肉棒出來撫慰療癒太太的心情。(喂！)
滴幾滴醋提味。(不要拿成醬油)
🔥屏東檸檬佐明太子日本泡麵
食材：
✅屏東檸檬大叔一顆
✅明太子
✅蔥花少許
1.明太子去膜，加蔥花，滴幾滴檸檬汁，剩下的加氣泡水喝掉。
2.泡麵泡好撲上去
🔥吃了壓胸不費力的鴨胸菲力
食材：
✅鴨胸菲力一塊
1.用刀子在鴨胸皮表面劃幾刀
2.鴨皮朝下放入鍋中逼出油脂
3.煎到恰恰，再翻面讓鴨胸朝下含淚跳恰恰
3.取出煎好的鴨胸，靜置10分鐘後再切片(原理跟煎牛排相同，靜置鎖住肉汁)
🔥沒有義大利肉的義大利肉醬麵
食材：
✅洋蔥
✅蒜頭
✅紅蘿蔔
✅豬肉
✅新竹福記摃丸
✅番茄餬
✅紅酒醋
1.洋蔥爆香，蒜末，接著放入豬絞肉，放入切丁胡蘿蔔，再倒番茄糊一罐。
2.倒入紅酒醋，
3.義大利麵川燙7分鐘，燙麵的時候順便燙那兩粒摃丸。
4.全部倒入拌炒
如同太陽餅沒有太陽，長頸鹿美語裡面沒有長頸鹿，老婆餅內也沒有老婆，義大利肉醬裡面當然也沒有義大利肉棒，沒有肉丸可以用摃丸代替，反正都是兩粒，不用分那麼細。
但三寶爸媽家裡真的有三寶。
別看都是簡單的現成食材加熱，有時候適時的換爸爸們下廚，讓媽媽們喘口氣，絕對是求生要訣！
✅本日作案工具：
我用了一個寶迪橢圓鍋煮肉醬，一個LC米奇窈窕鍋煮海鮮羹，一個LC鑄鐵煎鍋，還有太太珍藏的日本碗盤，
順便一提，胎胎對不起！小女兒幫忙端菜的時候不小心打碎了一個十草盤，妳罵她就好不要罵我。🙏
✅食材哪裡買？
除了那罐不知道過期了沒有的蕃茄糊，其它的幾乎都是胎胎粉專置頂文的買菜買肉團裡面的。
#歡迎光臨佳霖菜市場：
🔥買菜買雞：https://gbf.tw/maprc
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牛排靜置原理 在 Re: [問題] 煎牛排初學者問題- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的美食出口停車場
手機發文怪怪的重貼 非手動置底 抱歉
剛剛在爬下面版友推薦的義大利麵文
剛好看到這篇 來回覆一下
分享一下小知識，
希望大家假日都能吃到完美的牛排。
※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之銘言
: ※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言：
: : 目前自己煎的牛排自己吃還行，只煎過三次，但總覺得少了什麼（但也講不出來）
: : 總覺得整體質感不太好
: :
: :
: : 列下問題
: : 1. 我看 Joeman 跟教父的作法，煎好一次後（兩面 45 秒），還要再煎第二次
: : 這第二次的用意是啥？
: : 其實煎好第一次就能吃了對吧？第二次目的是什麼
: 第一次是要醒肉，
: 加熱是一種震動傳導，熱分子會高速撞擊肉，肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成
: ，肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。
: 扯回加熱，當熱分子高速撞擊肉時，肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來，此
: 時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失，使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來（
: 像是海綿）
我不知道這段哪來的
但說一下我的淺見
肌肉束溫度散失將肉汁吸回來這點
1.紅肉之所以要靜置是加熱時因肌纖維收縮造成水分排出至肌肉纖維
2.靜置時水分會被原本放鬆的肌纖維吸收
這整個作用以肉塊的大小而有所不同
跟第二次加熱沒有關係！
第二次加熱你的肉塊還是處在加熱狀態
正確的做法是將牛肉靜置5-10分鐘（以厚度判斷）
: 第二次再度加熱有兩個原因
: 第一點，讓食物再加熱，人的舌頭對溫度很敏感，特定到溫度會剛好打開特定的味蕾曲道
: ，就像是連連看配對一樣，但前提是溫度要達到條件，這樣牛排吃起來才會不一樣。
不對
人的味覺對溫度敏感沒錯
但紅肉本身有餘熱效應
料理的科學觀念四就有提到這點
根本不需二次加熱去維持溫度！
我沒有辦法回答為什麼影片要二次加熱
但這種回答是不對的
: 第二點，增添香味
: 其實煎牛排淋奶油+爆蒜頭、迷迭香、百里香能溶進肉裡的味道很有限，原因是油脂性的
: 辛香料不能完全進入肉裡，這跟肉的滲透作用還有擴散作用有關，所以靜置完殘留在肉表
: 皮上的油脂流乾，就等於味道流失。
: 加入奶油水爆香炒乾就像是我說的，強制讓奶油香料水味道留在肉的表層，讓肉增添風味
: 。
不對
蒜頭的味道多寡取決於你切的蒜頭厚度
迷迭香 百里香其他的香料的味道取決於其新鮮度
這很多料理書籍都有提過 就不再贅述
: : 而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧？
: 第二次步驟如果做對其實不需要醒肉，因為並不是在烹飪肉，肉不會再度被加熱，只是把
: 香料水炒乾收進肉裡。
傻眼 什麼是香料水收進肉裡
整個煎牛排的動作就是不要讓他產生水分去影響肉質
: : 2. 放黃油的目的是什麼？就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎？
: 第一點我已經回答過了，單純只是增添風味而且很有限，油脂並不能透過水的滲透擴散作
: 用進入肉裡，只能停留表層。
黃油這題不回答，我看很多人也會放橄欖油（非初榨）
: : 我自己也會煎第二次，放黃油（火會關小），然後加上大蒜（迷迭香買了等寄到我家）
: : 但總覺得黃油讓整個牛排口感變油
: 奶油水比例錯誤，目的已經失焦
: 單純只是要爆香把水抄乾讓味道能留在牛排表層
: : 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮（不是焦掉），是不要放黃油還是煎的時間要
: 更
: : 久？
: : 我現在兩面各 45~60 秒，會封邊，但都會搭配黃油再煎第二次
: 一個不會太容易散失溫度的鍋子，而且導熱快速
: 在鍋子夠熱油溫夠高，肉排溫度接近室溫而且有擦乾
: 使用發煙點很低的油也可以煎出脆皮一分熟牛排
: 只要觀念正確，操作就會正確。
: 鍋熱、直火大、油夠、肉排新鮮乾燥
: 一定可以煎出酥脆的梅納反應
: 單純看文字我不曉得你是哪裡出現問題，但會建議使用導熱好保溫高的鍋子，比較容易煎
: 出好看的牛排
拜託....平底鍋也能煎出好看的牛排
你沒看過大廚用銅鍋煎牛排嗎...
: : 4. 是不是要挑燃點高的油？要怎麼選（葵花籽油還是啥？有沒有推薦品牌）
: 網路上應該有很多答案，應該是要挑選最符合自己身體健康的油，關於飽和脂肪酸和不飽
: 和脂肪酸的攝取，講一講篇幅長可能又要開另一篇，就不在贅述。
: 觀念正確，低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然與油脂有關。
: : 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油
: : 5.蒜頭大家什麼時候放入？會不會帶皮去煎？怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點
: : 另外，同樣牛肉，我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱
: 蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦，大多都是翻第一面放奶油時才會加入
: 辛香料。
: 蒜頭可去皮也可不去皮，去皮味道比較沒有那麼（甜）
: 鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入，那先加和後加已經沒有區別，甚至是要烹調時加入還
: 會影響上色程度。
: 原因是滲透還有擴散作用，講一講又要再開個文章，總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重
: 新吸收水分，那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外，還會讓烹調成果不理想。
: : 最後，想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎？還是有什麼推薦的，總之我想每個禮拜都練習
: 個
: : 2-3個到品質別人能吃，先謝謝
: :
: :
拜託....平底鍋也能煎出好看的牛排
你沒看過大廚用銅鍋煎牛排嗎...
: : 4. 是不是要挑燃點高的油？要怎麼選（葵花籽油還是啥？有沒有推薦品牌）
: 網路上應該有很多答案，應該是要挑選最符合自己身體健康的油，關於飽和脂肪酸和不飽
: 和脂肪酸的攝取，講一講篇幅長可能又要開另一篇，就不在贅述。
: 觀念正確，低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然與油脂有關。
: : 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油
: : 5.蒜頭大家什麼時候放入？會不會帶皮去煎？怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點
: : 另外，同樣牛肉，我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱
: 蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦，大多都是翻第一面放奶油時才會加入
: 辛香料。
: 蒜頭可去皮也可不去皮，去皮味道比較沒有那麼（甜）
: 鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入，那先加和後加已經沒有區別，甚至是要烹調時加入還
: 會影響上色程度。
: 原因是滲透還有擴散作用，講一講又要再開個文章，總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重
: 新吸收水分，那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外，還會讓烹調成果不理想。
: : 最後，想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎？還是有什麼推薦的，總之我想每個禮拜都練習
: 個
: : 2-3個到品質別人能吃，先謝謝
: :
: :
整篇看到後面不知道要說什麼
第一牛排煎起來為什麼色澤不夠漂亮
首先你的冷凍牛排得先放回冷藏退冰一天以上
（官方建議是一天）
但這取決於你冷藏的溫度是多少
我家冰箱很少在囤東西也很少開關 所以冷藏溫度穩定低
通常菲力都要退一天半左右
原因：
牛肉在冷凍狀態或半冷凍狀態，下去煎會瞬間解凍排出水份
導致梅納反應不完全
就像照片那樣不是完美大火煎肉的褐色
第二 平底鍋也能煎出完美牛排
煎牛肉跟鍋子有沒有蓄熱有沒有保溫沒有關係
重點是梅納反應時的瞬間溫度
第三 請打破梅納反應是鎖住肉汁的迷思
如上所述
鎖住肉汁的重點是在靜置5-10分鐘這個步驟
第四 牛肉烹飪前請先調味！
一牛肉烹飪前請先調味也是各個科學書籍上證實的例子
醃牛肉幾步驟
1.撒鹽胡椒
2.放你喜歡的香料 一般是蒜頭迷迭香
百里香能不能先放不清楚，但我通常只放上面那幾樣
3.兩面均勻後放回冷藏（不需用保鮮膜）
4.靜置30-40分
5.取出開煎
第五 台式牛排
我也是台式牛排愛好者之一 蒜味越濃越好
我試過先煎大蒜薄片
再將薄片推到鍋子邊邊，用該蒜油繼續煎牛排
這也是一種方法
我也看過有些廚師會將迷迭香下鍋煎後夾起
但方法百百種 某些理論是現成的我們可以套用
最後，煎牛排很簡單同時也是真功夫
難在你計算牛肉厚度及他退冰狀態需要煎每一面的時間長度
建議看youtube的時候大概看一下對方的牛排到底有多厚
幾分熟跟你後續靜置時間也有關聯
這些都是真科學，
很多大師都致力於研究出讓我們這些
平民百姓自己料理也能吃到美味牛排的方法
PS.
上面提到的靜置時間取決於牛肉的厚度
醃肉時長則是你自身要求的風味
有些教學影片很好，
都會告訴你大概要停留或靜置多久
這些都是可以參考的內容
野人獻曝一下
自從之前在楠梓吃了初肉之後（不知道倒了沒）
我覺得牛小排丼飯比純牛排更好吃（誤
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※ 編輯: travelerj (223.139.190.139 臺灣), 10/29/2021 22:30:26
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