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昨天吃的燒肉牛肉的部位有兩個部位在之前書中沒有介紹到，一個是和尚頭芯，另一個是龜之甲。這兩個部位都是屬於牛後腿肉的叫做和尚頭的區塊。牛後腿肉在日本燒肉分切中，分成「外側後腿肉/鵝頸肉」(bottom round/外モモ」、「近腰臀肉」(tip steak/内モモ」、「臀肉」(round/ランイチ」、「和尚頭」(シンタマ)四種。「和尚頭/後腿股肉」(knuckle/芯玉/しんたま)是位於牛後腿鼠蹊部，靠近腰臀肉下部內側的一塊球狀肉，是牛肉中脂肪最少的部位之一，而這個部位又由一頭牛只能取得2~3公斤，是牛後腿肉中最稀有的部位的「友三角」(tri-tip/トモサンカク)；雖然屬於瘦肉，但卻因為水份多，而可以在咀嚼中感受到肉汁，位在和尚頭更內側一點，而又因為斷面很像龜甲所以被稱為龜之甲（カメノコ，店家翻成龜之子無法反映其原意）；以及肉質細緻而柔軟，沒有強烈的肉味，日文是芯芯/しんしん，英文則是inside cut behind flank的和尚頭正中心部位瘦肉和尚頭芯等三個部份組成。
#しんしん #カメノコ
【魚漿心得】那些在日本看到的牛肉希少部位
「還記得那些曾在菜單上看過的品項嗎？說不定就是你曾經錯過的希少部位。」
食記：http://junespring.pixnet.net/blog/post/346621946
這幾年來，日本燒肉店或肉料理店，紛紛推出「希少部位」這個名詞。希少部位，顧名思義就是在肉類中比較少見的部位，有的是比較少人吃的部位，而有的是從整塊肉裡挑出那些特別優秀的部位。
每一家店對於希少部位有不一樣的料理方式，例如煮咖哩、燉肉或做成牛排，往往都能帶出不一樣的風味與口感。
我列出了希少部位的整理如下，這次僅限牛肉部分，下次在菜單見到，不妨試試看，說不定可以看到店家的獨特巧思。
希少部位如下：
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みすじ，唸做 mi-su-ji，也就是 肩胛板腱，又稱 板腱肉，很有彈性。
うわみすじ，唸做u-wa-mi-su-ji，在板腱肉上方，有著濃郁風味的瘦肉。
肩サンカク，也就是 かたさんかく，唸做 ka-ta-sa-n-ka-ku，即是 上腿腱肉，有一點點硬韌的口感，味道清淡，有些店家會取出其中比較柔軟的部分做燒肉。
コウネ， 也就是こうね，唸做 ko-u-ne，是前胸肉部位，孤獨的美食家有介紹喔， 這裡會特別挑出前胸肉上面脂肪比較多的地方做燒肉，口感很好。
ネック，就是首根っこ，唸做ne-ku， 吃起來有點像雞柳，也是風味很濃郁的。
ざぶとん，唸做za-bu-to-n，是在肩里肌中的一小部分。一般切成四方形，油花豐富，瘦肉有點筋，口感很好。有著ぶとん(坐墊)一般的柔軟口感，肉味較淡，鮮味十足。
かいのみ，唸做ka-i-no-mi，即是 後腰脊翼板，主要是瘦肉，也有著濃郁的肉味，在燒肉中也蠻常見的。
フランク，就是英文的Flank又稱笹肉，也就是ささにく，唸做sa-sa-ni-ku，也就是牛的側腹肉，形狀很像笹葉，口感很有咬勁，不失瘦肉風味。
らんいち，唸做ra-n-i-chi，即是在巴西窯烤常見的牛臀後腿肉，有著豐富的肉汁，是我目前吃過肉味最濃郁的一塊。
ともさんかく（ひうち）友三角，唸做to-mo-sa-n-ka-ku，就是常常用來做咖哩的牛後腿肉，台灣叫做和尚頭，整體偏硬，有筋，但也有些部位交雜脂肪，交雜脂肪的部分算是希少部位中更希少的部分。
しんしん（マルシン），唸做 si-n-si-n，就是上面那塊友三小中心部分，全是瘦肉，風味濃郁，也有不少店家用來做牛排。
そともも せんぼんすじ，唸做se-n-bo-n-su-ji，也就是千本筋，就是整塊都是筋的肉，這個用來做牛筋咖哩的話，真的是人間美味。
リブロース的ロース芯，唸做ri-bu-ro-su，也就是肋眼心，肋眼我想大家都知道了，但若是是肋眼心，當你看到店家推出這一部份時，真的很推薦嚐一嚐。因為其中的脂肪紋理，更是高人一等。
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回到這次要介紹的希少部位與餐廳，這次要介紹的希少部位，就是「フランク」牛腹脅肉，有著清淡風味但咬勁十足的笹葉肉。而這家也是我的私房愛店之一，其原因有三。
一是它雖分數不高，但沒什麼負面評價。唯一的兩個負面評價是有人對店面跟餐具有意見，還有一個是覺得中午沒有賣啤酒很鬱悶。分數不高，亦代表所知之人不多，亦是清靜小店。
第二是中午便宜，約1000円可吃到整塊的希少部位，加200円就有一份店家的特製咖哩。第三亦是我喜愛的，就是晚上也不貴，2000円以內一樣可以吃的滿足。
美國人最愛！ 牛肉部位的英文這樣講
1. chuck 肩肉。從這裡可以切出：
． blade steak「板腱牛排」，又稱嫩肩里脊，是牛肩中心的無骨牛肉，肉質較其他部位的牛排硬。
． flat iron steak「翼板牛排」，也稱為 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一較軟的部位。
2. rib 肋脊。從這裡可以分出：
． prime rib 肋排，是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實，油花漂亮，非常適合碳烤。
． ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨後中央部位的牛排，中心有一塊很明顯的油。
． short rib 牛小排，位於牛肋和牛肩之間，肉質鮮嫩。
3. short loin 前腰脊。從這裡可切出：
． New York strip 「紐約客牛排」無骨，帶骨則為Kansas City strip。
． porterhouse steak 「紅屋牛排」，中間有一塊丁骨，左右一邊是紐約客，一邊是菲力，靠近前端的菲力較大塊，稱為「紅屋牛排」，後端菲力較小，即「丁骨牛排」。
4. sirloin 後腰脊，即沙朗牛排
5. tenderloin 里脊肉，也稱作 filet steak，是整隻牛最柔嫩的部位，尤其是前後端filet mignon的肉質最美。
6. top sirloin 上後腰脊，無骨沙朗，位於tenderloin下方，肉質比sirloin軟嫩。
7. bottom sirloin 下後腰脊肉，是最大塊的沙朗肉，肉質較硬。
8. round 牛臀肉，後腿肉，肉質很瘦很硬，只適合做燉菜和牛肉乾。
9. brisket 前胸肉，即牛腩。肉質較堅韌，不適合做牛排，猶太煙燻牛肉（pastrami）、鹽醃牛肉（corned beef）常用這個部位。
10. plate 胸腹肉。可分切出：
． plate finger 「肋條」
． hanger steak 「橫膈膜中心肉」，肉味濃郁，肉質軟嫩，是傳聞中屠夫會偷偷藏起來帶回家的部位。
． skirt steak 「側腹橫肌牛排」，橫膈膜外圍，墨西哥料理常用這個部位做鐵板牛柳（fajitas）。
11. flank 腹脇肉，也是墨西哥料理愛用的部位。
12. shank 牛膝
【牛肉分級】
USDA 美國農業部將牛肉分為8級，一般餐廳及超級市場上看到的，為以下3級：
U.S. Prime 是最佳等級的牛肉，僅佔全部牛肉的2.9%。
U.S. Choice 一般的牛排都屬這個等級。
U.S. Select 一般用來分切成肉絲。
【牛肉熟成】
dry-aged beef 乾式熟成牛肉
dry-aged 是利用牛肉本身的酵素軟化肌肉纖維，使肉質更柔嫩。在攝氏0度左右冷藏15到28天蒸發掉水分， 也讓肉的味道更飽和。 但蒸發掉的水分讓牛肉變輕，不利於以重量銷售的肉類，一般市場上很少見，只在高級牛排館供應。
wet-aged beef 濕式熟成牛肉
wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要幾天的時間就能達到熟成效果，而且重量完全不會減少，是目前熟成方式的主流。
【牛肉種類】
Angus 安格斯牛 是一種早熟肉牛品種，在美國以黑色的安格斯牛較為常見。
Wagyu 和牛 是四種日本肉牛的統稱，因品種及特殊飼養方式造成獨特的風味與肉質，油花細緻分布均勻，價格高昂。
grain-fed 穀飼牛 牛隻在進屠宰場前幾個月，被以玉米等穀物為食催肥。
grass-fed 草飼牛 牛隻以食草為主。
