《細說鹼水》之一
【烘焙小常識】第170篇
《如何使用鹼水》
看過好多饅頭書，對於《如何使用鹼水》幾乎無人提及，
若有也只有在作法中簡單交代，未曾有過詳細說明，
鹼水無色無味，讓人難以捉摸，加入食材中才能反映出它的特色，
改變食物質感和顏色，增加麵糰韌性與Q度，對中式麵點來說，鹼水也算是要角之一，
但是隨着時代的變遷，做法的翻新，這種老舊的『壓鹼法』己逐漸被摒棄，
然而確實有它存在的價值，因為它可以改變饅頭的質感，
讓口感變得更為Q嫩鬆軟，使表皮富有光澤彈性，
以前沒有冰箱，很多食物都容易壞掉，為了存放更久，
所以有些食物都做得很鹹或很甜以利保存，
更有醃漬法讓食物保存得更長久，還有釀造法萃取汁液來保存，
真佩服前人為我們開的路，連麵糰發酸都有辦法制服，
就是使用「鹼水」而「鹼水」的由來是取自每天燒柴後剩下的「灰燼」
，台語叫「灰夫」，這個「灰夫」的用途可不少，
用在柴爐上：當底火過熱時可以覆蓋一些「灰夫」來掩蓋，
用在拉麵上：將「灰夫」過篩製成「鹼水」可增加麵糰的韌性，使麵條更有嚼勁，
用在饅頭上：可去除麵團中的酸味，增加饅頭香氣和風味
用在餅皮上：可增加表皮的着色力，使餅皮回軟柔嫩
用在魔芳上：促使麵糰快速抬頭，增加麵糰香氣和風味
所以那早期燒柴爐的糕餅店都幾乎有收集「灰夫」的習慣，我也是從這裡走過來的。
随着科學的進步，這種天然的原料已被化工所取代，
要談《如何使用鹼水》就要從為什麼要用鹼水說起：
因為麵團在發酵過程，會產生大量的酸氣，所以須要用鹼水來中和麵團中的酸味，
促使麵團膨鬆、體積膨大，並且增強麵團的延展性，使饅頭鬆軟有嚼勁。
可是《如何使用鹼水》却是一門很深的學問，
使用鹼水一般都稱為「壓鹹」台語叫「爹庚」
用量過多則麵團變為黃色，用量不足則麵團發不起來
那該《如何使用鹼水》？
鹼水的比例是1：3調製而成，即鹼粉1：水3
以40度左右的溫水效果較好，
只取上面的清水使用，下面的沉澱物不用
當然也可以用1：2或1：5或更多1：10
但是水少太濃容易燙傷麵糰造成黑點，
水多太稀使用量增多，麵糰變軟不易掌控
以前也没有正確的比例，都是憑着製作者的經驗，用『聞、嘗、烤、看』
這四字訣師父常提醒我：如果記不起來就想「包公」身旁的『王朝、馬漢』你就能記住這四字訣
「聞」：就是麵團加鹼水反覆揉勻後，先聞看看其味道，
還有酸味即表示鹼水不足，有鹼味表示鹼水加多了
「嚐」：就是取一小塊麵團放在嘴裡咀嚼，或把麵團用舌頭舔一下，還有酸味則是鹼水壓少了；
如有鹼味則是鹼水放多了。有澀味就是鹼水放多了；
如果嚐到麵香味沒有酸味才是剛好。表示加鹼正常，即可開始製作。
「烤」：就是麵團加鹼水反覆揉勻後，取其中一小塊拿到碳火旁邊烤熟，或在瓦斯爐旁邊烤熟，
然後扒開麵團觀看裡面顏色，這一招比前兩招更為準確。
「看」：當麵糰烤熟扒開後，第一先看裡面顏色，如果是黃色；有很重的鹼味，則是鹼水放多了。
如果是白色還有酸味，即表示鹼水不足。
＃下回分解何謂鹼水過量與不足
《細說饅頭》手刀直入
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